鸡汤：最好用母鸡、乌鸡，从超市买就行，让他们收拾好了，回来以后用滚水捞一下。整个的姜切片，两根整葱切成小段，枸杞十来粒，扔到锅里炖就行，慢火炖上2、3个小时。
素高汤：
（一)材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
1.胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
(二)材料：冬菇蒂75克
做法：
1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
鱼汤：鲫鱼为上。鱼去鳃、去鳞、去内脏（鱼油、鱼子留下）后洗净，炒锅上火，放少量油，将鱼煎两面2－3分钟（用油煎过的鱼煮汤，汤白如奶，不煎汤清如水），加水煮约15分钟即成（可把鱼油、鱼子和煎好的鱼同煮）。煮鱼汤时只放少量料酒、葱，不放其它调料。喝汤时碗中根据个人口味放适量盐、醋
炖鸡汤怎么做
鸡汤的炖法如下：
主料：老母鸡块1000克。
辅料：葱姜适量、盐6克。
步骤：
1、为了吃的时候省劲，今天我是用鸡块来煮鸡汤的。剁好的鸡块，凉水下锅，煮至开锅，捞出再次冲洗干净。
2、汆过水的鸡块放入锅中，加入葱姜。其实简单的食材加上最简单的做法，就可以成就不可多得的美味。
3、汆过水的鸡块放入锅中，加入葱姜。
4、其实简单的食材加上最简单的做法，就可以成就不可多得的美味。
清炖鸡的正确方法
1、鸡肉洗干净后直接放进锅里炖，血水都跑到汤里去了，结果鸡汤又黑又腥。
2、焯水后再炖，虽然没什么腥味了，但肉质变得比较柴，说明焯水时间过长，但焯水时间短了血水无法除尽，也不好吃。
所以，直接炖或焯水炖都不是正确的做法，今天我和大家分享一下炖鸡汤的经验，饭店厨师说，想要鸡汤金黄鲜美，好喝不腥气，有2个关键步骤不能少，下面我把炖鸡汤的具体方法分享给大家，一起看看是哪2步吧。
香菇炖鸡汤
准备新鲜三黄鸡、干香菇、红枣、枸杞、大葱、生姜、料酒、食盐。
1、买一只三黄鸡，最好是活鸡，冷冻鸡的口感、味道会差很多。三黄鸡宰杀后冲洗干净，用刀剁成小块，放入清水中浸泡1个小时。
浸泡鸡肉就是关键的第一步。鸡肉的腥味主要来源于血水，用清水浸泡，能让血水快速析出，这样就能减小腥味，鸡汤的颜色也会更清亮。
2、半小时换一次水，当鸡肉泡得发白后捞出，用清水冲洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水。用勺子撇掉煮出的浮沫，这就是残留的血水，焯水后捞出用热水冲洗干净，沥干水分。
3、炒锅里倒入适量油，五成热时倒入鸡块，开小火煸炒，把鸡皮下的油脂炒出来，这样鸡汤会更香浓，颜色更加金黄。当鸡皮的颜色炒得焦黄就可以了。
煸炒鸡肉是关键的第二步，能让鸡肉更香浓，而且不油腻，特别好喝。
4、加入葱段、姜片、料酒翻炒去腥，倒入足够多的开水，大火煮开后转小火，继续炖1个小时。干香菇洗净，提前用水泡发，也倒入锅中和鸡肉一起炖。
5、枸杞、红枣用温水浸泡10分钟，一小时后加入鸡汤里，再加入适量食盐，继续炖10分钟即可，香浓鲜美的鸡汤就炖好了。
