1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗
净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）； 2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒（最好用绍兴黄酒）
，放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味
）、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味），加水
没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待
高压锅气压降低；4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好），一锅香喷喷的鸡汤
就做好了，喝去吧！5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟
，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可；6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法），将加好料的容
器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右
即成；7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类
似；8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。
扣三丝起源于淮扬菜，后来发展成为沪菜中的代表菜肴之一。今天详细介绍沪菜扣三丝的正宗制作方法及美味秘诀，教你怎样做味道正宗的扣三丝。
主料：猪后臀尖肉125克，鸡胸脯肉20克，冬笋50克，干香菇5克，金华火腿30克。
调味料：盐、大葱段、生姜片、料酒、清鸡汤、味精各适量。
配菜：豌豆苗或小青菜适量。
扣三丝的正宗做法及要领，扣三丝怎样做正宗
准备：
1、干香菇提前用清水泡发好，摘去蒂部，洗净，取一只中碗，将香菇的菇顶朝下放在碗底。
2、豌豆苗或小青菜择洗干净，用开水焯熟待用。
3、金华火腿加适量料酒，上蒸锅蒸10分钟左右，蒸至火腿变软后取出，切成5厘米左右的细丝。
4、猪后臀尖肉冷水下锅煮熟，将肥肉和瘦肉分开，分别切成5厘米左右的细丝。
5、鸡胸脯肉洗净后放在锅里，加入适量清鸡汤、盐、大葱段、生姜片和料酒，将鸡胸脯肉煮熟，再切成同样长短的细丝，或用手撕成鸡丝也可。
6、煮鸡胸脯肉的姜片和大葱段拣出扔掉，鸡汤滤一下留用。
7、冬笋也切成同样长短的细丝，下入沸水焯熟后控水待用。
做法步骤：
1、把火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁上，呈三对角。
2、再把碗壁余下的三个空档用鸡丝和冬笋丝排满，瘦肉丝抖松后放在碗中心，按结实，上面再放上肥膘丝。
3、撒入适量细盐和味精，浇上少许鸡汤，开水上蒸锅，大火蒸15分钟即可出锅，倒扣在大汤盘里。
4、豌豆苗或小青菜摆在盘子周围作为点缀，最后淋入热鸡汤即可上桌。
操作要领：
1、扣三丝这道菜很重刀工，要求火腿丝、鸡丝和冬笋丝长短一致且粗细均匀，扣三丝中的“三丝”指的就是这三丝，猪肉丝在这道菜里主要起到提味增香的作用，不是主角，有些地方的扣三丝甚至不用猪肉，只用鸡胸脯肉、金华火腿和冬笋这三样。
2、正宗的扣三丝一定要选用正宗的金华火腿，这种火腿的香味和色泽都非常好，做出来的扣三丝才会色香味形融为一体。
功效：扣三丝不仅鲜香好吃，对贫血患者和营养不良者也有非常不错的食疗作用。
扣三丝
扣三丝属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品，是营养不良和调理贫血者美食之选。
中文名
扣三丝
分类
上海本帮菜
主要食材
猪肉
辅料
香菇
快速
导航
做法营养价值
菜品特色
主料：猪肉（后臀尖）(125克) 鸡胸脯肉(20克) 冬笋(50克)
辅料：香菇（干）(5克) 火腿(30克)
