一、麻辣烫配方
骨、肉汤大量（随时加汤）
以下是10份（锅）汤料
油炒郫县豆瓣 800克
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒150克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜10个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜2头
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟 500克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖 适量
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒100克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒100克
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9排草30克与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻30克又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11肉豆蔻30克别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12桂皮50克又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13孜然100克别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶20克即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
将以上料一起熬一大锅汤，再分成10小锅
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鳝鱼 50克 猪环喉 50克
午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
牛油 250克 菜油 100克
郫县豆办 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 绍酒 20克
姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表?其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别 。
据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用**壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，就是从**中提炼出来的，旧社会给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入**壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代**壳的增香、止痛、止泻作用。
下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。
1?甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5?草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
正宗麻辣烫配方
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽
豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成
鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉
扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成
色，后三次除异味，汤成
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁 热炒。
麻辣烫配方
原料： 豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱
做法：
1 将上述菜洗净串成串儿
2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。
3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）
自制“麻辣烫”的制作方法:
买来一包你喜欢的麻辣烫味，先用开水泡4～8分钟，再放入配料包即可食用。它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和调料包。除了“麻辣”口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。做法除了普通的泡制之外，还可以凉拌。
麻辣烫的底汤配料
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底。
四川麻辣烫配方1
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽
豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。
四川麻辣烫配方2
原料：
豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱
做法：
1 将上述菜洗净串成串儿
2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。
3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）
4 可以涮啦。。。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鳝鱼 50克 猪环喉 50克
午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
牛油 250克 菜油 100克
郫县豆办 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 绍酒 20克
姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鲜汤 1500克
四川麻辣烫配方制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
自制“麻辣烫”的制作方法:
买来一包生华园牌麻辣烫底料味，
1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。
2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。
此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。
1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。
2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。
此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。
1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。
2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。
此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。
1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。
2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。
此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可