炖鸡汤的技巧
炖鸡汤除了要焯水，还有2步很重要，就是浸泡，煸炒。
浸泡出血水后，鸡肉的腥味减小，可以缩短焯水的时间，肉质就会非常鲜嫩，不会变老。
煸炒出油脂后，鸡肉吃起来不油腻，而在炖煮的过程中，油脂发生乳化让鸡汤更香浓，表面还有一层金黄的油层，看着就很有食欲。
炖鸡汤三放三不放
炖鸡汤三放三不放
炖鸡汤三放三不放，天冷之后，外面气温低，好多人都懒得出门。而这个时候好多养生人都喜欢开始滋补养生，炖鸡汤是非常常见的事，它汤味道鲜美,营养丰富。以下分享炖鸡汤三放三不放
炖鸡汤三放三不放1
炖鸡汤，牢记“放3样‘’
1、放盐水中浸泡
家禽类像鸡鸭鹅，一般本身的腥味就比较重；好多人买回来的鸡肉，大多数都是直接焯水来去腥，其实这样只是去除了鸡肉表面的腥味，所以并不彻底。炖出来的鸡汤腥味还是非常浓郁的。
而最好是鸡肉买回来，先冲洗干净，然后用温水加食盐调成盐水，然后放入鸡块浸泡半个小时。这样鸡肉的腥味就会大大减少；因为盐水的溶液密度大于鸡肉里水分的溶液浓度，鸡肉里的水分会流失到盐水里面，那么鸡肉的血腥味就会大大降低。
浸泡半个小时，再用清水冲洗干净，然后再上锅焯水。焯水步骤一定不要少，一是可以给去腥；二是焯水可以减少鸡肉中多余油脂，同时减少嘌呤含量。炖出来的鸡汤更加美味营养。
2、放锅中先炒一下
很多人在炖鸡汤的时候，都是习惯性地直接加水炖煮，这样虽然并没有什么问题；但炖出来的鸡汤味就非常差强人意了。
而炖鸡汤其实除了提前浸泡和焯水之外；在炖煮之前，最好是先焯好水的鸡肉，放在油锅里面炒一下，炒至鸡肉收缩且微微发黄之后，再放入砂锅中炖煮；这样炖出来的鸡汤味道才会鲜浓。这是因为经过油脂烹炒之后，鸡肉里面的油脂可以更好地释放出来，再加水炖煮，水和油就会产生微妙的化学反应。炖出来的鸡汤味道就会又香又鲜。
3、炖鸡汤开水，冷水要用对
像我们炖鸡汤，因为是提前用油脂烹炒过的，鸡肉这会本身是热的；所以这个时候炖鸡汤一定要用开水炖；如果加入冷水会使原本炒热的鸡肉紧缩，鸡肉的肉质就会变得又老又硬，吃起来口感就会非常差；
但对于没有经过热炒或焯水的鸡肉来煲鸡汤，那这个时候炖鸡汤就需要放冷水。因为再倒入开水后，鸡肉一遇热最外层的蛋白质会马上凝固。鸡肉里的蛋白质不能充分地溶解到汤里，炖出来鸡汤的味道也不鲜美。
炖鸡汤，牢记“3不放”
1、不放料酒
料酒是家常烹饪中，最常用来去腥的调味料；但炖鸡汤的时候，最好不要用料酒。料酒本身虽然有去腥增鲜的作用；但料酒配料当中还含有其他一些香料成分，属于复合型调味料酒。炖鸡汤本身是食用鸡肉的鲜味，这个时候再加入料酒，不但达不到去腥的目的，反而会使鸡汤有股酸味，鸡汤味道也会怪怪的。
所以炖鸡汤去腥，在炒至的时候可以加入黄酒或者高度白酒，高温加热的同时，可以达到去腥的效果，并且黄酒也更容易挥发，炖出来的鸡汤不仅没有鲜味，鸡汤也更浓郁。
2、不放花椒和八角
花椒和八角也是家常最基本的香料；但是在炖鸡汤的时候，不要放这些香料；因为本身花椒和八角的香味就比较浓，并且花椒还有一股独特的麻味；炖鸡汤如果加进入，经过长时间炖煮，香料的鲜味和花椒的麻味就会溶于到汤里，炖好的鸡汤就不是鲜了，反而味道会怪怪的。
