问题一：煲鸡汤要放什么配料? 乌鸡汤
1、偏方/配方：
乌鸡一只，最好活鸡，抛堂开肚（没有活鸡，买宰杀好的也凑合），内置
黄芪20克，当归15克，沙参20克，麦冬10克，生姜五厚片，大红枣9枚，
盐少许，黄酒适量，清水煮开，换掉。再煮，大火烧开，文火清炖2小时，
再放入葱花少许，搅匀出锅，此汤最适合妇女服用，尤其产后，失血症尤佳，
禁忌：大小茴香。
若没有那么多配料/中药材，也没关系，估莫着放些西洋参、大红枣、生姜等凑手的东西也行，关键在煲汤的方法/要决。每天早晚喝一小碗，持续半年，有病治病，无病强身健体。
2、一般煲汤的方法/要决： 煲汤最重要的是原汁原味，不要随意添加调味品。以肉汤为例，在煲汤之前，最好先将肉用开水清煮一遍，去掉肉腥味，最下锅文火慢炖，在汤炖好之后，再放入盐，姜，葱段之类的物品，并加入青菜润色，最后出锅时再添加香菜之类，以保味道清新。
枸杞煨鸡汤
用料：
老母鸡、粉条、枸杞、调味料。
制作方法：
1、老母鸡洗净，斩成块，焯水。
2、炖盅加水，放入鸡块，慢火煨至鸡肉熟烂，加入粉条、枸杞，煨至全熟，加调味料。
特点：
汤鲜肉美，益气补血。
鸡汤氽海蚌
原材料:
鲜海蚌尖400克，绍酒25克，老母鸡1只，白酱油25克，鲜牛肉750克，精盐1.5克，猪里脊肉750克，味精5克
具体做法:
1．
将母鸡宰杀洗净后，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块，牛肉、猪里脊内切大牍一料同装一盆中，加清水1500克，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇浮沫，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀，捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。
2．
海蚌尖每只片成2片，洗耳恭听净后盛入漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟取出，剔净蚌膜，装在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁滗净。
3． 将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇入汤碗中的蚌肉上即成。
注意：
1． 鸡脯内剁成茸，加盐及清水后捏成小圆球，与鸡汤同煮，是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质，使汤更清。
2． 洗净后的海蚌，味较清淡，用精美的鸡汤烹制可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。
问题二：炖鸡汤用什么调料 您好，以下为你搜集到的不同的炖鸡汤的方法和需要的调料哦~！
1，清炖乌鸡汤清炖乌鸡汤 主料：乌鸡1只 香葱2棵 生姜1小块 调配料：料酒2小匙 精盐2小匙 味精1小匙 制作过程： 1、乌鸡宰杀洗净，放沸水中焯水，除去血水； 2、把乌鸡、料酒、香葱、生姜放入砂锅内，用大火烧开后，改小火炖2小时，加入精盐、味精即可。
2，灵芝鸡汤
材料 赤灵芝30克、淮山20克、杞子10克、桂元肉15克、陈皮1/4个、去核红枣数粒、罗汉果1/4个、鸡1只 制作方法 1.鸡去皮洗净，出水，备用。 2.陈皮浸软去果瓤。 3.锅中放适量的水，水滚后放入鸡及放入其它材料，煲1小时45分钟，放入桂元肉煲十五分钟，即可调味饮用。 特点：增强免疫力，调节分泌，防止衰老。 贴士：灵芝不用洗，会将面上的孢子粉洗去。其它的药材可以用水冲洗一下。
3，乌鸡白凤汤
主料：乌鸡(宰杀干净) 辅料：枸杞 调料：葱、姜、鸡精、盐、醋 做法： 将乌鸡放入压力锅内锅里，加入葱、姜、盐、枸杞、鸡精、醋适量清水，压力锅调到鸡档，保压时间15分钟，出锅后撒入少许香菜即可食用。 特点：鲜香味美，营养丰富。乌鸡营养丰富，老少皆宜。具有较高的药用价值。
4，乌鸡天麻汤
主料：乌鸡(宰杀干净) 辅料：天麻 调料：姜、盐 特点：乌鸡天麻汤极具营养价值，是民间滋补“秘方”。天麻，可治疗头晕目眩、中风偏瘫，又滋补，又治病，两全其美。
原料：乌鸡脯肉200克，青椒、胡萝卜、白萝卜各一根，鸡蛋一只。 做法： 1、鸡肉切丝(顺纹切)，青椒和红、白萝卜分别切丝。 2、鸡丝加入精盐、鸡蛋、料酒、湿淀粉上浆，入油锅中滑散断生。 3、炒锅上火，淋少许油，加入姜丝稍煸，青椒丝、萝卜丝炒制加盐、味精、放少量水，勾芡，上明油，倒入鸡丝翻勺即成。
补品三套禽
5，五彩乌鸡丝
原料：乌鸡、乳鸽、鹌鹑各一只，枸杞少许，香茹六片。 做法： 1、乌鸡、乳鸽、鹌鹑分别宰杀洗净，加姜片、料酒巴、整姜腌渍片刻后，将鹌鹑从乳鸽开口取脏处塞入乳鸽体内，再把乳鸽从乌鸡开口处塞入乌鸡体内。 2、取炖盆一只，将乌鸡置入，注放清水，下姜片、葱结、枸杞、香茹、精盐、味精、白糖、淋少许油，上笼旺火蒸两个小时取出，拣出姜片、葱结，调正味道即成。
6，五味乌鸡补血汤
原料：乌鸡一只，当归、熟地、白勺、知母、地骨皮各15克，葱、姜、盐、味精适量。 做法： 1、乌鸡洗净，五味药材洗净切片，并用单层纱布裹好备用。 2、将将药物塞入鸡腹、扎紧，置于锅内，加水1500好毫升，上笼旺火蒸2小时。取出药物，加调味品，复蒸10分钟。
