导读：炖鸡汤时，牢记“3放2不放”，鸡汤更鲜美，鸡肉更入味，还不腥
“3放”：
1：大葱生姜，这两种调料是去腥的关键，不管是汤还是排骨汤，二者皆不可少！
2：料酒，作为“去腥三件套”的一员，料酒在去腥方面起到很关键的作用，特别是针对一些腥味比较重的原料，鸡肉，鸭肉，牛肉，猪肉，都能起到很好的去腥作用。
3：合适辅料，可以是黄芪，枸杞，香菇，人参，党参，花胶之类的食材。这些食材会使鸡汤鲜味更足，营养翻倍。
2不放”！这2味料千万别放！很多人不懂，导致鸡汤不鲜，腥味重！
1：香料，花椒，桂皮，香叶，八角之类的，虽然说这些香料有很好的提鲜作用，但并不适合煲鸡汤，排骨汤之类的。其味道会掩盖汤汁的鲜美，导致味道大打折扣。
2：调料，生抽，老抽，蚝油，鸡精，味精之类的调味料。炖好的鸡汤本来是白色的，但是加入了生抽，老抽之类的，就有点不伦不类的感觉。再就是鸡精，味精之类的就更不需要放了，因为鸡汤已经足够鲜美了，所以没必要放！
技术总结：
1：鸡肉剁成块之后，先用清水浸泡一会，这样能去除血水和腥味，很关键哦！
2：鸡肉汆烫用冷水，再加点料酒进去，这样也起到去腥的作用。
3：大枣和鸡块，花胶，一起下锅煮制就可以。
4：一定要最后加盐调味，提早加盐会抑制营养的溶解。
……不需要啊，又不是做红烧的，
鸡汤只需要，先把鸡放入冷水，加姜片，料酒，煮开一会去腥和骨头里面的血，倒掉水
然后重新倒入冷水放姜片，料酒，煮开后小火炖，快好的时候放盐，煮烂就行
然后如果需要滋补的话。放些党参，枸杞，或者山药，香菇都可以，看个人喜欢啦，
一、不焯水
冷水的时候把鸡肉下入砂锅中，大火炖开之后，一点一点地撇去浮沫与油脂。加入少许的料酒、葱姜，然后小火煲汤，直到炖烂即可加盐。鸡块最好不要焯水，焯水的话会使得鸡肉的营养成分有不同程度上的破坏。这样就会使得鸡的鲜味流失。
二、选鸡
选鸡的时候尽量选择活鸡，然后买回来清洗之后放冰箱冷冻3到4个小时之后再拿出来解冻炖汤。这个原理和排酸肉的原理是一样的。通过冷冻，能够让肉从"僵直期"过渡到"腐败期"再到"成熟期"。这时候再炖鸡汤的话，会更加的鲜香。
三、放盐
炖鸡汤的时候千万不能先放盐。盐煮的时间长了，会把肉里面的蛋白质锁定，导致汤味淡，鸡肉也煮不烂。最好的放盐方法应该是把炖好的鸡汤降温至80或者90摄氏度的时候，再加入适量的盐，这样鸡汤以及肉质的口感最好。
如何去除鸡肉的腥味？一、啤酒、胡椒粉和盐
在大盆里面接满清水，放入刚宰杀的鸡，然后放入适量的啤酒、胡椒粉和盐来回旋转鸡肉，这样可以保证鸡肉充分的吸收调料的味道。旋转两分钟，再浸泡鸡肉20分钟，接着把水倒掉，把鸡肉捞出之后就没有腥味了。
这种方法是用啤酒和胡椒中刺激性的味道，将鸡肉的腥味掩盖。
二、白酒
酒精对含有腥味的物质有独特的溶解和挥发作用，在肌肉炖煮的过程中放入少量的白酒，可以去腥，或者也可以把鸡肉在白酒中浸泡，然后再加热。放入白酒的鸡汤，不仅可以去腥，另外还可以增加鸡汤的鲜味儿。
三、花椒、桂皮等香料
在鸡肉炖煮的时候放入花椒，桂皮，胡椒等香料，可以使肉中的醛酮类腥味物质发生氧化反应，减少异味还能增香，但香料不能放太多，否则会掩盖汤的香味。
