鸡胸肉蛋白质含量高，而脂肪含量低（故为健身减脂者青睐），因此蒸煮炒（加热）时失水率可能高达三成五。是以口感较鸡腿肉、五花肉要柴得多。 要改善口感，需加保水层。例如上面提到的改性马铃薯淀粉。嫩肉粉实际上是一种复合盐。 加工的过程中需要控制温度，不要超过95℃太久，加热时间也不要超过15分钟。 例如白斩鸡，就采用低温短时加热策略。用熬好的米汤（含有淀粉）煮鸡肉，沸汤下肉，小火煮开后保持3-5分钟，然后关火，焖5-8分钟，出锅入冰水。冷却后切片装盘，加辅料，淋麻油酱油。 如果不是要保持身材，裹淀粉油炸也是可以考虑的。只要不炸太久，鸡胸肉口感也不柴。
美食文化是咱们中华历史当中非常有特色的一种，中国人爱吃，并且懂吃，喜欢研究各种各样的美食。从很古老的时代就已经开始讲究将不同的食材做出非常多口味来，所以才留给我们这么多让外国人羡慕的吃食来。我们常说家庭吃饭的标准就是“三菜一汤”。证明这个汤品也视我们的日常食物当中有着不可缺少的地位，小编相信大家接触的最多的应该就是鸡汤吧。炖鸡汤时，不要直接焯水，多做“这1步”，鸡肉不老不柴，贼好喝！
柴鸡要先焯水然后小火煲两个小时才可以炖烂。
主料：柴鸡1只
辅料：干香菇30克、虫草花5克、姜1块、小葱20克、食盐8克、水适量、料酒30毫升
第一步：准备好原材料。
第二步：柴鸡清理干净。
第三步：姜切成片，小葱打结。
第四步：柴鸡放入锅里焯水，加入姜片和料酒。
第五步：香菇提前泡发，清洗干净。
第六步：砂锅里加入适量水，放入虫草花、香菇、姜、小葱、大火烧开。
第七步：将炒好水的柴鸡放入砂锅里，小火煲两个小时。
第八步：捞出小葱扔掉，加入食盐即可出锅。
第九步：香菇炖柴鸡成品图。
炖鸡时，要不要先焯水？答案是不需要的，直接焯水不仅会让鸡肉特别的腥，吃起来口感也很柴很硬，腥主要是来源藏在鸡肉中的鸡血导致的，直接焯水会让血水停留在鸡肉中，从而导致味道很腥，并且焯水会让鸡肉中的水分流失导致口感变柴变硬，只要多加这两步，就可以解决这种问题，鸡肉吃起来鲜香不腥，鸡汤闻起来十里飘香，营养美味，下面开始做起来。
炖鸡
食材：一只笨鸡，香菇，青红椒
步骤：
1.准备一只笨鸡，剁成鸡块，鸡块放入盆里，再往里面加入少量的面粉，用手给它抓拌均匀，多揉搓按摩一下，抓拌均匀之后加入清水，将鸡块上的面粉洗干净，要多冲洗几遍，然后浸泡半个小时捞出控水，鸡块里加入料酒去腥，再放点生抽，蚝油，胡椒粉，用右手抓拌均匀，将鸡块腌制20分钟左右
2.准备一颗大葱，将葱切成片，生姜先切成片，再改刀切成丝，再准备两个性感的大香菇，将香菇根去掉，然后改刀切成厚厚的薄片，准备青红辣椒，将青辣椒去头，然后从中间切开，去掉里面的籽，再改刀切成菱形块，红辣椒也同样切成菱形块，一起放入碗里备用
3.锅中倒入适量的食用油，将油烧热，油热之后先放葱姜煸炒，炒香之后放入腌制好的鸡肉，开大火快速翻炒，煸炒出鸡肉中的水分，煸炒一下可以去除腥味，炒五六分钟后放2勺食用盐，少量的老抽上色，继续翻炒均匀，让鸡块上色均匀，然后关火
4.另外准备一个大砂锅，放入切好的香菇，然后将炒好的鸡肉倒进来，再加入水没过鸡块，大家看一下上面飘着一层油，看着就有食欲，盖上盖子大火烧开，然后转中火继续炖2个小时就可以开吃了。
烹饪小课堂
1.面粉具有吸附的作用，鸡块中加入面粉，多揉搓一会儿，可以有效地去除鸡肉中的血水和杂质，但光靠面粉是不行的，还需要在清水中浸泡半个小时，彻底清除鸡肉中的水分
2.清洗好的鸡肉也不能直接下锅炖，还需要将鸡肉中的水分炒出来，不仅能去除腥味，还可以炒出鸡油，让鸡肉和鸡汤更加的有滋味。
1、尽可能用农家鸡，不是市场上买的，而是直接在农村买的。因为市场上无论它写着什么，都是菜鸡，都是喂添加剂长大的，不行。
2、收拾干净的鸡，在煲汤前，要用开水烫一下，并去皮。
3、煲汤的水要先用水壶烧开，倒入汤煲，千万不要用生水。
4、香料佐料等味道不要过浓盖过鸡味。
5、尽可能用高压煲。如用瓦煲的话，至少要煲两三个钟。
6、熄火时再放盐。
可照上述方法试一锅看看，有什么不同。
大部分的鸡汤炖出来后，都是喝汤！因为鸡肉比较柴！造成这个问题有两个原因！下面我把这3个原因说出来并给出解决方法，希望能对大家有所帮助！最后附上个人不氽水的鸡汤处理方法，希望对大家有帮助！
原因一：鸡肉的品质问题！