所以一般炖鸡汤，用料最好越简单越好；基本就是葱姜，再加一些红枣或者枸杞等等；但像过于浓厚的香辛料，建议大家不要再放了。
3、不放生抽和老抽等调味料
有些人炖鸡汤的时候，总觉得颜色太淡，看得没有食欲；会直接放一些增色的调味料，像生抽，老抽；有的还会认为味极鲜更好，都会放味极鲜。但这完全是“画蛇添足”。一碗好的鸡汤应该是金黄清澈，香味浓郁；而如果再加入像上面说的增色的调味料，不但会遮盖鸡汤的鲜味，反而鸡汤的味道会怪怪的。
炖鸡汤除了完成以上建议之外，其它调味料基本都不需要再额外添加，只需等出锅前加少许食盐调味即可。这样炖出来的鸡汤，不仅鲜味浓郁，而且营养也十分丰富。
炖鸡汤三放三不放2
香菇鸡汤
原料：鸡腿两只,青菜50克,香菇8朵
调料：料酒1茶匙,盐1茶匙,胡椒粉1/2茶匙葱5克,姜5克
做法：
1,将鸡腿,香菇,青菜洗净备用
2,沙锅中放入适量的水,加入鸡腿,料酒,葱和切好的姜片
3,锅中水烧开后,将浮沫去掉
4,小火烧至30分钟后,将香菇放入
5,放入香菇后
6,再将青菜倒入沙锅中,起锅时倒入适量的盐和胡椒粉即可.
山药香菇清鸡汤
原料：铁棍山药，红萝卜，排骨，水发香菇。
调味料：清鸡高汤2支。
做法：
1、排骨焯水
2、山药红萝卜去皮切段。
3、将所有的原材料倒入陶瓷煲中。
4、开自动挡，2-3个小时，最后把清鸡高汤2支倒入煲中，调味，撒上香葱即可。
山药香菇草鸡汤
用料；草鸡半只，山药400克，鲜香菇8朵.
调料；盐，料酒，姜，葱。
做法；
1.把草鸡放入高压锅
2.加适量清水，放姜片，葱结，料酒，大火煮开，小火煮20分钟，关火.
3.放入山药
4.放入香菇，大火煮开，小火5分钟，关火
5.撇去鸡油，放盐煮1分钟
6.把葱结捞去，撒些葱花即可。
香菇鸡汤面
材料：鸡汤香菇面条
辅料：盐蒜末
做法：
1.香菇已经提前焯水
2.锅中放水，水沸腾后下面条，中途淋一次水
3.鸡汤入锅，加香菇煮沸
4.大蒜切成蒜末撒入汤中，加少量盐
5.捞出面条，倒入鸡汤即可
香菇莲藕鸡汤
材料：小鸡腿4个莲藕250g香菇数朵
调料：葱段，姜，白胡椒，鸡精，盐
做法：
1、小鸡腿冲洗干净，划两刀。
2、香菇泡发，划十字刀。
3、莲藕洗净去皮，切片备用。
4、小鸡腿入冷水，烧开锅焯一下，捞出洗去浮沫。
5、将鸡腿、香菇、莲藕一起放入锅中，加水没过食材。
6、放入切段的小葱，姜片
7、大火烧开锅，转小火盖上盖子焖45分钟。
8、出锅前加少许白胡椒和盐调味即可。
香菇鸡汤面
主料：新鲜面条史云生浓醇高汤一支
配料：香菇芦笋鲜肉丸
做法：
1.主料准备好
2.锅里烧开水，将面条煮熟
3.将煮好的面条泡在冷开水里备用
4.再次烧开水，将芦笋焯水
5.焯好的芦笋泡在冷开水里，香菇洗净划十字
6.锅里再次烧开水，放肉丸和香菇煮一
7.随后放入史云生浓醇高汤，煮开
8.放芦笋，关火
9.将煮好的高汤淋在面条上即可
无花果香菇炖鸡汤
原料：鸡肉，香菇，红枣，无花果，姜片，盐。