乌鸡煨鳖裙
主料：干鳖裙200克，乌骨鸡1000克。 配料：水发木耳50克，火腿丝5克。 调料：料酒、味精、精盐、胡椒粉、葱段、姜片、水淀粉、白糖、酱油、鸡油、生油、高汤各适量。 做法： 1、鳖裙发好后，洗净，捞出。锅烧热，放入生油，投入姜、葱煸香后，烹入料酒，放入清水。烧开，将鳖裙下入锅中，煨透，取出，沥干水分，切丝，用水浸泡。乌鸡宰杀，去毛、内脏，洗净，然后放入烧盅内，加入葱、姜、料酒、盐、味精、高汤，上笼，蒸1.5小时，取出，冷后，将鸡捞出，鸡肉切丝，原汤滤净。 2、木耳丝连同鳖裙丝、鸡丝一起下锅，加下原汤、味精、盐、胡椒粉、白糖、酱油。待汤烧成金**时，用水淀粉勾芡，加入鸡油，起锅，盛入碗内，撒上火腿丝即成。 功效：滋补强......>>
问题三：炖鸡汤需要什么配料？ 滋补鸡汤
原料：
大卸八块鸡半只
枣六颗，枸杞若干，人参半只
调料：
葱，姜，蒜 、盐，酱油，醋一点，料酒，胡椒分花椒粉一点点
做法：
1，锅中烧水，放姜片，焯鸡块
2，锅洗干净，倒清水，水开放葱，姜，蒜
3，出香味后倒进鸡块，水开放红枣，人参。 4，放除了盐和胡椒粉的其他调料
5，大火烧开转小火炖2个小时。中间放枸杞，喝前盐和胡椒粉调味。
问题四：熬鸡汤需要放什么调料 可能很多人认为，汤要单纯点好，把鸡肉放进水锅里煮，就可以了，无非再加一些调料和盐。殊不知，煮鸡汤是很有讲究的，如果一些步骤颠倒或者错误，往往煮成的鸡汤淡而无味，且会流失一些营养元素。熬鸡汤要注意几点
(1)宰活鸡吃冻鸡
买活鸡自然不用说了，主要是为了保证肉味的鲜美。但鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做，跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被杀时，体内会自然释放出多种毒素;并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖，这时冷冻，既能杀菌，又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。
(2)必需的步骤――飞水
营养学研究表明，任何肉类在炖汤之前，都应该将主料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清凉而不浑浊，鲜香而无异味，这个过程叫做飞水。
飞水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅，然后煮七到八分钟，在煮的过程中，适时地翻动肉块。当然，开水下锅也可以，煮三到五分钟即可。
(3)炖汤开始，水生火热
飞水完毕后，要立刻用冷水冲凉肉块，再放人锅炖汤。因为炖汤最适宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道。
(4)控制火候――炖汤的关键
炖汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉，所以我们不提倡用高压锅炖汤，因为营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来，而用高压锅熬制的时间短，不能达到应有的效果。因此熬制鸡汤应该用砂锅，先大火10分钟烧开后再转小火，烧开的程度应该掌握在似开非开的状态，因为砂锅的保温功能强，如果完全沸腾后再调小火，它的后续沸腾就会对汤品的“鲜”造成损失。
在熬汤的过程中，尽量不要揭盖，揭盖容易“跑气”，这样汤就没了原汁原味。
(5)放调味品的学问
熬鸡汤的时候，放调味品的顺序是有讲究的，不然做出来的鸡汤就会逊色很多。
有人喜欢在煮鸡汤开始时就把所有的调料放进去，这是不科学的。因为在汤时，如果过早地放入盐，就会使鸡肉中的蛋白质凝固，汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣，容易出现汤味淡、肉不烂的结果。
那么，何时才可以放调味品呢?盐和其他调味品应该在汤快要熬好的时候放进去，放盐后不要搅拌，那样会留下一股生盐味。放盐后，再转大火10分钟，中途不要揭盖，这样出来的鸡汤味会更浓
问题五：熬鸡汤需要放什么调料 如何炖鸡汤
可能很多人认为，汤要单纯点好，把鸡肉放进水锅里煮，就可以了，无非再加一些调料和盐。殊不知，煮鸡汤是很有讲究的，如果一些步骤颠倒或者错误，往往煮成的鸡汤淡而无味，且会流失一些营养元素。熬鸡汤要注意几点:
(1)宰活鸡吃冻鸡
买活鸡自然不用说了，主要是为了保证肉味的鲜美。但鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做，跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被杀时，体内会自然释放出多种毒素；并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖，这时冷冻，既能杀菌，又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。
(2)必需的步骤―飞水
营养学研究表明，任何肉类在炖汤之前，都应该将主料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清凉而不浑浊，鲜香而无异味，这个过程叫做飞水。