巧妙地运用香辛料，的确可以随意改变食物的风味，提高食物的色、香、味。所以，合理使用香辛料，能刺激食欲，让人回味无穷。其使用方法有：当香辛料加进食物中时，需要时间来完全释放香味，并在煮食、冷冻的过程中，或足够入味的时间内完成。要特别注意用微波炉煮食的调味，因为微波炉煮食已经成了快速煮食的同义词了，通常没有足够的时间让香味释放出来，所以有些菜谱并不适用于微波炉烹饪；而当转用微波炉时，必须通过调整调味料用量的方法，来弥补因时间不足够导致的不够味，如：粉状的香辛料释放味道所需时间比完整的短，因此粉状的香辛料更多时候成为微波炉菜肴的选择。……但中国有句俗语：萝卜，各有所爱。须记住很重要的一个原则：调味料的用量须小，特别是对新的或不熟悉的风味，需要的话可以随时再加。
馄饨是很多人的早餐首选，特别是每天清晨一碗香气四溢的馄饨真的让人精神百倍的面对一天的工作。
很多人不禁有疑问，为什么我自己在家清水煮馄饨却没有外面的馄饨店做的好吃，究竟里面加了什么香料才能让一碗馄饨连汤都那么好喝？
其实细尝馄饨，我们也能调制出外面卖的味道，味道差不多，但是汤底却相差很大，这就是一碗馄饨的灵魂了，调制汤底，香料可有可无，仅靠食材也能让汤底香浓。香浓的汤底配上馄饨，自然给人一种放了调料的错觉了。
如何调制一碗美味的馄饨汤底汤底我经常做的大概分两种，一种是高汤，一种是现调海鲜底。
高汤馄饨汤底
高汤汤底，一般是用鸡汤或大骨汤（排骨汤也可）。
以鸡汤为例，将整只鸡或剁好的鸡肉块泡出血水后，冷水入锅，只放入葱段和姜片去腥，不放任何调料，大火开锅后，小火慢炖2小时左右。
大骨高汤小火炖3小时左右。不放任何调料。
其实我们在家庭制作的时候，不必如此大费干戈，比如前一天家里要炖鸡汤或骨汤等，将汤留出一部分来作为第二天制作的馄饨高汤底即可。
将高汤提前热好，将煮好的馄饨放入高汤内，然后放入胡椒粉、盐、香菜、虾皮等进行调味，只有胡椒粉一种调料的馄饨也会香气四溢，鲜味十足。
海鲜汤底
再来说说海鲜汤底，就是想吃馄饨了，手边没有高汤怎么办？一碗海鲜汤底来拯救你。
里面的一样食材，日本人称为昆布，我们称为海带。
将锅中的水煮开后，放入几片厚海带和脱皮的大虾干，小火炖煮7~8分钟，然后放入紫菜，开锅后关火即可。将煮好的馄饨捞出放入海鲜汤内，再放入香菜、虾皮、盐、胡椒粉、香油进行调味即可。
一碗极鲜的馄饨就完成了。
你学会了吗？喜欢我的分享就个我点个赞再走哦！你还可以关注我，每天都会分享不一样的 美食 给你哟~大家好，我是一个爱生活爱 美食 的小博主，很高兴回答这个问题，希望我的回答能够帮助到大家。
大家有没发现，在各地学校附近，医院附近，还有菜市场附近很多卖馄饨的小店，老板先是把包好的馄饨在锅里烫一会，然后捞出放入碗中，然后撒入像鸡粉一样的调料粉，然后来一扫汤撒点葱花或者香菜就给你端过去了。汤看上去很清澈，喝一口清香无比，回味悠长。不仅馄饨好吃，最主要的是那个汤也很好喝，看上去很清澈的汤为什么那么好喝呢？核心的东西就是他们在汤里放的那个像鸡粉的香料粉。
今天就给大家分享这个香料粉是如何调制的，学会后就可以自己在家煮馄饨了。
草果10克
孜然14克
香叶4克
当归4克
皮桂20克
花椒8克
八角6克
肉蔻20克
准备好上面的香料，把香料放入打粉机中，记得将草果的籽去掉，避免产生苦味儿，然后打粉30秒钟就可以了，这个粉就是你说的那个香料粉。
下面顺便也把馄饨肉馅的制作配方分享出来吧。
精瘦肉500克
姜末5克
鸡精6克
味精6克
水50克
糖5克
白胡椒2克
生抽10克
盐10克
蛋清一个
在肉馅内放入糖，鸡精，盐，味精，姜末，白胡椒粉，生抽，鸡蛋清，水搅拌均匀，然后加入料理机，打成肉泥，盖上保鲜膜就可以包馄饨了。
馄饨在我们家是比饺子还要常吃的东西，因为有的时候总想吃宵夜，可是吃太多东西又有罪恶感，所以一碗鲜美馄饨就是很棒的选择了。而且汤汤水水的一起吃下去，也没那么容易胖，也很有饱腹感。
其实吧我个人觉得馄饨里的香料粉就是个点缀、提味的作用，用量一定不能多，也不要太复杂。因为我这个人吃馄饨一来是图省事，二来就是喜欢一个清新鲜美的味儿，很多香料的味道都挺霸道的，很容易遮盖住馄饨该有的鲜味。
所以我觉得喜欢简单、清新的人，香料只要适量的胡椒粉就可以了 。其他的东西还可以有紫菜和虾米，都是可以提供鲜味的天然食材，鸡精和味精也可以省去了。然后搭点葱花、一点点香油就挺不错的，当然了如果有时间的话汤底用高汤是挺好的，不过很多家庭很少常备着吧。
对于比较喜欢香辛料或者口味比较重的朋友，五香粉就是个不错的选择，然后还可以来点辣椒油 。有些人可能喜欢吃个什么东西都要十几种、几十种香料或者中药，觉得大补或者是对身体好，这个事情怎么说呢，没有任何药材是只有好处的，“是药三分毒”不是虚话。