做法：
1.备齐食材：鸡肉半只，香菇，红枣，无花果，姜片。
2.锅内烧一锅水，放入几片姜片，水开后把鸡肉放入焯水3分钟，同时砂锅内也放入水烧开。
3.焯过水的鸡肉直接放入烧开水的砂锅内。
4.放入姜片。
5.把泡发好的香菇倒入砂锅内。
6.放入清洗干净的红枣和无花果。
7.盖上锅盖大火烧开锅后改细火慢炖30分钟即可。
8.喝之前加盐调味。
清淡的香菇鸡汤
原料：鸡腿两根，香菇十几朵，姜几片，葱一根，盐适量。
做法：
1、鸡腿洗净沥水，加蚝油、酒、胡椒粉、盐、糖抓匀，腌半小时以上；
2、先用滚水把腌好的鸡腿焯一下——其实只撇浮沫儿就行了，我是不想要太油，就焯一下去油；
3、香菇去根，洗净；
4、洗净的香菇表面划十字花刀，姜切大片，葱切大段，和焯过水的鸡块备用；
5、砂锅里坐水，烧开后下姜、葱；
6、再次煮开后下鸡块；
7、煮一会儿下香菇，加一勺盐，转小火炖1小时；
干贝香菇鸡汤
主料：干贝5~8粒，香菇5朵，鸡腿1只
配料：盐适量、清水约1500g、麻油适量
做法
1.2.3.香菇、干贝水发好后鸡腿剁块焯水滤水，香菇去蒂从中间一切两瓣。
3.锅上火加入适量麻油把滤好水的鸡块稍煎一下，
4.把香菇和鸡块放入锅内续入清水约1500g，
5.大火烧开转小火煮约15分钟，
6.最后加入干贝一起煮大约3分钟后加入盐调味即可。
紫砂锅煲香菇鸡汤
紫砂锅自动档我很少用，其实他时间比高档会多一点。原料：香菇、姜片、鸡、盐。
做法：
1把香菇洗干净，切点姜片，把鸡焯水，主要是为了去掉鸡的异味；
2然后把鸡、香菇、姜片放入紫砂锅，插入电等二个小时，然后点盐，再等一分钟就可以吃了。
炖鸡汤三放三不放3
孕妇能否吃母鸡汤
有的孕妇还担心市场上买的鸡有禽流感而不敢食用。
产后喝鸡汤最合适的时间是在分娩后的5-7天。就可以放心的喝。到大的超市或正规市场里购买回来的鸡和鸡蛋，在制作的时候要煮至熟烂，便可放心食用。鸡汤不是可以随便的.喝的。但是现代营养学专家明确的指出传统概念存在的误区，产妇在刚分娩后喝鸡汤，不仅起不到催奶的作用，还会早场产妇回奶，奶少，严重的更会导致无奶。
鸡汤能导致回奶，其原因是因为产妇刚分娩后，随着胎盘离开母体，血液中的孕激素和雌激素速度降低的同时催乳素开始泌乳。避免劳累，因为前三个月胚胎不是很稳定，容易引起流产的情况。
除了鸡汤能催乳外，产妇还可以吃一些热性食物，应为生产过程中消耗了大量的体力，失血多，体质虚弱，热性食物对产妇有良好的补充作用。
鸡汤不是催奶的最好食物，但是对于产妇补充在分娩过程中流逝的营养和能量是很好的食物。例如：补血的红糖水，益五脏、驱寒的酒酿，营养丰富的小米粥和鸡蛋，有助于下奶的猪蹄汤、鲫鱼豆腐汤、莴笋肉片汤等等。中国传统概念认为，鸡汤含有丰富的营养，孕产妇食用鸡汤百利而无一害，有助于补充孕产妇的营养，还能起到催奶的作用。而母鸡汤中含有一定激素，母鸡的年龄越大刺激含量越高，产妇分娩后如果马上和鸡汤，就会增加血液中的雌激素，从而抑制催乳素分泌乳汁，导致产妇回奶或奶少。
公鸡汤or母鸡汤哪个更适合产妇喝？
