炖鸡肉要记住五放是放生姜、放葱结、放枸杞和红枣、放白糖、放白酒，五不放是不放大蒜、不放料酒、不放八角、不放桂皮、不放花椒，具体如下：
一、五放
1、放生姜
生姜中富含丰富的姜油酮，与鸡肉一起用来炖汤的话，就能将腥味去除得干干净净，而且生姜还有很好的刺激食欲作用，可以让鸡肉的香味更足。
2、放葱结
葱结的加入主要有两种作用，一是可以把鸡肉中的腥味，进一步去除，与生姜混合使用的话，效果会翻倍。
3、放枸杞、红枣
枸杞和红枣属于滋补食物，把它们与鸡肉一同去进行炖制的话，可以增加鸡汤的营养价值，还能让鸡汤的香味更浓。
4、放白糖
想要鸡汤味道鲜美，白糖是必不可少的，很多人都说自己炖出来的鸡汤，味道不够鲜，很大原因就是因为，白糖没有加入。
5、放白酒
放白酒的目的时通过白酒的酒精快速沸腾蒸发提升佐料的香味还能进一步提升肉质的鲜嫩。
二、五不放
1、不放大蒜
大蒜这种调味用品，气味非常重，因为它富含了丰富的大蒜素，炖鸡汤的时候，就不能去加入，否则就会影响汤的鲜味。
2、不放料酒
料酒能去腥，但是不是用于炖汤，其主要使用是用于高温爆炒，快速的高温下，才能让料酒的作用得到体现。
3、不放八角
八角的味道是非常重的，在做很多食物的时候，只需要一两个八角的加入，就能起到很好的调味作用。但如果是炖汤的话，八角的加入，就会让整道汤的味道受影响，有怪味。
4、不放桂皮
和八角一样，桂皮它的气味也是非常重的，因此在炖鸡汤的时候，桂皮也是不能去加入的，否则鸡汤，就会出现怪味。
5、不放花椒
花椒这种调味品有两大弊端，一是它的气味重，二是它的加入，会让鸡肉紧缩，这样炖出来的汤，就会残留花椒气味，肉还不好吃。
我炖鸡汤的时候三放是葱、姜、红枣，三不放是不放花椒、八角和桂皮。放入花椒、八角会使炖出来的鸡汤有一股怪怪的味道，影响鸡汤的鲜美。
桂皮虽然也是一种常见的香料，但是炖鸡汤时加入桂皮可能会影响鸡汤的色泽和口感，因此也不建议加入。
鸡的鸡腥味会比较重，没处理好异味会比较大，直接影响炖出来的品质，料酒有去腥增味的功效，但我们在炖鸡的时候绝对不能动用料酒来达到去腥的目的，料酒加进去，鸡腥味是明显去除了，同时把鸡的鲜美味也一起带走了，因为料酒和鸡肉原有鲜美味会相互抵触。
而放料酒和花椒更是多此一举，也是禁忌！料酒适合在炒时放，能去腥增香。但焯水或炖时放，由于温度远低于爆炒，料酒不能及时挥发，最终带有的是有怪味！而花椒味重辛麻，炖出来鸡汤不柔和、纯正。在炖鸡的时候不放生姜；做鱼的时候不放酱。鸡不姜：是因为鸡本身没有什么腥杂味，而姜的味道最易侵入到鸡的肉里，使你在食用时避不开姜的味道，炖鸡只需要放入葱段与清水即可，保证原汁原味，无需放生姜了。
吃鸡，在我们国家历史悠久，各个省份地区几乎都有自己的鸡肉招牌菜，像川菜的辣子鸡、新疆大盘鸡等等都是全国闻名的，但要说起吃鸡，必须还得是山东人，常言道：世界吃鸡看中国，中国吃鸡看山东。炖鸡最忌放香辛料。唉，遗憾啊，从现在的鸡说起 。现在养的鸡，基本是饲料养的，鸡肉很嫩的，做红烧，小煎鸡还是可以的，就需要加些辣椒、花椒、生姜之类的，没有其他的说法，大家都愿意这样做的。也可以做清烧鸡，也是好吃的，不过做清烧鸡以前，要把原料去一水才行的。
还有一种就是料酒，大家会觉得加入料酒就能让鸡汤没有肉腥味，但是对于鸡汤来说加入料酒却恰恰毁了它的鲜美。料酒的味道会遮盖住鸡汤的鲜美味道，让我们的鸡汤不够好喝，大家炖的时候注意这两点。
汤没有姜的话，解决办法如下
一般姜在鸡汤中起的作用，就是去腥味，如果没有姜的话，我们可以放一些料酒，这样也能够起到一个很好的效果，下面分享一篇，没有姜的鸡汤做法，既好吃又营养
所需要的食材，白条鸡一只最好是新鲜的，火腿肠80克，料酒20克，盐四克，大枣五枚，大葱两棵切成段
把准备好的鸡肉，鸡脖子和鸡屁股全部切掉，把鸡肉切成大小相同的块状，放入锅中加入准备好的料酒，先在热水中焯两分钟，可以有效的去除腥味
然后再另一个锅中把准备好的食材放入里面，加入温水，然后把焯好的鸡块放入锅中，大火加热半小时，转小火慢炖十分钟，闻到香味即可停火，最后在吃之前放一些芝麻油和一些香菜，色香味俱全，而且营养价值很高
可以放葱段和料酒去腥。
主料：枸杞适量、乌骨鸡1只
辅料：葱姜适量、料酒适量、食盐2小勺、食盐2小勺
步骤一：备好食材、乌骨鸡洗净。
步骤二：将乌骨鸡、葱姜放入锅中，倒入适量清水。
步骤三：移至燃气灶上加盖大火。
步骤四：滚开倒入适量料酒、加盖转小火继续。
步骤五：约炖至10分钟放入鸡胗、鸡肝。
步骤六：大火顶开后转小火继续。
步骤七：待炖至差不多时，用筷子戳下，能戳动就表示鸡肉已熟烂了。
步骤八：这时加些食盐调味。
步骤九：最后再加点枸杞、炖个2~3分钟既可关火。
步骤十：成品。