总之个人觉得胡椒粉、香醋、一点生抽、芹菜丁、香葱末、紫菜、虾米就已经很不错了，清新而又鲜香。你吃馄饨时候喜欢加些什么呢？可以评论里分享给我们哦！
对于 美食 、 健康 饮食和 美食 趣闻轶事有兴趣的小伙伴，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！一般会有虾皮和胡椒粉，没有的话调不出味儿
我家常做云吞饺子，馅料不定，家里有啥就用啥。上次也说了我家附近有家买云吞饺子皮的店，那皮做得倒也挺嫩滑，每回想吃的时候买上半斤，加点馅料随手一抓，放开水锅里煮熟即可。如果不用鲜虾做馅我都喜欢在汤水里放上虾皮，虾的鲜味也就浸润在汤头里，吃起来特别顺。这次做的是洋葱猪肉馅，洋葱自带甜味，这云吞倒也鲜甜，您也来试试吧~
准备猪肉300克，洋葱一个，胡椒粉5克，盐4克，蚝油20克，料酒15克，淀粉20克，姜末2克，葱花少许，酱油少许，花生油少许，虾皮适量
制作开始：
1，猪肉剁成猪肉糜，我买的是梅头肉，哪里的肉肥瘦相间，做馅最可口
2.洋葱切碎
3，猪肉加入洋葱碎，胡椒粉，盐，料酒，蚝油，淀粉，姜末混合均匀
4，取一块云吞皮
5，放上一小团肉馅
6，捏起收口即可
7.准备半奶锅清水，放入虾皮，盐煮沸
8，倒入少许 酱油和花生油
9，放入云吞煮沸后加入两勺清水
10，再煮沸至浮起即可
撒上葱花即可食用，一口一个好鲜甜
香料粉倒没有根据我的经验就是胡椒粉盐鸡精味精可能有些人会放点五香粉，一般都放紫菜和虾皮增鲜增香，然后葱花香菜榨菜碎滴点香油就这些，没什么特别的只要掌握这些东西的用量你也可以做出来
大家好，我是明泽 美食 ，我的回答是:
一般的馄饨碗里面是不用加香料粉的，那样做只会起到画蛇添足的作用，馄饨的汤汁大多都是很清淡的，这样才能体现出馄饨馅的鲜美，如果在馄饨汤里面加入香料粉提味，那就会让汤味过于鲜香，而失去了馄饨本身的鲜美。而我们制作馄饨时，大多是使用骨汤，鸡汤，或者海鲜汤，有的馄饨里面会使用清水作为汤料，但也不排除有些商家，为了节约经营成本，会使用香料为馄饨汤提鲜，但口感还是不如骨汤鲜美。
我们在食用馄饨的时候，可以自己添加其它调料粉。我们在食用馄饨时，可以按照自己的口味来添加别的调料粉，最常见的就是胡椒粉，馄饨里面加入少许的胡椒粉，喝起来可以增加一些辣度，还可以发汗，这样吃馄饨，就能感觉到胃里面很暖，但最好是放白胡椒粉，毕竟白胡椒比黑胡椒的辣度还是高一些的。
接下来就为大家分享一道家常馄饨的做法吧。所用食材:馄饨皮200克，猪肉馅300克，大葱100克，五香粉2克，精盐8克，味精2克，香菜，虾皮，紫菜适量。
做法:
①在猪肉馅中加入精盐7克，清水100克，按顺时针方向搅拌，直到搅至猪肉馅发粘上劲时停止，随后加入味精五香粉调味。
②将大葱洗净切成碎末，放到猪肉馅中搅拌均匀备用。
③取一馄饨皮，将肉馅放在中间，将馄饨皮斜对角捏严，然后往回对角捏严即可。
④将香菜，虾皮，紫菜，放在碗中，加少许精盐与味精备用。
⑤锅中加清水，水开后放入包好的馄饨，大火煮五分钟即可成熟，在将开水倒入装有香菜，虾皮与紫菜的碗中，将它们冲开，放入煮好的馄饨即可完成制作。
这道家常馄饨的食用特点是:皮薄馅大，汤汁鲜美。
小贴士: 我们在煮馄饨的时候，不用中途打冷水，一次煮熟即可，馄饨不同于饺子，它的皮特别薄，五分钟即可煮熟。
很高兴回答这个问题！您说的应该是馄饨的汤底，一碗馄饨好吃与否，不仅看它的馅调的好不好，汤可谓是馄饨的灵魂，下面我就将馄饨汤的调制方法分享给大家！
一、首先吊汤，取猪棒骨一根，鸡腿一只放入锅中煮开打去血沫。重新做开水，将棒骨和鸡腿冲洗一下放入锅中，放入葱姜蒜熬制一小时后关火备用。
二、碗中放入白胡椒少许，炸过的虾皮少许，冬菜少许、鸡精或味精少许，紫菜少许，香油少许，香菜少许，最后放入吊好的汤，将煮熟的馄饨放入即可。
三、北方人喜欢汤汁带色，按上述方法再放入点海鲜酱油和醋即可。酸汤馄饨就是多加点醋，抄手就加点辣椒油。
小小的一碗馄饨，汤汁的变化给您带来不同的口味，可根据您自己的爱好来选择！
谢谢！我们这里卖馄饨的很多，里面香料放的也很多，我们做馄饨的时候不放很多香料，孩子都喜欢吃，我做,的时，里面放，香菜，紫菜，虾皮，盐味精，味达美，香油，十三香,醋。这些料就行，卖的馄饨里面香料色素太多。
馄饨的叫法多种多样，在北方叫做馄饨，四川叫做抄手，广东叫做云吞，湖北叫做包面，江西叫做清汤，福建叫扁食或者肉燕，新疆叫做曲曲， 老话说“馄饨吃汤，包子吃褶，饺子吃馅”，一碗好吃的馄饨汤鲜味美，一定要在汤里面下足功夫 。