飞水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅，然后煮七到八分钟，在煮的过程中，适时地翻动肉块。当然，开水下锅也可以，煮三到五分钟即可。
(3)炖汤开始，水生火热
飞水完毕后，要立刻用冷水冲凉肉块，再放人锅炖汤。因为炖汤最适宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道。
(4)控制火候――炖汤的关键
炖汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉，所以我们不提倡用高压锅炖汤，因为营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来，而用高压锅熬制的时间短，不能达到应有的效果。因此熬制鸡汤应该用砂锅，先大火10分钟烧开后再转小火，烧开的程度应该掌握在似开非开的状态，因为砂锅的保温功能强，如果完全沸腾后再调小火，它的后续沸腾就会对汤品的“鲜”造成损失。
在熬汤的过程中，尽量不要揭盖，揭盖容易“跑气”，这样汤就没了原汁原味。
(5)放调味品的学问
熬鸡汤的时候，放调味品的顺序是有讲究的，不然做出来的鸡汤就会逊色很多。
有人喜欢在煮鸡汤开始时就把所有的调料放进去，这是不科学的。因为在汤时，如果过早地放入盐，就会使鸡肉中的蛋白质凝固，汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣，容易出现汤味淡、肉不烂的结果。
那么，何时才可以放调味品呢?盐和其他调味品应该在汤快要熬好的时候放进去，放盐后不要搅拌，那样会留下一股生盐味。放盐后，再转大火10分钟，中途不要揭盖，这样出来的鸡汤味会更浓。
编辑本段
炖鸡汤的小学问
炖好鸡汤是有学问的哦!如何炖好它，快来学一学
1.首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污)
2.将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒(最好用绍兴黄酒)，放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放，一小片即可)、红枣(4、5粒即可，多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐(使鸡肉入味)，加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开
3.高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟(可保持汤是清汤，不会浑浊)，关火等待高压锅气压降低
4.放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好)，一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧
5.如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了;大火炖10分钟，然后小火炖1个小时(嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍)，调味即可
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问题六：炖鸡汤放什么调料? 个人觉得调料越少越好，如果是家养的草鸡，只要将鸡块焯洗干净后，放入锅中，加足量的水，放入几片生姜、待烧开后放入黄酒、盐，再工小火慢炖至熟烂即可，调料越多，越容易盖住鸡汤原本的鲜味。
问题七：炖鸡肉一般都需要什么调料 盐和姜片
问题八：炖鸡用什么调料？ 炖鸡要用到葱、姜、枣、枸杞、料酒等调料。
主料：鸡1只。
调料：葱1段，姜2片，大枣5个，枸杞15克， 料酒1勺， 大料1个， 盐2勺。
做法
1、鸡先处理干净，斩成小块，放入热水中焯会。
2、鸡块用葱姜，料酒腌一下后放进沙锅，倒入水，没过鸡块，将大料、大枣、枸杞倒入，大火烧开。
3、转小火，炖至肉熟烂，最后放点盐，再炖一会即可。
问题九：煲鸽子汤，要加哪些配料调料？有什么作用？ 鸽子汤特别的滋补，可以加党参、北芪、红枣，党参北芪都是补气养血的，很强身的中材，跟鸽子煲的汤很甘甜好喝，红枣补血。
煲鸽子汤做法如下：
1.鸽子宰杀干净后在热水中焯烫一下
2.准备药材：党参、北芪、桂圆肉、枸杞
3.准备红枣和蜜枣
4.把药材清洗干净
5.焯烫水的鸽子放入注入水的砂锅中
6.加入清洗干净的药材和红枣
7.加入适量瘦肉丝
8.盖上盖子大火煮开后改小火煲1个小时
9.关火加盐调味即可
问题十：怎么煲鸡汤，要放些什么 5分 煲鸡汤最好是用母鸡。
调料不要乱放，姜片、葱段、陈皮、胡椒粉、精盐既可。
1，母鸡一只洗净；
2，水烧开放入母鸡煮一下，以出尽血沫为准；
3，水烧开，放入母鸡、姜片、葱段、陈皮；
4，水再次烧开后，捞出葱段，放入胡椒粉和精盐；
5，改小火炖2小时既可。如中间水消耗过多可加开水。
如加香菇、冬瓜一起炖味道更佳。
买回的浓缩高汤包装上面都会有勾兑此例的, 不同品牌浓缩高汤的勾兑比例都不一样。
