根据汤汁的清彻程度，可将鲜汤分为清汤和浓汤两大类。
根据熬汤的原料，可分为鸡汤、鱼汤、猪肉汤、牛肉汤、素汤等。
根据汤的价值和制作手法，可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。
清汤与浓汤
所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品特点是清澈见底、滋味醇厚。在熬鸡汤时，还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、干贝、火腿等作为配料。
清汤也分一般清汤和高级清汤，其档次取决于投料多少及与水的比例。
高级清汤（又称顶汤）是在较高质量的基础汤的基础土，加以鸡腿、鸡纤子（鸡里脊）剁成的泥，或是肉丝等料吊制，除净杂质，使汤汁清纯而厚实，鲜美而不腻。
浓汤是以肉为主料熬成的汤，成品特点是浓白（也可以是红色的）、不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时，也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。
而浓汤的质量，也由投料原料与水的比例分出档次。
如高级浓汤（奶汤）是以规定的原料、规定的火候熬制出来的。主料依然是肉，熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，非常厚实。
不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说，燕翅鲍肚参所用到的汤，主要就是高级清汤和奶汤。
高汤
高汤（又称上汤）是指用老母鸡、鸡骨、鸡爪、鸽子、猪骨、猪瘦肉、瑶柱、火腿、海味、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料吊制而成的清汤，其选料丰富、吊制方法考究、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料之一。在粤菜中主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅等菜肴。
而做菜时凡需加水的地方，如果换作加高汤，菜肴会更加美味鲜香。
头汤
头汤是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。
川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
其制作方法是：将原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入汤锅中，加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧沸后熬6-7小时，提取首汤即可。
二汤
二汤在川菜中又称为毛汤，与头汤相比，一般是部份头汤提取或部份原料捞出后，另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及头汤，只用于一般菜肴的调制或汆汤。
二汤所用原料与头汤相同，制作方法也相差不多。但和粤菜的“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面，都有一定的区别。
而在谭家菜中，二汤和毛汤非同一种汤。
鸡腿炖汤的家常做法如下：
1、先给两只鸡腿稍微冲洗就可以了。
2、剁成块，放到凉水中，大火烧开，把血和浮沫罩掉。
3、罩好的鸡块放到凉水里过一下。
4、把鸡块洗干净，一定要彻彻底底的洗干净。
5、电饭锅中放入适量的凉水，加入葱和姜，再把洗干净的鸡块放入。
6、等水开后，撇去上面的浮沫，然后倒入适量的料酒，然后盖上盖子，慢慢炖吧。
7、一个小时后，4粒红枣洗干净，放入。
8、剩10－15分钟的时候，把洗过泡好的枸杞放入。
9、熬好后然后根据口味加适量的盐。
嫩滑多汁的鸡腿怎样做，香而不腻，解馋下饭呢？
卤得进味的烧鸡腿，耗时大约30分钟，这里厨房灶台上制做的情况下，与此同时再蒸上白米饭，提前准备个荤菜，待到炒糖色后，颜色金灿灿的鸡腿，看见就想赶紧来一个。美味可口烧鸡腿食物提前准备：鸡大腿3个冬茹生姜片适当、八角3个老冰糖一小碗植物油、老抽王、生抽酱油、盐制作步骤：
第一步制做烧鸡腿，能够和煮牛肉一样，添加未过食物的温开水首先用老冰糖糖色，这样可以让鸡皮肤酥嫩，甘甜的味道渗入进鸡腿，口味变香。鸡腿在炒以前，先放进冷水中烧开，等水滚沸后再煮2min，这样可以合理除去鲜血残渣。
