疾病分析:炖鸡汤想好吃又有营养。首先你需要把鸡肉煮熟去掉生腥味，然后马上用冷水把肉块冲洗干净，然后放入锅中开始炖汤。一般是先用大火煮，再用小火慢慢煮。当它准备好了，加入调料，然后用小火煮十分钟左右，然后就可以出锅了。喝鸡汤的话可以去掉鸡皮，减少油脂的摄入。如果吃得太油腻，会导致母婴肥胖，阻碍乳汁分泌。鸡汤本身的营养价值就很高。在炖鸡汤的时候，可以加入一些红枣、桂圆、党参、山药等补气养血的食材。日常生活中，有很多食材可以和鸡肉一起炖，比如山药、白萝卜、玉米等。炖出来的鸡汤味道鲜美，营养丰富，也可以放入中草药做成药膳。比如放鹿茸可以起到补肾的作用，或者加入当归、黄芪、枸杞。
1、过桥米线
凡是来云南昆明的游客，都不会忘记品尝过桥米线。过桥米线，以其制汤考究，吃法特异，滋味鲜甜清香，咸淡相宜而成为云南特有风味小吃。
吃时，用大汤碗盛鸡、猪骨熬成的浓汤，汤表面有一层厚油，作用是保持汤汁高温，然后将切的极薄的猪脊肉片、猪肝片、鱿鱼片、鲤鱼片等放入汤内，用筷子轻轻搅动，使之烫熟，再放入豌豆尖、韭菜、豆腐皮等。
最后放入米线，稍等片刻即可品尝一碗汤汁丰浓，肉片鲜嫩、味道佳美无比的过桥米线了。
2、汽锅鸡
汽锅鸡是云南昆明独有的传统风味菜，因用汽锅蒸制而得名。自清乾隆年间起在滇南地区流传，至今已有200多年的历史了。
汽锅，乃是扁圆小巧的陶锅，锅底中心有一突起的中空小嘴。厨师在制作时先将新鲜的鸡块放入汽锅中，再加佐料，盖上盖子，把汽锅放在一个盛满水的锅上，连汽锅带鸡一起蒸。
巧妙之处在于，水沸后，蒸汽会从小嘴冲入汽锅内，经过锅盖冷却再滴入锅内。一锅鸡汤，需历三四小时方成。汽锅鸡多选用滋补的中药材相辅，一般可供选择的有花旗参、三七、松茸、天麻等。
3、野生菌
5月至10月是云南昆明各种野生菌的生长期，此时到云南旅游的话，千万不要错过吃菌类菜的机会。干巴菌、鸡枞、牛肝菌、青头菌、奶油菌都是唯美佳品，红烧鸡枞菌和野生菌火锅更是不能错过的佳品。
南汽锅鸡
汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。
早在清代乾隆年间，气锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有200来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰：“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。此后汽锅鸡名传中外，脍炙人口。
1947年昆明福照街开设了一家专门经营汽锅鸡的饮食店。为了招徕顾客，这家饮食店极力改进烹制方法，在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“田七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具一种风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。此后，田七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡，成为云南独特风味的滋补名菜。这家汽锅鸡饮食店就取名为“培养正气” 馆。解放后，“培养正气”馆改建为“东风餐厅”，专门供应各种汽锅鸡。
汽锅鸡烹饪方法特殊，做工讲究，要求认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍三个重要五一节，才能收到良好的效果。选用著名的武定壮母鸡或阉鸡，宰杀去毛洗净，切块，同时加入精盐、姜片、葱结，放入汽锅。然后，用能盛五公斤清水的砂锅一只（在砂锅内能放一些猪筒子骨更好），把汽锅安放在砂锅上，接触处用白棉纸和面浆封好，避免漏气，将砂锅置于旺火上烹四小时，至肉扒骨离，拣去葱结和姜片即为可口美味之肴，入席食用。
制作“田七”、“虫草”、“天麻”汽锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法。“田七”是云南特产名贵药材，内在成分与人参相近，不仅具滋补作用，而且对于冠心病有良好的疗效。田七汽锅鸡的吃法是将田七用油炮制后，舂成细面，用汽锅鸡汤吞吃，效果最为显著。也可于汽锅鸡烹熟时，在汤里放上适量的熟田七粉，再上桌取食。“虫草”也是云南出产的名贵中药材。用它来烹制汽锅鸡，首先用清水淘洗凉干，放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。食味清香回甜，食后补益人体，有润肺补肾，治虚痨咳血和老人虚弱盆血之效。汽锅鸡内还可配上天麻、淮山药等补益中药材，成为效用各别的滋补佳肴。
黄氏汽锅鸡
嫩母鸡1只、黄芪30克
调料：
葱2根切段、姜5－6片、盐2小匙、、料酒1／2杯。
做法：
1、将鸡切成中等大小的块，放沸水中汆烫一下，捞起冲净沥干，放入汽锅中。
2、黄芪、葱段和姜片一同放在鸡上，国入盐、酒和清水3杯。
3、盖上汽锅盖，放蒸笼或大锅中，隔水用大火蒸约2小时即可。
服法:
饮汁食鸡肉，分几食完。
按语：
嫩母鸡与黄芪炖煮，是一味大补元气的药膳。适用于产后、病后元气亏损、神疲乏力、气短汗、饮食无味、头晕目眩等症。本方适合于纯虚体质，如兼痰湿盛者慎食；因本方较滋腻，易生痰取胜湿，反致脾胃呆滞。
备注：
