川菜除了辣还有哪些鲜少人知的菜品？
不辣的川菜也不少呢。
1.开水
说到不辣的川菜就不得不提到开水，可能这也是很多人心中唯一不辣的川菜。开水是国宴上的名菜，在很多剧作品中也有呈现，是很多大厨也不敢轻易尝试的名菜。
开水难做，难就难在这个“开水”。开水的汤是以老母鸡、老鸭、排骨、棒子骨、猪瘦肉、鸡胸肉为主要原料来炖煮的，还要继续以肉茸、鸡茸来扫汤，火力的掌控至关重要，一定要用文火慢扫，火势稍大，汤就不清了。做开水，熬得出清水般的汤汁才能继续进行。洗净去筋，煮至断生捞出放入凉开水晾凉，用刀修个形状。砂锅上火，倒入清汤，加味料烧开，倒在上即可
2.东坡肘子
东坡肘子当然不是苏东坡的肘子，它也是川菜中经典菜品，来自于苏轼的故乡眉山。东坡肘子和东坡肉并不一样，东坡肉是杭州的名菜。东坡肘子软糯弹牙，肥而不腻，含有丰富的胶原蛋白，是美容养生的好东西。
东坡肘子的食用方法一是清汤蘸酱油，二是料汁淋好直接吃，两种吃法都安逸得很。
3.咸烧白
很多人老是把四川的咸烧白和广东的梅菜扣肉混为一谈，其实两者本来就不一样。要说起来，当年胡人入侵，汉人逃难，把这道菜带到广东，使用当地的梅菜，才变成了梅菜扣肉。
咸烧白使用的是宜宾的芽菜，现在也是。肉选择的是品相好的五花肉。咸烧白是四川传统“三蒸九扣”之一，咸鲜回甜，肥而不腻，肉质软烂，是吃席必备菜品。
文 | 金甲叁
吃辣这事儿，我还是蛮有信心的。
这样的念头，到了四川才戛然而止。
川人嗜辣，天下闻名。
在四川的第三天，我问当地的朋友， 四川人都这么能吃辣吗？
朋友说， 能吃未必，爱吃而已，否则四川哪会有那么多肛肠医院？
听罢，我不自觉地挪了一下屁股，确实辣得火烧火燎一般。
“川菜可以不辣吗？”我问道。
朋友讳莫如深地一笑，说道：“当然可以！不过想吃的话，你出钱，我带路。”
我这四川朋友，向来出手敞亮，不吝于物，头一遭张嘴说钱，看来这不辣的川菜必是不同凡响。
好吧，不辣的川菜，咱也尝尝！
说起川菜无辣味， 大家伙第一时间想到的，必然是开水。
开水，上过国宴，自是闻名遐迩。
乍一看好似汤，其实灵魂尽在那一碗“开水”之中。
开水实为高汤。
一锅高汤熬得浓白，只算基操。汤料弃之不用， 要用鸭胸肉、猪里脊、鸡脯肉分别剁成肉蓉，依次将那浓白的高汤扫上三回 ，这清澈见底，鲜香馥郁的开水才算大功到成。
四川朋友讲，川菜可以不辣，但是绝对要香，白油菜就是如此。
白油者，猪油也，也叫大油。
川人的口味，崇香尚味，从白油炒菜便可见一斑。
白油，凝脂白润，即便是一碟青菜，一根苦笋，一块豆腐都能料理得鲜香撩人。
我这四川朋友，能吃会做，烧得一手好菜，只是有些“耙耳朵”……
那次出差四川，恰逢阳春，朋友得了一些苦笋，邀我到家中一尝白油苦笋的滋味。
苦笋是苦涩的，可是用白油一烧，却有了一丝清甜，别有一番风味。
朋友知我到四川连日吃辣，有些坐立不安，一口气又烧了白油豆腐、白油肚条，让我饱饱得吃了一顿。
吃罢擦嘴，我说道： “你这菜炒得有东北味儿！我们老家酸菜炒粉条，也得使大油炒……”
哈哈，这话气得这老哥儿直翻白眼。
该说不说，白油豆腐真香，比麻婆豆腐都上头！
烧白，相传源于遥远的巴蜀时代。
烹制烧白颇费工时，多见于年夜菜与宴席之上，是在当地有着广泛群众基础的大菜。
烧白者，烧的是五花肉，更准确地说是三线肉，在肥肉与底部瘦肉之间要有一条长长的瘦肉才算达标。
在四川，烧白虽然常见，但最有风味还是农家宴席的“三蒸九扣”当中。
