在锅里放冷水。
炖鸡在冷水中焯一下。焯水后洗净，放在砂锅里用冷水炖。
鸡汤一定要用冷水炖。因为鸡肉是蛋白质，肉的表面在热的时候突然受到高温，肉的外层蛋白质会立刻凝固，这样内外两层蛋白质就不能充分溶解在汤中，炖好后汤面也不会有令人讨厌的血渍。总之用冷水煮会影响汤本身的风味。
凉水喝汤，开水吃肉。如果目的是喝这么久的鸡汤，放冷水里；如果你主要吃肉，那么热水更合适。
放冷水里就行了，容易腐烂。如果放在热水里，会瞬间锁住鸡肉的蛋白质，所以不容易腐烂。
一、炖鸡汤用冷水还是热水
用冷水炖鸡汤才是比较好的一种方法。首先，如果有热开水直接炖鸡汤的话，鸡肉可能会因为温差大的原因而变得肉质疏松，里面的营养物质也不能更好地融入鸡汤。其次，热开水炖鸡汤，速度是加快了，但是鸡汤的营养价值也会大打折扣，因为缺乏长时间的炖煮，鸡肉中的营养物质还难被解放到热汤中，那么人们只能通过鸡肉汲取营养，而达不到一开始我们想通过喝鸡汤驱寒御暖并且滋补身体的作用了。最后，其实用冷水煮鸡汤的话，切记不可心急，要多炖一会儿，让鸡肉变得美味，让汤汁变得浓稠，这样长久炖出来的鸡汤不仅可以驱寒御暖，而且喝了还可以强身健体。
二、炖鸡汤可以添加什么辅料
如果就是单纯的炖鸡汤，那么可能会有些许的乏味，其实我们可以往鸡汤中加入一些枸杞、香菇、玉米等辅料进行炖煮，让这份炖鸡汤变得更加饱满，口感更加香甜，在暖胃的同时，也为味觉带来不一般的盛宴体验。枸杞同样有着养生功效，而香菇可以芬芳鸡汤，玉米则可以增添一些素食，荤素搭配，营养结合，可以说是一份相当完美的秋日滋补饮品了。
冷水煮，大火煮，小火煨。为什么用冷水炖汤好:一般来说，炖汤要用冷水煮，有利于营养物质的沉淀和本身的味道，炖汤更鲜美。
炖汤也叫煮汤。先将原料洗净，锅内加入足够的冷水，大火烧开，再用小火20分钟，撇去泡沫，加入生姜和料酒等调料，水再次烧开后用中火继续煮3 ~ 4小时，这样原料中的蛋白质会更加溶解，汤汁浓稠呈乳白色，冷却后即可凝固。
煲汤时，避免加入过多的葱、姜、料酒等调料。，以免影响汤本身的原味，也避免过早放盐，因为过早放盐会使肉中的蛋白质凝固不容易溶解，使汤颜色变深，浓度不够，外观不美观。
汤类炊具宜选择质地细腻的砂锅。劣质砂锅的瓷釉含有少量的铅，在烹饪酸性食物时容易溶出，对身体有害。汤里的营养成分主要是氨基酸。加热时间过长，会产生新的物质，但营养会被破坏。一般鱼汤1小时左右，鸡汤和排骨汤3小时左右就够了，不需要煮的时间越长越好。
用冷水，大火烧开，小火慢炖。?炖汤用冷水好的原因：一般来讲炖汤都要用冷水煮，这样有利于里面的营养成分和自身味道的析出，炖出的汤更加鲜美可口。
炖汤也称煲汤。先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解， 浓汤呈乳白色，冷却后能凝固即可。
煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。
煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。
炖鸡是冷水下锅的。加入冷水来熬汤，可以让肉、骨头和水同时加温，也使得鸡肉中的营养物质更好的溶解在汤中，这样熬出来的汤味道也更鲜美。如果用热水的话，鸡肉最外层蛋白质因为高温而凝固，营养物质被包裹在里面。
炖鸡冷水还是热水下锅
煲汤是用凉水的，因为用开水下时，煲汤的肉一遇热时，最外层蛋白质会马上凝固，里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，汤的味道不鲜美。
炖鸡汤最好是大火烧沸，小火慢煨。旺火能让食品内的鲜香物质尽可能地溶解出来，而文火能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
在食材允许的情况下，熬汤的时间一定要尽可能短，否则容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分流失。鸡汤一般在1~2小时左右。
煲鸡汤时选择冷水下锅还是开水下锅，下面是我煲鸡汤的经验分享给大家。
冷水下锅：
保留营养成分和风味。
使鸡肉均匀受热，营养成分更易渗入汤中。
开水下锅：
快速煮熟鸡肉，锁住营养成分。
适用于时间紧迫或保持鸡肉嫩滑的场合。
高温水使鸡肉表面蛋白质迅速凝固，防止营养成分流失。
营养与口感：
冷水下锅煲鸡汤：保留营养成分，味道浓郁。
开水下锅煲鸡汤：快速煮熟，保持嫩滑，可能减少部分营养成分。
冷水。
炖鸡汤不能用热水，过热的水，会使得鸡肉发柴，需冷水下锅炖，一次性加足水，中途避免再加水，如水分不够了，可以加适量热水煮。鸡汤炖煮时间一般较久，只有保持温而不沸的水温缓慢久炖的情况下，才能最大程度的溶解鸡肉当中的营养物质到鸡汤中，炖出来的鸡肉易于身体消化吸收，肉感也比较鲜嫩，味道鲜美十分入味好吃。
热水。
用热水炖鸡汤可以加快烹饪速度，可以更快地将鸡肉加热，使其开始释放营养和风味物质，从而缩短炖煮的时间。用热水炖煮可以帮助保持鸡肉的形状，使其不容易散开或变得过于软烂。
热水可以促使鸡肉中的鲜味成分更快速地溶解到汤中，使鸡汤更加浓郁和美味。将鸡肉放入热水中炖煮，可以帮助去除鸡肉中的血水和杂质，使汤更加清澈。