用料
鸡架1只，猪棒骨一根，牛汤骨450克。
浓缩高汤的做法
1、所有食材清洗干净，冷水下锅，焯水备用。
2、换新水接满，大火烧开，转中低火，期间不停的撇沫。
3、大约熬住两个小时左右，汤色变成乳白色，即可。
4、过滤，乳白色，很漂亮，这是浓缩型的高汤，喝了一口，很香浓。
5、用透明量杯来看，更明显，浓缩高汤！
比较好的浓缩底汤品牌
1、双汇牌，双汇牌高汤，适用于火锅、粉面、中西餐汤底，开水冲开即可。用法用量:高汤一公斤（一盒的量），兑温水或者开水（50-80公斤）直接冲兑，开水煮沸即可。根据不同餐饮制作可以适当增减水量，调制合适的汤汁，水越少汤色越白，反之越淡。
2、仟味牌白汤，餐饮行业通用汤底，多种多样。用法相同，只是汤汁兑换比例稍微差别，这款汤底一公斤的量兑换高汤比例为50公斤。
3、金锣牌大骨汤，在家即可享受餐饮店的美味，广泛用于火锅、麻辣烫、汤面等。火锅用法用量:按添加20g金锣汤底，加1k稀释，色泽呈现奶白色，骨香自然，口感鲜美，锅底添加大葱，番茄，大枣，枸杞，香菇等调味食材，风味更佳。
酒店里的高汤通常是通过长时间熬煮动物骨头、蔬菜和香料制作而成，以提取出浓郁的香味和滋味。下面是一般高汤的基本制作步骤：
准备材料：选择优质的动物骨头，如牛骨、鸡骨或鱼骨，以及新鲜的蔬菜和香料，如洋葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香草等。
炖煮骨头：将骨头放入大锅中，加入足够的水覆盖骨头，然后缓慢加热至沸腾。去除表面的浑浊物质和泡沫，然后转至小火继续炖煮。
添加蔬菜和香料：在锅中加入切块的蔬菜、香料和调味品，如洋葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香叶等。这些添加物会增添风味，并使高汤更加香浓。
炖煮时间：根据不同的食材和高汤种类，炖煮时间可以长达几个小时甚至更长时间。慢慢的炖煮可以使骨头中的营养素和风味逐渐释放到高汤中。
过滤和冷却：将炖煮好的高汤通过滤网或纱布过滤，去除固体杂质并得到干净透明的液体。然后将高汤冷却，并在表面去除浮沫和油脂。
这只是一个基本的制作过程，酒店或厨师们可能会根据不同的菜品需求和口味做出一些调整和改变，以增强高汤的风味和质地。
煮鸡汤的时候适当的放入一些调味料，那么可以更好的增加这些食物的营养价值，在熬鸡汤时放入红枣枸杞，香菇等，这样不仅味道更加的鲜美，营养价值也更高。 煮鸡汤调料：
一、制作食材，鸡适量，红枣适量，枸杞适量，葱段适量，姜片适量，盐适量，香菇 适量！
二、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）。
三、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒（最好用绍兴黄酒），放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味），加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开。
四、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待高压锅气压降低。
五、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好），一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！
(最好是老母鸡)这道汤可以补气血、养颜、提高免疫力。香菇可以增强人体的免疫功能并有防癌作用，用香菇和鸡一起熬鸡汤，香菇中的有效成分溶解在汤内，可提高人体吸收率；鸡汤本身也有提高呼吸系统免疫力的功能。如果很怕鸡汤的油，可以把煮好的鸡汤盛入小碗后放凉，等油凝固后撇去，再加热食用。
高汤的制作（一）
昨天刚好看到高汤制作
作法：
14碗水煮开关小火，放入4只鸡骨头（就是鸡胸壳），需要加3大匙盐才不容易坏，但不需要加味精, 可加一些葱、姜、酒去腥，熬煮40分钟。另外，盖上锅盖煮汤会较浊，不盖汤较清，吃不完可放冰箱。用此高汤作菜可不用再加盐了
高汤的制作（二）
因为老公和小孩爱喝汤，家里的厨房几乎每天都得炖上一锅，冬天还好，夏天可真叫人吃不消，还好老妈教了我一招，我觉得还不错，你不妨试试看！
作法：
先烧一锅水，水滚后放入洗净的大骨(什麼骨头都可以，份量不拘)烫除血水后洗净，另烧一锅水，水滚后转小火骨头放入，加少许的醋（帮助骨头内的钙质释出）小火慢熬40分钟以上，放凉后捞去浮油即可。亦可熬成浓缩的汤汁，放在空的牛奶纸盒里冷冻成块，要用的时候拿出来加热一下即可，不论是煮个蛤仔汤，或是鸡茸玉米汤，马上就可以清水变鸡汤哦！
高汤的制作（三）
材料：
瘦猪肉300克、排骨300克、火腿150克、虾米40克、姜1大片、八角1粒、陈皮3公分见方一片、清水3又1/2大碗
作法：
所有材料放入耐热锅中，以强微波15分钟，再改以中微波20分钟煮成一大碗的汤汁，用纱布或细网滤去渣不用
如何制作高汤
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ：
（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.
