鸡汤冷水下锅。
鸡汤用冷水下锅会比较好，使用冷水熬煮出来的鸡汤味道会比较浓郁，并且肉质会比较鲜嫩，做出来的鸡汤既营养又好喝。
因为使用冷水下锅，可以慢慢的加热，从而让鸡肉中的营养物质和味道慢慢的流入到汤中，使得鸡汤味浓且香，而且也能够从内到外的加热鸡肉，使得鸡肉的口感比较鲜嫩好吃。
若是直接使用开水来煮鸡汤的话，开水的热度直接加热鸡肉，会很快加热好鸡肉外层的皮部和肉部，而内部的一些肉质和骨质等部位都没有熟，从而导致里面的营养被锁在里面，而外部的肉质变老，使得鸡汤的营养出不来，同时其味道和口感也不好。
鸡在炖之前，必须要焯水，并且要凉水下锅，焯水可以去除鸡肉内的嘌呤。
家常炖鸡的方法如下：
准备食材：鸡肉、葱、姜、盐、料酒、香叶、桂皮。
做法步骤：
1、鸡处理干净以后，切成小块，清洗干净。然后将清洗干净的鸡块装入盆中，加入适量的盐，搅拌均匀，腌制6个小时以上，盐水密度低，可以让鸡肉内的血水都浸泡出来。
2、锅内加入适量的水，凉水放入鸡块，加入葱段、姜片、料酒，大火煮开后，撇除浮沫。
3、水开后，煮一分钟，再将鸡肉捞入盛有温水的盆内，将鸡块表面的残留浮沫清洗干净，然后沥干水分备用。
4、锅内加水烧开，下入清洗干净的鸡块，放入葱段、姜片，香叶、桂皮，大火煮开后，转中小火，炖一个半小时。
5、炖至鸡肉熟烂以后，加入适量的盐调味，再炖20分钟，使鸡肉入味。
6、成品图。
炖鸡汤时，应该冷水下锅，而不能用热水。
之所以要用冷水炖鸡汤，是因为以下几方面原因：
炖鸡汤的目的，是为了将鸡肉当中的营养成分融入汤中。
而要想让营养成分融入汤中，就需要让汤拥有足够的溶解度，这样才能让更多的营养成分融入汤中。
如果用热水炖鸡汤，就会出现以下问题：
1，热水会让鸡肉变硬。
鸡肉在热水环境下会变硬，吃起来口感会变差。
2，热水会降低营养成分的溶解度。
用热水炖汤，鸡肉中的营养物质更加难以融入汤中，造成鸡汤的口味变差。
因此，用热水炖鸡汤，口味并不好……不但鸡肉变硬，吃起来口味变差，而且汤中融入的营养物质减少，汤的口味也会变差。
正确的炖鸡汤方式，应该是用冷水炖鸡汤，逐渐加热，小火慢炖，让鸡汤逐渐加热，这样鸡肉可以逐渐变熟，肉质更加细腻。……而且这样熬汤的话，鸡肉中的营养物质会更多地融入汤中，让鸡汤的口味更加鲜美。
另外，在炖鸡汤的时候，应该在最开始就将水加足，不要中途加汤……这样可以让鸡汤的口味更加纯正，无论是吃鸡肉还是喝鸡汤，口味都会更好。
煲汤是用凉水的，因为用开水下时，煲汤的肉一遇热时，最外层蛋白质会马上凝固，里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，汤的味道不鲜美。
宰活鸡吃冻鸡。买活鸡自然不用说了，主要是为了保证肉味的鲜美。鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做，跟排酸肉的原理是相同的，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。
如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅，然后煮七到八分钟，在煮的过程中，适时地翻动肉块。当然，开水下锅也可以，煮三到五分钟。
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炊具选瓦罐。有实验表明，使用瓦罐熬制的鸡汤色泽乳白，滋味鲜美清甜，口感醇厚，香味浓郁、肉质细腻，在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的鸡汤。因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，从而使熬出的汤滋味更鲜醇，原料更酥烂。
加水量是食材重量的3倍。水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。因此，煲汤时加水量一定要充足，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
鸡汤放温水还是凉水要看食用方法
