焯水这一步一般只用于煎炒鸡肉的时候为了去掉血腥味儿而存在的，其实就算是这样，我还是觉得有点多此一举，所谓的焯水总觉得是多余的一步。生鸡切半、或切块，凉水下锅，锅内多放水，锅内放入姜片、葱结、料酒等，开锅后撇去浮沫，继续煮3-5分钟。关火，将鸡肉捞出，锅内的汤水放置一旁静置半小时，让汤中的杂质沉在锅中翻炒一下鸡肉既能保证鸡肉的原味，还能去掉腥味，这样的效果是最好的。而且在炖汤时如果不能很准确的知道味道可以先少放一点盐，尝了味道后可以根据自己的喜好再加。
这样炖出来的鸡汤才会更加好喝，把鸡肉用刀切成小块放到碗中备用，还有香菇放到清水里面浸泡5分钟，等到的香菇水千万不要倒掉了哦，等到会有作用的。老母亲剁成大一点的块，起锅烧水，倒入剁好的鸡块，下姜片，料酒，葱，焯水去腥。焯好水，捞出清洗干净，沥干水分备用。如果你喜欢喝香浓的鸡汤就炒过。因为炒过的鸡汤更香浓，虽然炒过的鸡肉煲出的汤会比较油腻，但是油都是浮面的，你可以把浮在汤面上的油捞掉不要。
这样汤就香浓而不油腻了！你不你去买鸡的时候，会问“老板你这鸡是散养土鸡吗?，一般得到的答复“是"。你要真信，那你就错了，即使是土鸡种鸡，也养不出散养的口感，老鸡一般炒一下会比较香，因为老鸡含油量广东人眼里的“炖汤”，是指：把食材放在一个陶瓷（或者紫砂）的炖盅里面，加入适量的冷水，然后再把炖盅放到一个炖锅里面，炖锅里面也加上水（冷水或者热水均可）。接着，把炖。
炖鸡汤不像炖鱼汤，在炖之前需要用油煎一下，这样才能炖出浓白的鱼汤，而炖鸡汤如果焯一下水或者提前用油炒一下，鸡肉中的蛋白质受热快速凝固，鸡肉中的营养成分就炖不到汤中，自然汤不好喝就在于此。
鸡汤大家都喜欢在家自己做，鸡肉汤的营养丰富，鲜味无比，特别是家中有老人或者小孩可以补充营养，想必鸡汤中的营养众所周知。有些人炖的鸡汤不好喝，甚至很难喝。
可到底怎样炖鸡汤才好喝又有营养呢？一、想要炖鸡汤，首先的选择下过蛋的老母鸡，
老母鸡的脂肪层次丰富，耐得住大火的煎熬，而且鸡骨中的营养也会炖到鸡汤中，而且保证鸡肉不会散碎。
二、掌握火候和时间，不管炖什么汤，都要小火慢炖，鸡汤也不例外，只有慢炖，也需要时间才能炖出一锅好的鸡汤。
三、炖鸡汤可以加入什么食材呢？
炖鸡汤最搭的食材就是香菇，而且是干香菇，醇厚的香菇香味融合清香的鸡汤是绝配，
另外还可以搭配红枣、枸杞、还有党参也是不错的选择，切忌不要放入大蒜，不然就毁了一锅鸡汤，大蒜的味道较冲，又容易煮碎道汤中。
实际操作食材准备老母鸡1只，食盐、生姜、料酒、枸杞、干香菇
2. 食材处理
老母鸡剁成适合自己的大小，或者整只鸡均可，清洗干净，放在凉水中浸泡1小时，尽可能逼出鸡肉中的血水，减少腥味；生姜切片、干香菇用凉水泡软备用3. 操作步骤
凉水下锅，鸡肉或者整只鸡放入砂锅中，加入生姜，料酒去腥；大火烧开，撇去油沫，转小火慢炖60分钟；加入干香菇，枸杞，食盐继续慢火炖30分钟左右即可。炖鸡汤小技巧和总结炖鸡汤需要的时间比较久，不是什么时候都有鸡汤，如果炖的鸡汤一次不能食用完，可以将鸡汤分成小份，分别装入保鲜袋中，放入冰箱冷冻，食用时解冻即可。不要注意的是在加入配菜如山药之前，就需要分开冷冻，否则鸡汤太浓。炖鸡汤不要焯水，不需要炒制，凉水下锅，水开后撇去浮沫即可，这样鸡肉中的营养不会流失，比如焯水是，锅中漂浮的一层鸡油，如果焯水就流失了，太可惜啦。炖鸡汤尽量在出锅前10分钟加入食盐，容易炖烂的配菜也不易放入的太早。总结鸡汤几乎是每个家庭都会炖的汤品，想要炖好的鸡肉汤，需要时间和功夫，其实鸡汤炖的越久越好喝，鸡肉中的营养成分才会炖好鸡汤中，切不可急功近利啊。
需要先炒一遍，方法如下：
准备材料：西红柿 4个、土豆 3个、鸡肉 200克、洋葱 适量、盐 适量、糖 适量、酒 适量、小葱 适量、香油 适量、蚝油 适量。
1、第一步使用菜刀把洋葱，西红柿切好，放一旁备用。
2、然后使用菜刀把土豆切块，放一旁备用。
3、接着使用菜刀把鸡肉切小块。
4、锅内放油加热，放入洋葱翻炒。
5、然后放入鸡块，盐，拌匀。
6、加酒，西红柿，翻炒。
7、炒好后倒入汤锅，加水，土豆，盖上盖子，大火煮开换小火煮15分钟。
8、15分钟后放准备好的蚝油，糖，拌匀，小火煮3分钟。
9、最后撒葱花和香油，盛出，完成。
炖鸡汤还是先焯水比较好。
很多朋友在肉的时候也会选择将鸡肉也能水冲洗之后就直接在锅里面烧油，然后把鸡肉放在锅里面煸炒一下之后再进行煲汤或者其他的做法。
这种方法做出来的鸡肉虽然保留了鸡肉本身的营养，口感也会更好一些，但是有一个缺点就是在制作之前只是将鸡肉简单的冲洗了一下，这样的话是不能完全去除鸡肉里面的杂质和血水的。
所以我们在制作鸡汤和鸡肉的菜肴时还可以用另外的一种方法。首先为了让鸡肉更加的干净，也杀灭鸡肉里面可能携带的细菌和杂质，在制作之前我们可以将鸡肉放在淡盐水里面，然后反复的搓洗一下，让鸡肉更加的干净。
炖鸡肉不能放什么调料
香料，花椒，桂皮，香叶，八角之类的，虽然说这些香料有很好的提鲜作用，但并不适合煲鸡汤，排骨汤之类的。其味道会掩盖汤汁的鲜美，导致味道大打折扣。
调料，生抽，老抽，蚝油，鸡精，味精之类的调味料。炖好的鸡汤本来是白色的，但是加入了生抽，老抽之类的，就有点不伦不类的感觉。
不需要，以下是香菇炖鸡的具体做法。
主料：三黄鸡1/2只、干香菇10朵
辅料：盐适量、生姜1块
步骤：
1、三黄鸡收拾干净
2、三黄鸡斩成小块；
3、香菇先干净，换清水泡软；
4、电饭煲中加水，放入鸡块，焯水去血沫；
5、重新换上干净水，冷水下入鸡块，大火煮滚后放入姜片；
6、加入泡软的香菇，泡香菇的水一起倒进汤中煮，香味更浓；
7、搅拌均匀，炖30分钟；
8、加1勺盐；
9、炖好的香菇鸡汤。
