焯水这一步一般只用于煎炒鸡肉的时候为了去掉血腥味儿而存在的，其实就算是这样，我还是觉得有点多此一举，所谓的焯水总觉得是多余的一步。生鸡切半、或切块，凉水下锅，锅内多放水，锅内放入姜片、葱结、料酒等，开锅后撇去浮沫，继续煮3-5分钟。关火，将鸡肉捞出，锅内的汤水放置一旁静置半小时，让汤中的杂质沉在锅中翻炒一下鸡肉既能保证鸡肉的原味，还能去掉腥味，这样的效果是最好的。而且在炖汤时如果不能很准确的知道味道可以先少放一点盐，尝了味道后可以根据自己的喜好再加。
这样炖出来的鸡汤才会更加好喝，把鸡肉用刀切成小块放到碗中备用，还有香菇放到清水里面浸泡5分钟，等到的香菇水千万不要倒掉了哦，等到会有作用的。老母亲剁成大一点的块，起锅烧水，倒入剁好的鸡块，下姜片，料酒，葱，焯水去腥。焯好水，捞出清洗干净，沥干水分备用。如果你喜欢喝香浓的鸡汤就炒过。因为炒过的鸡汤更香浓，虽然炒过的鸡肉煲出的汤会比较油腻，但是油都是浮面的，你可以把浮在汤面上的油捞掉不要。
这样汤就香浓而不油腻了！你不你去买鸡的时候，会问“老板你这鸡是散养土鸡吗?，一般得到的答复“是"。你要真信，那你就错了，即使是土鸡种鸡，也养不出散养的口感，老鸡一般炒一下会比较香，因为老鸡含油量广东人眼里的“炖汤”，是指：把食材放在一个陶瓷（或者紫砂）的炖盅里面，加入适量的冷水，然后再把炖盅放到一个炖锅里面，炖锅里面也加上水（冷水或者热水均可）。接着，把炖。
炖鸡汤，最好的办法还是要焯一下水，这样可以去除鸡肉内的血渍，去除多余的杂质和其他有害物质，在炖汤的时候不会起泡沫。如果不焯水，炖鸡汤时起了泡沫，是非常影响食欲的。
炖鸡汤的时候，不要像炒鸡一样放太多的大料和料酒，适当的放一点去除土腥味就可以了，可以多放葱姜蒜。如果大料太多，会掩盖鸡汤的鲜味。炖的时候，小火慢炖，水不要太多，刚刚漫过鸡肉就好，可以边炖边加水，炖差不多了尝尝味道，咸了加水，淡了加盐......
好了，实在是编不下去了。你自己怎么喜欢就怎么来吧。
在炖鸡之前要先炒一下吗？炖汤之前，剁成小块的鸡要不要在锅里炒？首先，我向大家简单介绍一下，我老妈是怎么炖鸡汤的？
妈妈的做法更传统一些，多年以前，还可以在菜市场买到活鸡，妈妈汤最推崇的是，新鲜，所以，要买活鸡，现杀现做，这是他们这一代人对炖鸡汤的一种顽固的看法；如今，都是到超级市场买冻鸡肉或新鲜的土鸡或三黄鸡肉，超级市场的工作人员也很热心，还会帮我们把整只鸡肉切成小块；
妈妈回家后，会在清水处反复清洗，此时她心中较为重要的一环，先是焯水，再是放入锅内炒，先将锅内的油略热，再放入煮过水的鸡块，再反复翻炒，炒出鸡块的油味，能明显闻到鸡块的香味，再加入事先准备好的热水，烧开后炖约10分钟，移到砂锅内，小火慢炖60分钟，之后即可开始调味；
妈妈炖的鸡汤，会放进少许红枣、香菇、枸杞等材料一起炖煮，煮好后，还会看到砂锅里漂浮着一层鸡油，我们喜欢清淡一点的，老妈每次都会把鸡油去掉，避免过于油腻，味道很香浓，鸡汤很鲜，加上少许粉丝，是我的最爱；
如，把题主的这个问题，告诉我妈，她肯定会毫不犹豫地说：炖鸡汤之前，鸡块一定要用锅煎一下，这样有以下好处：这样做，能使鸡块味道鲜美，色泽红润；炒好的鸡块，可进一步除去鸡块上的肉腥味，炒好的鸡块炖和煮鸡汤，鸡汤的味道也会更浓；当鸡块在锅里炒的时候，鸡块里的油可以用热油炒出，然后在锅里煮汤，鸡汤的味道就会更好；油炸过的鸡块，加点油，能使鸡块吃起来更有劲道，如果是用老母鸡炖鸡汤，先炒一下再炖，鸡汤不会太油腻，鸡肉的味道也不会太柴
要焯水。
高压锅炖鸡的做法：
