宰活鸡吃冻鸡
鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤.这跟排酸肉的原理是相同,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速.冷冻既杀菌,也让肉从"僵直期"过度到"腐败期"再到"成熟期",这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩.
飞水
任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开水里煮一下.不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不浑浊,鲜香无异味,一试就灵.飞水也是有学问的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的营养会严重流失.最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动.开水下锅也行,3~5分钟即可.
下锅
炖汤则宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖.
火候
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失.而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气";了的汤就没了原汁原味.
放盐的学问
对于炖汤来说,这还是个不小的问题.放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味.不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对.盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂.那么盐该何时放还呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已好时放.放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓.注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味.鸡汤的做法极多，现在给你推荐一些供你参考选择：
一，何首乌炖鸡汤：
备料：1、光肉鸡500克、何首乌30克；2、精盐、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、葱、姜。
做法：
1、将光鸡洗净，改刀剁成核桃大小的块，放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净，用刀拍松。何首乌同放入碗内，加开水烫一下捞出。
2、将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内。
3、锅洗净，加1汤碗清水烧沸，加适量精盐，1匙料酒、1匙蚝油，少许胡椒粉、香油调匀，浇到放鸡块的碗内，将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出，放少许味精，调好即成。
炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
二，瓦罐鸡汤：
备料：土家鸡（平原农村野生野长的家鸡）。绝无人工饲料喂养，不是人工饲料喂养的鸡。选本年的新鸡，按正常生长规律，在中秋节前后最多一斤左右；隔年油气太重，肉虽然一样美，却熬火，且塞牙缝。
瓦罐：那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，内胆有釉的那种，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了几道箍，因为有裂缝。使用得越久的罐，煨出的鸡汤更美。
板粟：新鲜板粟，剥皮洗净沥干。
制做：瓦罐注满清水，1/2上下吧，冷水依次放入鸡，与板粟（可选），正宗瓦罐鸡汤无须任何调味品。放进烧柴火的灶堂，用余火包围瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那种象木碳那样的暗火，随着香味越来越浓，90-120分钟左右就熟啦。可以适当放点生姜，喜欢味大的可以适当放点点盐；不过，如果是正宗湖北土家鸡，无须放任何调料，包括盐。
三，椰子煲鸡汤：
用料:鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量.
做法: 1.椰子肉洗干净后切成小块. 2.鸡(杀)好去了内脏洗干交,斩大件,沥干水. 3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净. 4.把适量的清水保滚,放入鸡,椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了.
功效:椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有益肠胃.
四，香菇鸡汤
材 料: 土鸡半只,北菇八片,红枣十粒,姜二片.
调味料: 酒一大匙,盐一茶匙.
作 法:
1，鸡洗净,切大块,先川烫过,冲净后放入炖盅内.
2，红枣泡十分钟加入,北菇泡软,去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,
3，加入开水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可.
重点提示: 北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃. 也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮.
五，乌鸡汤：
方法1，
原料：乌鸡一只、人参几片、红枣几颗、生姜一片、盐适量；
制做：用料洗净,一起丢到煲里,1个半小时或者2小时即成 。（ 如果鸡没什么油,就得适量放油）
方法2,
原料：乌鸡一只,加当归、黄芪、黑豆、杞子、熟地(浸泡去沙)、红枣、淮生；
制做：慢火煲3个小时,喝汤连渣全都要吃掉。
功效：此汤调经(治痛经),养颜,一个月吃一遍,10年后包你看上去年轻5年.
