在日常生活中不管是炖排骨，还是炖鸡肉，或是炖别的肉类时，大家都知道首要先焯一遍水，捞出浮沫，再清洗一遍就可以开始炖汤了。很多人在炖鸡汤的时候都会觉得炖出来的汤不鲜，喝起来有一股腥味，鸡肉吃起来口感发柴，还会有点油腻，这到底是怎么回事呢？其实，是我们炖鸡汤时的两个步骤做错了，所以导致炖出的鸡汤有腥味，喝起来不好喝。今天，我们就来讲讲炖鸡汤的正确方法与步骤。
炖鸡汤有两个步骤需要注意，第一个步骤就是鸡肉焯水，其实焯水是为了去除鸡身上的血腥味和肉腥味，鸡肉在焯水的时候一定要冷水下锅，这样既能保持鸡肉营养不流失。如果等水开再倒进去的话，鸡肉会迅速遇热而肉质紧缩，这样不但会让鸡肉不容易入味而且口感发柴。
第二个步骤要注意的就是在炖汤的时候要一次性放入足量的水，而且不要马上盖锅盖。鸡肉入锅后先用大火将水烧开，等到水烧开四五分钟之后再盖上盖子，然后再把火调小细火慢炖。如果一上锅就把锅盖盖上，鸡肉在锅内烧开的时候被加热和香料催发之后，鸡肉里的腥味就出来了，如果盖上锅盖气味就挥发不出去了，最后又被鸡肉和汤汁吸收，汤的味道肯定不好喝。所以我们应该要等水开几分钟之后，将气味散出去了再盖上盖子，这样炖出来的鸡汤一点儿也不腥，鸡肉的味道也非常鲜嫩，汤汁清亮。
老话说“饭前一口汤，胜过良药方”。用各类新鲜的食材煲汤是不少人喜欢的烹饪方式之一，尤其是广东沿海等地，对煲汤的迷恋甚至超过了吃食材本身，选料繁多的各式“老火汤”，汤靓味正，一年四季都能喝得不重样，而鸡汤作为一道传统的汤菜，滋味鲜美，营养丰富，人们的接受程度最高，所以学会煲好一锅美味的鸡汤尤为重要。
煲鸡汤最容易遇到的问题就是汤煮出来有腥味，鸡肉吃起来比较柴。 除了鸡肉的品种比较重要，烹饪方式也是需要注意的，不少人在煲鸡汤的时候，要么冲洗干净直接下锅，要么焯过水以后重新下锅煮，这其实都不是煲鸡汤太好的方式，也是汤腥鸡肉口感发柴的一个重要的诱因。这主要是因为鸡汤“腥”其实是鸡血的腥味，这些隐藏在鸡肉里的血，不管你是焯水还是下锅直接煮，都是会给“封”到鸡肉中的，这也就导致了鸡汤比较腥。加之鸡肉加热后水分流失，肉质变得紧缩，吃起来也会比较柴， 所以我们在烹饪鸡汤前，要多加一步，提前处理掉鸡肉腥和口感柴的问题。
将鸡肉剁成块清洗几遍，看不见表面的血水。将鸡肉放入盆中，加入1勺盐，2勺料酒，没过鸡肉的水，浸泡10分钟后，抓揉5分钟，尽可能将鸡肉中的血水析出来，然后再换上一盆水，重新抓揉一遍，直到盆中的血水变得非常淡，盐水也代替血水进入到鸡肉中，这样鸡肉就处理好了，怎么炖都鲜香不腥。
所需食材：三黄鸡半只、生姜1块、红枣8颗、红枸杞适量、一勺料酒、胡椒粉少许、盐适量。
第一步：三黄鸡剁成块以后，按照上面的步骤，用盐水浸泡抓揉干净，做好煲鸡汤的准备。
第二步：将姜块冲洗干净，皮刮干净切成片，红枣和红枸杞加入碗用清水浸泡10分钟备用。
第三步：煮锅中加入适量的清水，鸡块和姜片冷水下锅，可以再次减少鸡汤的腥味，而且鸡肉的口感更细腻。开大火煮开，这时不要盖上锅盖，这跟炖羊肉有异曲同工之妙，可以让腥气随着水蒸气跑出去，鸡汤更清香无腥味。
第四步：用漏网将锅中的浮沫捞出来，浮沫就是鸡块中残存的血水和杂质，可以看到这时锅中的浮沫已经极少了。
第五步：煮锅中加入适量的底盐，盖上锅盖，转小火煮30分钟后，加入红枣和红枸杞，继续煮10分钟，出锅前加少许胡椒粉，适量的盐调味即可，这样一锅鲜香味美的鸡汤就做好了。
煲鸡汤的这种方法，也是从一位粤菜老师傅那里学到的，虽然只是多加了一步，但确实做出来的鸡汤味道更加好喝，就是这些恰到尺度的把控和技巧，才给予食材更加优秀的品质。
1、无论煲任何汤，尽量保持原滋原味， 不要放一些乱七八糟的调味料， 如花椒、桂皮、丁香等，除非食材品质比较差，需要这些调味料来压味。
2、 辅料一般只用生姜就可以了， 生姜是煲汤中的“灵魂”，去腥无异味，但也不是越多越好，不是所有的汤熬成姜汤都好喝。
3、现在的鸡肉质量都不是太好，饲养的鸡腥味大，所以要经过 盐水浸泡、揉搓、冷水下锅、开盖煮沫等多方式去腥 ，让鸡汤的味道更好。
