野生榛蘑或者花脸蘑最好，东北菜中小鸡炖蘑菇是一品主菜，这蘑菇最好是用花脸蘑。摘适时的花脸蘑不烂不碎，吃着肉头儿，艮究儿，滑溜儿，不牙碜，既能解鸡肉的油腻，又能提出鸡肉的鲜香。炖得火候恰当，鸡汤入到花脸蘑内，蘑菇味道好极了。花脸蘑是齐齐哈尔人的俗称，所见的食用菌资料均无记载。看其形状与生长特点，当是一种口蘑。口蘑属担子菌纲真菌中的低温型品种，以腐草为其营养来源。这种食用菌的特点是，生长地下部分菌丝时需要较高的温度，而出菇时，则需要由高到低的温差刺激。
二、小鸡炖蘑菇的做法
1、干蘑菇用清水泡发后洗净，小鸡宰杀后洗净，用刀斩成大块。
2、锅里倒入清水，放入鸡肉煮开焯水后捞出。
3、炒锅里倒入植物油，油热后放入姜片、葱段、桂皮、八角、香叶炒出香味。
4、倒入焯过水的鸡肉，小火翻炒，炒至鸡肉微黄、油亮。
5、调入老抽翻炒上色，倒入开水大火煮开。倒入压力锅，倒入蘑菇。
6、盖上压力锅锅盖，按下中间按钮锁定锅盖，开大火。
7、待锅上汽后，压8分钟。等快锅的压力提示点落下去，泄压完成。
8、打开锅盖，调入精盐。敞开锅，开大火收汁。等汤汁粘稠时即可。
如果要炖一锅好鸡汤，最重要的是要有一只土鸡，尽量选用老母鸡为最佳！而鸡汤要说加什么一起炖味道更鲜美的话，首选各种菌菇类！
比如常见香菇，松茸，鸡枞菌，口蘑等等！其中最鲜的我个人认为是姬松茸，其次为鸡枞菌，然后就是各地的特色新鲜蘑菇。
如果要在营养和美味之间选一个平衡点，我个人建议添加药膳！炖出来的汤同样鲜美可口，而且兼具有滋补养生！还能抗疲劳和美容养颜！一般我自己在家炖鸡汤都是添加的药膳，只有我老婆才喜欢去超市买些姬松茸回来炖汤！如果要说哪种更好喝，不得不承认姬松茸炖出来的汤更好喝！
干姬松茸炖汤的方法非常简单，老母鸡清理干净后焯水，之后加入老姜，小葱结，料酒，开水和泡发洗净的姬松茸一起炖熟就好！大火烧开后小火炖制哈！免得鸡肉太柴
下面给大家介绍一下家庭药膳鸡汤的炖制方法！
材料准备：老母鸡一只，洗净斩块也可炖整只
调料准备：老姜，小葱结，料酒条件允许可以用花雕酒代替，盐。
药膳准备：党参50克，沙参50克，当归5-10克多了会苦，干山药片20克，莲米15克，百荷10克，黄芪30克，枸杞10克，大枣30克一起用温水泡好洗净。尽量不要添加苡仁之类的，因为这东西对经期女性和孕妇有影响！
最后：烧一壶开水！
制作步骤：
第一步：老母鸡冷水下锅，然后加料酒焯水！大火烧开后打去浮沫，焯水三分钟，之后捞出后用冷水清洗干净！
第二步：取一砂锅依次放入材料：姜片。葱结，老母鸡，药膳，料酒，开水！大火烧开后转小火慢炖！
第三步：一般情况鸡汤需要炖2-4小时！炖熟后加盐即可！简单方便，而且营养丰富！
炖鸡可以放红枣、枸杞、黑木耳、山药、萝卜、香菇、南瓜、土豆、笋、猪肚、海带、金针菇、娃娃菜、粉丝、藕、绿叶菜、豆制品等配菜。比如双菇鸡汤，在炖鸡汤的时候加入香菇和蘑菇，在出锅的时候再放入一些蒜叶。美味的香菇鸡汤就做好了。还有乌鸡雪耳汤，用乌鸡，椰肉，姜片雪耳做成，好喝又有营养。
鲍鱼鸡汤也是不错的选择，用鲍鱼，三黄鸡和枸杞红枣放一起煲汤，这样煲出来的汤既有鲍鱼的鲜，有带有鸡汤的香，真是鲜上加香。鸡汤中放入板栗一起炖也是一个不错的选择，栗子红枣鸡汤补气养血，炖出来的汤还带有板栗的微甜。
平时在炖鸡汤的时候，也是可以放一些白萝卜的，因为这样也是可以提到让鸡先变得更加的鲜美的作用，所以我们也是放一些白萝卜也是非常好的，因为白萝卜它也是对人体有很大的帮助。山药也可以，它不仅仅是味道好，更重要的是营养非常高，一般买山药都是用来炖汤喝的，因为营养高。
对于一些生活中自己的身体不怎么好，气血比较差的话，我们在炖鸡汤的时候，可以放一些红枣和枸杞，这样自己喝了对身体也是非常的好。炖鸡汤的时候还可以加一点胡萝卜，因为胡萝卜里面含有较高的胡萝卜素，胡萝卜素可以很好地溶解在带鸡油的鸡汤中，让鸡汤吸收的营养更全面。笋子炖鸡：最好的是选用冬笋，冬笋爽脆，炖鸡更具风味，且营养价值极高，季节限定。墨鱼干炖鸡：哺乳期食用，是十分有助于恢复的一道菜。
煲鸡汤到底要不要焯水
按照个人烹饪习惯决定。 鸡汤的主要材料是新鲜鸡肉，焯水的话可以去除鸡肉中的血沫，还能煮出鸡肉中的脂肪，让鸡肉的味道变得更为清爽一些; 不过，鸡肉焯水之后，鸡肉中的营养成分也会被煮出一部分，因此从营养摄取的角度来说，鸡肉煲汤最好不要焯水。
炖鸡一般炖多长时间
炖鸡的时间1小时左右就可以了，时间再长营养成分反而会逐渐降低。若使用高压锅炖鸡，需要半个小时。使用普通锅炖鸡，需要至少一个小时。鸡可以单独炖，也可以搭配胡萝卜、土豆、蘑菇等食材一起炖，口味会更丰富。鸡在炖之前需要清洗后，冷水下锅，进行焯水处理，这样既可以缩短炖鸡的时间，也能去除腥味。
炖鸡肉用什么调料
熬鸡汤放的调料有：生姜、大蒜、料酒、花椒、盐等。炖鸡汤的时候一定要放的是生姜和料酒，生姜有去腥的功效，要在给鸡肉焯水的时候和炖汤的过程中都放，选择老姜效果会更好一些。放大蒜的原理和生姜比较类似，可以选择是否放大蒜。加入料酒也有去腥提鲜的效果，料酒也是在焯水阶段放就好，在炖鸡汤的时候不用加入料酒了。花椒属于比较有争议的一种调味料，许多人炖汤都愿意放，也有人觉得花椒太麻了，而且花椒味道重，会掩盖鸡肉本身的肉味，其实花椒只需要少放一些，或者选择小藤椒。盐食盐要最后一步添加，这样鸡汤才不会因为过早加入盐导致鸡肉紧缩，影响口感。