调料：味精(2克) 盐(3克)
做法
1. 将猪肉（猪坐臀肉）125克洗净，煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝；
2. 将鸡脯肉洗净，煮熟；
3. 将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝；
4. 将冬笋丝过热水氽熟；
5. 将水发香菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间；
6. 熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角；
7. 碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列；
8. 然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心，按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、肉清汤50毫升；
9. 各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中；
10. 生猪肉100克洗净，切丝；
11. 炒锅置旺火上，放入肉清汤750毫升，下生肉丝搅拌散，烧开；
12. 待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。
主料：鸡胸脯肉、金华火腿、冬笋
辅料：香菇、豌豆苗
调料：食盐、瓦罐鸡汤(汤)
扣三丝
做法
1、将鸡胸肉放入锅里，加清水、姜片、料酒煮15分钟，晾凉后取出鸡肉撕成细丝；
2、金华火腿隔水蒸15分钟后晾凉，先切成薄片，再切成细丝；
3、冬笋去壳后放入清水煮10分钟晾凉，先切成薄片，再切成细丝；
4、香菇用水泡发后剪去根蒂，豆苗掐去老梗留嫩头洗净；
5、取一小碗，先将香菇面朝下根蒂面朝上放入碗底；
6、再将火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝分成三份，沿碗壁整齐地排放在香菇上；
7、然后将多余的火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝混合后，把碗中间空的地方塞满压紧；
8、加入少许请鸡汤后包上保鲜膜，入蒸锅隔水蒸10分钟，取出扣碗倒扣在盆中，小心取出扣碗；
9、清鸡汤烧热后加少许盐调味后沿盆边倒入，最后用豆苗在周围点缀即可。[1]
1. 此菜火腿丝、鸡丝、笋丝要长短一致，粗细均匀；
2. 此菜宜选用金华火腿，皮色黄红，香味浓郁，色、香、味、形融为一体堪称一绝。
自制家乡扣肉（大概没比这个更简单的了）
1、将水烧开，把碗口大的有皮五花肉和瘦肉放入，熟后捞起沥干水（当然，要记得先把肉洗干净，还要在开水里放点盐，而且，肉不能煮得太烂。）
2、在皮上擦上红方糖溶水（你也可以用酱油代替，注意一定要涂均匀。）
3、油锅放油烧开，把肉放入油中炸一下，捞起沥干。（油至少要可以盖住肉哦，以炸到猪皮泡起为原则，一般也就一两分钟就可以了。）
4、将瘦肉切成薄片装碗，洒上辣椒粉末、细盐、豆豉和少少胡椒粉，再将有皮五花肉切成小大的块装碗,扣在瘦肉上面，一起隔水蒸。(将扣肉蒸透到用筷子
碰一下就烂的程序最好,嘿) 5、蒸熟之后洒上葱花,一碗香喷喷的扣肉就完成啦.
这可是俺家逢年过节必出的一道菜,上桌前还扣着呢,要上桌后才能揭开.每次我都喜欢用那些汁来拌饭，能干掉两大碗呢!答案补充梅菜扣肉 主料:
五花猪肉700克，梅菜100克。 调料:
植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。 作法: (1)
将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。 (2)
炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到深红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环
节)。 (3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。 (4)
