食材五花肉500g，干香菇20g，鸡蛋1个，马蹄（乌芋）40g，香葱、姜末各10g，食盐、胡椒粉、淀粉、料酒适量。做法1、先把五花肉洗净，去皮，先切换成小块，然后剁成肉末备用
2、马蹄洗净削皮，切成碎末；干香菇泡发焯水，切成碎末；
3、香葱姜片温水泡10分钟，捞出来沥干水，切成碎末。
4、把五花肉放入盆中，加料酒、葱姜末、食盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉，搅拌均匀（朝一个方向搅拌！）
5、把香菇、马蹄也放入盆中，搅拌均匀。
6、起锅烧热油，7成热，把肉末挤成橘子大的肉丸，中火炸制表皮金黄捞出。
7、把炸好的狮子头沥干油，放入锅中，加入高汤（排骨汤、鸡汤都可），大火煮沸，转小火煮15分钟。
8、锅中加老抽上色，滴入一滴香油入味，再用小火煮10分钟。
9、淀粉勾芡，倒入锅中，把汤汁淋在狮子头上，收汁即可！狮子头完成！
酸菜鱼多了一个步骤，爆炒酸菜。增加这个步骤，酸菜酸爽、香辣，鱼肉鲜嫩、汤汁鲜香，麻辣过瘾，很好吃。煮酸菜鱼还有一个重要的步骤就是浇油，油烧至冒烟，放辣椒、花椒爆炒，立即浇在鱼片，鱼肉鲜嫩，味道鲜美，太好吃了！
升级版的酸菜鱼
用料：老饭骨家菊花金汤酸菜鱼1盒，里面有巴沙鱼片（已经调味好）、老坛酸菜、酸菜鱼金汤、新鲜的花椒、干辣椒段、菊花、熟芝麻。另外加香葱、大蒜、香菜、生姜，味道更好。
步骤：
1、酸菜鱼礼盒装是冷冻，需要提前一个晚上放入冷藏室，第二天煮的时候不要等待解冻。拆开包装，里面的食材都解冻好了。只需要把生姜、大蒜、香葱、香菜等清洗干净。
2、巴沙鱼片，用一个大碗装好，把鱼块，松散，不能黏在一起，放入酸菜锅不结块，鱼肉更容易熟，更鲜嫩。
3、炒锅倒入5克花生油烧热，倒入酸菜翻炒，炒至闻到酸辣味。如果喜欢吃特别辣的酸菜鱼，还可以加干辣椒一起炒香。
4、酸菜鱼汤倒入锅里，再加入700ml沸水，再次煮沸，转小火煮3分钟。转为旺火，把解冻的鱼片逐片放入，千万不能偷懒，全部倒入锅里，容易成坨。鱼片断生之后，加20克白醋，再次煮沸，装入一个大盆子。
5、辣椒段、新鲜花椒清洗干净沥干水，起锅烧油，约50克左右，烧至冒烟，放生姜、大蒜、辣椒段、花椒爆香，立即浇在鱼片上。到了这个步骤，酸菜鱼基本完成了。
6、均匀撒上菊花、熟芝麻，好看又好吃。到达这一步，恭喜你！升级版的酸菜鱼，做大功告成，鲜香味美，连汤汁都好吃。
小贴士
1这个酸菜鱼分量相对较少，适合1至3人食用，如果人多，需要多加分量。2如果自己买的新鲜鱼，可以用皖鱼去骨切片，放油、淀粉、水、盐、酱油、料酒、姜粉，搅拌均匀。3厨房小白可以省略一步，就是不炒酸菜，水煮沸直接把酸菜、金汤、鱼片依次放入锅里，是不是更简单？但是味道没有升级版本的好吃。
重庆新派火锅香料（一）
所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。
重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的，如两三个人来吃，老板定会提前告诉你，“要镶起的哟！”，意为如再有另外的两三个人来吃，大家必须拼在一桌吃一锅才行，而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”（嘴馋而不讲究的人）齐声说：“要得，要得……。”
老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水（白汤）按6：4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。
这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。
随着社会的文明和进步，以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食品的要求越来越高。
重庆火锅的改革势在必行。
新派重庆火锅由此走向市场。
第一、弃用老油：推行和推广一次性锅底。
第二、开展香辛料（简称为香料）的研究，用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的。
香辛料是使用植物的、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等，或从其中得到的物质制成，具有刺激性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中，最直接、最根本的目的还在于利用其香味。
