俗话说“饭前一口汤，胜过良药方”，入秋后不少人都会选择在家煲一些温润滋补的汤品，滋味鲜美、温和养人的鸡汤更是深受老百姓的喜爱。烹饪好的鸡汤肉嫩汤鲜，营养丰富，含有大量的氨基酸、有机酸、维生素，是传统的补益佳品，秋冬季节学会煲一锅优质的鸡汤可是必备的技能。
不少朋友都有煲鸡汤不成功的经历，如鸡肉清洗干净放到锅里然后加水开始炖，或者焯完水直接放进锅里加入各种去腥调味料，这样炖出来的鸡汤腥味会很重，而且汤色浑浊、不鲜美，所以想要炖出来的鸡汤清亮鲜香，营养不流失，还是需要一定的方法与技巧，炖鸡汤，记住“2不用3窍门”，鸡汤鲜美浓郁，特别好喝。
1、多给鸡肉“补水”
在煲鸡汤时，鸡肉中血水不清洗干净，煲出来的汤就会留下异味，汤色也不是金**，而是发黑发褐影响口感和味道，所以在煲鸡汤前，首先要给鸡肉多“补水”，鸡肉处理好后放进淡盐水中浸泡30分钟左右，让鸡肉充分在水中“吸收”水分，这样鸡肉中的血水会自己析出，同时还能让鸡汤不那么油腻，喝起来更清爽鲜美。
在煲汤前一般需要先给鸡肉去腥，通常家庭烹饪时，最常使用的就是“葱、姜、料酒”这老三样，料酒的主要作用是去除腥味，所含的氨基酸和脂类物质还有提鲜的效果，而葱姜所含的葱蒜辣素和姜醇能覆盖鸡肉的腥味，从而起到提高鸡汤鲜味的作用，所以在焯水时可以加入适量的葱姜及料酒。
3、使用合适的辅料增鲜增香
煲鸡汤时还可以加入一些合适的辅料增鲜增香，如香菇、玉米、红枣等辅料，让炖出来的鸡汤更加饱满，如香菇的菌香、玉米的清香，红枣的甘甜，辅料的参与使汤品香气层次丰富，煲出来的汤味道自然好，另外鸡汤会有很多油花，加入这些辅料能吸收鸡汤的油脂，鸡汤清澈爽口也不失营养。
1、不用桂皮、八角、香叶等香料
煲鸡汤时一些味道重的香料是万万不能使用的，如桂皮、八角、香叶等香料，这些香料的味道比较厚重，经过炖煮后会覆盖鸡汤的鲜美，从而使汤的味道变怪，所以煲鸡汤尽量做“减法”，能少加的调味料就少加，这样才能炖出味道醇厚、原汁原味的鸡汤。
一碗真正好喝的鸡汤，除了味道鲜美之外，汤的颜色也要漂亮，所以在煲汤时一些颜色重的调味料也不要用，如生抽、老抽、蚝油等，加入后会“画蛇添足”影响鸡汤的颜色，所以在出锅前只需要加入少许盐调味即可，炖出来的鸡汤金黄清澈，让人一看就有食欲。
所需食材：老母鸡半只，玉米半根，香菇5个，红枣5个，虫草花少许，姜1块，大葱1根，盐适量。
1、鸡肉剁成大块，清洗掉表面的血水，放入盆中加入没过鸡肉的水，倒入1勺料酒，浸泡10分钟左右，用手揉抓鸡肉，让血水慢慢析出，反复两三次至盆中的血水变淡。
2、玉米清洗干净，剁成小段，香菇清洗干净，用刀在表面划出花刀，红枣、虫草花洗净干净浸泡5分钟，姜洗净去皮切片，大葱切段备用。
3、锅中加入处理干净的鸡块，倒入清水，加入姜片、大葱和料酒，水沸腾后撇去浮沫，将鸡块焯水后捞出。
4、砂锅中倒入焯水的鸡块，加入适量的清水，姜片和葱段，大火煮沸后盖上盖子，转中小火焖煮40分钟。
小贴士：炖鸡汤最好使用砂锅，这样煲出来的鸡汤才原汁原味，另外煲汤时要一次性把水加够，如果中途二次加水会让汤没有那么醇香，影响鸡汤的味道。
5、加入切好的玉米和香菇，搅拌均匀，盖上锅盖，再次焖煮15分钟左右。
6、待玉米煮熟后，加入红枣和虫草花，适量的盐，搅拌均匀后再煮10分钟，让盐分和食材充分的结合，最后关火即可，一碗营养滋补的香菇玉米鸡汤就做好了。
不少人认为鸡汤中含有的嘌呤特别高，所以对它避而远之，其实嘌呤为水溶性物质，在高温下很容易溶出，我们在煲鸡汤前先焯水，焯水后能减少鸡肉当中的油脂以及嘌呤含量，另外在焯水前也会浸泡鸡肉，血水析出的同时也能降低嘌呤的含量，最后在煲鸡汤时加入的玉米、香菇等食材，在焖煮的过程中会吸收油脂，这样鸡汤煲出来就不用担心嘌呤含量高了。
1、时间上的区别。随着社会的不断发展，家里面的电器也是越来越多，比如今天要说的高压锅，就是家电当中的一种，不仅能够加快食材炖煮的时间，还能够非常智能的控制火力的大小，而用砂锅炖汤的时间就会大大增加，基本上需要高压锅炖汤的3倍左右，也就是用高压锅30分钟，砂锅可能要1个半小时。
2、口感上的区别。因为高压锅的炖煮时间缩短了，那么鸡肉炖出来的口感就特别容易变柴，还不能让鸡肉更好的入味，可以说这样方式炖出来的鸡肉口感特别差，而用砂锅炖出来的鸡肉，肉质更加鲜嫩，吃起来的口感也会更好，最主要是鸡肉能够更好的入味。
3、营养上的区别。一般用高压锅炖出来的鸡汤看上去会比较浑浊，喝起来的鲜味也不是很浓郁，反而喝久了还会感觉到腻口，甚至有一股浓厚的腥味，这样也就造成了营养大量流失的情况，而用砂锅炖出来的鸡汤色泽更清，香味也会更浓，鸡汤喝起来甘甜不油腻，也是砂锅炖汤的神奇之处。