首先讲究的做法会使用高汤打底 ，自家做馄饨使用大骨头或者鸡架子等等食材熬一锅鲜汤就好，生活节奏快的朋友用清水也行。 其次馄饨的汤是用开水冲出来的，通过瞬间的高温把所有调料的味道完全激发出来融合在一起 ，不用下筷子勺子，一股股似有若无的香气已经让食客胃口大开。
馄饨汤里面的 调味料和香料力求简单中凸显特色鲜明 ，我们这里要放 冬菜 ，这是增鲜体香的宝贝，实在没有用榨菜或者其他有增鲜作用的食材代替也行，然后加入 胡椒粉，紫菜，虾皮，香菜，葱花，香醋，香油，盐，酱油， 每种调味料只有一点点，却又互不压味完美结合，根据各个地区的不同饮食习惯还会有所变化，比如辣汤，酸汤，蒜香等等口味。
最后就是把馄饨煮熟捞入碗中，用勺子 舀一勺原汤高高举起一鼓作气浇入碗中 ，轻轻搅拌均匀之后，先闻香气，再尝肉丸，一碗鲜汤入腹，简单的美味吃完胃里暖和心里踏实。
馄饨是一种小吃，也是一种主食，最早是清朝时期满清入关从北方传到南方，由于古代没有全民统一口音，所以每个地方的叫法不同，在北方叫做“馄饨”，到了南方叫做“云吞”，仔细一听，不考虑音调的话还真是有点像。 不过在四川叫做“抄手”就不知道是什么原因了，可能四川是根据制作方法来取的名字吧。
关于标题的问题，小吃货想说，吃遍了南北部分地方的馄饨，却没有吃过带香料粉的。
既然说到各地的馄饨，那么小吃货就分享一下南北各地馄饨的比较有特色的味道吧。
主要区别有两点，一是馅，二是汤。
北方三鲜馄饨小吃货比较爱吃的口味就是三鲜味的，肉多馅大，汤汁鲜美。
馅料制作方法：
1.首先把茭瓜打丝，加盐搅拌均匀腌制5分钟，出水以后挤干净水分，剁细再次挤干净水分，装入盆中备用。
2.新鲜下肉去皮剁细成虾肉末装入盆中。猪肉选择肥三瘦七，去皮剁成肉沫装入盆中。
3.加入姜末葱末，盐，料酒，酱油，鸡精，花生油，芝麻油，搅拌均匀。
煮制和汤料：
1.大火烧一锅水，烧开后加入海鲜汤，下馄饨。
2.碗内准备紫菜，下批，葱花，芝麻油，生抽。
3.打一勺馄饨汤，煮好的馄饨捞入碗中，加入辣椒油即可食用。
南方鱼肉云吞鱼肉云吞并不是代表性的做法，只是小吃货觉得挺有特色，在这里分享。
馅料制作方法：
把青鱼去骨剁成茸，加入将葱末，料酒，盐，清水，麻油，搅拌成糊。
煮制和汤料：
烧开水以后，下云吞，放入生菜，煮熟后捞起即可食用。
四川家常红油抄手汤汁微辣浓香，味道鲜美，这是能让人回味无穷的红油味道。
馅料制作方法：
半肥瘦猪肉，绞成肉末，放入盐，白糖，酱油，料酒，鸡蛋清，生粉，芝麻油，搅拌均匀。
煮制和汤料：
1.大火烧开水，然后放入抄手，菜叶，煮熟即可。
2.碗内放入秘制辣椒油，花椒粉，葱花，盐，鸡精，酱油，醋，芝麻油
3.抄手煮熟以后捞入碗中搅拌均匀即可食用。
各地的馄饨做法还有很多，比如说很出名的上海大馅馄饨。福建沙县云吞等，味道都是各有千秋。
如果有兴趣的朋友都来试试各地馄饨的做法吧。
面馆里的高汤一般有两种口味。
鸡骨高汤做法如下：
主料：白切鸡。
副料：葱、姜、蒜。
1、备一口大锅装满水，将洗好的白条鸡统统放进大锅熬制，大概熬5至7小时。
2、熬煮期间不停的搅拌，放入葱、姜、蒜。
猪骨高汤制作方法：
主料：猪骨棒骨、脊骨。
副料：葱段、姜块。
1、将猪骨棒骨、脊 骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味 。
2、捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱 段、姜块小火煲煮3至4个小时
希望我能帮到你i，让你老婆开心。 安胎的孕妇由于活动量少，因此要注意不要摄取过多热量造成体重短时间内突然增加太多；孕妇过胖容易引起妊娠毒血症，因此应避免高热量、低营养的食物摄取。
此外，适当地限制盐分的摄取，尤其水肿严重及体重增加甚多时，更要注意盐分的摄取。
避免摄取空热量食物(只有热量，没有营养)
如：洋芋片、蜜饯、各式加糖的饮料、可乐、汽水、巧克力、糖果、棒冰。
避免摄取高盐份食物(以免水肿)
如：乳酪、加盐或熏制的食物，例如：香肠、腊肉、牛肉干、猪肉干、肉松、卤味、罐头食品。
忌食食品分类：
1. 水果类：如蜜饯、脱水水果；各类罐头水果及加工果汁，如蕃茄；果汁粉等。
2. 蔬菜类：腌制蔬菜，如榨菜、酸菜、泡菜、酱菜、咸菜、梅干菜、雪里红、萝卜干、笋干。
3. 油脂类：奶油、玛琪琳、沙拉酱、蛋黄酱等。
4. 调味品： 蒜盐、豆瓣酱、沙茶酱、辣酱油、蚝油、甜面酱、豆鼓、味增、芥末酱、乌醋等。
5. 肉、鱼、蛋类：加盐或熏制的食品。
