营养师经常会听到有人问：鸡肉和鸡汤到底哪个更有营养价值？很多人都认为鸡汤味道鲜美，而且汤炖了那么长时间，肉里的精华都溶解到汤里了，营养价值肯定要高于鸡肉，于是经常是喝汤重于吃肉，甚至很多人只喝汤却把炖过的肉弃之不食。其实这是一种错误作法。鸡汤所含的营养物质只是从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质、脂肪以及一些维生素B和钙、磷、铁。鸡汤的味道之所以鲜美，主要是由于汤内含有含氮浸出物，但蛋白质含量很低，油和热量却很高。为证实这点，我们选购了一只1kg的鸡，去毛去内脏洗净，加1升水，瓦罐慢火炖两小时，然后取其汤进行营养成分检测，得到的结果是：每100克含蛋白质1.30克，脂肪2.4克，碳水化合物0克，铁0.3克，维生素C0克。
提示有些人慎喝鸡汤
从上面的检测中可以看出，鸡汤中比重最大的是脂肪，这些脂肪多属饱和脂肪酸，因此多喝鸡汤只能是摄取更多的动物性脂肪，对心血管不利。而鸡肉的蛋白质含量相当高，每100克含蛋白质23.30克，比猪肉、羊肉、鹅肉高三分之一，比牛肉也多3.3%。鸡肉的脂肪含量不多，每百克含量是9.4克，是鸭肉的三分之一。因此是老年人、心血管疾病患者较好的蛋白质食品来源，尤以对体质虚弱、病后或产后者更为适宜。此外，鸡肉中还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、烟酸、钙、磷、钾、钠、铁等多种营养素，非常适合营养不良、贫血、神经衰弱等患者食用。
除了心血管病人和痛风病人外，喝鸡汤对以下人群也会造成影响。
1.胃酸过多者鸡汤有刺激胃酸分泌的作用。因此患有胃溃疡、胃酸过多或胃出血的病人，一般不宜喝鸡汤。
2.有胆道疾病者胆囊炎和胆石症经常发作者，不宜多喝鸡汤，因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁参与，喝鸡汤后会刺激胆囊收缩，易引起胆囊炎发作。
3.肾功能不全者鸡汤内含有一些小分子蛋白质，患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者，由于患者的肾对蛋白质分解产物不能及时处理，喝多了鸡汤就会引起高氮质血症，加重病情。
结论鸡肉营养价值高于鸡汤
由此可见，鸡肉的营养价值要高于鸡汤，在吃鸡肉的同时兼喝点美味可口的鸡汤，既能刺激胃酸分泌，又有助于消化吸收，这才是正确的饮食方法。当然，是吃肉还是喝汤？还要看什么人群，在什么阶段。若病后虚弱、消化不良者食欲差，因病理原因无法充分消化吸收蛋白质，摄入肉类反而造成消化系统和肝肾负担，而鸡汤，肉汤、鱼汤味道鲜美，能改善食欲，其含有的营养物质能被病弱者快速吸收利用，起到滋补作用，故病弱消化不良者，只要没有高尿酸血症，可以选择喝汤。
首先，无论鸡汤、骨汤还是鱼汤，汤中的蛋白质含量远不及肉本身。
鸡汤中的蛋白质仅为肉中的1/10左右，汤中更多的是提供鲜味的氨基酸，无机盐和维生素等物质。
其次，汤中更多溶解的钙、铁等无机盐的含量不足肉中的1/6，而一碗骨头汤的中钙的含量更是仅有几毫克，远低于人们对骨头汤中钙含量的想象。
由此可见，汤中的营养物质含量并不高，远不能满足人体对营养素正常的每日所需。
因此，从营养学角度说，肉相比汤更富有营养，肉中蛋白质含量高，质量更好，氨基酸种类也更丰富。
不过最科学的食用方式还是肉汤同食、适度摄入，人体才能更全面地吸收食物中的营养。
汤熬得越久越浓，营养越高？
烹煮时间与汤中的营养物质含量有密不可分的关系，但并不是越久越好。
很多地方煲汤一般需要2-3个小时，炖则需要4小时左右。
但其实，肉类煲汤时如果烹煮时间过长，反而易导致脂肪含量上升，蛋白质等营养物质被破坏。
煲汤应该针对不同食材和营养需求调整时间，一般大概1-1.5小时即可获得较好的营养价值。
具体情况可以参考：
鸡肉、鸭肉等肉类煲汤
一般肉类煲炖1-1.5小时，骨头汤为2个小时，汤中的脂肪、蛋白质等营养物质含量基本可达到峰值，时间过久反而下降，影响口感也缺少了营养价值。
鱼汤
鱼类熬汤30分钟时，氨基酸等含量较高，鱼肉肉质细嫩。熬到发白即可关火，此时鱼汤的口感醇厚，味道鲜美，营养价值也最高，时间过长鱼肉的纤维会变老、变粗。
饭前喝汤好还是饭后喝汤好？
不同地方的人对喝汤的讲究也各有不同，南方特别以广东为代表的常常习惯先汤后餐，而多数北方城市则习惯先餐后汤。
吃肉更有营养
