饭前先喝汤是很多人的习惯，这里的汤多指高汤。高汤分为以下三种类型：毛汤、奶汤和清汤。毛汤，是大多数餐厅后厨用的高汤，用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮，边用边补水；奶汤，是选用鸡鸭猪骨，和猪蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火大会煮成奶白色，火小则不够香。要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好：1、鲜鸡冰冻后再制作：如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程；2、需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。(1)鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡屁股；3、用淘米水浸泡：先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩；4、先焯再冰：事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生；5、冷水下锅：让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。
要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好：
1、鲜鸡冰冻后再制作：如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程；
2、需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。（1）鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。（2）去除鸡的内脏和鸡屁股；
3、用淘米水浸泡：先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩；
4、先焯再冰：事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生；
5、冷水下锅：让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味；
6、二次撇沫：焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要开盖以免香气挥发；
7、最后加盐：关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。
煲鸡汤，遇到最大的问题就是鸡汤浑浊，味道不鲜，有腥味。煲得比较好的鸡汤，看起来应该是比较清亮，零散地飘着金**的油花，鲜香的味道隔着多远都能闻到。煲鸡汤看似简单，但要想炖的汤鲜肉香，味道纯正没腥味还是有一些讲究的。
有些人在煲鸡汤时，经常会加入花椒、八角、桂皮等各种调味品放入锅中，这样炖出的鸡汤鲜香的味道就全没了，煲汤都是做“减法”的，能少加的调味料就少加，能不加就不加，尽量突出食材的原汁原味。分享一道煲鸡汤，记住“3用2不用”，鸡肉鲜美，鸡汤浓郁味道正，几乎没腥味。
煲鸡汤要记得的“3用”
1、用母鸡煲汤“鸡味”更足
煲鸡汤时首选母鸡煲汤，同样大小的母鸡生长周期比公鸡长，富含比较多的蛋白质和氨基酸，炖出的汤清澈油亮味道纯正鲜美，而肉质中的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富，所以炖出的选用老母鸡来炖汤是最佳的选择。
除了选用母鸡比较好，也要选择品种。市场上的鸡肉一般分为最廉价的肉鸡，稍微好一些的三黄鸡之类的，然后就是最适合煲汤的散养的土鸡，脂肪少，味道鲜，最适合用来煲鸡汤。
2、用葱、姜、料酒去腥
有些鸡肉，尤其是一些“肉鸡”，会出现一种令人不悦的“腥味”，在煲鸡汤时先给鸡肉去腥。葱、姜、料酒是常用的“去腥3件套”，大葱中含有的葱蒜辣素和生姜中的姜醇，在和鸡肉的接触后，能够覆盖鸡肉中大部分的腥味，起到去腥的作用，而料酒中所含的乙醇在加热后，会将鸡肉中的腥味一起挥发带走，此外，料酒中的氨基酸和脂类物质还能增添鸡汤的风味，起到提鲜的作用。
3、用小火慢煲鸡汤
俗话说“大火吃肉、小火喝汤”，在煲鸡汤时也是遵循这个原则。一般使用砂锅小火慢炖，小火能使鸡肉中的蛋白质不会快速流失，炖出的鸡肉比较软烂不会有“嚼不动”的情况，除此之外，小火煲出的汤还会比较清澈，但用大火煲的汤色就会比较浑浊，而且肉的香味也会随之挥发，煲出来的鸡汤也就没有那么鲜。
鸡肉去腥还有2个关键步骤
①浸泡出鸡肉中的血水。鸡肉中的血水是腥味的重要来源，需要将鸡肉中的血水彻底清洗干净，煲出的鸡汤才不会有难闻的腥味，在浸泡时加入姜片、葱段、料酒，这样血水析出的同时也能给鸡肉去腥。
②焯水。焯水是常用的去腥方法，无论煲什么肉汤类，一般都要先焯水。通过给鸡肉焯水能去除一部分杂质和血水，起到去腥的作用，在焯水时同样也可以加入适量的葱姜及料酒。
想让鸡汤鲜香要记住“2不用”
1、不用花椒、八角、桂皮等香料
原汁原味的鸡汤喝起来最为鲜美，但很多人为了让鲜味更足，还会加入一些花椒、八角、桂皮等味道比较重的调味品，这些调味料虽然有提香的作用，但在煲鸡汤时却少了用武之地，不仅会覆盖鸡汤的鲜味，味道还会大打折扣，因此不建议煲鸡汤时加入此类味道“霸气”的调味料，但可以加入党参、黄芪、香菇等适合的辅料一起熬制。
2、不用蚝油、生抽等调料
鸡汤之所以鲜美，是因为鸡肉中的蛋白质经过受热发生降解，从而产生了大量的氨基酸，溶于水中后便会产生“鲜味”，因此不需要加入蚝油、生抽等再次提鲜，而且这些也会让鸡汤色泽变差。在家食用的话，味精、鸡精等一般也不需要添加，只需要少量盐调味即可。
煲鸡汤不管是从食材、辅料、煲汤方法上都有一定的技巧，注意煲汤是做“减法”，用浸泡、焯水的方法去腥后，各种香料就不要乱加了，尽量喝出来鸡肉的原汁原味才会回味无穷。另外煲鸡汤的水量要一次加够，不要在炖的过程中二次加水，以免蛋白质凝固，重新炖出的鸡汤不够鲜香。
炖鸡汤在农村算是比较好的补品，最好选用自家养殖的散养土鸡，油脂少，鸡肉劲道，味道鲜美，是农村招待客人，补养孕妇，过节的重要菜肴，其实做清炖的鸡汤，想把汤做的清澈见底，只要一个技巧就可以。做这个汤的时候一定要小火慢炖。小火炖的鸡汤，它是清澈的。大火炖的鸡汤，它是浓的，所以大家一定要记住这个技巧。
炖鸡汤大火转小火，其实是错误的方法。正确的方法是小火炖，小火炖，一直是小火炖，千万不要让它沸腾。如果要想炖的清澈，要劈沫，还要过筛。过筛要两到三次。记住过筛。只有这样才能炖的清澈如水。至于鲜美，那就全靠鸡子自身品质了。
清炖鸡
原料主料：活老母鸡1只约2公斤。配料：熟春笋片50克，水发冬菇25克，火腿50克。调朴：料酒10克，盐30克，葱结15克，姜片8克。
做法
①将鸡宰杀后，用清水洗净。用刀斩去鸡爪，在颈根部划一小口，取出气管、食管，再沿脊骨处剖开，取出内脏，摘去鸡胆，挤去鸡心内淤血，剖鸡肫，除去污物，撕去肫皮，用盐擦洗。随后将鸡及肫、肝、心如清水洗净，起放在沸水锅内烫约半分钟，捞出洗净。再将鸡油漂清洗净。
②砂锅内放竹算垫底，将鸡(腹朝下)、鸡油、肫、肝、心、火腿一起放入，加清水淹没鸡身，再加入料酒、葱结、姜片，用一圆盘压住鸡身，盖上砂锅盖，置中火上烧沸。撤去浮沫，移至微火上焖约3小时！,直至酥烂。揭去砂锅盖，取出圆盘、竹箅、葱结、姜片，捞出肫、肝、心、火腿，并分别切成片。然后将锅内的鸡翻身(腹朝上)加盐，随后将笋片、冬菇片、火腿片、肫片、肝片、鸡心片相间铺在鸡身上，盖上砂锅盖，上中火烧沸，离火即成。
特点原汁原味，味鲜浓醇，鸡肉酥烂离骨，汤汁清澈见底。