6. 罐头食品。
7. 豆类及其制品：腌制、罐制、卤制的成品，如加味豆干、笋豆、豆腐乳、花生酱等。
8. 咸面包、苏打饼干、甜咸饼干、蛋糕、奶酥等西点。
9. 其它：鸡精、海苔酱、炸羊芋片、爆米花、米果、运动饮料、碳酸饮料(如汽水、可乐)。
这个煲汤需要根据食材和煲汤锅子来定，如果大骨汤，牛筋汤之类的需要比较长的时间，1－2小时；高压锅就快了，最多半个小时
比如煲鸡汤是为了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、当归。为了补肾壮阳，就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓。为了给女性滋阴，就加大枣、黄芪、当归、枸杞子......不一而足。
常备煲汤辅料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等不一而足，搭配有讲究，入锅有早晚。
高汤制作那可是非常讲究的，所谓高汤，就是冻起来会成膏的汤。一类是肉高汤，另一类是素高汤。平时做好的高汤要放进塑料袋冷冻起来，想用时直接去取就行，如果工作太忙，回家后，拿出一包，加热后放入锅中，加些蔬菜，就是一道鲜汤。
以下为大家分享几种种绝密高汤的制作方法，味道浓厚，鲜香可口，汤浓味香。
1、猪骨高汤：
将猪骨洗净后，斩成大块，入沸水中淖一下去血腥味，捞出来，砂锅或陶锅中加入开水，加猪骨、葱段、姜块小火煲煮3到4个小时，猪骨高汤可以用来做各种汤品，还能用于给菜肴调味。
2、鸡高汤：
将鸡架清净干净后，放入沸水中焯透，放入砂锅或陶锅中，加足量清水煮沸后转小火熬煮2小时，加几块姜去腥提味，当煮到汤浓、味香后将锅中的浮油撇去。鸡高汤可以用来制作各种荤素汤和菜品。加入其它汤中，有提鲜的作用。
3、牛骨高汤：
将牛骨清洗干净后，斩大块，放入沸水中淖去血腥味，捞出放在砂锅或陶锅中加入开水、牛骨、葱段、姜块旺火煮沸后转成小火煲煮4~5个小时，直到汤汁变得乳白浓稠，就可以了。牛骨汤可以用来制作各种荤素汤和菜品。在有特殊需求的情况下，可以选用牛腱肉或牛杂，在焯完水后，加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤，去替代牛骨高汤。
4、熏骨高汤：
洗净小牛骨去除多余的油脂，斩断后放入烤箱里面烤到变成褐色，取出放进砂锅或陶锅中加入开水、香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后转小火煲煮3~4个小时，把汤面的浮沫撇干净，然后就用纱布过滤一下就好了，熏骨高汤可以用来制作各种荤素汤和菜品。它具有特殊的熏骨焦香味。
先把牛肉焯水，也可以不焯水，买回来的牛肉浸泡几个小时，泡出血水，中间换两三次水。清洗干净的牛肉切成大块，烧一大锅水，放入牛肉块和牛骨头一起熬制，加入姜片、酱油、食首先把牛大骨和牛肉冷水浸泡五小时以上，把骨头中和肉中的血水浸泡出来，然后大火开始煮牛大骨与肉，煮开后倒出来，把牛大骨清洗干净，这一步是进一步去掉牛大骨与牛肉中的血吊高汤只要牛骨和牛肉。骨头里要有带骨髓的部分，保证吊出来的汤清香浓。不凑巧买不到的话，就买有肥膘的牛肉，一样的保证汤的质量鲜美的高汤。高汤的做法都大同小异，基本食材都要牛腿骨，牛肉和牛油，但并不是这些食材都要放进去，根据口味的不同都有所取舍。香料更是五花八门，各有千秋。
把牛肉连汤一起倒入高压锅中，盖上锅盖看到冒气盖上气阀盖。压20分钟左右关火，等放凉把牛肉汤装盆。白汤工业产品兑法（看到这里先不要喷我，我也没让你用，降低成本的方法自己拿捏分寸）鸡汁1820g 、双桥味精340g 、鸡精1000g ，、 骨头棒子汤2桶4.2kg?热锅下油，将干辣椒、花椒、八角、茴香下锅爆香，放入牛肉一起炒，加少量酱油、白糖、冷水大火煮开，下入牛骨。下入姜片、大葱、蒜末、香叶、肉蔻、草果，中火煮45分钟。
先牛骨头斩剁开来，最好是“凤凰翅”（牛排骨前段的软骨那部分），其次各种牛杂骨、筒骨也都可以，然后清水浸泡洗去污垢血水，牛肉也一并处理干净，然后一起熬制牛肉高汤一般会选用牛大骨和牛肉来熬汤，提前把牛大骨用凉水泡一晚上，大锅烧开水将牛大骨和牛肉焯水15分钟，再下锅开始熬制高汤，小火慢熬一小时。
卤汤
材料
卤汤制作的材料：，五香料：八角，草果，桂皮，小茴香，陈皮，香叶，花椒，豆蔻各10克，香辛料：葱2条（切段），姜1小块（切片），大蒜4瓣（去皮，拍扁），料酒（高粱酒最好）2汤匙，老抽200ml，冰糖30克，盐1汤匙，高汤15杯（可用清水代替，不过要加鸡精1汤匙调味），油3汤匙，卤牛肉的材料：，牛腱2个，葱2条，姜1小块，料酒适量，卤汤1锅