1、本方宜用土地鸡
2、汽锅以江苏宜兴等地产的朱砂汽锅为上品，用其它汽锅亦可。
双 味 汽 锅
原料：光新鸡 1 只（ 1250 克），草排骨 500 克，水发冬菇 50 克，小菜心 24 克。
调料：黄酒 50 克，葱结 1 扎，姜 1 小块拍松，精盐 15 克，味精 5 克。
制作：
1、草排骨洗净，斩成 3.3 厘米长， 2.3 厘米宽的长方块，光新鸡挖去内脏，除净茸毛，洗
净，斩成 5 厘米长， 2 .3 厘米宽的长方块。冬菇一批二爿。小菜心洗净。
2、烧开水锅，投入鸡块，小排骨，煮 2 分钟，捞出，洗净，分别将鸡块、小排骨、冬菇、葱
姜放入汽锅内，加入盐、味精、黄酒、清水（ 1000 克），加盖上笼，蒸 2 小时取出，除去葱姜。
3、烧开水锅，投入青菜煮熟捞起，分四堆整齐入在鸡块、小排骨、冬菇旁边，即可上台。
特点：本白色，汤清，味鲜，原汁原味。
汽锅炖鸡翅
用料：鸡翅4只，鸡肝100克，松子40克，高汤2碗，盐1／2茶匙，绍兴酒1茶匙
制作：
1、将鸡翅取出中骨，中间塞入松子；鸡肝切除周边筋后，两者一起氽烫后洗净。
2、将全部材料装入汽锅内，加入调味料，盖上锅盖入蒸笼蒸1个半小时，取出后即可食用。
汽锅芦鳗炖牛鞭
主材料：牛鞭500克，芦鳗225克。
配料：松子25克，枸杞25克，参须25克，鸡翅3个，葱2根，姜30克。
调味料：(1)花椒5粒，白胡椒粉少许，甘草3片，高粱酒2茶匙。
(2)高汤4碗，盐1茶匙，糖1/2茶匙。
做法：1.将牛鞭洗净，加葱、姜、调味料(1)，并加水淹过，入笼蒸1个半小时，取出用凉水冲，再对半剖开，切成条状后，切花刀备用。
2.芦鳗从肚脐处切刀，用竹筷将内脏和鳃去除，再切成块，氽烫去掉血水，冲洗备用。
3.鸡翅去尾切成块，氽烫去血水，洗净备用。
4.把所有主、配料放入调味料(2)，蒸1个半小时即可。
虫草汽锅鸡——适用清热解暑、食欲不振、泻泄
药膳如下：
配方（大份）
虫草2．5克 鸡肉165克 胡椒粉0．5克 味精1．5克 生姜3片 葱白3节 食盐1克
效用本品制方同《虫草鹌鹑》方，只是把鹌鹑换成了鸡肉，效用亦大体相近，而力弱于《虫草鹌鹑》方。
制作工艺
1．鸡肉洗净砍成约2．5厘米见方的块，在沸水锅内先下入姜、葱、胡椒粉，约2分钟后，再下入鸡肉焯去血水，待肉质变色后捞出，沥净水后放入气锅内。
2．虫草去灰渣，挑出较完整的6～7条（中等粗细）、用清水漂洗后，分散开摆在鸡肉的上面，然后再加姜葱少许，掺入少量清水、盖严盖子，旺火时上笼蒸制约1．5小时即可取出。
3．取出之后，滗出原汁加食盐和胡椒粉调味，再倒人汽锅内，盖上盖，原锅上席即成。
三七汽锅鸡
三七汽锅鸡是砚山县的风味名肴，三七根炖鸡是砚山名特首选菜肴。其做法是先将三七细根用清水浸泡洗净，装入已清洗干净的鸡腹内，将鸡块置于汽锅内，配上佐料，然后放在一只盛有四五公斤水的砂锅上，将两锅接触处密封，用旺火上炖三、四个小时，直到鸡肉蒸熟，以至肉骨分离。这样炖出来的鸡肉原汁原味，肥嫩鲜香，汤汁鲜甜。
人参汽锅鸡
此菜是一款药膳。食后有大补元气，养阴壮阳，宁神益志之功效。
用料：净母鸡一只，人参，香菇，兰片，火腿，精盐，料酒，葱，姜，味精，鸡汤。
制法：
将净母鸡剁成3厘米长、1厘米宽的块，入沸水中焯水，再用凉水洗净沥去水。将兰片、火腿、香菇切成片，葱切成段，姜切块拍松，用牙签穿上，人参用开水泡10分钟切成片。将鸡放入汽锅中，再放入人参、兰片、火腿、香菇、葱、姜、味精、鸡汤，上屉蒸烂取出，拣去葱姜即可。
汽锅排骨鸽
鸽子一只，排骨250克，香菇10个，葱段、姜片各30克，绍酒1汤匙，鸡粉、盐、小各适量。
1、把鸽子洗净，剁成小块；排骨也相应剁成块；放入开水锅中焯约5分钟，洗去血水；香菇泡发后去蒂，大的适当切成块。
2、汽锅洗净，放入鸽子、排骨、香菇、葱姜，加绍酒、盐、鸡粉，上火蒸两三小时。
3、捡去汽锅中的葱姜，将小放入，盖盖再蒸两分钟，即可连锅上桌。
汽锅鸡是中餐。
云南汽锅因一道滇菜——汽锅鸡而闻名遐迩。汽锅鸡曾被东南亚国家评为“云南第一大名菜”。
云南汽锅鸡以建水紫陶为容器，建水紫陶是中国“四大名陶”之一，紫陶烧制技艺亦于2008年被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，不能大也不能小，鸡瘦则肉柴，肥则无味，最好用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡。唯独武定阉母鸡，极肥而有味，是烹制汽锅鸡的首选之材。从明末清初起，武定阉母鸡一直为历代君王的贡品，据《新纂云南通志》载：“武定鸡为全省优著，明末即驰名全滇”。
传说
相传，汽锅鸡是清乾隆年间临安府（今建水县，明代称临安府，清乾隆年间改称建水）福德居厨师杨沥所创制。乾隆皇帝巡视临安，知府发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。
杨沥因老母病重为得重赏，综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，以建水紫陶创造汽锅，做燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”，从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。