其实就产妇下奶的情况来说公鸡汤更加适合乳汁分泌比较少的产妇喝，也并不代表着产妇不能够喝母鸡汤。如果妈妈的乳汁分泌比较正常，那么就推荐妈妈们可以适当的喝一些母鸡汤，因为母鸡汤也有能够起到催奶的作用。不过，对于那些乳汁分泌不足的妈妈们来说，其实喝公鸡汤的效果要比母鸡汤好得多，传统的母鸡汤在营养和催奶方面的效果都低于公鸡汤。
攻击因为是属于雄性动物，所以攻击里面含有的雄性激素比较多，而雄性激素能够很好的对抗产妇体内的雌性激素，所以刚刚生完孩子的女性，如果乳汁分泌不足和公鸡汤更加有利于身体的恢复，并且还能够给身体提供足够多的营养。
因为公鸡汤可以起到非常好的下奶作用，所以能够使产妇的乳汁分泌增多，这样可以间接地对婴儿的营养进行全方面的补充，所以公鸡汤更加适合产妇，并且公鸡汤里面含有的特定脂肪少于母鸡汤，不但可以给产妇补充营养，还不会导致发胖。
产妇喝公鸡汤有什么讲究？
1、如果产妇只是想要喝一点儿清淡的公鸡汤汁，想要减少公鸡汤的脂肪，就可以在熬公鸡汤时教上面的那一层浮沫去除，也可以再做公鸡汤的时候不要鸡皮。
2、建议产妇在喝公鸡汤的时候，最好是将攻击的皮去掉，或者是攻击汤汤面上漂浮的的那一层浮沫去除，因为公鸡汤里面的脂肪含量过多，有可能会导致产妇身体发胖，还有可能会增加血糖和血脂，不利于产妇更好的催奶，甚至还有可能会加重婴儿的肠胃道负担。
3、其次，产妇在喝公鸡汤的时候，一定要坚持一个适度的原则，千万不能够喝过多的公鸡汤，喝的太多容易增加产妇器官的负担，还容易导致乳汁淤积。
4、虽然说公鸡汤的营养价值比较高，但是在产妇喝公鸡汤的时候，最好是喝汤的时候连带肉一起吃了，因为肉里面的营养价值更高。
家常炖鸡汤的简单方法
一：清炖鸡汤原料：
材料：小母鸡1只、大花菇2只、姜12片、精盐适量、胡椒粉适量
做法：把姜冼净，切成薄片，放在炖盅底。
把鸡内里掏空和里里外外洗净，放三片姜入鸡肚里。
花菇切片，与鸡一起放入炖盅里，放大半盅清水，然后隔水慢火炖3小时。
到喝汤时才放适量盐和撒少许白胡椒粉。
二、冬瓜鸡汤
1.材料：冬瓜2斤，鸡1只，水1公升，盐
2.做法：首先把一公升的水放在一个煲汤的锅里。
水煮沸后就把鸡放进去，炖它一个半小时。
然后再放冬瓜进去，再炖它半个小时。放一点盐，即可。
三、香菇炖鸡
1.材料：土鸡1只，干香菇10朵，葱少许
2.做法：土鸡洗净切块，先煮掉血水。
锅再重新加水，将鸡肉放入大火煮开，转小火炖
另拿个锅，放油，爆香泡发好的香菇
将爆好的香菇放入鸡肉中，炖1个小时，盛出前放入葱
四、当归鸡汤
1.材料：鸡块、白萝卜、姜、当归、枸杞、盐
2。做法：鸡块洗净，姜去皮切片，白萝卜去皮切块儿。
把所有食材加三颗枸杞一小片放入炖盅，加水后隔水中小火蒸30－40分钟。
五、山药煲鸡汤
1.材料：鸡腿，山药，姜，葱，香菇，枸杞，盐，鸡精
2.做法：鸡腿洗净切块.山药去皮切块.姜切片，葱切大段。
将水烧开后，放入生姜片及切块鸡腿煮滚去血水，取出鸡腿用冷水冲洗干净。
重新烧水，放鸡腿煮20分钟，加入山药，香菇，枸杞，小火煮30分钟，撒盐和鸡精调味。
家常炖鸡的正确方法