将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。 (5)
用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。 (6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。 特点：
颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。答案补充主料 五花猪肉700克，梅菜100克。 调料
植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。 作法 (1)
将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。 (2)
炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环
节)。 (3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。 (4)
将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。 (5)
用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。 (6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。 特点
颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。答案补充我帮你找到了香芋扣肉的制作方法，看看满意吗？
材料：猪五花肉500克，荔浦芋头400克，蒜蓉1/2汤匙，八角1汤匙，高汤200克调料：油2碗，南乳15克，盐2.5克，白糖5克，酱油25克，湿
淀粉10克烹制方法(四人份)：1、芋头去皮，切成片状；五花肉洗净，放入沸水中煮20分钟捞起待凉，加入10克酱油抹匀。2、将蒜蓉、南乳、盐、八角、
白糖和酱油调匀，做成酱汁待用。3、烧热锅内2碗油，放入芋头块炸2分钟捞起，再放入五花肉炸3分钟，捞起放入清水中浸泡30分钟，再切成与芋头一样大的
片状。4、将五花肉放入酱汁中拌匀腌制30分钟，将肉皮向下与芋头块相间排在碗内，放入锅内隔水大火清蒸1小时，取出倒扣在碟中。5、烧热锅内1汤匙油，
倒入蒸肉的汤汁、200克高汤、5克酱油和湿淀粉炒匀勾芡，浇在扣肉上即成。
1、三黄鸡洗净后斩成块。
2、鸡块用料酒、盐、腌制约30分钟。
3、腌好的鸡块裹上一层干淀粉后过油炸至金**捞出。
4、葱姜蒜切末备用。
5、锅中做油。5成热时下入葱姜蒜炒香。
6、下入鸡块大火炒匀后烹料酒、酱油。
7、加水，加盐、味精、鸡粉调味后焖烧约5分钟。
8、大火将汤汁收浓即成。
小提示：1、三黄鸡很容易熟，不要过油时间过长。2、鸡块斩成3厘米见方为好。
1.将鸡剁成小块（每块比核桃大点，不能太小，太小了成品出来就太碎了）。
2.调制面糊（放一点面粉、一点生粉、一到两个鸡蛋，加水搅拌而成。要是嫌麻 烦，光是面粉糊也成）。
3.将鸡块裹上面糊放到油锅里炸（油多点，先炸一遍，全部炸完，再过一遍油上 色,这样做出来的成品颜色鲜亮）。
4.将炸好的鸡块码放到中型碗里，上面放一粒花椒，一段葱，两片姜，大料一点 点，浇事先煮好的加过盐和料酒的肉汤，汤量比碗沿矮上一点（没有肉汤就用料 酒.盐.酱油调一点调料水也行）。最后放到蒸锅里蒸一个半小时左右，如果是高 压锅，只要40分钟。
5.蒸好后取出，捡掉花椒等配料，倒扣到碗里，就成了。
特点：非常酥软，鸡肉烂而不糊，裹在鸡肉外的糊糊特别好吃。我妈妈每年过年 会支起油锅，炸一大堆，蒸十几碗，过年每天热上一碗吃。
可惜没做，不能提供了，到过年给各位传上看看。 正宗的黄焖鸡，可能多数只会是家做的，人家纯仔土鸡肉砍小，要码腌入味，火旺油辣，多加香葱蒜瓣爆炒，那才是真的好。
黄焖鸡块原料：
鸡肉（200克）、笋块（或冬菇）（65克）、黄酒（6.5克）、 酱油（3克）、味精、姜、湿菱粉（8克）、葱花、精盐、白糖、鸡汤（130克）。
制作方法：
