这要分情况而定。如果是炖老母鸡，那么通常会先爆炒一下。这样能够让鸡肉更烂一些，而且炖出来的鸡肉也会更加入味。但是如果是公鸡或者是小鸡仔，肉质本来就比较鲜嫩，就不会选择爆炒了。
直接将鸡肉焯水之后下锅炖，炖出来的鸡汤和鸡肉保持了原滋原味，肉质也会更加鲜嫩。如果将鸡肉爆炒之后就会产生油脂，炖出来的鸡汤就会比较油腻。如果就是喜欢喝偏油腻的鸡汤，那么也可以选择爆炒。
想要炖出来的鸡汤和鸡肉都美味，这里有几个小技巧大家可以收藏起来。
1、鸡肉焯水之后不要立刻下锅。
一般我们把鸡肉焯水之后就会立刻下锅，加入辅料就准备炖了。焯水后将鸡肉倒入冷水中冲洗一遍，加入这一个步骤，会让鸡肉更加鲜嫩。大家下次在家时可以试试，一下就能够尝出区别。
2、炖鸡汤火候是关键。
一样的鸡，一样的佐料，但是不同的人炖出来的口味就是不一样，这与火候有很大的关系。要先用大火把汤煮开，大火煮10分钟，转入中火慢慢炖。
前面这10分钟非常关键，千万不要打开锅盖。一旦打开了，那么?气?就跑没了，炖出来的鸡汤就不够香浓了，味道也就差了那么一些。
3、冰冻的鸡炖汤之前要先去味。
在冰箱里冻过的鸡拿出来多少会有些异味，就算保持得再好，也要先做一步去味的操作。将整只鸡放入姜汁水中浸泡5分钟左右，再取出来。这样鸡肉表面的异味就没有了。
这样炖出来的鸡汤就和新鲜的鸡肉一样，原滋原味，完全不会被异味所影响。这个小技巧许多老人家知道，但是年轻人知道的就比较少了，都是老人家生活智慧的结晶啊！
炖鸡汤不用焯水，炖鸡肉看情况来定
家养的土鸡是完全不需要焯水的，因为这种鸡本身鲜香味就很纯正了，不用焯水，可以最大限度地保留鸡的营养，而且只需放适量葱姜片和食盐，用小火慢炖，就可以让鸡肉脂肪中的香味释放出来。
如果是从外面买来的肉鸡， 那么在做之前最好事先焯水，因为这些买来的鸡肉中会有血水和浮沫， 而且里面还含有一些磷元素和杂质油脂 ，在做之前先用大火焯水， 把浮沫和油脂撇干净， 再放上花椒 ，生姜片 ，大葱一起熬煮，这样炖出来的鸡味道才鲜美 。
炖鸡汤不需要焯水。
鸡肉有比较厚重的腥味，因此在做炖鸡之前，要给鸡肉去除腥味，口感才会好。而一般来说，焯水是给肉类去腥最为简单的方式，但汤最好不要焯水，焯水之后再炖鸡汤，会使鸡肉变柴。可以提前将鸡肉泡到盐水中，经过浸泡鸡肉中的血水会析出，在一定程度上给鸡肉去腥。
盐水的密度大于血水，这样血水会自动跑出来。另外盐水还有杀菌的功效，可以把鸡肉清洗得更为干净。同时鸡肉吸收水分之后，表面会更加鲜嫩，吃起来口感更顺滑一些。鸡肉本身就是很鲜嫩的，营养成分会在焯水的过程中流失掉了，这样炖出来的鸡汤反而变得没那么鲜美了。
炖鸡汤的技巧：
炖鸡汤的关键在于选用新鲜的鸡肉，因为新鲜的鸡肉含有更多的水分和营养成分，也更容易炖煮出口感鲜美的鸡汤。在选购鸡肉时，应该选择看起来肉质紧实、色泽鲜艳、没有异味的鸡肉。炖鸡汤要用中火慢炖，炖煮两小时以上，让鸡肉充分吸收汤汁，同时保持汤汁鲜美味道。
在炖鸡汤的过程中，加入适量的姜片和料酒可以帮助去腥提味。姜片可以帮助去掉鸡肉的腥味，同时增加鸡汤的香味，料酒则可以提升鸡汤的鲜美度。在炖鸡汤的最后加入适量的食盐可以提升鸡汤味道，增加鲜美度。加入食盐的时间不宜太早，否则容易让鸡肉变硬，影响口感。
以上内容参考百度百科-炖鸡汤