大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、赋香意义外，同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中，对药食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定，名列了87种既是食品又是药品的物品名单，其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。
香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还有可能造成部分人的不适，严重的会引起饮食事故。
新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。
首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。
第三，饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。
好了，上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”，而火锅讲究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各种肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中，这台戏就快要唱好了。
且慢，菜是下锅了，可汤是慢慢熬的，香味也是慢慢出来的，客人他却等不及，有意见了。 参考资料:搜狗问问
材料 五花肉辣椒胡萝卜姜蒜食用油甜面酱料酒糖醋做法1. 五花肉切成薄片、姜、蒜切片备用 2. 辣椒、胡萝卜切片备用 3. 锅中加少许油煸炒五花肉 4. 炒至五花肉微黄，并出油 5. 将五花肉推至锅边，用锅中余油煸香姜片、部分蒜片酱爆肉是一道制作方法简单，食材易得，颜色鲜艳，香味浓郁的家常菜。其制作方法是：1、将适量的五花
肉在清水里煮至8分熟；2、将煮好的肉切成片状；3、将锅预热并把切好的肉放入锅中爆炒至半干状态；4、将火调小放入少量的姜蒜及辣椒筒将；5、将甜面酱放入油里炒，当酱香四溢时将肉混合；6、加入少许的盐、鸡精翻炒几下起锅装盘。做法编辑做法一食材准备坐臀猪肉（200克）、芥菜（65克）、白糖（4克）、酱油（4克）、甜面酱（10克）、黄酒（6.5克）、葱姜（6.5克）、蒜苗（少许）成品图册成品图册(17张)制作步骤1、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长2寸左右，厚2分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。2、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。 [1] 做法二食材准备主料：猪里脊.菠菜、鸡蛋辅料：腐乳汁、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、葱姜、香油、料酒制作步骤1、将猪里脊肉切片，加料酒、胡椒粉、干淀粉、鸡蛋上浆，菠菜洗净焯水后放在酱爆肉酱爆肉盘中；2、取一小碗，放入葱姜末、腐乳汁、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、少许水调成汁备用；3、坐锅点火倒入油，放入肉片滑散后倒出控干油；4、锅中留底油，放入肉片，倒入调好的腐乳汁大火翻炒片刻，淋香油出锅浇在菠菜上即成做法三食材准备猪脊肉500克，干辣椒、笋尖、黄瓜、甜面酱、糖、酱油、淀粉、鸡蛋、味精、酱爆肉酱爆肉花生油、葱姜各适量。制作步骤1、将猪肉切丁，入味上浆：笋尖、黄瓜切丁，葱姜切片。2、锅中注油烧至三成热，下入肉丁滑散，再下入黄瓜丁、笋丁略微过一下盛出。3、锅中留油少许，下入葱姜、甜面酱炒香，倒入滑过油的原料，翻炒均匀即可。特点酱香浓郁，色泽红亮。做法四食材准备五花肉300克、青红椒100克、洋葱半个、花生油适量、金格勒酱15克、酱油半调羹、生姜适量、花椒少许、盐适量、味精少许。制作步骤将五花肉去毛洗净，冷水下锅，锅里放几片姜、花椒，煮熟，可以不用煮过芯。将煮好的五花肉切成厚薄适中的片。将青红椒洗净滚刀切细，姜切小片，洋葱切小方块。热锅，倒入适量花生油，烧七成热。放入姜片、花椒稍微爆锅。将切好的五花肉倒入翻炒，至表面出油微黄。挤入约15克左右金格勒复合酱，翻炒均匀至吐油酱香，再倒入少许万家香酱油，翻炒均匀。倒入青红椒、洋葱炒至其表面发软。调入适量盐、味精即可装盘食用。成品。 特点：成菜色泽鲜艳，酱香扑鼻，唇齿留香，回味无穷。 [2] 酱爆肉美图酱爆肉美图(13张)营养价值编辑猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁配料图册配料图册(18张)吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消
