说到做汤，我有技巧！只要按我说的去做，煮出奶白色的骨头汤真真不是什么难事，保证一次成功！骨头汤是大家都喝过的靓汤，如果一道骨头汤清汤寡水的，即使再有营养也可能让食欲大打折扣。
一般常见的的骨头汤有猪大骨汤、龙骨汤、鸭架汤、鱼骨汤、羊骨汤等等，骨头汤中因为脂肪含量高而香气浓郁，但为什么很多人熬不出汤色奶白的骨头汤呢？奶白的汤色又是什么东西造成的？
可以告诉大家，汤的奶白色其实就是——大量的脂肪！你用蔬菜或蘑菇甚至瘦肉直接煮汤是不可能熬出奶白色的汤的，但凡奶白的骨头汤都是脂肪含量高的食材，否则这里面就有可能“有鬼”，比如用了猪油、用了淡奶或食材用多量的植物油煎炒过，这会让脂肪分解成脂肪酸后更容易在汤中呈现出乳白色的细小颗粒而折射光线。所以要熬出乳白色的骨头汤，记住两点就可以：脂肪含量高的食材，用油煎炒。有一些脂肪含量不是很高的食材，但也可以炖出乳白色的汤来，比如鲫鱼汤、虾汤等。可以将食材用（猪油效果最好）煎制后，放沸水炖煮，可以用姜或黄酒去腥，这样的汤也可以达到乳白色，否则肯定是清汤寡水的。有人偷懒或因为成本或时间的问题，很多汤没办法做到短时间炖煮成乳白色，会用淡奶添加到汤中，一勺淡奶就会立刻让汤色瞬间变得乳白，但这种汤没有明显的香味，只能用鸡精、胡椒粉等调理调出味道来。
想让汤色乳白，火候也是至关重要的关键之一。比如脂肪含量高的大骨汤如果一直用小火煨炖，也不会出现浓郁的乳白色，这是因为汤中的脂肪不能充分的分解为更多的小脂肪酸颗粒，所以必须一直让汤中大火翻滚，十几分钟就可以做到汤色乳白了！其实最好的汤是清澈见底的清汤，这种汤以为脂肪含量少、蛋白质含量高（植物或菌菇类食材除外）为营养特色，而且丰富的蛋白质会更多的水解成为鲜味氨基酸，让蛋白质更容易吸收、热量比奶汤更低、更适合控制体重。
餐桌上来一盆色泽奶白，浓香四溢的靓汤不仅能增加就歺者食欲，更是一桌菜肴不可或缺的完美构成。要把汤做香做浓有四个要素。一是选材；二是火候；三是调味；四是时间。首先做汤的材料要新鲜无异味且含蛋白质较高的食材（如排骨、棒骨、蹄膀、鸡腿、鸡翅、鲫鱼、海参、火腿等）并捕以各种新鲜和经泡发的箘类、植物根茎。二是在制作时先将动物类原料焯水并用热水冲净（凉水会使蛋白质急速凝固而难溶于汤中）然后放入温水锅中，先中火烧开撇去血沫并保持这个火候使汤水一直滚开（这是熬奶汤的关键），且不可在汤中加醋。三是在汤中加入调味料且不宜过多（保持原料本身的鲜味，而不是调料汤）再加入生姜、葱段、胡椒、料酒等，出锅前加盐调味。四是做汤不能心急。
做汤不论是炖排骨还是大骨头，都有一道工序要做，先焯水后，起锅放点油，葱爆香把排骨或是大骨头翻炒几下，然后倒开水炖，注意了，是开水，这样出来的汤就是奶白色的，这个原理我感觉应该是和炖鲫鱼汤的原理差不多的，高度沸腾的水把炒骨头的油脂打碎了形成脂肪球溶解在水中，形成乳浊液，也就是奶白色的汤，再就是时间一定要炖久一点，中小火慢炖。
汤底：一般用超市里的盒装高汤（1L）做底子，按照高汤和水1:1的比例倒进火锅的锅里。
一只鸡：然后搞一只鸡，切块、洗净，然后冷水锅焯水到水沸，从锅里捞出鸡块，洗净杂质。把洗净的鸡块放到有底子的火锅的锅里。然后把火锅打开，熬至少一小时。如此就是一锅很鲜的汤。
其它：有时碰上猪棒骨打折，我还会买两根猪棒骨，然后和鸡块一样焯水处理，和鸡块一起放到火锅里熬。
