炖鸡时最忌“这2味”，一旦错放鸡汤就等于白炖了，所以炖鸡时万万不能放！“这2味”就是大料和花椒。大料和花椒都是做菜常用的香料，但是对于大部分的汤菜，都不适合放。因为大料和花椒性辛，在香料中算是比较刺激的，与鸡肉的香味相冲，不仅不能去腥味，反而会掩盖鸡肉香味，放大异味，而且还会在炖汤过程中，激发鸡肉中的蛋白质发生反应，造成营养的大量流失。
所以在炖鸡汤时，是最忌加入花椒和大料的，无论怎样都万万不能放！分享给大家一招：在炖鸡汤时，加入适量枸杞和甘蔗，能很好的起到去腥体鲜的作用。枸杞不仅能吸附异味，还能吸附异色，让炖出来的鸡汤香浓爽口，色泽更通透；炖鸡汤时加入一节鲜甘蔗，不仅能去腥，还能吸附杂质，增加鸡肉和鸡汤的鲜度和甜味。
不放花椒、大料，是因为清炖这种方法要突出原料的本味，而鸡富含蛋白质，含有多种氨基酸，本身带有鲜味成分。
鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
扩展资料一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。
1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；
2.?鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；
3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。
百度百科-炖鸡
制作清炖鸡时，需要放大料吗？怎样更好吃？大料的放与不放，这是一个开放式的答案，接下来我就说说放与不放大料的分别及如何更好吃的方法。
大料放？不放？我为什么说这是一个开放式的答案呢，因为这个问题最好还是针对具体吃的人来决定放不放。
放大料的人群：
普通多数人吃的时候清炖鸡都可以放大料。鸡、鱼等，这些肉类，难免会有腥膻之气，分别只是多少的问题，这其中多是血污气或肉质本身的原始味道。而清炖这一烹饪方式，又讲求原色原汁原味，是没有机会用一些比较浓重的酱料类来调压避除腥味的。所以大料、花椒、香叶、陈皮之类因为本身只有香气而无重色，对于清炖类的菜式，非常适用。
不放大料的人群：
儿童、孕妇、哺乳期人群及过敏人群和正服用中药期间的人。
大料，又叫八角，有的地方也叫大茴香。这东西，到也是个纯正的自然之物，它是八角树上结出的果实。是常见常用香料，特别是咱们市面上买到的五香粉，里边它的成分可不少。
但是，这东西香是香了，它里边含有茴香醚，这玩艺就老刺激了，虽然说在祛痰上有一定效果，但对于儿童来说，还是少点刺激为佳，所以，孩子喝的鸡汤不要放八角。同时大料中的茴香脑成分具有雌激素活性，虽然咱不是医生，但傻子也懂，孕妇、哺乳期人群，这个阶段的女人们，那可是祖宗级的存在，跟雌激素沾边的东西，不是说遇上一准有事，但总不是什么加分项，所以她们喝的鸡汤不能放。
过敏人群和中药人群，这就更好理解了吧，过敏源如果是大料，那还要吃？这不是自己找事嘛？不能放！普通人眼中的叶子、草根没准儿却是中医师眼中的入药良品，更不要说这个本身还有抑菌作用的大料了，相克相冲，这事中药上还是有讲究的，所以在不知道的情况下，最简单的办法，服药期间不沾大料。
第二问，怎样更好吃？吃上一碗汤鲜肉美的清炖鸡，这本身就是一件想想就会流口水的事情，反正我写这些的时候真的有流，你看到这的时候也就大方承认吧，不过是条件反射嘛。大不了明天咱就炖一锅吃呗。
想清炖鸡更好吃，如果你是个追求极致的吃货，那我的建议是，这个好吃的追求要从选材开始。在鸡的选择上，有冷藏的不买冷冻的，有鲜杀现宰的，不买冷藏的。有在山上跑了十个月以上的生态鸡，那就不买不到三个月就赶出来杀的圈养饲料鸡。