1、鸡肉洗干净后直接放进锅里炖，血水都跑到汤里去了，结果鸡汤又黑又腥。
2、焯水后再炖，虽然没什么腥味了，但肉质变得比较柴，说明焯水时间过长，但焯水时间短了血水无法除尽，也不好吃。
所以，直接炖或焯水炖都不是正确的做法，今天我和大家分享一下炖鸡汤的经验，饭店厨师说，想要鸡汤金黄鲜美，好喝不腥气，有2个关键步骤不能少，下面我把炖鸡汤的具体方法分享给大家，一起看看是哪2步吧。
香菇炖鸡汤
准备新鲜三黄鸡、干香菇、红枣、枸杞、大葱、生姜、料酒、食盐。
1、买一只三黄鸡，最好是活鸡，冷冻鸡的口感、味道会差很多。三黄鸡宰杀后冲洗干净，用刀剁成小块，放入清水中浸泡1个小时。
浸泡鸡肉就是关键的第一步。鸡肉的腥味主要来源于血水，用清水浸泡，能让血水快速析出，这样就能减小腥味，鸡汤的颜色也会更清亮。
2、半小时换一次水，当鸡肉泡得发白后捞出，用清水冲洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水。用勺子撇掉煮出的浮沫，这就是残留的血水，焯水后捞出用热水冲洗干净，沥干水分。
3、炒锅里倒入适量油，五成热时倒入鸡块，开小火煸炒，把鸡皮下的油脂炒出来，这样鸡汤会更香浓，颜色更加金黄。当鸡皮的颜色炒得焦黄就可以了。
煸炒鸡肉是关键的第二步，能让鸡肉更香浓，而且不油腻，特别好喝。
4、加入葱段、姜片、料酒翻炒去腥，倒入足够多的开水，大火煮开后转小火，继续炖1个小时。干香菇洗净，提前用水泡发，也倒入锅中和鸡肉一起炖。
5、枸杞、红枣用温水浸泡10分钟，一小时后加入鸡汤里，再加入适量食盐，继续炖10分钟即可，香浓鲜美的鸡汤就炖好了。
炖鸡汤的技巧
炖鸡汤除了要焯水，还有2步很重要，就是浸泡，煸炒。
浸泡出血水后，鸡肉的腥味减小，可以缩短焯水的时间，肉质就会非常鲜嫩，不会变老。
煸炒出油脂后，鸡肉吃起来不油腻，而在炖煮的过程中，油脂发生乳化让鸡汤更香浓，表面还有一层金黄的油层，看着就很有食欲。
那高汤具体怎么做呢，其实厨师界有很多版本，各不相同，最简单的用棒子骨，稍微好点的(棒子骨+鸡骨架)，再好点的就是(棒子骨+老母鸡)<(棒子骨+老母鸡+老鸭)<(棒子骨+老母鸡+老鸭+甲鱼),这越靠后的呢就越高级，出来的高汤味道就越鲜美。正所谓-“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”这三句话正是对高汤食材搭配原理的高度总结，同学们要谨记哦。
具体做法：在你选定用什么材料做高汤之后，首先把材料洗净，然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水。然后有两种做法，其中一种是将食材汆下水，再次去除血水异味。另一种是不汆水。个人建议是不汆水，因为汆水之后要用冷水洗掉食材表面的脏污，造成蛋白质凝固，就不太容易煮出里面的精华。