西南分公司的一位同事，与我相交甚厚。同事娶了一位川妹子做了老婆，婚宴摆在了农村乡下。
那一次才让晓得了，正宗地道的烧白，到底有多么丰腴……
甜烧白，用红豆沙夹着肉片，再填入拌着红糖的糯米饭，隔水蒸熟，翻扣入盘，再撒上一捏捏的白糖，如霜似雪，分外妖娆。
而咸烧白，更像是扣肉，咸鲜回甘，下酒下饭，熨帖满足。
尤其是那填入的宜宾芽菜，在猪肉油脂的滋润下，味道最是鲜美，可谓是“下饭神器”。
在四川，吃鸡的天花叫作“吃鸡不见鸡”。
雪花鸡淖，菜名颇有文艺范儿。
对于我，一个东北人来说，但凡有“雪花”二字，先天自带亲切属性。
传统川菜的第一大特点，便是不吝于时间与工夫。
寻常的鸡脯肉，要用刀背来锤成蓉状，尽去筋络，再用冷鲜汤调成肉浆，调味后再加入蛋清，再使麒麟臂之力打成蛋泡糊。
旺火上，锅内下白油，再倒入鸡肉糊，炒熟之后出锅，撒上火腿末即成。
雪花鸡淖，如天际之云朵，如堆叠之冬雪，入口细嫩软滑，咸鲜宜人。
讲真，第一次吃雪花鸡淖，打死我都不信，这是川菜！
当然，你以为雪花鸡淖是川人吃鸡的天花板，那就大错特错，因为鸡豆花才是。
鸡豆花，不仅“吃鸡不见鸡”，更玩转了“以荤托素”的中国厨艺哲学。
鸡豆花，色泽雪白，以鸡入料，却形似豆花。
吃上一口鸡豆花，滋味鲜美，汤水清澈见底，嫩如豆花，细品又觉其鲜味相比豆花更胜一筹。
正所谓 “吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”
在四川乐山，人们吃着火辣辣的钵钵鸡，擦拭着嘴角的红油，但他们依旧能够热爱着甜皮鸭的皮酥甜鲜。
一只正经的甜皮鸭，色泽红亮，鸭皮要酥，甜而不腻，鸭肉却是细嫩非常，吃上一口实在回味无穷。
当然，对于吃鸭，乐山人懂，成都人也是不遑多让。
在成都，说起樟茶鸭，会让不少人口舌生津。
樟茶鸭，属于熏鸭的一种，经腌、熏、蒸、炸四道工序， 尤其是在熏制过程中，选用樟树叶、花茶叶等熏料，赋予了樟茶鸭独有的风味。
樟茶鸭上席，须斩件后再摆盘，最好是用发面的荷叶蒸饼夹着鸭肉而食，不知不觉就能吃掉半只鸭子，而且绝不油腻。
在四川雅安，周公河中的雅鱼，古时叫作丙穴鱼，肉质肥嫩鲜美，鱼刺又少，乃川中鱼鲜之上品。
诗圣杜甫先生有诗云： “鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。” 草堂中杜甫先生的塑像瘦得可怜，茅屋被风雨所破，可他依旧回味着雅鱼之鲜美。
在雅安，砂锅雅鱼在早些年常用于宴席之“压台戏”，近几年已然作为头菜，深受食客老饕们的喜爱。
说起在四川不辣的鱼儿，还有 一道古法川菜，网油蒸江团。
网油蒸江团，实则是一道清蒸菜。
是的，你没有听错，四川人实则深谙清蒸之道。
江团，长江四大名鱼之一，川人称之为江团，也叫鮰鱼。
江团的模样酷似鲶鱼，肉质细嫩，味道鲜美、皮糯无鳞，少有细刺，乃鱼中上品，拿来清蒸最是得当。
在四川，清蒸江团，鱼身上刷上一层猪油最为常见，但是在鱼身上裹上一层猪网油，这便是古法川菜的手段。
论起古法川菜，有一道传统的川系清汤是不得不提及的， 竹荪肝膏汤。
竹荪肝膏汤，在四川宴席上有“定桌子汤”的说法，在川菜老厨子的眼里更是一道工夫菜。
烹制肝膏，必须选用新鲜的猪肝与鸡肝、鸭肝，轻轻捣成肝泥，挑去筋络，绵密而不存颗粒。
调味后再经过滤后，只留肝汁，隔水蒸制成肝膏。
在肝膏蒸制的过程中，需要不断地调节火候，蒸出来的肝膏，才不会变形走样。