这里有个便宜又品质的小窍门，去市场上，找那种活鸡店问，有时候他们会有不多的，从附近农户手中收上来的鸡，大概率情况下这些鸡，比超市里的品牌生态鸡是要便宜的。周边农户一般只是少量的散养，往往都是有机会刨土吃虫的鸡，品质优于工业化饲养的。
面临的风险是，散收的鸡做检疫的概率不详，极可能无，同时会有出现不良农人把家里已经不怎么下蛋的大龄妇女鸡出售的可能。所以，这招儿要对着自己相熟的活鸡摊主来使效果才好，他不会傻到把明知道不好的次货给回头又回头的老熟客。
料的准备上，一般正常情况下，也就是放大料、姜、葱、这几大主味。这里容易出的问题有两个，一个是姜的量不够，清炖鸡，我的经验是，姜的比例偏大一些，往往会有更强的香味，同时下葱时要注意细节，一定要是好的大葱段，因为现在是夏天，好几次我都遇到了外观很好，但内心已烂的葱，不是一般的坑。排除方法，用手捏了再用，烂心的葱，就是正好你没有切到那烂的地方，但是一捏就知道了，有偏软的手感出现。
锅具与火候选择，有砂锅就不用金属锅，焯水后，如果是主喝汤的，就换水开火预热砂锅，等水微开时再放进鸡块。如果是主吃肉的，那就反向操作，冷水下锅。这一波细节操作是要决定你这锅清炖鸡，是汤里的营养蛋白溶合高，还是肉里的营养蛋白保有量高，所以，如果你追求更好，那最佳的做法就是做好细节。
具体的炖煮火候不说了，有人喜软烂，有人喜筋弹肉嫩，我不能把自己喜欢的火候强加于人。按自己口味来决定时间长短就行。
就说这么多吧，最后再强调一点，关于盐和糖的投放时间，建议，先糖后盐，少量的糖有进一步提鲜的作用，具体用量是放了，但吃不出甜即可。盐，我的建议是锅内少放，临近出锅时放，然后盛到碗中再放一些盐。因为在吃这些汤汤水水类的炖肉菜式时，往往会有越吃越盐的感觉，所以第一碗可碗内盐多，但一定要你锅内盐少，这样再回碗的时候直接吃锅里的盛去，那个咸度往往正正好了。
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我们都知道炖鸡的滋补作用是很强的，但是在炖鸡汤的时候放调味料也要注意了有一些调味料可能对于鸡汤的味道并没有什么帮助。
在换季的时候有两味调味料是不能放的。第1就是大料，第2是花椒。因为大料和花椒在香料当中算是比较刺激的一种香料，特别是在炖鸡肉的时候，与鸡肉的香味是相冲的，不仅达不到去腥味的效果反而掩盖了鸡肉的香味儿。
所以说在炖鸡的这个过程当中尽量不要放大料和花椒，而且这些调料在鸡肉当中还有可能会和鸡肉当中的蛋白质发生一些反应，让营养大量流失了。
可以在炖鸡的时候加入文冠果油，文冠果油味道甘美，香气浓郁，营养丰富，富含不饱和脂肪酸和神经酸，以及多种营养成分，可以让炖鸡更具营养。
煲鸡汤可以放花椒，大料，生姜，葱，陈皮，食盐便可。放入材料后，不但营养味美，还能增进食欲、助消化。也可以和很多食材以及药材搭配一起炖，比如搭配香菇、蘑菇、竹笋、红枣等山珍一起炖汤：可以提升鸡汤的鲜甜味，还可以增加鸡汤的营养。
搭配冬瓜、玉米、山药、胡萝卜、板栗等富含淀粉的蔬菜一起炖汤：可以吸收鸡汤中的油脂，令蔬菜更好吃，还能减轻鸡汤的油腻感，荤素搭配，营养也很均衡。
搭配黄芪、党参、当归、枸杞、桂圆等中药材一起炖汤：不同的药材可以起到不同的滋补功效，作为食补的药膳食用。鸡汤含有丰富的蛋白质，矿物质等营养物质，具有很好的滋补强身的功效，是养生保健的食疗佳品。
清炖吃的就是食材的原味，和其它煎、炸、焖的烹饪方式不同，所以所加的食材不能喧宾夺主的抢了食材的本味。要想鸡汤好喝，清炖鸡汤时，要牢记“3不放”，否则鸡肉又腥又柴，鸡汤不鲜了。