高汤的法文叫Fond,英文称STOCK.
高汤的分类:
(1)清高汤Bouillon(牛骨)
(2)白高汤White Stock(小牛骨)
(3)褐高汤Brown Stock(牛骨或猪骨)
(4)白家禽高汤Chicken White Stock
(5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock
(6)鱼高汤Fish Stock(Fumet)
(7)蔬菜高汤Vegetable Stock
(猎物高汤Game Stock
高汤的材料:
(1)肉块与骨头
高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮.
熬高汤的骨头必须要新鲜的,在熬煮前先BLANCH一下.
家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,鸡脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ,高汤忌讳太油.
褐高汤的骨头必须先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比较多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(Deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮.
鱼高汤则用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都会炒骨头,但不能上色,这步骤称SWEAT(逼汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮.
(2)调味蔬菜和香料
高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西洋芹.
香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用线将其捆起来丢入高汤中.
也有人用香料袋(Sachet),将香料切碎放入袋中,丢入高汤.
熬高汤之要领:
(1)从冷水煮起
(2)水与食材必须要有一定的比例
(3)用慢火不需加盖熬煮
(4)熬煮过程中不需加盐
(5)要充分的熬煮
(6)要随时捞掉浮渣与浮油
高汤的储存步骤:
(1)煮沸
(2)冷却
(3)冷藏
高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间
猪肉高汤
材料:
大骨2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:
猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
鸡肉高汤
材料:
鸡骨架2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:
鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
备注:
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
牛肉高汤
材料:
牛骨3斤 , 葱少许 , 姜少许
花椒少许 , 酒1杯 , 水5斤
做法:
牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
备注:
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
羊肉高汤
材料:
羊骨3斤 , 葱少许 , 姜少许 , 花椒少许
甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陈皮少许 , 水5斤
做法:
羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
备注:
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
柴鱼高汤
材料:
乾海带1条 , 柴鱼片50公克 , 水5杯
做法:
海带放入水中浸泡1夜
将海带与水放入锅中煮滚
改小火煮10分钟捞出海带
加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟
将柴鱼片滤出即可
*煮过的海带可煮汤或与红烧肉同煮
熬高汤的方法
上汤(用来搭配鱼翅、鲍鱼)