所以直接将洗净的食材放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量根据你最终要用的卤水的量而定，比如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了，刚开始用大火，将水煮沸这时要及时的将汤面上的浮沫打净，保持煮沸的状态30分钟左右，保证食材中血污出净、浮沫打净就可以转小火了，以微沸为宜，小火煲6-12个小时，大概就是早上八点开始煲晚上八点就可以了。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留高汤，将滤清后的高汤再次烧沸10分钟左右，然后放凉备用。
要点提示：
1、大棒骨要敲断，这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。
2、关于火候是这样，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤，像水一样。如果是调卤汤用呢建议是大火煮30-50分钟，然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。
3、一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味。
4、熬高汤的过程中，不允许放任何调味料，葱姜蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放，否则会影响高汤鲜味。但可以适当放些白酒火料酒去腥。
5、如果食材不汆水直接煮，可以在清洗食材时适当的增加食材在凉水中浸泡的时间，最大限度的去除血污异味。
6、如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，立刻烧足够的开水烧开后加入锅中。
上面已经向大家全面讲解了高汤的制作过程和方法，最后有个彩蛋，卤至深，根据自己的经验总结了一个比较好的高汤配方，成本适中，味道及其鲜美，也是我的一个秘诀，这里交给大家，配方:大棒骨4斤，老母鸡一只，老鸭一只，鲫鱼五条（10公分长的就行，用纱布包好）。为什么要加鲫鱼啊同学们？大家猜猜！？“鲜”字何解啊，鱼羊为鲜嘛，呵呵。所以加入鲫鱼让高汤更鲜美。不过这个鱼你可一定要清洗干净哦。
用新鲜的土鸡,饲料鸡煲的汤有腥味.
鸡要先把屁股切掉,特别是屁股旁边肚子里的油,全要切掉,还有脖子上的皮和油,气管.全切掉.
内脏取出,留心,肝,鸡珍,其他的都不要.
先烧开水,把鸡架放进去.等水再开,有浮沫出来,就取出鸡,把水倒掉.
再拉一锅水,把鸡及留下的内脏放进去,大火烧到水开,就关小火.
一般这种煲汤,不建议放药材.可以放各种的菇类,茶树菇,冬菇,栗子等都不错.
煲好后再加盐调口.
如果要加药材的,最好用隔水炖的方式,这样才能原汁原味.
把处理好的鸡对切,然后再上下切开,一般大的炖盅可以放半只小鸡.去掉汤里的泡沫卜油腻！
如果上火可以加花旗参,沙参,玉竹.
要补气补血, 可以加当归片,黄芪,红枣,党参等 烧鱼汤的小技巧:
在别的地方收集了一些生活中的小技巧，简单实用，一起分享烧鱼汤用猪油烧，汤会特别白.
