鸡汤是众所周知的大补菜肴，不少人煲鸡汤会把鸡汤做得很腥味，要么就是炖不出滋润的鸡汤，我第一次炖的鸡汤就是煮鸡肉和水，一点儿鲜味都没有。
炖鸡汤时，应该选用陶瓷锅或砂锅进行炖制，不能用铁锅。因为陶瓷锅和砂锅的热传导能力较慢，非常适合炖汤，能保证鸡肉整体受热均匀，不容易干锅，而铁锅则刚好恰恰相反，本身热传导能力较快，很容易导致锅底受热较高，底部鸡肉容易炖糊，并且鸡汤容易被炖干，所以不推荐使用。
炖鸡汤时，应该冷水下锅，且水要一次加足。
炖鸡汤时，我们应该一次性加入足量的冷水，切勿中途再加水。因为中途加入冷水会直接冲散掉鸡汤内的原本鲜香味，并且还会让鸡汤整体降温，鸡肉因为遇冷会导致鸡的肉缩紧，鸡肉的蛋白质难以溶解到汤中，导致最后炖的鸡汤就会不够鲜美，并且鸡肉因为遇冷缩紧后，还会被炖得更加老硬，最后吃着就会又干又柴口，不但没香味，而且还不好吃。
炖鸡汤时，加入的配料中，中药材不能太多。大部分人认为鸡汤要想炖的营养滋补，就一定要加入中药材，而且还是越多越好，其实这样的想法是根本毫无逻辑可寻的猜想，是毫无依据的结论。
如何炖鸡汤1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污);
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒，放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放，一小片即可)、红枣(4、5粒即可，多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐(使鸡肉入味)，加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟(可保持汤是清汤，不会浑浊)，关火等待高压锅气压降低；
4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好)，一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！
5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时(嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍)，调味即可；
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法)，将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道)，大火蒸2个小时左右即成；
7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；
8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。
在我们的生活当中，煲汤的锅一般会用到不锈钢锅、高压锅、砂锅。不经常下厨房的人如果突然想煲鸡汤，对于煲鸡汤使用哪些锅可能不太了解，不知道如何选择，那么什么锅炖鸡汤最好?
一、什么锅炖鸡汤最好
炖鸡汤使用的锅是需要看具体情况而定的。
1.老鸡
如果炖的是老鸡，最好选用高压锅来炖。因为老鸡的肉质比较老，如果使用砂锅以及不锈钢锅需要炖很久的时间才能够炖烂。当然，如果觉得自己时间很充足，而且不怕耗煤气，选择砂锅也是可以。
2.乌鸡
如果需要炖的是乌鸡，可以选择砂锅来炖。因为很多时候，我们炖乌鸡时会搭配一些药材。药材不太适合用高压锅以及不锈钢锅来煮，如果用这两种锅子来煮会很影响汤的效果。乌鸡的肉质是比较软的，所以一般炖的时候只需要开后40-50分钟左右而已。
3.嫩鸡
如果购买的鸡比较嫩，选择不锈钢锅或者砂锅都比较适合。如果选择不锈钢锅，煮出来的汤相对会比较清淡。如果是用砂锅来煮，对于鸡汤的原汁原味保留的会更好。不过砂锅相对不锈钢锅来说更容易易碎，而不锈钢锅是很耐用的。
二、鸡汤里面需要放哪些食材
1.香菇鸡汤
这道美食需要的食材是三黄鸡以及香菇，使用的是砂锅来炖。因为使用砂锅来炖，炖的时间比较久，所以煲出来的鸡汤香气比较浓郁，喝起来咸鲜味很浓，鸡肉吃起来也是比较烂，香菇既有嚼劲又不会太硬，很是好吃。
2.胡萝卜玉米鸡汤
这道鸡汤里面的主要食材是鸡肉、玉米、胡萝卜等。这道汤喝起来又甜又鲜，营养也是比较丰富。家里如果有不爱吃饭的小朋友，可以经常煲这一道汤给他们喝，对他们的成长发育有一定的帮助。