有了很鲜的汤，就能做汤底了。
白汤：在之前的鲜汤里放点适合白汤的香料，比如大茴香、香叶什么的，也可以提前泡点香菇放进去。
辣汤：辣料的话可以自己拿花椒、干辣椒、豆瓣酱、五香油来配，但是我一般都是直接超市买包辣汤底料就是了，一是方便，二是自己配出来的未必就比超市买的好吃。
如果你要自己挑战炒辣底：
首先下油，多倒点，后面下的菜吸油都很厉害的。然后放花椒，多放！！花椒才是锅底的灵魂，就是要把油变成花椒油的feel！干红辣椒、姜蒜、青椒（切成小粒粒）放下去，火锅底料放进去炒化开。然后把熬好的高汤放下去煮开吧，一锅美好的火锅底料就完成了！
蘸酱的做法
合适的蘸酱会对食材有很棒的提味作用，给大家几个私家配方吧。
1.麻酱蘸料
最佳搭配食物：羊肉以及肥牛。
市面上买到的大多数罐装麻酱，都是不适合直接吃的，需要对它进行一些事前处理，打发麻酱。也就是在麻酱中加入两到三汤匙的热水（或者热汤底），进行搅拌。
为了让大家能够有最佳的体验，再提供一些搭配给大家，各位可以酌情使用：腐乳（红色腐乳较佳）、韭菜花、香油、麻油、红油（辣油）、香菜末、酱油、芝麻等等。个人比较常配的是麻酱+腐乳+韭菜花。
2.辣椒圈（指天椒）+沙茶酱+酱油
最佳搭配食物：绝大多数的菜品。
升级版：在原有基础上，加入蒜末，葱花。最佳搭配食物：同上，适合口味较重人群。
自创版：在原始基础上，加入芥末油。最佳搭配食物：鸡肉，肥牛，羊肉等各种荤菜及海鲜
3.葱花+大蒜+芝麻+少许酱油（香菜可选），然后往碗里面加入一小汤勺的火锅汤底。
最佳搭配食物：以麻辣为锅底的一切火锅食材。
4.轻口味调料系列
最佳搭配食物：适合吃蔬菜、海鲜等菜肴
酱油+沙茶酱
最佳搭配食物：牛肉，尤其是潮汕牛肉火锅。
蒸鱼酱油（普通酱油也可以）+姜丝+葱段
最佳搭配：粥底火锅，以其中的海鲜为最重要。
麻酱+腐乳。发酵好的麻酱有淡淡的香气。
最佳搭配：牛肉和羊肉。
5.特别调料系列（适合吃一切汤底浓厚，美味的火锅）
这是一条突然想起来的蘸酱，而且据目前所了解到的，除了广东和日本以外其他地区几乎不会用它来作为主要蘸酱——甚至很多广东人自己也未曾吃过或者不知道为什么要用这种蘸酱。
主料
鸡腿
250克
香菇
100克
辅料
大米
80克
糯米
30克
胡萝卜
50克
香葱
适量
姜
30克
盐
5克
胡椒粉
2克
步骤
1.将鸡全腿洗净。
2.切成小块。
3.把鸡腿肉焯烫。
4.捞出控掉水份。
5.将香菇清洗干净。
6.切成小片。
7.将煮锅的水烧热后倒入鸡腿肉，大火煮开，撇去上面的浮沫。
8.将生姜磨成细泥。
9.胡萝卜切成小粒。
10.将米淘洗干净。
11.煮肉的汤开锅后净香菇片，姜末，胡萝卜倒入。
12.加入大米，煮开。
13.再次撇掉上面的浮沫和多余的鸡油。
14.转小火盖上盖子煮一个半小时左右。
15.待粥变的粘稠时加入盐搅匀。出锅前加入胡椒粉和香葱即可。
鸡腿、葱、姜、蒜、大料、盐、鸡精、干辣椒、啤酒、白糖、酱油、食用油。
1、鸡腿洗净、用烧开的水紧一下。
2、葱、姜、蒜、大料、干辣椒、鸡腿放入锅中，加入热水，啤酒（根据自己口味加入），大火炖，放盐，酱油。
3、另备锅，放入少许油，倒入白糖，炒糖色。糖色炒好后倒入炖鸡腿的锅中。
4、开锅后，用微火炖（大火炖肉会很硬）。
5、用筷子轻扎一下鸡腿，能够穿透鸡腿，就说明炖好了。洋葱香鸡腿