用料：鸡1只，姜n片，料酒2勺，盐n克，红枣2颗，干笋若干，红薯粉n克，鸡精少许
1、先用料酒，姜腌制15min去腥。
2、再用温水/冷水下锅煮开后去浮沫，洗净备用。
3、锅内加少许油，放入姜片，料酒，老抽爆炒2-3min，出油。
4、处理好的鸡肉、红枣、粉丝、干笋放入高压锅压30min~1h。
5、放盐和鸡精尝一下味道，大功告成！
炖汤的话，乌鸡最好是不要炒。因为会造成营养流失。最好是清炖。
下面介绍一下清炖乌鸡汤的做法：
主料：乌鸡1只（约800克）
辅料：香葱2棵、生姜1小块、料酒2小匙、精盐1小匙、味精0.5小匙
做法
1.乌鸡宰杀洗净，放沸水中焯水，除去血水；
2.把乌鸡、料酒、香葱、生姜放入砂锅内，用大火烧开后，改小火炖2 小时，加入精盐、味精即可。
菜品点评：
汤汁鲜美，鸡肉香嫩。乌鸡营养丰富，尤其适合女性食用。
1、将活鸡宰杀，择净茸毛。
2、将鸡斩件（火柴盒大小的块）
3、煮水，(家里用的大号铝锅，要多半锅，为了消耗用)只放葱5、6段和姜片4-5片。同时炒锅炒鸡油，炼出油，捞出油渣。
4、把鸡肉块放入锅中翻炒至变色。
5、水开后把炒好的鸡肉倒入锅中，大火40分钟。
6、改小火（能让水轻轻沸腾就可以），一小时候放盐，共煮3小时（水耗约1/4多--不到1/3），做的时候不用管它，到时候管火就行了。
7、煮的时候满屋子都是香味，我保证您不只作这一次，吃了再评价
祝您好胃口。（放几根也不错，里会有鸡汤的清甜）
亲你这个问题问的真好，首先，煲汤多以清淡为主如果你口重会索然无味，如果你口轻会感觉鲜香润口。告诉你两个做法：
做法一：
原料：
乌鸡半只。
辅料：
白萝卜2根、生姜1块。
做法：
1、生姜切片，白萝卜切片（不必太薄，约摸5mm厚）或滚刀块；
2、锅中放适量油，将乌鸡块下入，翻炒3分钟左右；
3、将炒过的鸡肉和萝卜，姜片一起放入煲中，加入开水，淹没过食材，煲3小时，盛起时加盐调味即可。
做法二：
原料：
乌鸡1只（约800克）、红枣4粒、枸杞子20粒左右、花期参片十几片、参须几条。
做法：
1、乌鸡洗干净后切去鸡头和PG；
2、红枣4粒，枸杞子20粒左右，花期参片十几片，参须几条；
3、乌鸡斩成6块，生姜一块拍扁；
4、把所有材料放进锅里，加足清水，大火煮开10分钟后小火煮 1个半小时，放盐调味就可以啦。
注意：
1、如果不喜欢花旗参味道的朋友可以不放，只放红枣、姜片、枸杞子煲味道一样很好；
2、红枣最后先去核再煲，我们广东人的说法是红枣的核是上火的，如果买没核的红枣就更方便了；
3、乌鸡汤很清甜，调味就放一点盐就可以啦；
4、煲汤要一次加足水，中途再加水的话，味道和营养都会大打折扣。
（花旗参味甘微苦性凉，具有益气、养胃、生津功能，竹丝鸡味甘微温。能补益五脏，治脾胃虚弱，温精养血；配以为方则补而不燥，养血而不滋腻。
）
在炖鸡之前要先炒一下吗？炖汤之前，剁成小块的鸡要不要在锅里炒？首先，我向大家简单介绍一下，我老妈是怎么炖鸡汤的？
妈妈的做法更传统一些，多年以前，还可以在菜市场买到活鸡，妈妈汤最推崇的是，新鲜，所以，要买活鸡，现杀现做，这是他们这一代人对炖鸡汤的一种顽固的看法；如今，都是到超级市场买冻鸡肉或新鲜的土鸡或三黄鸡肉，超级市场的工作人员也很热心，还会帮我们把整只鸡肉切成小块；
妈妈回家后，会在清水处反复清洗，此时她心中较为重要的一环，先是焯水，再是放入锅内炒，先将锅内的油略热，再放入煮过水的鸡块，再反复翻炒，炒出鸡块的油味，能明显闻到鸡块的香味，再加入事先准备好的热水，烧开后炖约10分钟，移到砂锅内，小火慢炖60分钟，之后即可开始调味；