拿鸡汤为例，鸡肉中含有很丰富的蛋白质、脂肪且多是不饱和脂肪酸，此外，还含有维生素A，维生素B1，维生素B2，维生素C，维生素E，烟酸、钙、磷、钾、钠、铁等多种营养元素，在实际的炖煮过程中，蛋白质受热后容易凝固难溶于汤中，大部分肌肉纤维也很难溶于水中，脂肪受热会析出浮于汤的表面，骨头中的钙、锌、铁等，可溶性也比较低，是不可能完全溶于汤中的。
只有那些游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素、钾元素等易溶物质才溶于汤中，容易被人体吸收。不同于中药，中药中很多有效成分都能溶于水，且易溶。
所以大部分营养在肉里，故吃肉更有营养
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自古以来，中国人就认为汤很有营养。一般来说，当对身体有益时，他们喜欢用汤来解决问题，比如骨折后喝大骨汤补钙，身体大出血恢复时喝鸡汤和鱼汤。还有一个更有趣的“笑话”，有一位农村的老太太儿媳对她不好，每次都做煲汤之类的，别人吃浓汤，稀释汤给老太太喝，想饿死，谁知道老太太喝汤代替喝的精神越来越好。事实上，只能说汤中有一些营养成分不会饿死，但汤中的营养成分比食物差得多。这是一个大错误。
只要汤是用实物烹制的，食物本身就比汤本身更有营养。例如：各种肉汤，肉类主要富含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2、钙、铁、锌等多种维生素和矿物质。如果准备好汤，汤中会释放出一些营养物质，如嘌呤和脂肪，而其余的营养物质非常少，尤其是矿物质。鸡汤在普通人心中占有重要地位。我记得小时候，母亲去医院看望生病的老人时，她经常提前为老人准备一壶浓鸡汤。鸡汤，有人说鸡汤是鸡肉的精华，经过两三个小时的烹调，它变得非常美味。
鸡汤真的比鸡肉更有营养吗？经过长时间的烹调，鸡汤味道鲜美，因为鸡汤中含有的游离氨基酸和脂肪溶解在鸡汤中，给它一种新鲜的味道。喜欢鸡汤的人可能也会注意到，鸡汤的颜色往往是**的，表面漂浮着一层油，这表明它的脂肪并不低。鸡肉属于蛋白质含量较高的食品，也是优质蛋白质的主要食物来源之一。虽然鸡汤很美味，但这并不意味着你可以肆意喝鸡汤。鸡汤含有大量脂肪。如果你经常喝鸡汤，无疑会增加脂肪的摄入，肥胖就会悄悄地降临到你身上。
这对大多数人来说都不是好消息，为了避免这种情况，记得吃肉而不是肉汤。鸡汤不仅脂肪含量高，还含有嘌呤。鸡肉中含有嘌呤，属于嘌呤含量中等的食物，痛风患者在急性发作期不能吃鸡肉。鸡肉煮熟很长时间后，嘌呤会溶解到鸡汤中。如果你选择美味的鸡汤而不是鸡肉，你无疑会增加你的嘌呤摄入量。对于痛风和高尿酸血症患者来说，情况无疑更糟，并可能诱发痛风。
鸡汤补，还是鸡肉补呢由于鸡汤、肉汤，味道之鲜美，超过用来煮汤的鸡或肉，所以有人以为肉的精华都在汤里，以为汤比肉营养丰富，为了滋补，就只喝汤而不吃肉。其实，这是个不小的误会。那么，究竟是鸡汤营养好，还是鸡肉营养好(其他的肉汤和肉也一样)，怎样看待汤和肉呢？这要从它们所含的营养成分说起。
在炖鸡或肉汤时，肉里的一些含氮化合物，如肌酸、肌酐、嘌呤碱等，都溶在汤里；另外，汤里还溶有很少量的氨基酸。这些都是使鸡汤、肉汤鲜美的东西，叫做"含氮漫出物〃，它们有刺激消化液分泌的作用，有助于营养物质的消化吸收。
除此之外，汤里还溶有少量水溶性维生素，如维生素Bl、B2和尼克酸等。汤里的无机盐以钾盐较多，也可能还含有点铁，这要看汤肉含铁的数量，如为红色瘦鸡肉煮汤则比白色的鸡肉煮汤含铁多些。
至于蛋白质，由于遇热凝固，只有很少一部分水解为氨基酸溶在汤里，绝大部分则仍留在肉里。所以，为了多得些优质蛋白质，还是既要喝汤更要吃肉为好。
至于有些病人，消化吸收能力极差，如刚刚动过胃、肠、胆道手术，或者胃、肠、胆道、胰腺等消化器官的炎症尚未恢复，这时进食大量蛋白质、脂肪类食物，消化器官力不胜任，也只能以汤为主，不足营养素可由其他方式补充。
而有些病人，消化吸收功能尚可，只是食欲不振或者食量较少，他们喜欢鲜美的鸡汤，而不愿意多吃鸡肉。为了增加这些病人的营养，一方面应当改进烹调技术，提高食品的色、香、味，以引起他们的食欲。另一方面，可把鸡肉剁成碎块，让肉末煮入汤中。或用压力锅或蒸鸡锅，把鸡肉、鸡骨中的营养素压入或蒸入鸡汤中，以提高鸡汤的稠度，增加鸡汤的营养。
其他的肉类、鱼类等食物，也可采用类似的加工方法进行加工。尽量设法使肉与汤同时食用。