第二步炒菜锅内倒入少量植物油，倒入一小碗老冰糖。维持中火，这样可以让鸡皮肤酥嫩，甘甜的味道渗入进鸡腿，口味变香。鸡腿在炒以前，先放进冷水中烧开，等水滚沸后再煮2min待白糖溶化后放进鸡腿。这一步留意别被油迹溅到，能够戴上餐厅厨房胶手套，然后倒入冬茹生姜片和香辛料，倒入一大勺米酒进行爆香。
第三步倒入一小勺老抽王、三炒勺生抽酱油和半勺子盐后，添加未过食物的温开水。维持中火，炖上三十分钟上下，等炖到20min以内的时，就需要常常滚动鸡腿，由于一开始有很有可能汤汁摆得不足，20min的过程中就很有可能汤汁较少了，此刻要鸡腿糊底。
直到汤汁较少了，可以转走红，让汤汁迅速包囊鸡腿，展现好看颜色。作法很简单、吃起来嫩滑汁多，如一次做的鸡腿较多，剩下的鸡腿还能够在次日早晨用于煮面条，做好吃的鸡腿面。
高汤制作那可是非常讲究的，所谓高汤，就是冻起来会成膏的汤。一类是肉高汤，另一类是素高汤。平时做好的高汤要放进塑料袋冷冻起来，想用时直接去取就行，如果工作太忙，回家后，拿出一包，加热后放入锅中，加些蔬菜，就是一道鲜汤。
以下为大家分享几种种绝密高汤的制作方法，味道浓厚，鲜香可口，汤浓味香。
1、猪骨高汤：
将猪骨洗净后，斩成大块，入沸水中淖一下去血腥味，捞出来，砂锅或陶锅中加入开水，加猪骨、葱段、姜块小火煲煮3到4个小时，猪骨高汤可以用来做各种汤品，还能用于给菜肴调味。
2、鸡高汤：
将鸡架清净干净后，放入沸水中焯透，放入砂锅或陶锅中，加足量清水煮沸后转小火熬煮2小时，加几块姜去腥提味，当煮到汤浓、味香后将锅中的浮油撇去。鸡高汤可以用来制作各种荤素汤和菜品。加入其它汤中，有提鲜的作用。
3、牛骨高汤：
将牛骨清洗干净后，斩大块，放入沸水中淖去血腥味，捞出放在砂锅或陶锅中加入开水、牛骨、葱段、姜块旺火煮沸后转成小火煲煮4~5个小时，直到汤汁变得乳白浓稠，就可以了。牛骨汤可以用来制作各种荤素汤和菜品。在有特殊需求的情况下，可以选用牛腱肉或牛杂，在焯完水后，加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤，去替代牛骨高汤。
4、熏骨高汤：
洗净小牛骨去除多余的油脂，斩断后放入烤箱里面烤到变成褐色，取出放进砂锅或陶锅中加入开水、香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后转小火煲煮3~4个小时，把汤面的浮沫撇干净，然后就用纱布过滤一下就好了，熏骨高汤可以用来制作各种荤素汤和菜品。它具有特殊的熏骨焦香味。
用合适的高汤代替水，可以给菜色增色不少，因此是很实用的厨房必备品。熬制高汤费时，一次可以熬一大锅，然后分保鲜袋保存，冷藏可保存3天，冷冻可保存3个月，用前拿出解冻即可。
煮高汤许特别注意：用冷水煮起；开盖煮；切忌加盐；切忌让高汤沸腾；分包储存，随取随用。
熬汤关键食材
鸡汤
1.老母鸡、后腿瘦肉切大块；猪龙骨剁块；火腿去皮去油，备用。
2.将作法1的所有材料放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3.将水及作法2的所有材料放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
4.将作法3转微火，让汤保持略为滚动的状态。
5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后再用细滤网将汤汁过滤即可。
牛骨高汤
作法
1.洋葱对切去皮，老姜洗净拍松备用。
2.将牛大骨及牛筋放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3.将水及作法1、2的所有材料放入汤锅中，捞起用大火煮开后捞去浮沫。
5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
面用高汤
作法：
1.老姜洗净拍松，猪龙骨剁块；扁鱼放入预热烤箱，以250℃烤至微焦后取出。
2.将猪龙骨、鸡腿骨放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3.将水、作法1、2的所有材料和材料B放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量。关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
看了这么多高汤的制作方法。找个周末，熬上一锅~以后就可以慢慢用啦~