当然，竹荪肝膏汤中竹荪虽然珍贵，但灵魂之所在依旧在汤，这清澈见底的清汤，如同开水一样，亦然需要吊汤扫汤，耗时费工，最见工夫。
怪不得， 出身乐山的郭沫若先生曾经说过一句话： “不麻不辣的川菜，你吃不起！”
常言道： “少不入川，老不出蜀。”
在四川待得日子久了，在我心底真就有了一丝难舍之眷恋。
川菜好比川人的脾气，川菜惯用的复合调味，总能在此消彼长、水融之间找到最佳的平衡点，将你拿捏得不要不要。
离开四川之前，当地的好友们为我践行。
席面上贴心地给我又点了 一道不辣的川菜，烧什锦。
朋友说，什锦者，始于宋朝，四川向皇室进贡有十样蜀锦，这十样锦便被称之为“什锦”。
听罢朋友的介绍，我连称惶恐，实在担当不起好友之拳拳盛意。
看来这不辣的川菜，也有灵魂……
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大家喜欢吃川菜吗?川式菜系是中国八大菜系之一，以辣为主。因为川渝地区湿气较重，老百姓用辣椒来祛湿，而且可以起到消毒杀菌的作用。爱吃辣的朋友应该都喜欢吃川菜。那么，大家知道比较辣的川菜有哪些吗?而对于不爱吃辣，不会吃辣的朋友，不辣的川菜又有哪些呢?
一、比较辣的川菜有哪些
1.鱼香肉丝
鱼香肉丝可以说是在中国很有代表性的一道菜了。而鱼香肉丝是没有鱼的，对海鲜过敏的朋友不用担心。鱼香肉丝主要的食材是猪肉、木耳和水发兰片，配料便是辣椒。小编吃过这道菜，可以说是，越辣越过瘾。
2.锅贴鱼片
锅贴鱼片脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。这道菜的精髓是“油”，用的可不是普通的花生油，这香的秘诀，便是由猪肥膘煎出来的油，把猪肥膘贴在锅边，再把鱼肉煎熟，最后把调味料加入其中，便是一道芳香扑鼻的锅贴鱼片。
3.麻婆豆腐
麻婆豆腐味麻辣香，是四川便菜，做起来十分方便快捷，也适合新手尝试。秘诀便是先下牛肉煽炒去水分后下调料，再下切好块的南豆腐，全程只要5到10分钟便可完成，又十分下饭。
4.花椒鸡丁
花椒鸡丁色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。鸡洗净后剔骨切丁，加入调料腌制入味，把油烧热放入鸡丁和调料，最后放入切好段的干辣椒，炒熟，晾凉，便好了。
二、不辣的川菜有哪些
要说这出了名的不辣的川菜，小编能想到的便是九大碗。
九大碗是传统席面上九种荤菜宴客菜。九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白(肉扣)、甜烧白(夹沙肉)、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。
这让人想到现代川菜成型之初的经典菜“九大碗”——九样装在“斗碗”里的菜，包括大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、夹沙肉、烧明笋、蒸肘子、粉蒸肉等等。这里面除了姜汁鸡和夹沙肉，略能体现古代川味“好辛香”、“重甜腻”的特色以外，其余多数都是鲁菜的路数，看起来就像是满汉全席中的鲁菜在民间的简易化，历史学家蒙文通也饶有兴趣地提到过这种影响。
以上就是小编介绍的比较辣的川菜和不辣的川菜。小编虽生在华南地区，但却酷爱吃川菜，川菜麻辣鲜香，让人十足上头。上面便是小编亲试过的川式好菜，也都不难做，即使是厨艺新手也可以尝试一下。只是川菜都十分下饭，大家可记得备好米饭。
