鸡无论是，凉拌，炒，炖，烧，还是干煸，从古到今都是大众喜爱的一道食材，鸡肉中含蛋白质，脂肪，钙，磷，铁，和多种维生素，经常食用可以温补脾脏，益气养血，补肾益精。
以前做菜提鲜都用鸡汤，鸡汤不仅做菜可以提鲜，而且营养价值丰富，尤其是体弱多病，老人，小孩常喝可以强身健体，增强抵抗力。
在我国分三大鸡种:
1:芝麻鸡，体形较小，肉质结实，用来烧和煲汤比较多。
2:三黄鸡，体形肥大，肉质滑嫩，南方人喜欢用来凉拌，做盐焗鸡比较多。
3：清远鸡比其它鸡种要偏肉点，肉质口感好，不太实也不太稔，用来炒和蒸比较多。
吃鸡要挑选农村用纯粮食喂的跑山鸡，养殖周期要八个月以上的鸡，肉质好，鸡肉吃起才香，营养更好，炖汤一年左右的鸡是最好的，汤鲜味美，营养价值高。
现在就和大家分享一下我们这里鸡公煲汤的做法，老少皆宜，滋补养身。
1：准备一只一年左右的土公鸡，山药两斤，生姜25克，大葱50克，花椒5克，沙参50克，党参50克，黄芪50克，百合25克，料酒50克，盐5克
2:将鸡宰杀干净，去内脏，剁成块，用清水漂半小时，去除血水，山药切成滚刀块，生姜切片，大葱切节，沙参，党参，黄芪，百合，用水清洗干净，泡十分钟。
3:锅内烧水放入姜片，葱节，放入鸡块，倒入料酒，水开后打去面上的浮膜，然后捞出。
4:?准备沙锅，锅内渗入清水，放入鸡块再放入姜片，葱节，花椒，料酒，沙参，党参，黄芪，百合，盖上锅盖小火煲3至5小时，最后放入山药，待山药熟以后，就可以食用了。
山药加上几味药材炖出来的鸡汤具有健脾，厚肠胃，补肺，益肾，补虚等功效，但有老病的人群不可多吃，山药鸡汤还具有美容的功效，女性可以试试哦！
白色高汤
材料：牛骨600公克，牛杂600公克，鸡骨600公克，洋葱300公克，红萝卜150公克，西洋芹150公克，蕃茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000㏄，胡椒粒1小匙
做法：
1.)牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。
精华高汤
高汤（鲜汤）一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分，分为毛汤、奶汤、清汤（分普通清汤和精制清汤）三大类。
毛汤原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求，奶汤原料：选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白（脂酸）的原料，清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉
做法:
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。
奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。
普通清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）：
取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
基础高汤
材料：水5000㏄，洋葱1颗，高丽菜700公克，姜片20公克，鸡骨500公克，猪腿骨800公克，蛤蜊300公克
做法：
1、蛤蜊洗净加入冷水和少许盐（份量外）拌匀，静置使其吐沙；待约2小时后，再重复上述作法换水一次，待约2小时后洗净蛤蜊，沥干水份备用。
2、将鸡骨和猪骨一起汆烫后，洗净备用。
3、洋葱去皮洗净，切对半；高丽菜洗净，切成4块，备用。
4、取一汤锅，放入材料中的水煮至滚沸后转至小火，加入作法1的蛤蜊、作法2的猪骨和鸡骨、作法3的洋葱块和高丽菜块以及姜片，以小火熬煮约4小时，过滤后即为基础高汤。
制作方法: 主料： 味噌 辅料： 芝麻,辣椒粉,高汤 原料：自制味噌（久光地下超市可买到袋装原料）、目鱼精（超市可购）、黑白芝麻、辣椒粉、高汤 1：原料准备充足，首先用牛肉和鸡壳煲制高汤。 2：制作锅底。去除鸡壳等，将目鱼精、辣椒粉、
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
制作材料及方法
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！
2、毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
3、清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
用合适的高汤代替水，可以给菜色增色不少，因此是很实用的厨房必备品。熬制高汤费时，一次可以熬一大锅，然后分保鲜袋保存，冷藏可保存3天，冷冻可保存3个月，用前拿出解冻即可。
煮高汤许特别注意：用冷水煮起；开盖煮；切忌加盐；切忌让高汤沸腾；分包储存，随取随用。
熬汤关键食材
鸡汤
1.老母鸡、后腿瘦肉切大块；猪龙骨剁块；火腿去皮去油，备用。
2.将作法1的所有材料放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3.将水及作法2的所有材料放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
4.将作法3转微火，让汤保持略为滚动的状态。
5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后再用细滤网将汤汁过滤即可。
牛骨高汤
作法
1.洋葱对切去皮，老姜洗净拍松备用。
2.将牛大骨及牛筋放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3.将水及作法1、2的所有材料放入汤锅中，捞起用大火煮开后捞去浮沫。
5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
面用高汤
作法：
1.老姜洗净拍松，猪龙骨剁块；扁鱼放入预热烤箱，以250℃烤至微焦后取出。
2.将猪龙骨、鸡腿骨放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3.将水、作法1、2的所有材料和材料B放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量。关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
看了这么多高汤的制作方法。找个周末，熬上一锅~以后就可以慢慢用啦~
