一、炖鸡汤用冷水还是热水
用冷水炖鸡汤才是比较好的一种方法。首先，如果有热开水直接炖鸡汤的话，鸡肉可能会因为温差大的原因而变得肉质疏松，里面的营养物质也不能更好地融入鸡汤。其次，热开水炖鸡汤，速度是加快了，但是鸡汤的营养价值也会大打折扣，因为缺乏长时间的炖煮，鸡肉中的营养物质还难被解放到热汤中，那么人们只能通过鸡肉汲取营养，而达不到一开始我们想通过喝鸡汤驱寒御暖并且滋补身体的作用了。最后，其实用冷水煮鸡汤的话，切记不可心急，要多炖一会儿，让鸡肉变得美味，让汤汁变得浓稠，这样长久炖出来的鸡汤不仅可以驱寒御暖，而且喝了还可以强身健体。
二、炖鸡汤可以添加什么辅料
如果就是单纯的炖鸡汤，那么可能会有些许的乏味，其实我们可以往鸡汤中加入一些枸杞、香菇、玉米等辅料进行炖煮，让这份炖鸡汤变得更加饱满，口感更加香甜，在暖胃的同时，也为味觉带来不一般的盛宴体验。枸杞同样有着养生功效，而香菇可以芬芳鸡汤，玉米则可以增添一些素食，荤素搭配，营养结合，可以说是一份相当完美的秋日滋补饮品了。
煲鸡汤时选择冷水下锅还是开水下锅，下面是我煲鸡汤的经验分享给大家。
冷水下锅：
保留营养成分和风味。
使鸡肉均匀受热，营养成分更易渗入汤中。
开水下锅：
快速煮熟鸡肉，锁住营养成分。
适用于时间紧迫或保持鸡肉嫩滑的场合。
高温水使鸡肉表面蛋白质迅速凝固，防止营养成分流失。
营养与口感：
冷水下锅煲鸡汤：保留营养成分，味道浓郁。
开水下锅煲鸡汤：快速煮熟，保持嫩滑，可能减少部分营养成分。
炖鸡用冷水最好。
用凉水和鸡肉一起下锅炖，这样鸡肉和凉水一起加热，能让鸡肉充分受热，鸡肉本身的营养才能全部渗出来，还可以把鸡肉的血沫慢慢逼出来，再用漏勺把它撇干净，这样炖出来的鸡汤清澈干净好喝。
用凉水炖，鸡肉受热充分，口感均匀，有益物质才能够充分溶解到汤里，不会出现有的鸡肉吃起来发硬不熟，受热均匀的鸡肉，在经过长时间的炖煮，有的鸡肉会变得又老又柴。用凉水炖，先加盖大火烧开，烧开以后，一定要记住撇去血沫，一定得撇干净，这样鸡汤清澈，再小火慢慢炖。
炖鸡的注意事项
炖鸡汤，最好去掉鸡爪和头、内脏再炖，不用焯水，这样才是原汁原味，最好用新鲜活鸡宰杀以后炖，这样炖出来的鸡汤才鲜美好喝。炖鸡时要凉水下沙煲或者砂锅里，要一次性加足够的水，中途不可加凉水，否则汤就不醇香了。如果水不够了了，中途一定得加开水。
炖鸡汤要选用瓷煲或者砂锅，这样炖出来的鸡汤原汁原味，不要用铁的或者铝的锅，炖出来的鸡汤味道不鲜美，铁和铝锅容易破坏香味、鲜味。加盐千万不可太早，否则不但汤味变了，鸡肉也不好不烂了，而且还特别的发硬发柴，一定要在鸡汤快炖好时加盐，这样再炖几分种盐味入鸡肉里面去了，一锅香浓的鸡汤就炖好了。
炖鸡是冷水下锅好。
炖鸡汤时，鸡块一定是冷水下锅的。因为如果热水下锅的话，会使鸡肉改变属性，破坏鸡肉中的营养物质，鸡汤很难炖香浓。而冷水下锅就不一样了，鸡肉的温度和水温一起升高，鸡肉能均匀受热，而且营养也能充分的融入鸡汤中，味道香浓又有营养。
炖鸡汤是不需要焯水的，焯水反而会导致肉质收缩，很难炖香，营养成分也会大量流失。用温水浸泡就可以了，能很好的去除血水和腥味，保留营养。一定要用勺子把汤表面的泡沫去掉，这样鸡肉的味道会更好，减火炖至肉熟烂，差不多需要两个小时。最后，放一些盐，炖一会儿，把盐放在最后，否则会使肉变硬。
炖鸡汤的技巧
只要是炖鸡汤，建议选用养殖一年左右的母鸡，以散养鸡为佳，菜市场上，有很多老阿姨会拿自家养的鸡来卖，从她们手上买的鸡最好；不建议用的老母鸡，肉老肉柴还难炖，只能喝汤；嫩鸡肉太嫩，久炖易散，更适合焖、煮、炒、蒸等做法。不管是用半边鸡、整鸡还是切块炖汤，都要把鸡肉的血水洗净，把过多的鸡油剔除，降低鸡汤的油腻感。
像铝制、搪瓷等炖汤容器虽然各家都有，但还是建议用砂锅炖汤，保温性与受热性更均匀，鸡汤香味不易飘出，煲的汤味道更浓郁。盐分久煮后，会与肉发生反应，使肉中蕴含的蛋白质被锁住难释放，最终让鸡汤味道淡，没啥鸡鲜味。
煲鸡汤用冷水，因为用热水下时，煲汤的肉一遇热时，最外层蛋白质会马上凝固，里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，汤的味道不鲜美。使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，而且炖好后汤面上才不会有讨厌的血污。
方法如下：
1、将要炖鸡汤的鸡拔毛去除内脏后，清洗干净。
2、根据自己的需求，使用整鸡或者把鸡剁成块。个人更偏好用半只鸡炖汤，因此一半切块留作以后使用，一半用来炖汤。
3、将半只鸡冷水下锅，倒入适量料酒，把鸡焯水，去除血水和杂质。
4、焯水后将鸡捞出，另起一锅，倒入温水后将鸡放入锅中。
5、向锅中放入准备好的葱、姜、蒜，以便去除腥味。
6、接下来再放入准备好的其他调料（干辣椒、黄芪、白胡椒粒、花椒、香叶）。
7、中小火慢煲约2至3小时，起锅前15分钟左右放入盐、红枣、枸杞等。完成。
必须冷水下锅炖鸡汤。因为鸡肉是蛋白质，遇到热会肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，而且炖好后汤面上才不会有讨厌的血污。
总之热水下锅会影响汤汁本身的鲜味