做法
1.卤汤的制作： 1.五香料用水洗一下，装入布袋，将袋口扎紧，备用；
2.2.锅里放油，烧热，爆香葱段，姜片，蒜瓣，淋料酒后，加入老抽，冰糖，盐，高汤煮滚；
3.3.将五香卤包放入，小火煮20-30分钟左右，使卤包的香味溶入汤里，将香葱段，姜片，蒜瓣捞出不要，就是卤汤了。
4.卤牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分钟，去除血水后，冲干净泡沫；
5.2.牛腱放入锅中，加入开水使其没过牛腱，加葱，姜，料酒煮20分钟至熟；
6.3.捞出牛腱放入卤汤中，煮开后，小火煮约20-30分钟，熄火浸泡至汤汁稍凉时，捞出，切片。
桃妹来解答。
面馆的高汤应该怎么做？这个问题其实有点过时了。最起码在大陆已经不太适用，因为现在100家餐饮，有99家都是勾兑的，另外一家是半勾兑的。按照我男的说，一斤骨头出3斤汤的比例，就不是一般面店可以承受得起的。所以这种高汤只适用于星级酒店，而不是适用于外面，做小本生意的面店。
所以现在面馆的高汤一般都是大骨浓汤宝+猪骨浸膏+白油，以及号称百味之王的呈味核苷酸二钠，也就是餐饮行业用的最多的I+G。然后根据不同的糖类，加入鸡汁，羊肉香精或者牛肉香精，最终勾兑出一锅高汤。名气那么大的兰州拉面，早就已经是三包料勾兑的，你真以为他给你熬骨头汤吗？所以桃妹觉得，这才是最标准的答案。
至于谁教你的用猪骨，老鸡，火腿骨以及菌类，鳝骨那一类熬出来的高汤，桃妹自信比他知道的更清楚。但现在基本已经绝迹了。一只老母鸡多少钱？火腿骨有多少钱？你熬制一锅高汤的成本非常高，而且鲜味和香味都不及勾兑的，那就很尴尬了。
另外别想着勾兑的汤你一口就能喝出来，已经早就不是十几年前添加剂刚出来的时候了，现在勾兑的汤特别自然，特别柔和，真以为还是一滴香大行其道的时候啊？
所以现在外面的面店，如果单纯的两天换一次骨头，已经是非常良心了。最简单的高汤熬制办法，也根本没那么神秘，扯得天花乱坠又有什么意思呢？桃妹就在这里说一种最简单的熬制办法。
面馆的高汤应该这样做。
1、准备材料。土鸡一只约1500克，猪大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，猪蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里，加入没过食材的水，进行焯水，五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。
2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等，清洗干净后再焯水六七分钟，装入料袋里。
3、食材放入锅里，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火烧开，中小火煮4小时。
这里需要说明的是，如果用白汤，用大火煮。如果用清汤，可加入1000克剁成泥的肉，可变为清汤，如果用**汤，可给汤中加黄豆一起煮。盐鸡精不加的原因是在碗中调。
制作50斤卤水需要的香料数量取决于香料配方。以下是一个常见的香料配方：
* 八角30克
* 丁香20克
* 白寇50克
* 小茴香50克
* 香叶100克
* 白芷60克
* 草果50克
* 香草80克
* 桂皮80克
* 千里香40克
* 香茅草20克
* 排草50克
* 大红袍干花椒300克
* 新鲜青花椒200克
* 新一代干辣椒200克
* 头干辣椒200克
* 二荆条干辣椒200克
卤水的制作步骤如下：
1. 熬制50斤高汤。
2. 将猪大骨和牛大骨从中间剁成两段。
3. 锅中放入猪大骨、牛大骨和老母鸡加入清水煮出血沫，并不断撇去血沫。
4. 在熬制高汤的过程中，我们来配制卤料包。按照以下比例来进行配制：红花椒50g，罗汉果40g，干辣椒30g，小茴香30g，桂皮24g，八角20g，草果20g，川砂仁20g，山奈20g，白胡椒20g，香果18g，白芷16g，甘草15g，干姜15g，荜拨10g，白豆蔻10g，黄栀子10g，丁香8g，陈皮6g，排草6g，灵草4g。
5. 将卤料包放入高汤中。
6. 加入600克盐和650克鸡精、300克味精。
以上是制作50斤卤水所需的香料和卤水的制作步骤。请注意，不同配方和制作方法可能存在差异，具体数量和步骤以实际为准。