什么锅炖鸡汤最好是根据自己的个人需求选择的。在煲鸡汤的时候，除了可以跟香菇以及胡萝卜、玉米等这些一起搭配，我们还可以跟竹笋、山药、板栗、猴头菇、椰子等搭配做出可口的鸡汤。在熬制鸡汤时，所放入的水量是很重要的，如果放的量适合，熬制出来的鸡汤会比较浓，比较好喝。
1、时间上的区别。随着社会的不断发展，家里面的电器也是越来越多，比如今天要说的高压锅，就是家电当中的一种，不仅能够加快食材炖煮的时间，还能够非常智能的控制火力的大小，而用砂锅炖汤的时间就会大大增加，基本上需要高压锅炖汤的3倍左右，也就是用高压锅30分钟，砂锅可能要1个半小时。
2、口感上的区别。因为高压锅的炖煮时间缩短了，那么鸡肉炖出来的口感就特别容易变柴，还不能让鸡肉更好的入味，可以说这样方式炖出来的鸡肉口感特别差，而用砂锅炖出来的鸡肉，肉质更加鲜嫩，吃起来的口感也会更好，最主要是鸡肉能够更好的入味。
3、营养上的区别。一般用高压锅炖出来的鸡汤看上去会比较浑浊，喝起来的鲜味也不是很浓郁，反而喝久了还会感觉到腻口，甚至有一股浓厚的腥味，这样也就造成了营养大量流失的情况，而用砂锅炖出来的鸡汤色泽更清，香味也会更浓，鸡汤喝起来甘甜不油腻，也是砂锅炖汤的神奇之处。
参考资料:百度百科-炖鸡
砂锅的保温性好，能够充分地将热量集中到锅中，使汤更加充分受热，用稳火和小火，这样长时间的微沸腾，内容物易煮出溶于汤中入味儿。它的热传导性能差，因此不会糊锅。砂锅最擅长于炖、焖 、煨 、焐等烹调法 ，特点是汤鲜质醇 ，原汁原味，风味浓郁。
鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称，“补虚”的功效也为人所知晓。鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用。
由于其实鸡汤的话用砂锅炖味道应该是最好的，下面推荐炖鸡汤的方法。清炖鸡汤做法一，
材料
鸡小腿 六支,葱段 一些,姜 两片,水 800ml,酒 两大匙,盐 些许
做法
1、{材料准备} 鸡小腿洗净，先用滚水川烫过。葱洗净切段，姜切片。
2、将所有食材放入电锅，加 调料 拌匀，外锅加一杯水，按下开关。
3、开关跳起后再续闷煮十分钟即可。
清炖鸡汤做法二，
材料
鸡小腿 六支,葱段 些许,姜丝（或姜片） 些许,水 800ml,酒 一大匙,盐 些许
做法
1、鸡小腿先川烫去血水，葱洗净切段。
2、将鸡小腿、葱段、姜丝放入锅内，加水煮开，倒一匙酒，盖上锅盖，转小火炖煮四十分钟，放进些许盐调味，再盖上锅盖闷十五分钟即可。
清炖鸡汤做法三，
材料
原材料：
小母鸡1只
大花菇2只
姜12片
调料：
精盐适量
胡椒粉适量
做法
一、把姜冼净，切成薄片，放在炖盅底；
二、把鸡内里掏空和里里外外洗净，放三片姜入鸡肚里；
三、花菇切片，与鸡一起放入炖盅里，放大半盅清水，然后隔水慢火炖3小时；
四、到喝汤时才放适量盐和撒少许白胡椒粉，好正嘎。
小诀窍
一、炖肉汤要隔水慢火炖汤会感觉很清爽；
二、放姜片多少任君选择；
三、炖汤时不要放盐，到喝汤时才适量放一点来调调味，撒少许胡椒粉也挺好的，不喜欢可以不放。
做法四，清炖鸡肉汤
材料
主料：三黄鸡、香菇
辅料：枸杞适量
调味：八角1粒、香叶2片、姜、香菜、盐各适量
做法
1、整鸡处理干净，焯水去杂质、血沫。
2、砂锅内加八角、姜片、香叶、盐、焯过水的整鸡，小火炖1.5小时。
3、放入香菇、枸杞继续炖30分钟。
4、关火盛入器皿中，撒香菜末即可。
相比于其他锅，砂锅受热、散热更均匀，可长时间烹煮，适合需要用小火煨、焖、炖的食物，这样的烹饪方式可以让食物在100摄氏度汤汁中逐渐变得松软、嫩滑，将食物中的大分子营养物质分解成小分子，使之更容易被人体消化吸收。
许多食物中含有丰富的抗氧化物质，例如维生素C、胡萝卜素以及多种酚类化合物等，选用砂锅烹饪可以更好地保护食材中的抗氧化物质。如果用铁锅、不锈钢锅等金属材质的锅进行煎炒烹炸，抗氧化物质就会不同程度地受到破坏，其保健功能也会大打折扣。
扩展资料
炖鸡汤的注意事项
1、选鸡
人们熬汤爱挑老鸡，但其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多，且含弹性结缔组织极少，更易被人体吸收。其次，用来炖鸡汤的鸡，最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味，但可以拿来凉拌。
2、现杀鸡要先冰冻
