一般的幼鸡本身含氮物质在熬汤的时候浸到汤里只有百分之二十左右,而老母鸡（一般生长2年以上的母鸡更好）则多出许多,这样可以使汤更加鲜美,另外母鸡的脂肪熔点较低易消化,其营养价值比较高,所以多用其熬汤.公鸡肉质细嫩不适合做汤,而更易于旺火速炒以保持其鲜嫩
汤最好用土鸡、乌鸡和老母鸡。
用土鸡、乌鸡和老母鸡做汤，营养价值比较高，肉质也与饲养鸡有着很大的差别，炖出来的鸡汤非常的鲜美。
1、土鸡
相对于饲养的肉鸡，土鸡的营养价值要高很多，因为土鸡是散养的，所以吃的食物都是比较天然的，而且每天在外面找食，土鸡肉也比较的紧实。
2、乌鸡
乌鸡也是炖汤非常好的，乌鸡中含有丰富的黑色素，还有蛋白质和多种氨基酸、微量元素，非常适合老年人、儿童、妇女食用。
3、母鸡
如果炖鸡汤要在母鸡和公鸡中选择，那一定是选择母鸡，母鸡适合气虚的人群食用。用母鸡来炖汤肉质鲜美且有着很高的营养价值。
炖鸡汤的注意事项
在炖鸡汤的时候，一定要用热水，不能用冷水。因为冷水会导致，鸡肉肉质紧缩，且鸡肉在炖制的时候，里面的营养物质不好被稀释出，所以想要鸡汤味道好喝的话，一定要用开水去冲汤，开水冲出来的鸡汤，颜色是特别白的，而且汤汁会非常鲜美，一点不腥。
作为去腥调味品的料酒，在炖鸡汤的时候，一定不能使用哦。因为料酒在去腥时，是有一定条件限制的，只有在做炒菜，以及高温烹饪的情况下，才可以对肉类食材去腥，否则料酒中的味道，就会残留。
所以在炖鸡汤的时候，千万不能放掉酒，不然做出来的鸡汤，就会带有一股酒味。想让鸡汤味道不腥的话，我们可以用葱、姜去代替料酒使用，效果会更好。
公鸡不适合炖汤，炖汤的话味道不够鲜，鸡油也很少，公鸡就是养殖在2年左右的老公鸡，这个阶段的公鸡肉质粗糙，脂肪含量变少了，因此炖出的汤也不够香，汤色会发黑，鸡肉吃起来还容易塞牙，因此，也很少用来炖鸡汤。
母鸡的脂肪熔点比较低，所以说在炖鸡汤的时候很容易将母鸡当中的油脂给炖出来，这样锻出来的鸡汤会更加鲜美一些，而且也更加营养，所以说在日常生活当中好多人特别喜欢选择用母鸡来炖鸡汤，这样汤味会更加浓郁。
炖鸡汤注意
1、不放大料
鸡汤追求的是原汁原味的味道，而如果加入大料，大料的香味就会掩盖住鸡肉的鲜香。而大料一旦融入鸡汤中，鸡汤会有一股十分杂的香辛料味，最终不但喝不出鸡汤的原位，整碗鸡汤都是大料的杂味，而且味道很奇怪。
2、不放生姜
生姜比较辛辣，而鸡本身就没有太多的腥味，如果在炖鸡汤时放入了生姜，生姜辛辣的味道很容易入侵到鸡肉里。所以清炖鸡汤，为了保持鸡香味，是不能放生姜的。当然，鸡肉在焯水时可以放入适量的生姜，能够有效去除一些腥味，只是在炖鸡汤时就不放生姜了。