1、八角不放
八角即大料，很多朋友做肉类菜时都爱放。但是经常煮菜的朋友都知道，只会在焖煮部分肉类菜时才会放，因为其味道浓烈，如果清炖鸡汤时，它散发出来的味道和鸡肉中的蛋白质产生的反应，并没有让它产生去腥的作用，反而过重的香料味使得鸡汤失去原有鲜美的味道，因此，炖鸡汤时建议最好不要其入内。
2、花椒不放
花椒算是香料中用得很广泛的，虽有很好的去除异味作用，但它同时有很强辛辣味。花椒经过加热后，散发出的香味和麻辣味把鸡肉汤的鲜味盖住了。所以，在清炖鸡汤时，不要放。
鸡精、味精不放
鸡精和味精的原理一样，都是在烹饪食材过程中加入内，有提味的作用。但是鸡汤经过炖煮后，鸡肉汤中的鲜味就会释放出来。它的原味足够鲜甜，没必要放鸡精和味精。为了丰富口味，可以加一些板栗和菌菇类食材倒是可以。
红枣莲子鸡汤
食材：鲜土鸡半只，红枣数颗、莲子数颗、百合数颗、姜少许
调料：
做法：
1、将新鲜土鸡杀好，砍成大小适中的块件后，浸泡在水中约10分钟，去除血水后捞出备用。红枣和莲子和莲子洗净提前泡发。
2、锅中加入适量清水，加入纯米酒、数片姜片，将砍好件的鸡肉块下入锅内，简单焯下水，这个过程不需要煮的时间太久，当看到表面有一层浮沫漂起，即可捞出清水洗净。
3、将清洗后的鸡肉放入锅内，一次性加入足量的热水，加入泡好的红枣、莲子、百合、姜片。赶时间的可以用高压锅炖煮，喜欢老火靓汤的可以用砂锅用文火慢炖一个小时左右（注意：嘌呤含量高，部分身体胆固醇高的朋友最好少喝老火汤）。
4、临出锅前几分钟加入适量的盐进行调味即可。
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汤要不要放八角和花椒，要以自己的口味决定，放入味道更好些。
煲鸡汤的做法：
材料：鸡，银杏仁，桂皮，八角，红枣
做法：
1.把锅中加好清水，把洗净去完内脏的鸡放在里边，再加入银杏仁，桂皮，八角，红枣，大火把锅烧开。
2.然后转为小火，慢慢煲四五个小时就可以了。
做炖鸡时，不需要任何配料。 所谓清炖，就是尽量少放调料，尽量保持食材的原味。 八角是指八角茴香。 日常生活中，八角还泛指多种香料，如丁香、孜然、香奈等，这些香料具有浓郁而特殊的香气。 它会掩盖鸡汤的纯正香气。 制作红烧、腌制菜肴时一般会加入大料，这样会使菜肴的味道更加浓郁醇厚。
1.炖鸡最好选择农民饲养的土鸡。 因为农家养的鸡少吃饲料，经常奔跑，肌肉结实，炖出来的汤更香。 母鸡皮下油多，肉质更嫩，更适合炖汤。 母鸡炖的汤比公鸡炖的汤更浓更香。
2.鸡的腥味不是特别重，不用焯水，水开后撇去浮沫，可以保持鸡汤的鲜味。 但如果有淘米水，可以将其浸泡在淘米水中，不仅可以去除鸡肉的异味，还可以让鸡肉更加嫩滑。
3.鸡洗净切小块，锅里放水烧开，倒入鸡块捞起，用冷水洗净沥干备用，取砂锅，放入 将准备好的鸡肉和食材放入砂锅中，然后加入80%的全水，加入适合咸味的盐，大火煮沸，慢炖一小时，一小时后开盖，加入适量 鸡精使其新鲜。
4.选择锅和热量。 如果您有砂锅，则不需要金属锅。 焯水后，如果主要喝汤，换水开火预热砂锅。 当水稍微沸腾时，加入鸡块。 如果是主要吃肉的，那就反过来操作，锅里放冷水。 这波详细操作，就是要判断你的炖鸡是汤里营养蛋白融合度高，还是肉里营养蛋白保留度高。 所以，如果你追求更好，最好的办法就是把细节做好。
炖鸡汤尽量用砂锅，小火慢炖，保持鸡汤原汁原味，炖出的鸡汤鲜美浓郁。 还有，炖鸡汤的时候，一次加足量的水，中间不要加水，否则鸡汤的浓郁味道就没了。 鸡肉应该放在冷水中。 还有炖鸡汤，不能过早加盐，否则鸡肉会变干，味道不好，而且鸡汤不能很好的溢出营养，味道也不好。
