炖鸡需要焯水，而且需要用冷水下锅。因为鸡宰杀好后都会用开水烫来进行去毛，如果不焯水而直接炖汤，鸡肉内的血水会慢慢都炖煮到鸡汤中，最终汤品浑浊发黑，看着无食欲；加老姜能更好去腥增香，炖汤更讲究味道鲜美无腥味，所以用普通的葱姜炖煮去味不彻底，加料酒易发酸，用老姜炖煮才能很好地完全压住鸡肉腥味，并且老姜还能同时为鸡汤增加浓香，鸡汤本身讲究的是喝原汁原味，味道不鲜的可以加些菌菇类即可，如果好甜口还可以加少许白糖提鲜，这样炖好的鸡汤味道足够香浓可口，不过需要注意食盐一定要最后放，加早了会 影响汤品的炖煮。
一、目的不同
1、焯水：炒鸡焯水的目的是使鸡肉更干净。
2、不焯水：炒鸡不焯水的目的是使保留鸡肉的原味。
二、口感不同
1、焯水：口感上，焯水后的炒鸡会使鸡肉的鲜味流失掉一部分，口感会变得有一些差。
2、不焯水：不焯水保留了鸡肉的鲜味，口感更加鲜美多汁。
让鸡汤更美味
鸡冰冻后再制作：如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程；需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。
（1）鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。
（2）去除鸡的内脏和鸡屁股；
用淘米水浸泡：先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩。
以上内容参考：人民网-炖鸡汤注意7个细节 5类人群不宜喝鸡汤
炖鸡汤非常鲜美，利口又不油腻，我们在做的时候，一定要将鸡肉先焯水，焯洗出里面的脏东西，这样炖出来的鸡汤表面都浮着油花，但没有那些肮脏的浮沫，好喝鲜美又不油腻。
鸡肉焯水，是炖鸡汤很重要的一步炖鸡汤，用的大多是新杀的小柴鸡或是三黄鸡，最好的是用老母鸡。大家都知道生鸡肉有很多脏东西，所以需要大家在处理鸡肉时，将鸡肉焯水，用料酒和生姜放在锅中，我们可以将鸡肉切块，也可以一整只放到锅里，大火焯洗几分钟，将鸡肉里面的脏东西都逼出来，然后把浮沫撇去，这样做出来的鸡汤就会很干净了。不仅如此，焯水还能逼出鸡肉里的油脂，焯洗的时间越长，那么鸡皮及鸡肉里面的油脂出来的就会越多，我们在喝鸡汤时就会感觉不那么油腻了。
炖鸡汤，要放很多配料大家都知道鸡汤是很补的，除了鸡肉，我们还要在里面加上一些辅料，比如说枸杞、红枣、笋干、菌菇、榛蘑、百合等等，只有加入丰富配料的鸡汤，才能又香又不腻又营养，让你一口喝出多重味道。我们准备一只汤锅，一定要深一点，然后将鸡肉放在里面，加上各种配料，接着加入适量沸水，放入食盐和适量的酱油，但不要放花椒胡椒等特别重口味的配料，否则会影响鸡汤的鲜美。我们先用大火炖煮鸡肉，等到鸡肉变得很紧实之后，转小火慢慢炖煮，需要注意的是，锅里面不用放任何一滴油，因为鸡肉本身也会出很多鸡油。我们在炖的时候，像是枸杞大枣人参一类营养类的配料，一定要和鸡肉一起放，那么像是榛蘑、菌菇等食材，可以等到鸡肉半熟后再放入，否则很容易会化掉。鸡肉炖到肉一戳就烂掉了，那么鸡汤就算是炖好了，大约需要小火慢炖三四个钟头，在这过程中，如果锅中缺水，那么需要大家及时补上沸水，记住一定要补充沸水，如果补凉水，那么鸡肉就会遇冷变得不容易熟了。
经过炖煮后的鸡汤油而不腻，喝起来不腥不咸，口味特别的好。这道汤非常有营养，适合生病体虚的人饮用。
煲鸡汤需要先焯水。
如果是市场买来的鸡，煲鸡汤之前一定要先焯水，鸡肉中含有一定的血水，若是不焯水就直接煲汤，会有一股腥味，鸡汤也不会鲜，在口感上有所下降。但是如果是家养鸡的话，焯不焯水都是可以的。
煲鸡汤的做法：
1、把鸡清洗干净用刀斩成小块，最好是一刀切断，这样炖出来的不会有骨头渣，加入清水反复的清洗抓搓，洗去血水。
2、清洗干净的鸡块冷水下锅加入姜片，料酒焯水去腥，焯水可以去除腥味，水开后撇去浮沫再煮2分钟捞出再次用温水清洗两遍备用。
3、准备好适量干香菇用清水泡发，大枣清洗干净，生姜切片，大葱切段，少许枸杞，需要注意的是炖鸡汤千万不要放花椒大料，也不要加料酒，料酒炖出来的鸡汤香味大减。
4、砂锅中倒入足量的清水，水开后倒入焯好水的鸡块，大火烧开转小火，再次撇掉残留的浮沫，下入泡好的香菇，枸杞，大枣，姜片，盖上盖子用最小的火炖煮一个半小时。
5、期间不要放盐，在鸡汤煲好的时候再加入适量盐调味即可直接食用。
需要。
炖母鸡汤是要焯水的。鸡在宰杀洗净后，需要放入沸水中滚5分钟，也就是我们通常所说的焯水。不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料放在开水里过一下，这样不仅可以祛除生腥味，也可以对肉质进行一次彻底的清洁，使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。