买活鸡自然不用说了，主要是为了保证肉味的鲜美。鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做，跟排酸肉的原理是相同的，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。
3、淘米水浸泡
煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味，二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料，却可以收到非凡的效果。
4、飞水
所谓飞水，就是把鸡、冷水、姜片，一起放到灶上，点火煮到沸的过程。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。
5、冲冷水定型
飞水处理好的鸡，应迅速捞出，在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。
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一般来说，在熬制中药的时候都会用砂锅，但是可能熬中药为什么要用砂锅的原因就不是很多人都清楚了。
要用砂锅熬中药的原因
生活中，我们在吃中药时，通常都要将药材熬成汤汁，让药中的成分溶解在水里，然后由病人服用。与煲汤、炒菜不同，熬中药不能用铁锅、铜锅或其他金属锅具，最好用砂锅、瓦罐来熬。这是因为：首先砂锅、瓦罐锅底导热十分均匀，煮起来火力比较缓和，而且整个锅保温性比较强，水分蒸发量比较小，有利于不耐热成分的保存，药剂成分保留比较全面。其次，很多植物药材是含鞣质、有机酸等，它们会和铁锅里的铁离子产生化学反应，变成不溶于水的沉淀物，这样人体就无法吸收。并且，中药中的生物碱需要与鞣酸化合才能溶于水，如果用铁锅煎药，耗损鞣酸，生物碱无法溶解，也影响药物疗效。
当然，大多数人选择用砂锅、瓦罐熬中药，除了科学性外，很大程度上还因为习惯。其实，不锈钢、搪瓷的容器也可以用来熬中药，它们也很安全。
砂锅熬中药的步骤
1、大家开中药的时候，上面会写明哪些药材是后加入熬得;如果没有这个说明也可以问问医生是不是全部下去一起熬制的。
2、准备好砂锅，中药无需特别清洗，直接放入砂锅中，然后倒入水至刚好没过药材(漂浮型的药材一定要用手按下去测了是否没过)，按照经验一般3-3碗半(小饭碗)即可。大家根据碗的大小按在我上面说的测量方法自己进行调整。
3、熬制大概半个小时候后，如果有后加入的药材，这个时候可以加入了(后加入的药材提前加入会起不到效果的所以一定要记得后5分钟加入)，大概再熬制5分钟即可倒入小饭碗，一般刚好一小碗为最好，多一点少一点都没有事，如果熬制完还有1碗多很多，那就重新倒入再熬制一会，如果熬制玩只有半碗，只能说明这次熬制不成功需加水重新再熬一会。
当天气变暖时，我们很难锻炼。这个时候多喝汤就好了。它不仅对我们的健康有好处，而且有利于排毒。但是家常汤用什么锅比较好呢？下面介绍一下用什么锅煲汤。传统上，煲汤最好选择质地细腻的砂锅；劣质砂锅的瓷釉含有少量的铅，煮酸性食物时容易溶进食物中，对身体有害:内壁白色的砂锅非常好用；不要直接用新砂锅煲汤。第一次最好在砂锅底部抹一层油，然后放置一天，再洗干净煮一次。
一，不锈钢汤锅耐煮汤汁清淡，不适合烹饪药膳。不锈钢锅也可以用来煲汤。其特点是容量大，耐煮，可以用来煮鸡汤、排骨汤等需要长时间煮的汤。这锅煮的汤比较清淡，不像砂锅煮的汤，有一种原汁原味的感觉。用不锈钢锅煮一些中草药的汤是不可取的，因为中草药中含有很多生物碱，在加热过程中会与不锈钢发生化学反应，从而影响汤的药用效果。二是高压锅时间快，营养损失大。高压锅可以在最短的时间内快速熬汤，但营养不被破坏，即省火又省电。适用于蒸煮韧性大、不易软化的原料。
二，放入高压锅的食物不能超过锅内最高水位，以免内部压力不足，无法快速煮熟食物。砂锅原味容易裂。用砂锅熬汤可以保持原汁原味。砂锅耐高温，可以炖很久，需要小火慢炖。既能省气，又能保持食物中的营养。用焖锅炒菜，菜不能太少，要吃饱。杀活鸡，吃冻鸡。
三，买活鸡主要是为了保证肉的鲜美。新鲜的鸡肉买回来后，要放在冰柜里冷冻3个小时左右，再拿出来解冻煲汤。这和酸肉的原理是一样的，这样鸡肉的肉质最好，汤的味道也会更鲜美。飞水。飞水也是有技巧的。如果是冷水煮肉，从冷水到沸腾，肉的营养会严重流失。最好把锅放在温水里，然后煮七八分钟。在烹饪的过程中，及时翻动肉块。