材料：鸡腿两个、小洋葱一个
调料：小红椒两个、姜一块、大葱一颗、油、盐、酱油、鸡精、豆豉、姜丝、辣椒粉、孜然粉、料酒、高汤
做法：
1、将鸡腿洗净、滤水、改花刀，抹上酱油、料酒腌至半小时左右；
2、较多的油，大火热至五成熟，再将腌好的鸡腿加入锅内用中火慢疗三分钟。
3、取出鸡腿，用锅内剩下的油放大火爆炒蒜末，炝香后加入姜丝、葱段，炒匀后再加入洋葱片/丝。
4、炒至洋葱片/丝变透明时，加入少许高汤。汤开后再加入鸡腿、两个剪开口的小红辣椒、缀些辣椒粉，焖十五分钟。
5、十五分钟后，加入盐、鸡精调味，再点入孜然粉炒匀后即可盛盘。
主料：鸡腿
做法：鸡腿洗净，在炒勺中放底油炒去水汽， 准备一 杯酱油，一杯葱姜蒜，大料，一杯葡萄酒，倒入鸡腿中。烧至十分钟，将汤汁收浓，使汤汁入进鸡翅中。呈现酒香，料香，鸡肉香。此菜味浓厚，肉软烂。
制作关键：调料要多放，焖烧时间略长，注意收干汁。
特点：鸡肉温中益气，配酒烧后，更添香气。
做法
开小火水煮蛋，煮至全熟，放凉后剥壳后切对半。
取一锅水，放入鸡腿和姜片，汤底。
将刚刚的水煮鸡腿，放入油锅炸。
将鸡腿捞起，马铃薯切片下油锅炸。
准备配菜：高丽菜切丝、芹菜叶切末、番茄切片、绿豆芽去壳、鸡腿切片、炸马铃薯片、切对半的白煮蛋。
红葱头、蒜、黄姜、石栗果仁、胡椒粒、黑糖、盐等材料捣成末，再用油爆炒至金**有香味。
放入柠檬叶、捣碎的南姜、香茅、芹菜，三碗水，接着放入鸡汤，盐、味精一匙，砂糖少许。
将鸡腿切片后剩下的鸡腿骨放入鸡汤，开中火熬煮约20至30分钟。
煮后鸡汤之后，先添一碗白饭，淋上鸡汤，再把高丽菜切丝、芹菜叶切末、番茄切片、去壳绿豆芽、鸡腿切片、炸马铃薯片、切对半的白煮蛋、油葱酥等配菜，取适当的量放入碗里，搅拌后即可享用。
选择新鲜的鸡腿，耐心的跟以下步骤做，就能够熬出美味的汤、鲜嫩的肉，鸡腿皮是不需要去掉的。
这道菜所需要的食材比较简单，喜欢吃鸡肉的朋友都可以尝试去做一做。首先我们需要准备鸡腿两个，一块姜，新鲜玉米一个，七八个香菇，准备三味简单的调料：盐、料酒和味精。准备好这些食材之后，我们就可以开始着手准备这道菜了。首先，我们要把玉米清洗干净，切成一段一段的，再把准备好的香菇洗清干净，如果是干香菇，就先把香菇蒂去掉，然后用温水将香菇泡发备用。处理鸡腿时，将鸡腿的鸡骨头抽掉，那样做出来的汤更鲜美，肉也更细腻。想要简单的把鸡骨头抽掉，首先把鸡腿放在案板上将它摆正，让骨头朝上，沿着骨头在上面划一刀，从顶部一直滑到最底部，刀口一定要深，让刀尖碰到骨头，确保能够将其划开，然后将左右两边的鸡腿肉分开，最后将其翻面，用刀在骨头上将肉和骨头分离开来，就好了。
准备工作做好了之后，将剃下来的骨头放进锅中，加冷水将其煮沸，煮沸的鸡骨头会出现一些浮沫，如果看见水上有浮沫，就用勺子撇去浮沫即可。如果只用一口锅，那么就在鸡骨头煮沸后的5分钟将鸡骨头捞出，把水盛放到小盆中备用。之后，把剃好的鸡肉放入锅中煎，将有鸡皮的一面贴着锅面，把鸡皮煎到金黄就可以盛出来备用，不需要翻面。然后把鸡肉切成小块，放入锅中，开小火，炒两分钟之后放入准备好的香菇，然后再放姜片、盐、味精和料酒，一起翻炒8分钟左右，然后我们就可以把煮鸡骨头的汤水倒入，然后再加入切好的玉米，煮20分钟即可出锅。
鸡腿这么做，汤会很鲜美，肉也很细腻，不用去皮的鸡腿肉也可以做得很美味。