将鸡肉切成1寸见方块，先入温猪油锅煎半分钟，即加笋块或冬菇及调味（葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤），用文火焖十分钟，随即用湿菱粉下锅勾芡即好．
用料：三黄鸡?1只木耳 50g干香菇 100g笋干?150g干辣椒?10个蒜末 1汤匙（15g）青蒜?4根
姜 5片料酒 1汤匙（15ml）五香粉?2茶匙（10g）盐 2茶匙（10g）生抽 1汤匙（15ml）蚝油 1汤匙（15ml）白砂糖 1茶匙（5g）老抽 1茶匙（5g）啤酒 500ml油 30ml
做法：
1. 将三黄鸡清洗干净，切成4cm左右的块，加入姜片、料酒、五香粉、盐（1茶匙，5g）、生抽、蚝油抓拌均匀，腌制20分钟左右入味。
2.?笋干用清水泡软，漂洗干净后放入锅里煮15分钟，煮好后捞出，挤干水分备用。
3. 木耳用温水泡发后，去蒂，清洗干净，用手撕成大小均等的块，沥干水分备用。
4.?青蒜择洗干净后切成4cm长的段。
5. 干香菇清洗干净，用温水泡发后去蒂，沥干水分备用。泡香菇的水不要倒掉，放在一旁沉淀。
6. 炒锅入油，油热后转小火，放入干辣椒、蒜末，爆出香味后拨到锅的一边，转大火烧热油后，放入腌制好的鸡块，煸炒至鸡肉表面略黄，盛出。
7. 将沥干水分的笋干、香菇、木耳放入锅内煸炒，然后倒入泡香菇的水，大火煮开，加入盐（1茶匙，5g）、白砂糖、老抽上色，再煮5分钟。
8. 倒入鸡块，再倒入啤酒，盖上锅盖，中火焖15分钟，撒上青蒜段即可。
菜市场买的鸽子被摊主剁碎，然后泡在水里至少两个小时，期间经常换水。将锅放入冷水中，不要盖锅，倒入料酒，烧开，然后小火焖两分钟，关火，用自来水冲洗干净。将洗净的鸽子放入砂锅中，加入适量的水和两片生姜，大火后小火炖两个小时。烹饪前用盐调味，少量即可。
清炖乳鸽是以乳鸽为主要原料，配以香菇、竹笋等调料做成的粥，属于家常粥。这道菜是由配料炖制成的。鸽你肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，蛋白质含量为24.47%。它比鸡肉、鱼肉、牛肉和羊肉含有更多的矿物质，如钙、铁、铜和维生素A\B\E。鸽子肝含有最好的胆汁，可以帮助人体利用好胆固醇，预防动脉硬化。鸽你肉富含泛酸，可有效防止脱发、白发、早衰。
鸽你肉富含软骨素，可增加皮肤弹性，改善血液循环，加快伤口愈合。每天吃一半(80-100g)没问题！。鸽子的脂肪含量只有73%，低于其他肉类。是人类的理想食品。鸽子蛋被称为“动物人参”，富含蛋白质。我国民间有句谚语“一鸽胜九鸡”。鸽子肝含有最好的胆汁，可以帮助人体利用好胆固醇，预防动脉硬化。虽然人们认为鸽子汤、鸡汤可以补充身体，但鸽子肉、鸡肉中的大量脂肪在熬煮后融化到汤里，汤里的油不能完全消化，所以残留在体内。
如果孕妇不做有规律的活动，她们会变得肥胖、虚弱和头晕。不仅对孕妇不好，长此以往还会影响宝宝。鸽你肉还富含泛酸，对脱发、白发、早衰有很好的疗效。鸽子含有较多的支链氨基酸和精氨酸，能促进体内蛋白质的合成，加速伤口愈合。中医认为，鸽子肉易于消化，具有滋补益气、祛风解毒的作用，对病后体虚、血虚闭经、头晕乏力、记忆力下降等有很好的滋补和治疗作用。
1. 准备食材
2. 将银耳放入微波容器中，俩适量水，入微波炉加热1分钟取出
3. 将银耳洗净撕成小块，姜洗净切片，鸡肉洗净后斩成小块
4. 将鸡块放入微波容器里，加适量水，放入微波炉用微波火力加热3分钟.取出后冲洗干净(最好将微波容器的盖子盖上，没有盖子的可将盘子倒扣)
5. 将所有食材放入微波容器，加入适量米酒和水
6. 盖上盖子，入微波炉用微波火力加热30分钟
主料：老母鸡半只 辅料：椰子1个、盐适量、清水适量
步骤：
1、准备所需要的材料，椰子、老母鸡、姜。（椰子买时已经去皮，处理干净）
2、椰子洗净，用筷子扎一下上面的小孔。
3、再把椰子倒扣在碗上把椰子汁倒出。
4、把椰子肉切成粗条，老母鸡洗净把油脂和鸡皮去掉。
5、将老母鸡、姜块一起放入美的电压力锅内。
6、再加入椰子条。
7、添加适量的清水。
8、压力锅选择煲汤功能。
9、待倒计时还剩15分钟时，按下中途开盖功能排气。排气完毕后把椰子汁倒入汤锅内，盖上锅盖继续自动进入煲汤状态。（椰子汁提前煮沸）
10、待高压锅转入保温状态，煲汤程序结束，加入适量的盐调味即可。
11、成品。