用一斤土鸡、二两金华火腿、半斤瘦肉和田鸡骨，加上一斤水，熬成一斤的高汤。
白汤(猪大骨)
猪大骨洗净后先用滚水烫去血水，冲冷水洗净，再放入冷水中加热熬煮，一边煮一边滤去浮渣，煮到水滚了，转小火慢熬，大约四小时即可。
鸡高汤
将鸡骨头放入冷水中，以中火加热，水滚便熄火，煮出血水。将煮过的骨头用冷水冲洗乾净，换一锅清水加热到水滚，放下骨头改用小火熬半个钟头即可。讲究者可以加入瘦肉或火腿，让汤汁更鲜美。
熬制上列高汤，都要把握以下几项要诀：
1.川烫和清洗的步骤不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬汤时，记得要先将水烧开，再将川烫过的骨头放下，如果从冷水煮起，熬出来的汤容易混浊
3.熬汤的火候不能太大，当水煮滚便要转中小火，慢慢让骨头中的鲜味溶解出来
4.熬汤时盖不盖锅盖也会影响汤色，盖上锅盖熬出来的汤比较混浊，不盖则比较清澈
5.如果嫌熬汤麻烦，可以趁日一次熬好一大锅的高汤，放凉后分装在塑胶袋内，铺平后一袋袋置於冷冻柜保存。要用时取出加热即可
素高汤
素高汤多半用味道鲜甜的蔬菜熬制。红、白萝卜、玉米、高丽菜、大、黄豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬汤材料。可以从中选出四、五样来熬至高汤，熬煮方法势将材料切块，加水以小火煮四小时，让蔬菜中的甜味释放在汤中
鱼高汤
鱼高汤多半用来烹制海鲜汤，主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时，只要将鱼骨洗净，川烫后，在炒锅里以白酒炒香洋葱、红萝卜、西芹和鱼骨，再加清水熬煮四、五十分钟，水中可以加几片月桂叶去腥调味
壹周君从小就爱喝汤，妈妈也常说：把汤熬到奶白色才最有营养！长大了每每和朋友去餐馆吃饭，壹周君也不忘点上一道汤。只不过餐馆里不管是鸡汤、鸭汤，还是鱼汤、菌汤，都是会呈现非常漂亮的奶白色。
看得多了壹周君就纳闷了，为什么奶白浓汤自己在家做要花上大工夫？而餐馆里的奶白浓汤从你点菜到上桌，不到20分钟，轻轻松松就做成了，到底添加了何种"秘密调料”？
后来，壹周君专门为此询问了一位营养学专家，通过他的解释，壹周君了解到了餐馆奶汤的内幕！
这位营养学专家说：只要具备三个条件，汤就可以煲出奶白色，这就是脂肪微滴、乳化剂和水。
她以牛奶打比方：牛奶呈现乳白色，实际上只是牛奶脂肪被均匀地分布在水中，而形成的一种乳化现象。这些水中乳化的小微滴，通过光线的反射和散射，再传送到到我们眼里，最后看上去就像是乳白色了。实际上，牛奶脂肪是淡**的，你看黄油就知道了！
知道了汤呈现乳白的原理，壹周君据此也总结出了煮出“奶汤”的一些条件：比如通过开大火猛煮，增加搅动来形成蛋白质乳化；再比如排骨在煮之前先煎一下，以便形成更多的脂肪小滴这些举动都有助于产生白汤。
但是，还是有疑问，餐馆里的奶汤为什么能做得既快又白呢？
壹周君碰巧有位厨师朋友，他也透露了餐馆的秘密，传统煲汤是：先炖食材，后调味；而如今餐馆要讲求速度，都先放高汤粉，后炖食材，而且这种方式熬出来的汤除了呈现奶白色，而且口感更浓厚，单单用水熬是没有这样厚重感的。
至于这个高汤粉，厨师朋友只说你去淘宝搜搜就知道什么回事了。
大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于高汤的制作是专业级别的，骨汤想要熬制浓白其实并没有什么技术含量，而很多餐饮店用的所谓浓白的“高汤‘，即使是不放骨头照样能做出来，而这种不用骨头熬制出的浓白的高汤，主要有两种方法，下面我就详细说说其中的其中的奥秘。
详解：熬制浓白骨汤的原理高汤的种类有很多种，但是大多数人都是比较偏向于浓白的高汤，因为看着很有食欲很好喝，但是实际上，无论是什么类型的高汤，在不添加任何调味料以及配菜的前提下，高汤所含有的味道只有鲜味和香味，而浓白的高汤则是主要含有香味。
浓白高汤的原理讲解
高汤的浓白其实是两个含义，”浓“实际上说的是高汤的状态，实际上指的是高汤的粘稠度，”白“说的就是汤的颜色，而决定高汤浓度的是熬汤食材种所含有的胶原蛋白，决定高汤乳白颜色的实际上是熬汤食材种所含有的脂肪。熬制高汤时，食材中的胶原蛋白在高温加热的情况下水解成明胶溶于汤中，所以汤就会变得粘稠，而脂肪则是在加热过程中发生乳化，形成稳定的脂肪小液滴悬浮在水中，汤就会呈现出乳白色了。
如果用真材实料想要熬制出浓白的高汤其实很简单，只需要选择含有胶原蛋白丰富的食材，例如猪皮，以及脂肪含量较多的食材，例如猪肚，即可熬出浓白的高汤，所以并不一定要用到骨头，但是骨头的成本是相对较低的，所以很多餐饮店大多会用骨头熬制高汤。