妈妈炖的鸡汤，会放进少许红枣、香菇、枸杞等材料一起炖煮，煮好后，还会看到砂锅里漂浮着一层鸡油，我们喜欢清淡一点的，老妈每次都会把鸡油去掉，避免过于油腻，味道很香浓，鸡汤很鲜，加上少许粉丝，是我的最爱；
如，把题主的这个问题，告诉我妈，她肯定会毫不犹豫地说：炖鸡汤之前，鸡块一定要用锅煎一下，这样有以下好处：这样做，能使鸡块味道鲜美，色泽红润；炒好的鸡块，可进一步除去鸡块上的肉腥味，炒好的鸡块炖和煮鸡汤，鸡汤的味道也会更浓；当鸡块在锅里炒的时候，鸡块里的油可以用热油炒出，然后在锅里煮汤，鸡汤的味道就会更好；油炸过的鸡块，加点油，能使鸡块吃起来更有劲道，如果是用老母鸡炖鸡汤，先炒一下再炖，鸡汤不会太油腻，鸡肉的味道也不会太柴；
待在这个四季分明的城市，每年一到冬天，还真是冷呀，最近几乎一直是阴天，还偶尔伴随着小雨，气温越来越低，出门已经要带上围巾手套了，不然不带的话出门太痛苦。往往在这个季节，我都会给家人做一些热乎的肉汤，又美味又滋补，喝了也浑身暖和，其中鸡汤是我经常做的，滋补效果很好，而且肉价也比较便宜。
鸡汤很多人喜欢喝，但轮到自己做的时候总也做不好，做出来的味道比较奇怪，不鲜香，反倒腥味大，而且鸡肉也很柴，不软嫩，让人吃着比较难受。
那么说到炖鸡汤，有人先焯水，也有人直接炖，究竟哪种做法是对的呢？其实这两种做法都是错的。
因为鸡块中带有血水，如果清洗后直接炖的话，炖煮的过程中，会煮出血水，让鸡汤带有腥味，也让汤汁的颜色变得很浑浊；如果先焯水的话，也是由于鸡块中带有血水，焯水的话，只会排出一部分血水，还有一部分血水会藏在鸡块里面，后面再经过炖煮，就会释放在汤汁中。
所以炖鸡汤时，不要先焯水或者直接炖，今天我来教你正确做法，鸡汤鲜香，无腥味！
其实方法很简单，在焯水之前，多做一个步骤就可以了，这么做后，炖出来的鸡汤鲜味足，没有一点腥味，鸡肉也非常软嫩，肉和汤都很棒。那么炖鸡汤具体怎么做呢？快看看正确做法，以山药炖鸡为例，一起做吧。
山药炖鸡
准备食材：鸡块、山药、生姜、料酒、食盐、枸杞、食用油
将鸡剁成鸡块，如果喜欢用整只鸡炖，那就不切块了，将鸡块表面清洗干净，一些碎渣渣去掉，再放清水里浸泡一个小时，在浸泡期间，记得勤换水，这样可以将鸡块内部的血水排出，减少腥味，处理干净了，做出来的汤汁就更干净，喝着舒服。
鸡块浸泡好清洗干净后，放入干净的锅中，加足量清水，放几片生姜，大火煮开，沸腾后倒入一勺料酒，焯水几分钟，如果还有灰色浮沫，用铲子撇掉，这些是没有排出去的血水，不是精华不能要。
焯水后的鸡块捞出放温水中清洗一下，再捞出控水，炒锅中加少许食用油，烧热后，放入生姜片，倒入鸡块，大火翻炒一会儿，这么做出来的汤汁比较浓郁，若不太喜欢，可以省掉这步。
然后给锅中加足量开水，再加一些葱段，大火煮开后，调小火盖盖子继续炖煮，一直煮到鸡块八九成熟的时候，放入山药块。
鸡肉软嫩，山药软糯后，撒少许食盐和白胡椒粉调味，放少许枸杞，盖盖子再炖煮十分钟，这样一锅山药炖鸡就做好了，汤汁非常好喝，鲜香无比，没一点腥味。
你学会炖鸡汤了吗？正确的做法是，先把鸡块放水中浸泡一段时间，去掉血水，中途换水效果更好，再把鸡块放锅中焯水，然后鸡块入锅炒一炒，最后炖煮，这样鸡汤就能做好。
另外鸡块焯水的时候，要冷水下锅，搭配生姜和料酒效果更佳；炖煮的时候，不要放过多的调味料或者香料，不然会影响汤汁的颜色和味道；炖鸡汤的时候，盐不要放的太早，要在鸡肉炖煮后放是最好时机，这样鸡肉更软嫩。
冬天里鸡汤必不可少，你快做一锅给家人尝尝吧，这么做好吃、好喝。