参考资料:百度百科-炖鸡
鸡汤是众所周知的大补菜肴，不少人煲鸡汤会把鸡汤做得很腥味，要么就是炖不出滋润的鸡汤，我第一次炖的鸡汤就是煮鸡肉和水，一点儿鲜味都没有。
炖鸡汤时，应该选用陶瓷锅或砂锅进行炖制，不能用铁锅。因为陶瓷锅和砂锅的热传导能力较慢，非常适合炖汤，能保证鸡肉整体受热均匀，不容易干锅，而铁锅则刚好恰恰相反，本身热传导能力较快，很容易导致锅底受热较高，底部鸡肉容易炖糊，并且鸡汤容易被炖干，所以不推荐使用。
炖鸡汤时，应该冷水下锅，且水要一次加足。
炖鸡汤时，我们应该一次性加入足量的冷水，切勿中途再加水。因为中途加入冷水会直接冲散掉鸡汤内的原本鲜香味，并且还会让鸡汤整体降温，鸡肉因为遇冷会导致鸡的肉缩紧，鸡肉的蛋白质难以溶解到汤中，导致最后炖的鸡汤就会不够鲜美，并且鸡肉因为遇冷缩紧后，还会被炖得更加老硬，最后吃着就会又干又柴口，不但没香味，而且还不好吃。
炖鸡汤时，加入的配料中，中药材不能太多。大部分人认为鸡汤要想炖的营养滋补，就一定要加入中药材，而且还是越多越好，其实这样的想法是根本毫无逻辑可寻的猜想，是毫无依据的结论。
如何炖鸡汤1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污);
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒，放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放，一小片即可)、红枣(4、5粒即可，多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐(使鸡肉入味)，加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟(可保持汤是清汤，不会浑浊)，关火等待高压锅气压降低；
4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好)，一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！
5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时(嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍)，调味即可；
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法)，将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道)，大火蒸2个小时左右即成；
7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；
8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。
个人觉得 陶瓷锅 最好，比铁锅味道好，比沙锅清洗方便~~
附赠沙锅使用注意事项：
1．要逐渐加温，不要骤然在大火上烧，以免胀裂。
2．烧好食物后，砂锅离火时，用木片把锅架起来，使其均匀散热，缓慢冷却，以免缩裂。也可根据砂锅大小，做一个铁圈，当砂锅离火后，放在铁圈上，使其底部不直接触地，悬空自然降温，可使砂锅使用时间更长些。
3．新买来的砂锅，往往漏水，这是因有许多砂眼的缘故。新锅第一次使用时，最好做面汤或稀粥，吃完后，先不刷锅，把它放火炉边烤一下，使锅里的面糊干结，堵住锅壁上那些微小的砂眼，然后洗净。这样，砂锅就不会漏水了。
砂锅炖出的汤很香营养成份也不会流失。
高压锅压出的汤除了节约时间，营养方面不如砂锅。
补充：
传统砂锅是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶瓷制品，经过高温烧制而成，具有通气性，吸附性，传热均匀，散热慢等特点。依靠砂锅的菜谱有砂锅鸡、砂锅豆腐、砂锅鱼头等。
由于制作工艺与原料问题，传统砂锅不耐温差变化，容易炸裂，不能干烧。针对传统砂锅的这一问题，近十年，经过研发改良后，在原料上加入了锂辉石，制造出耐高温砂锅，使得砂锅保持原有优点的情况下，还能够承受数百度高温干烧而不裂，大大提高了砂锅的实用性。
