首先，无论鸡汤、骨汤还是鱼汤，汤中的蛋白质含量远不及肉本身。
鸡汤中的蛋白质仅为肉中的1/10左右，汤中更多的是提供鲜味的氨基酸，无机盐和维生素等物质。
其次，汤中更多溶解的钙、铁等无机盐的含量不足肉中的1/6，而一碗骨头汤的中钙的含量更是仅有几毫克，远低于人们对骨头汤中钙含量的想象。
由此可见，汤中的营养物质含量并不高，远不能满足人体对营养素正常的每日所需。
因此，从营养学角度说，肉相比汤更富有营养，肉中蛋白质含量高，质量更好，氨基酸种类也更丰富。
不过最科学的食用方式还是肉汤同食、适度摄入，人体才能更全面地吸收食物中的营养。
汤熬得越久越浓，营养越高？
烹煮时间与汤中的营养物质含量有密不可分的关系，但并不是越久越好。
很多地方煲汤一般需要2-3个小时，炖则需要4小时左右。
但其实，肉类煲汤时如果烹煮时间过长，反而易导致脂肪含量上升，蛋白质等营养物质被破坏。
煲汤应该针对不同食材和营养需求调整时间，一般大概1-1.5小时即可获得较好的营养价值。
具体情况可以参考：
鸡肉、鸭肉等肉类煲汤
一般肉类煲炖1-1.5小时，骨头汤为2个小时，汤中的脂肪、蛋白质等营养物质含量基本可达到峰值，时间过久反而下降，影响口感也缺少了营养价值。
鱼汤
鱼类熬汤30分钟时，氨基酸等含量较高，鱼肉肉质细嫩。熬到发白即可关火，此时鱼汤的口感醇厚，味道鲜美，营养价值也最高，时间过长鱼肉的纤维会变老、变粗。
饭前喝汤好还是饭后喝汤好？
不同地方的人对喝汤的讲究也各有不同，南方特别以广东为代表的常常习惯先汤后餐，而多数北方城市则习惯先餐后汤。
这个很难分辨。如果熬的时间很长很长，那么鸡肉都成渣了，当然是汤更有营养哦！如果象平时一样熬的时间比较短，就还是鸡肉营养多些。有些人认定汤更有营养，可能是因为汤里面有更多的调味品，味道更好。其实，用熬多少时间去精确界定是肉还是汤更有营养，是很难而且没有什么必要的。
在肉里。
肉经过炖煮后，只有一些可溶性物质从肉里面出来，比如肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。而主要的营养物质蛋白质，很难进入汤里。
一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有 1%～2%。而肉里的蛋白质高达 15%～20%，显然比汤里多得多。至于矿物质，汤中只有可溶性的钾元素，你期待的那些钙、铁元素，是不溶于汤的。无论怎么煲汤，「精华」还在肉里，而不是汤里。同样，鱼汤、鸡汤、鸭汤，也是这个道理。
看到这很多人肯定会觉得：肉比汤好，其实不然，到底哪个好，具体还要因人而异。
对于孕期妇女，或者是一些产后、术后虚弱的群体 ，如果消化吸收能力低下，可能无法充分消化肉中蛋白质。这时候强行吃肉，反而会出现食欲不振、消化不良的状态，严重时甚至会发生肠梗阻。从这个角度说，鸡汤、肉汤让体弱者快速吸收一些含氮物，起到改善食欲、提高消化能力的作用。
所以古人认为「喝汤滋补」，也不能说完全错误。
而对绝大多数消化吸收能力正常的人来说，每天只喝点鸡汤、肉汤，而不吃成块的鱼和肉，得到的蛋白质就太少了，也起不到补钙、补铁的作用。
另外，值得注意的是，虽然汤里面没有什么大补的东西，但是一定不要乱喝汤，毕竟，汤里面还含有三大“有害物质”。