现代社会的养殖技术发达，一只鸡从孵化到宰杀一般是3-6个月！如果是几个月的鸡用来炖汤，顶多40分钟到一个小时！时间再久，鸡肉就变烂掉了！而鸡肉也变得木然无味！
原因二：火候问题！
很多人炖汤都是大火炖！或者中火炖！结果鸡汤炖出来后，汤是白的，也有滋味，但是鸡肉就没法吃了！正确方法是：大火烧开，小火炖煮！
原因三：前处理及加工方法的错误！
大部分人都是鸡肉斩块氽水后，开始炖，这个流程也不能说是错误的，但是其中的细微的操作差异，就有可能导致炖出汤后鸡肉的口感不尽相同！
原因四：盐放的过早，破坏了鸡肉的分子结构，导致鸡肉柴！
有少数朋友在炖汤时，为了怕麻烦或者根本不懂就加汤烧开就加盐！这是错误的方法！
解决办法：
1：炖汤的鸡推荐：老母鸡，乌鸡，蛋鸡！尽量选择农家散养的鸡！这样的鸡炖出来的汤更有营养！
2：炖汤尽量大火烧开后用小火慢炖！在这个基础上！改用砂锅更容易炖出美味的汤品！
3：鸡肉氽水时，冷水下锅，之后加入料酒，烧开打去浮末再煮两分钟，直到鸡肉没有血水后，捞出用冷水冲凉！
4：鸡汤没有炖好之前，除了料酒之外，不要加其它任何调味品，炖好后再加盐和鸡精。
特别推荐下面的这种不氽水的处理方法！
5：还有一种不氽水的方法，锅烧热后加入植物油，油烧热后放姜葱，之后加入清洗干净无血水的鸡肉块大火爆炒，鸡肉变成白色的时候加入料酒！然后盖上盖子焖3分钟去掉水分，之后加开水大火烧开，撇去浮末后，小火炖制！这样做出来的汤鸡肉肉质鲜嫩，汤也更加鲜美！
6：不管是香菇鸡汤或者是药膳鸡汤，或者其它类型的鸡汤，都可以按照上述的几个条件来操作！炖出汤后的鸡肉都是可以直接吃的，区别仅仅是辅料的区分处理。比如香菇和药膳都可以清洗干净后和鸡肉一起炒，而比如山药或者板粟之类的需要另处氽水后加入炖锅！
最后推荐：建议用电饭煲炖鸡汤，现在的家用电饭煲好像都有煲汤的这个功能吧！炖出来的汤鲜，肉绝对的不柴的！大家可以去试试！
鸡肉是我们日常生活中最常吃的一种 美食 了，因为它的个头比较小。所以我们买鸡的时候通常会买一整只鸡拿回家炖汤喝。而鸡肉的种类又分为很多种，分为麻鸡还有肉食鸡。对于经常喝鸡汤的朋友来讲，我们都知道如果想在家里喝鸡汤的话，一定要选择蛋鸡。如果想要吃鸡肉的话，那么一定要选择麻鸡了。
很多朋友都喜欢在家里炖鸡汤喝，但总掌握不到炖鸡汤的正确做法。每次在家做的鸡汤，总没有想象中的那么好喝。今天我就分享给大家汤的正确做法，汤的时候，讲究“3放2不放”，用这个小技巧做的鸡汤，汤鲜味浓无腥味，而且鸡肉不干还不柴。好了，话不多说。接下来就和大家直接上干货啦。
准备食材：蛋鸡一只，白醋，红枣十颗，枸杞一小把，葱花少许，老姜1块，胡椒粉。
操作步骤：
1.首先将准备好的蛋鸡一只将其切成小块。然后放在清水中浸泡一小时，放入少许的白醋去腥备用。买回来的蛋鸡一定要提前浸泡1小时，这样才能去除里面的血水。
2.准备料头：红枣十颗放在清水中洗净，枸杞一小把同样放入水中清洗一下。老姜一块将其切片备用。
3.浸泡好的鸡块控干水分备用，然后将其放在炒锅中。加入足量的清水没过鸡肉。清水的量一定要一次性加够。然后将其大火烧开，这时候就不需要盖盖子了。
4.水烧开之后，我们将表面的浮沫用勺子将其慢慢地撇出。然后在里面扔入几块生姜片，这时候盖上盖子用小火慢炖30分钟。
5.30分钟过后，在里面扔入十颗的红枣。再次用小火慢熬40分钟。40分钟之后，这时候里面的水分已经明显减少了。然后加入一小勺的精盐调味。
6.再次继续用小火熬煮十分钟。然后在里面放入清洗好的枸杞，用筷子搅拌均匀。最后临出锅前在上面撒上少许的葱花，以及胡椒粉就可以出锅装盘啦。
好了，一道美味可口、汤鲜味美的炖鸡汤就做好了。喜欢喝鸡汤的朋友赶紧去试一试吧。你还对炖鸡汤有其他不同的看法吗？欢迎评论区分享给我们哦。
1.炖鸡汤的时候一定要记得放这两种调料。第一种就是白醋了我们在浸泡鸡肉的时候，在里面放入少许的白醋，这样既能去除鸡肉里面的血水，同时做出来的鸡汤没有任何的腥味。
2.炖鸡汤时，用到的调料越少越好。第二种必须放的就是胡椒粉了。最后放入胡椒粉，鸡汤汤鲜味浓，而且喝起来特别的鲜美。喜欢的朋友要试一试哦。
3.炖鸡汤时，一定不要放花椒，大料和味精。这三种调料放在鸡汤里面，很容易就会掩盖鸡汤里面的鲜味。往往很多人都会在里面放了，大家可以尝试着不用放这三种调料哦。