1、猪油烧热，放入姜丝爆一下就加水。
2、把鱼放入锅里，加盐。
这个做法就是鱼不用油煎而是生的入汤锅，这样的鱼汤颜色雪白，味道很鲜。如果用油煎，鱼汤就不够白了，而且鲜味也打折。很多MM可能要说这不腥气吗？实际上我每次做的时候如果鱼够新鲜，那连料酒都不放的，吃过的人都说鲜的。放了料酒，反而会破坏了鱼汤的香味。
3、鱼最好炖不少于10分钟，然后放点葱、味精就好了。
鲫鱼肉质较好，比较适合煮汤;
鲶鱼肉味很不错，可以煮汤兼吃肉
材料：母鸡一只（约1500克），火腿300克，精瘦猪肉500克，葱结15克，厚姜片3片，黄酒50CC。
1：火腿去掉皮，才不会出现异味。
2：净膛鸡. 精瘦肉 分别放在开水锅中焯一下，然后马上洗净备用。
3：将火腿.鸡.瘦肉放入清水锅中，并放入葱结.姜片.黄酒增香。
4：加盖大火烧开，再用小火焖烧5个小时左右即成澄清上等高汤。
适合用来做炖汤等风味较清爽的汤类
高汤是烹饪中常用到的一种原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
一、牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陈皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香葱 500克
4.黑豆豉 100克
5.黄豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克
2.牛后腿骨 10000克
3.胡萝卜 2000克
4.白萝卜 2000克
5.洋葱 1500克
6.西红柿 500克
7.水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克
2.酱油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高汤制作过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金**、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮去吧去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
(二、大骨高汤
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.猪大骨 8000克
2.鳮骨 2000克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 2000克
7.白萝卜 2000克
8.洋葱 1500克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料
1.白酒 1200克
2.鳮精粉 100克
3.糖 200克
4.塩 100克
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮去吧慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
(三、海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)：
A.材料1.海带泡好 1000克
2.柴鱼片 250克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 1500克
7.白萝卜 1500克
8.洋葱 1000克
9.胡椒粒 50克
10.干虾仁 50克
11.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
海鲜粉 100克
糖 200克
塩 100克
海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮去吧加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
(四、鳮骨高汤
鳮骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鲜高汤制作过程：
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮去吧加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
(五、终极高汤
终极高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.老母鳮 8000克
2.金华火腿 150克
3.干贝 80克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
终极鲜高汤制作过程：
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮去吧加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
该回答在6月21日 18:44由回答者修改过
据我所知，高汤乃鸡汤也。
也有把猪骨熬成的汤称为高汤的。
高汤是制做汤菜的主要原料，也是做其它菜的配料。
用合适的高汤代替水，可以给菜色增色不少，因此是很实用的厨房必备品。熬制高汤费时，一次可以熬一大锅，然后分保鲜袋保存，冷藏可保存3天，冷冻可保存3个月，用前拿出解冻即可。
煮高汤许特别注意：用冷水煮起；开盖煮；切忌加盐；切忌让高汤沸腾；分包储存，随取随用。
熬汤关键食材
鸡汤
1.老母鸡、后腿瘦肉切大块；猪龙骨剁块；火腿去皮去油，备用。
2.将作法1的所有材料放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3.将水及作法2的所有材料放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
4.将作法3转微火，让汤保持略为滚动的状态。
5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后再用细滤网将汤汁过滤即可。
牛骨高汤
作法
1.洋葱对切去皮，老姜洗净拍松备用。
2.将牛大骨及牛筋放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3.将水及作法1、2的所有材料放入汤锅中，捞起用大火煮开后捞去浮沫。
5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
面用高汤
作法：
1.老姜洗净拍松，猪龙骨剁块；扁鱼放入预热烤箱，以250℃烤至微焦后取出。
2.将猪龙骨、鸡腿骨放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3.将水、作法1、2的所有材料和材料B放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量。关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
看了这么多高汤的制作方法。找个周末，熬上一锅~以后就可以慢慢用啦~
烹饪步骤
1/6
将胡萝卜，生姜，洗干净 切块 放入高压锅中 倒入适量的水。
2/6
把鸡架子 洗干净 力气大的朋友可以选择剁小块 懒的朋友可以直接将完整的鸡架子放入高压锅中
3/6
根据自己的高压锅和口味喜好选择我选择的是豆/蹄筋 我希望多熬一段时间
4/6
时间到，开锅！浓郁的鸡汤出锅了！
5/6
把东西全过滤掉，只剩下汤，加入适量的盐。不要搅拌，让其自行融化，再盖上盖子闷个十多分钟。
最后一步
随手煮一碗鸡汤面
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪
骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。 1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水。
制作材料及方法 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
1.炖高汤 炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。 焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。 高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！2.毛汤 大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。3.清汤分普通清汤和精制清汤。 普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）