除了以上说的这种不用骨头，但是用的是真材实料的熬制浓白高汤的方法以外，其实还有很多成本更低的浓白高汤的熬制方法，很多餐饮店之所以会用这些方法，主要就是为了降低成本以及增加效率。下面就详细说说。
成本更低，效率更高的大骨白汤膏的使用凡是不用骨头熬制的浓白高汤，大多数都是用的添加剂勾兑出来的汤，而这种汤的优点就是成本低而且效率高，很方便。缺点就是这种勾兑的汤不耐高温，反复烧开的情况下，汤会变味。
用于调制高汤的添加剂有很多种类型，主要就是粉末状和膏状的较为普遍，而这些添加剂的作用也有几个分类，其中有些是增白的，有些是增香的，有些则是调节汤的浓度的。例如大骨白汤膏的主要作用就是增加高汤的乳白色，浓缩鲜香膏主要作用就是增加汤的香味以及鲜味，浓汤宝的主要作用就是增加汤的粘稠度。
问题一：勾兑的高汤除了在外观上和真材实料的高汤很像以外，在味道上有何差别？
在味道上，勾兑的高汤的味道很冲，如果添加量比较多，闻着会很香，但是品尝起来你会发现其实并不香，越吃越没味，而且食用完勾兑的高汤后通常会有口渴，口腔中有种涩涩的感觉。而真正的高汤则是闻着不香，但是吃起来却很香，是越吃越香的那种感觉。
问题二：勾兑的高汤一般都做什么用？
最常见的就是火锅中所使用的高汤，以及麻辣烫，米线，等等汤底的使用。为什么这些餐饮店使用勾兑高汤较为普遍，因为这些餐饮店有个共同的特点就是比较重口味。例如火锅底料的强烈的麻辣油腻感，人们在食用的时候会麻痹人们的味觉，所以即使用真材实料的高汤人们也是品尝不出来区别的，其次就是成本问题。
问题三：主营牛羊肉汤的餐饮店会用勾兑汤么？
答案是： 一部分会选择使用，这是因为完全使用勾兑的高汤的味道并不是很好，对于那些喜欢喝汤且经常喝汤的食客来说，完全用添加剂勾兑出来的汤是很容易辨别出来的。那么为什么还会有人用呢？其实主要原因就在于添加剂的使用方法，类似主营牛羊肉汤的餐饮店，大多都是先用真材实料熬制高汤，然后再用大骨白汤膏增加汤的乳白颜色，这样就可以减少汤的熬制时间，所以需要用到的添加剂的量是比较少的，主要是为了增加卖相。
不用添加剂也能熬出浓白高汤的方法这种方法做出来的”高汤“，实际上只是从外观上看着类似高汤，但是实际上并不是真正的”高汤“。
第一种方法：奶粉冲兑的浓白“高汤”
使用这种方法最多的就是经营麻辣烫的餐饮店，只需要用水和奶粉冲兑就可以做出类似高汤的汤。
第二种方法：用面粉调制浓白的“高汤”
使用这种方法典型的就是饸饹面所使用的汤，饸饹面的汤主要是以牛羊肉和牛羊骨头作为熬汤的食材，但是其汤的乳白色以及略微发黄的汤，实际上则是用的面粉调出来的。
综上所述在用真材实料的前提下，不需要用到骨头是可以熬制出浓白的高汤的，但是如果不用真材实料所熬制出的“高汤”，实际上并不是真正的高汤，只不过是长的像而已，另外就是有些高汤看着没有添加骨头，实际上用的是骨头熬制的汤，只不过是你看不到而已。
个人主页有一系列兰州拉面制作教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食的做法讲解，各种卤菜的做法讲解和卤菜香料配方的分享，各类高汤做法讲解和调汤经验分享
答：如今的食品添加剂无所不能、餐馆饭店熬汤用添加剂就行了、何须用骨头？
人、都已经接近于《养殖人》了、市场里的鸡鸭鱼肉菜、有哪一种不是用化学物质养殖速长的？加上保鲜和食品加工过程的发酵、增白、脆、松……、等等、有哪一种没用化学方面的东西。
还有更严重的就是、直接把工业用的化工原料使用在食品上、针对现时的食品、只能期待于人的“良心”了。做食品方面的人、若能多一点良心、市民百姓就少遭受一点添加剂的危害。
我在烹饪学校学过三年的厨师，毕业以后又在大大小小的饭店工作过，后来自己又开了接近10年的饭店，对于饭店后厨的那些事，还是比较了解的。
中国菜在没有味素和其它增鲜调料发明以前，基本都是靠调配高汤来给菜肴增鲜提味，因此以前评价厨师厨艺水平的高低，有“好厨子全凭一锅汤”的说法，可见高汤在中式烹调中的作用。
现在随着各种增鲜调味料的面世，厨师早就被从既费力，成本又高的调配高汤这项工作中被解放出来，现在市面上琳琅满目的增鲜调味剂数不胜数，调味增鲜这方面对于现在的厨师来说要比以前省事多了。
一，现在饭店熬制高汤的方法
①.传统的熬制方法: 传统的高汤熬制方法就是用猪骨、牛骨、鸡和肉等食材，经过长时间的熬煮，制成出一锅高汤。这个高汤按照用法不同，分为:浓白色的毛汤、清汤等。 浓白色的高汤属于比较低级的高汤，主要用来制作面条、馄饨等带汤的食物，一般面馆、馄饨馆和米线店的用量比较大；清汤属于用小火慢慢熬制的汤品，在制作一些高档菜品中都会用到，我们耳熟能详的川菜经典开水中就必须要用到清汤。