4、加入枸杞红枣的时候，要最后再加入， 煮的时间不要超过10分钟， 以免煮化掉。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
如何炖鸡汤？烧老母鸡汤如何去腥味？老母鸡一般来说只有香味，没有腥味，是否鸡本身有问题呢？可能那个鸡是吃含有海河鲜的饲料长大的，或者是杂交鸡，所以有腥味。买老母鸡要买那种脚特别小的，脚皮比较厚的，是养了三年以后的正宗草鸡。鸡洗净后，因为是烧汤，所以切块，再用温水洗一遍，然后冷水入锅，烧开，撇去浮沫，放入黄酒，葱姜，保持水微沸，大约要2个小时以上这个鸡块才酥烂（所以一次放足水），那时打开锅，放少许盐，鸡香扑鼻，汤汁鲜美。实在太美妙啦。 鸡汤里面少放其他东西，以免影响汤的味道，建议放一点青菜芯。洒几颗枸杞。 炖鸡汤的做法： 1、将整鸡切块，清洗干净备用； 2、香菇洗净泡软、枸杞洗净、桂圆剥皮备用； 3、葱切段、姜切片备用； 4、将鸡块放入冷水中煮沸，撇去浮沫儿； 5、将葱、姜、香菇、枸杞、桂圆放入锅中，大火烧开，文火炖一个小时； 6、油菜洗净放入锅中，煮沸，加适量盐，出锅前撒上香菜末儿即可。
鸡汤是众所周知的大补菜肴，不少人煲鸡汤会把鸡汤做得很腥味，要么就是炖不出滋润的鸡汤，我第一次炖的鸡汤就是煮鸡肉和水，一点儿鲜味都没有。
炖鸡汤时，应该选用陶瓷锅或砂锅进行炖制，不能用铁锅。因为陶瓷锅和砂锅的热传导能力较慢，非常适合炖汤，能保证鸡肉整体受热均匀，不容易干锅，而铁锅则刚好恰恰相反，本身热传导能力较快，很容易导致锅底受热较高，底部鸡肉容易炖糊，并且鸡汤容易被炖干，所以不推荐使用。
炖鸡汤时，应该冷水下锅，且水要一次加足。
炖鸡汤时，我们应该一次性加入足量的冷水，切勿中途再加水。因为中途加入冷水会直接冲散掉鸡汤内的原本鲜香味，并且还会让鸡汤整体降温，鸡肉因为遇冷会导致鸡的肉缩紧，鸡肉的蛋白质难以溶解到汤中，导致最后炖的鸡汤就会不够鲜美，并且鸡肉因为遇冷缩紧后，还会被炖得更加老硬，最后吃着就会又干又柴口，不但没香味，而且还不好吃。
炖鸡汤时，加入的配料中，中药材不能太多。大部分人认为鸡汤要想炖的营养滋补，就一定要加入中药材，而且还是越多越好，其实这样的想法是根本毫无逻辑可寻的猜想，是毫无依据的结论。
如何炖鸡汤1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污);
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒，放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放，一小片即可)、红枣(4、5粒即可，多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐(使鸡肉入味)，加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟(可保持汤是清汤，不会浑浊)，关火等待高压锅气压降低；
4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好)，一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！
5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时(嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍)，调味即可；
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法)，将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道)，大火蒸2个小时左右即成；
7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；
8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。