1、盐，普通咸度100ml的汤里面大约有1克盐甚至更多。而成年人每天吃盐量建议不超过6克。
2、脂肪，肉汤里常常含有较多的脂肪，尤其是那种乳白色的汤。虽然在喝汤的时候没有油腻的感觉，但是很容易就摄入过多脂肪。
3、嘌呤，它是痛风的罪魁祸首，汤里煮肉，煮的越久汤里溶出的嘌呤越多。
不管是顿多久都是肉的营养多，只是鸡汤的味道
会比肉的味道更好，所以很多人喜欢喝汤，因此
好多人说烫好，烫大部分还是水，就像书上说喝
汤要吃渣的，残渣中的营养是汤中的4倍，更何况
是肉呢，自己掂量吧。
大概有九成的朋友都会觉得鸡汤是炖鸡的精华，所有的营养成分都“溶”在汤里，这鸡肉炖煮后“被抽干”了，其实没什么营养。但相反，可能事实并非大家所想的那样，鸡肉的营养价值在炖煮后其实并没有大幅下降，倒是这鸡汤却不宜多喝。
炖汤后到底是鸡汤营养高还是鸡肉？实际上汤的营养完全是取决于鸡肉的，在炖煮过程中，鸡肉中的确有部分营养可被融入汤中，不过其实更多的营养成分还是保留在鸡肉里，炖汤后的鸡肉并不是一堆“肉渣”，它们还是富含很多营养成分。研究还发现，其实能融入汤中的鸡肉中的优质蛋白仅有10~12%，100g炖煮后的鸡肉（不同鸡）中蛋白质含量约17~25g、鸡汤中的蛋白质含量只有1.4~2g。鸡肉中部分矿物质也会融入汤中，不过鸡肉本身还是保留了更多矿物质。
鸡汤比鸡肉美味，这是因为精华溶入汤中？更多的朋友爱喝的是鸡汤，但炖煮后的鸡肉反而变得又老又柴，这是不是说鸡汤其实是吸取了鸡肉精华所在？这个“精华”，只能说是鸡肉中的“美味精华”，比如用老母鸡炖汤喝汤浓郁又鲜美，因为母鸡的脂肪含量比公鸡高，炖后脂肪能大量溶于汤里，脂肪的香味会让汤变得更美味。
另外，含氮量较高的成分决定了食物的鲜美，比如各种各样的氨基酸混合起来，食物的鲜美程度就会较高，它们带有各种风味成分，在舌尖上跳舞。不过可别忘了嘌呤就是高氮有机成分，其实汤中融入的核苷（嘌呤底物）可不少，若是高尿酸患者喝多了美味的肉汤，可能会对血尿酸不利。
另外就是胆固醇，肉汤中融入不少脂肪，而胆固醇是亲油成分，所以胆固醇也开始融入汤中，肉汤中又携带了更多胆固醇成分。这些脂肪、胆固醇、嘌呤等被“抽干”之后鸡肉的确干瘪瘪的，不过我们甚至可以说其实只是把一些对心脑血管不利的物质抽走了不少罢了。
那鸡汤还喝不喝了？鸡汤当然还是可以喝的，鸡汤中也有蛋白质、矿物质、维生素，虽然含有不少脂肪、胆固醇等成分，但只要我们适量饮用的话能补充的有益成分还是不少的，还能过对一些体质虚弱，体力劳损较多的人群起到一些补益作用。另外，一些牙口不好，消化不好的人群其实喝汤能更好地吸收营养，毕竟是液体，不怎么需要消化。但煮柴了的鸡肉可能嚼起来就没那么舒服了，还塞牙。
总之，喝鸡汤是没问题的，推荐喝个1~2小碗也就差不多了，咱们还是注意适当吃点鸡肉。对于一些高血脂、高血糖、高尿酸等症的朋友来说鸡汤不要过多饮用，喝汤可多避开上面的浮油喝下层的清汤。
鸡汤要更营养怎么做？既然想要鸡汤更多营养成分，我们自然就要多选择成分更容易融入汤中的食材，而且这些营养成分对我们收益更大，例如蔬菜中的植物色素、水溶性维生素等成分就不错。熬汤后我们可以避开浮油，捞出下面的清汤额外煮一顿汤，加入蔬菜、大豆（淀粉类）、菌类类等食材，这一锅新汤的营养价值就是美滋滋的了。