鸡汤是众所周知的大补菜肴，不少人煲鸡汤会把鸡汤做得很腥味，要么就是炖不出滋润的鸡汤，我第一次炖的鸡汤就是煮鸡肉和水，一点儿鲜味都没有。
炖鸡汤时，应该选用陶瓷锅或砂锅进行炖制，不能用铁锅。因为陶瓷锅和砂锅的热传导能力较慢，非常适合炖汤，能保证鸡肉整体受热均匀，不容易干锅，而铁锅则刚好恰恰相反，本身热传导能力较快，很容易导致锅底受热较高，底部鸡肉容易炖糊，并且鸡汤容易被炖干，所以不推荐使用。
炖鸡汤时，应该冷水下锅，且水要一次加足。
炖鸡汤时，我们应该一次性加入足量的冷水，切勿中途再加水。因为中途加入冷水会直接冲散掉鸡汤内的原本鲜香味，并且还会让鸡汤整体降温，鸡肉因为遇冷会导致鸡的肉缩紧，鸡肉的蛋白质难以溶解到汤中，导致最后炖的鸡汤就会不够鲜美，并且鸡肉因为遇冷缩紧后，还会被炖得更加老硬，最后吃着就会又干又柴口，不但没香味，而且还不好吃。
炖鸡汤时，加入的配料中，中药材不能太多。大部分人认为鸡汤要想炖的营养滋补，就一定要加入中药材，而且还是越多越好，其实这样的想法是根本毫无逻辑可寻的猜想，是毫无依据的结论。
如何炖鸡汤1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污);
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒，放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放，一小片即可)、红枣(4、5粒即可，多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐(使鸡肉入味)，加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟(可保持汤是清汤，不会浑浊)，关火等待高压锅气压降低；
4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好)，一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！
5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时(嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍)，调味即可；
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法)，将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道)，大火蒸2个小时左右即成；
7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；
8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。
汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是煮，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的 汽锅鸡 土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。 汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。 早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相， 汽锅鸡 免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。 汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年，有一个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用汽锅。就这样，“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。 解放初，时任国防委员会副的龙云（解放前称“云南王”）用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请，受到夸奖；12年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。麦麦桑，味道太巴适了！据说尼氏品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”国内外媒体竞相报道，为我中华增光添彩，传为一段佳话。 蒸汽锅鸡的餐具要用 汽锅鸡 建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。 烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。 不知从何时起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休。近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。