第一种：炖鸡汤的主要目的是喝汤
不少人炖鸡汤重在喝汤，对汤的要求就会要高些，这时候炖鸡汤就要加“冷水”，让鸡肉的鲜味慢慢炖出来，用热水炖的话，汤就没有用冷水炖的那么营养。喝鸡汤的人可能还要加上一些对身体有益的食材，比如人参之类的补药，用冷水时间炖得久一点才能够更好地析出营养，融入到汤里。加冷水炖鸡汤可以使高压锅能够快速有效地炖好鸡汤，不会影响到鸡汤的营养，同时要注意高压锅喷气之后转小火炖，才能保证鸡汤是清澈的，不会浑浊发黑。
第二种：炖鸡汤的主要目的是吃肉
有的人炖鸡汤的目的是为了吃肉，这时候炖鸡汤就要加“热水”，热水能够快速使鸡肉熟透，保证鸡肉的营养不会流失到汤里。热水炖出来的鸡肉不会发干发涩，炖的时间时间不是很长，鸡肉不会容易烂掉，失去口感。热水炖鸡汤就要注意别放太多的其他食材，也别一开始就加调料，过早加盐会让鸡肉失去水分变硬，口感大打折扣。
炖鸡汤要怎么去腥也是困扰着不少人，炖不好鸡汤腥味就会重，不好吃也不好喝，尤其是清炖鸡汤，还不能够加太多调料来掩盖。其实清炖鸡汤去腥也是比较简单的，先将鸡身上的多余油脂去掉，防止鸡油过多而影响鸡汤的鲜度，然后只要在焯水过程中在水里放上几片姜就能够很好地去除鸡肉的腥味。汽锅炖鸡的话就可以不用考虑加水的问题，只需要汽锅形成的蒸汽水就好了。
1、炖鸡汤的时候要用温水，因为如果是冷水的话，会导致鸡肉的肉质紧绷，在煮开的过程中，肉质会变得比较老，而且比较浪费时间，如果用热水的话，鸡汤的一些营养成分会被破坏。
2、食材：老母鸡半只，香菇6个，枸杞，红枣，，生姜一个，胡椒粉5克，米酒10克，小葱，食用盐适量，可以少放一点食用盐，这样炖出来的鸡汤更补。
3、步骤：把准备好的半只鸡洗干净，剁碎，放进清水（凉水）里面，浸泡20分钟去除上面的油质和血末，这样炖出来的鸡汤，味道会更香，鸡肉更紧实，很多的人都少了，难怪出来的鸡汤不好喝，生姜切成片，小葱切碎，枸杞香菇浸泡洗干净。
4、浸泡好的鸡块捞出来沥干水分，加入生姜片和胡椒粉，腌制十分钟；加入适量的食用油烧热后把剩余的姜片和腌制好的鸡放进去翻炒，鸡肉至7到8分熟。
5、后在锅中加入适量温水，加入适量的米酒去腥提味，开大火等水煮开后，转小火煮20分钟，加入香菇，枸杞红枣等食材，关上锅盖，继续煮一个小时，最后加入食用盐调味即可出锅。
在汤的时候可以冷水下锅，也可以热水下锅，但是要注意一点儿小细节，如果说在炖鸡汤的时候，肯定是要把鸡肉先焯一下水，如果说冷水下锅的话。焯完水之后就不用再用凉水过了，就可以直接下入锅内，如果说要用热水下锅的话，鸡肉焯完水需要用凉水再过一下。
在炖汤的时候用冷水下锅，它会随着水温慢慢地升高，然后使它其中的原料充分地释放着营养和香味儿。与水同温度下锅的话，鸡肉更能熬出好的味道来，所以说在抄完水之后的原料。要立即用冷水冲洗一下，然后再下入锅中，总体来说用热水下锅比较好哦！
今天就给大家分享一个清炖鸡汤的做法，首先需要用到的食材有：鸡肉、香菇、枸杞、大葱、生姜、食盐、胡椒粉、料酒、味精、香油。
第一步、首先，我们要将一整只鸡清洗干净，然后把他们剁成大块儿，香菇提前用水泡发好，泡好后对半切开放在盘中备用。
第二步、把葱切成段儿，姜切成片儿，放入盘中备用。
第三步、起锅烧水水开之后，把刚才切好的鸡块放入水中。然后再放一些。姜片儿和料酒煮开，捞出血沫之后，沥干水分，用清水冲洗干净。然后在锅中烧水锅内。滴几滴香油，再把切好的姜片儿，放进去煮开后，下入鸡块儿，然后再放入少量的食用盐、胡椒粉、料酒。煮制大约40分钟，40分钟之后再放入几粒枸杞，再煮20分钟。
最后出锅撒上一些小葱花，增加它的食欲，一道清炖鸡汤就做好了，原汁原味的鸡汤味道，非常的好喝，特别适合老人，小孩，产后的产妇，很滋补的，而且也很清淡，不那么油腻的感觉！
这都是冷水怼人，说这话冻鸡汤的话，基本上或者是盾热和热的喝，基本上都要用凉水，都用热水动的话是把肉直接进锅了，然后不好吃，炖出来的那个味道也不行，随时一般炖炖鸡汤的话，或者多热乎的东西，一般都是冷水效果后再开始，然后屏幕子那些的，然后破帽子放一根放的去腥的料样那些的就可以了，我觉得等其疼的话，就还是跟红枣枸杞当归账东西配在一起动的话，我觉得会更好的
