炖鸡最忌讳放的三样东西是花椒、八角、料酒。
1、花椒
炖鸡汤品尝的是肉嫩醇厚、汤鲜味美！以“清淡鲜香”为特点，所以不适宜放味道浓烈的辛香料。而花椒带有刺激性气味，炖鸡汤时如果添加了花椒，花椒的刺激性气味会掩盖鸡汤鲜香，导致鸡汤毫无香味。
2、八角
因为炖鸡的营养除了鸡肉外，还有流溢而出的油脂，能够看见鸡汤表面洋溢着透亮的鸡油，那些都是鸡的营养。而放入八角一同炖煮后，八角会把油脂及鸡肉营养一并吸附带走，使鸡汤的鲜味差强人意。
3、料酒
因为鸡汤需要久炖，料酒被长时间炖煮后会影响鸡汤的鲜味，所以不要放。
炖鸡的步骤如下：
材料准备：老母鸡、砂锅、葱、姜、食用油、食盐、党参、山楂、红枣、铲子、盘子、锅。
1、首先要准备一只老母鸡，把老母鸡宰杀剁块以后，再用温水给泡发半个小时。
2、泡发好以后的鸡肉，要放到流动的清水下，把鸡肉冲洗干净备用。接着再用热水，把鸡肉焯水一下，去除血沫。
3、起锅热油，往锅中加入适量食用油，油热后把鸡肉加入锅中，并加入一些葱、姜，将鸡肉煸炒一下。
4、小火煸炒，把鸡肉中的水分炒出以后，往鸡肉中加入适量开水，并开大火把汤汁煮开。
5、汤汁煮开以后，把鸡汤放入砂锅中，并加入一些山楂和党参，再盖上盖子慢炖一小时。
6、时间到了以后开盖，把炖好的鸡汤从砂锅中倒出，再加入一点点盐，搅拌均匀调味，撒上一些葱花点缀后，就可以食用了。
炖鸡肉最忌四种调料是味精、八角、姜、料酒。
1、味精
不要放味精，因为味精属于谷谷氨酸钠，而鸡禽自身也含有谷谷氨酸钠，加入味精就等于超标了，鸡汤的鲜度太浓郁，导致破坏鸡汤或者鸡肉自身鲜味。
2、八角
八角属于重口味的大料，会与鸡肉的香抵触，八角会改变鸡肉的口感，炖出来的鸡并不好吃。
3、姜
现杀土鸡肉本身并没什么腥味，而姜的味道最易侵入鸡肉，而你在吃的时候，避不开姜的味道。炖鸡其实只放点葱段与清水，鸡肉原汁原味，而姜就可以避免了。
4、料酒
炖鸡加入料酒，会让鸡腥味加重，异味大，味道全变了。虽然料酒去腥，但并不适合鸡肉，影响炖鸡品质，料酒味会掩盖鸡鲜味。
炖鸡肉的技巧
1、鸡块不要只用水简单洗一下，而是要用水清洗后再加面粉抓洗，这样处理后鸡块更干净，做出来无腥味。
2、鸡块想要软嫩不柴，不要下锅焯水，而是要加调味料腌制一段时间，腌好后直接下锅炒，炒好后再加水炖，这么做出的鸡肉不仅软嫩，还味道香。
3、炖鸡时，不要只加盐和酱油，葱姜蒜、干辣椒、花椒这几样都必不可少，混合在一起味道很香，可以给鸡块增加香气，如果不放的话味道差很多。另外注意一下炖煮时间，鸡肉很容易熟，尤其是鸡腿肉，只要熟了就收汁关火，不要像炖排骨那样炖太久，否则口感会变差。
鸡肉，可以说是日常最受大家欢迎的肉类食材之一，无论是吃鸡肉，还是喝鸡汤，那鲜美的味道，总是让人垂涎三尺，欲罢不能。炖鸡肉，要算是鸡肉众多做法中，最常见的一种。要想把鸡肉炖得好吃，也是有诀窍的。
在炖鸡肉的过程中，最忌放下面6种调料，一起来看看都有哪些。
八角八角
八角，也叫大茴香，就是我们经常说的大料。八角本身带有一股很浓郁的辛香味，也是五香粉的主要原料，常在烹制肉类菜肴中使用，起到去腥提香的作用。但是，我们知道鸡肉讲究的是鲜美和原汁原味，如果在炖鸡肉的时候放入八角，很容易会盖住鸡汤本身清香的味道，导致无论是吃鸡肉，还是喝鸡汤，都有一股香料的味道。因此，炖鸡肉的时候，不建议放八角。
花椒花椒
在四川火锅中，我们常常能吃出一股浓郁的麻香味，这独特的麻味，正是来自香料花椒。花椒在烹饪中使用，既可以起到去腥、丰富口感的作用，还能延长食物的保质期。大家可以脑补下，炖鸡肉时，如果放了花椒，花椒的麻香味融入鸡汤里，那炖出的鸡汤也会带有一股麻麻的味道，反倒吃不出鸡肉本身的鲜味。
料酒料酒
料酒在烹饪中使用，主要起到去腥的作用。而新鲜的鸡肉，本身腥味就不是很重，使用简单的生姜去腥即可。如果加了酒精味比较重的料酒，腥味是去了，但同时鸡肉的鲜味也会一定程度上遭到破坏，直接影响到炖出鸡肉的口感，得不偿失。因此，在炖鸡肉的时候，最好别放料酒，可以用葱姜蒜来代替料酒，起到去除鸡肉腥味的作用。
老抽老抽
和生抽相比，老抽里面加了焦糖色，颜色比较深，在烹饪中使用，主要起到给食材上色的作用，比如在做红烧肉的时候，常常会用到老抽。但是在炖鸡肉的时候，如果放了老抽，一来鸡汤的颜色会发生改变，本来金黄诱人的鸡汤会变成黑乎乎的一锅汤，二来老抽加多了或者煮的时间太长了，汤还容易发苦。炖鸡肉时无需给鸡肉着色，因此，完全不需要放老抽。
陈醋陈醋
陈醋属于放的年份比较久的醋，颜色比较深，酸酸的醋味也很醇厚。和老抽一样，如果在炖鸡肉的时候放了陈醋，一锅清新诱人的鸡汤会被毁掉，变成一锅色泽发黑的汤；而鸡肉本身鲜嫩的口感，搭配醋味很浓的陈醋，不用吃，光脑补都觉得很奇怪。因此，炖鸡肉的时候，切记不要放陈醋。
味精鸡精和味精
味精，在烹饪中使用，主要起到提鲜的作用。而鸡肉本身已经足够鲜美了，在炖的过程中，这股鲜味也会融入到鸡汤里，无论是鸡肉还是鸡汤，鲜味已经足够，加味精，完全是多此一举。鸡肉本身带的鲜味是天然的，而加了味精这些调味料后，反倒会影响到这股天然的鲜味。因此，在炖鸡肉的时候，记得别放味精。
结语炖鸡肉的过程，讲究的是鲜美和原汁原味，因此最忌放6种调料，它们分别是八角、花椒、料酒、老抽、陈醋和味精。这些调料都会一定程度上影响鸡肉本身的鲜味，有些还会影响鸡汤的色泽，因此在炖鸡肉时，完全不需要放它们。
炖鸡是可以放料酒的，可以去腥，而且鸡肉会更入味的。