②.现代的快捷做法: 现在去农贸市场专门卖调料的地方都会遇到卖高汤膏、一滴香等熬汤的调料，用这些调料一锅清水加点用不多久就会熬出浓白色的高汤，属于方便快捷制作成本也特别低的一种方法，现在大多数饭店都会用这种方法。
③.传统和现代相结合的方法: 因为用添加剂熬高汤会出现口干或鲜的离谱的感觉，因此很多饭店会用传统的骨汤和添加剂添加剂混合熬煮的方法来调配高汤，这也是比较常用的一种方法。
二，为何饭店不用骨头也能熬出浓白色的汤
①.熬浓白色的高汤未必非要用骨头: 高汤出现浓白色主要是食材中的脂肪和水分相融合，通过大火熬煮使脂肪和水融合在一起形成的汤汁颜色，只要是含有脂肪的食材都可以熬出浓白色的汤。只不过是因为骨头的价格比较低廉，因此给大家的感觉饭店都会用骨头熬汤，不排除高档的饭店会选择用更加好的食材熬汤
②.用食品添加剂熬汤也会熬出浓白色的汤: 食品添加剂熬浓白色的汤可以说非常简单方便，只需烧一锅水按照配料表加点进去即可，只要水开后汤汁就会变成浓白色。
三，如何能够又快又好的熬出浓白色汤
1.食材入锅前清洗干净，然后焯烫干净去除异味。
2.把食材入锅用热油略煎，这样便于把它的脂肪释放出来。
3.加入开水烧开后，锅中汤汁会瞬间变成浓白色，加凉水的时间要长一些。因为开水跟食材中的脂肪融合的会更快，所以汤汁变得浓白也快。
4.始终用大火熬煮，使锅中汤汁始终保持沸腾状态，这样便于食材中的脂肪迅速跟水如何使汤汁变色。
妈妈的观念来自中国传统的 「以形补形」 养生 观念，觉得乳白色的东西就下奶，其实都给我老公喝下去了，他一个月胖了20斤，我一斤没长。
其实白汤也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是 猪骨、鱼肉、鸡骨 等，本身就富含脂肪。而在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了 「乳化剂」 的作用。
脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的 光学效果 ，也就变得浓白了。
原理就这么简单 [耶][耶][耶]
从事酒店餐饮的十年的我告诉各位，目前我至少我周边的餐饮业（坐标扬州）没发现说是清水变白汤的，可能会在荤汤中适量的加一些奶，当然不是牛奶，而是三花淡奶。
四星酒店后厨，每月至少两箱 三花淡奶 ，不止局限于鱼汤，很多带汤的都会加，哪怕像你说的煎了变白了，也是会加的，因为颜色会更漂亮。而且想要白真的不需要奶，大豆油加点萝卜或豆腐，绝对白。
题主所说的情况我也有所耳闻，罪魁祸首为大骨头膏，用这类产品的都是一些 小作坊，苍蝇馆子 ，如果餐饮店定位稍高一些，都是直接大骨熬汤。一般来说骨汤膏等调味料是不能百分百模拟骨汤高汤的口感的，如果这锅汤需要给人喝，那你用这个很容易被人吃出来，在懂喝汤的地区这么做就是砸招牌了。
有看过一则新闻报道是：一名“线索人”来自以产羊肉出名的四川简阳，与朋友凑了9万元在成都开了一家羊肉汤馆。开业后无论怎么熬，始终熬不出诱人的乳白色。
屡次失败的“线索人”请来了“长辈”，后者亮出了“秘方”：一大罐白色浓浆，还有灰绿色的香精，很快熬出了白汤浓浆。“线索人”仔细研究了“秘方”，发现其内包括羊肉香精、增白剂、大骨高汤添加剂等，其中一种增白剂还含有二氧化钛，这种添加剂还可以用作化妆品，据说对肾和胃不好。
确实现在小至早点汤摊，大到昂贵酒楼，凡是关联色香味的菜肴，没有不用到味料精的，其中“汤”是重灾区。鸡汤鸭汤骨头汤，鱼汤虾汤王八汤，羊汤牛汤豆腐汤，所有不同材料、不同风味的汤，都有相应的“精”。
前面那么多废话，最后一句才是我想要的答案：
不管是 正经的 / 不正经的 / 很不正经的 「白汤」并不 健康 ，平时是尽量少喝。
其实被科普多了，就反感了，什么骨头汤不补钙，白汤不 健康 ……老子吃着开心就行了，做饭又不是化学实验，纠结那么多还有没有胃口。做人，最重要还是开心啦!
主要熬骨头要时间太长了！饭店要的是效率，不能花大量时间去熬骨头汤。而且现在市面上买的添加剂可以直接达到白汤的效果，所以饭店就不会选择去熬骨头汤了！
高汤是烹饪中常用的一种原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
扩展资料：
高汤的功效
1、骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
2、鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
3、鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
百度百科-高汤