六，汽锅鸡汤：
材 料: 土鸡半只,火腿四两,鲜笋一支,冬菇五片。
调味料: 酒一大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许。
作 法:
1，鸡洗净,切块,川烫除血水,冲净后放入汽锅内。
2，香菇去蒂后,一切为二放入,加酒一大匙,并放入开水盖过所有材料后,放入蒸笼或电锅蒸五十分钟。
3，取出后再加其他调味料,调匀即可食用。
重点提示: 汽锅是产自云南的一种陶土容器,中间有一根汽柱,这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁,又有煮锅使食物富弹性的特质,没有时可用一般炖锅盅代替。这道汤一定要隔水蒸,以免蒸锅内的水穿过汽柱,冒入炖锅内,弄脏汤汁。
七，扣环球上汤
用料:鸡肉(125克),鸡汤(1250克),海参(200克),鸡肫(2只),小冬菇(或鲜蘑菇)(10只),水发鱿鱼(125克),猪肉(125克),鱼肉(175克),猪油适量,精盐(少许),胡椒粉(少许),麻油(少许),黄酒(少许),味精(少许),白糖(少许) .
制法:一.把鸡肉剁成茸,加湿菱粉和盐,做成10只圆球,把鱼肉,猪肉也分别剁成茸,加盐,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圆球10只.把鸡肫,海参,鱿鱼都各开成10块,把小冬菇洗清,剪去老蒂.二,这些原料一起下开水锅,下酒,猪油川熟,捞出装在小碗中,再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼
蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤(1250克)烧开,就原汤锅上桌.此是汤菜,花色多,色调美观,味鲜嫩.
八，金钩凤爪汤：
材 料: 黄豆芽半斤,鸡爪一斤,姜二片。
调味料：酒一大匙,盐一茶匙。
作 法:
1，鸡爪洗净,先剁除爪尖角,每只剁成两段,先川烫过,再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟。
2，放入黄豆芽,小火再煮十分钟,加盐调味,拣除姜片,煮滚即熄火盛出。
重点提示: 这道汤也可以用蒸的,但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽,以免豆芽过烂。鸡爪要买肉鸡爪,肉层较肥厚,土鸡爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到。
九，芥菜鸡汤：
材 料: 鸡半只或鸡腿二只,芥菜心一个,姜二片。
调味料: 酒一大匙,盐一茶匙。
作 法:
1，鸡剁块,先川烫除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。
2，芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,立刻冲凉。
3，将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。
重点提示: 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。 芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。
十，鸡块汤（这可以算作你所要的最普通的鸡汤）：
材料: 鸡腿二只,香菇六片,火腿四两（若没有也可不加）,姜二片。
调味料: 酒一大匙,盐酌量。
作 法:
1，鸡腿切块,川烫除血水后,捞出冲净,放炖盅内,加入开水七碗,并淋酒一大匙。
2，火腿先煮熟再切片放入,并加入泡软去蒂的香菇同蒸,同时加入姜片。
3，四十分钟后拣除姜片盛出,酌量加盐调味即可食用。
重点提示: 因火腿已有咸味,是否要加盐,要酌量试过,以免太咸。香菇大者,可对半切再放入,小的可整片便用。
十一，尖凤爪汤：
材 料: 鸡爪十二只,扁尖笋一两,姜二片。
调味料: 酒一大匙,盐半茶匙。
作法:
1，鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。
2，扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。
3，食用时油盐调味即可。
重点提示: 鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。
十二，鸡丝云耳羹：
材 料: 鸡胸肉一个,云耳六片,笋半支。
调味料: 酒半大匙,蛋白半个,盐半茶匙,太一茶匙、高汤五碗,盐一茶匙,黑醋一大匙,太四大匙,麻油少许。
作 法:
1，鸡胸肉切丝,拌入调味料□腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。
2，高汤内先放云耳,笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。
3，放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。
重点提示: 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。
勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝浸散。
十三，鸡茸玉米羹：
材 料: 鸡胸肉半个,玉米酱一罐。
调味料: 蛋白二个,清水半杯,盐1/4茶匙,酒半大匙；高汤五碗,玉米粉三大匙,盐一茶匙。
作 法:
1，鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸.
2，高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡；
3，慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。
重点提示: 这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。 若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。
十四，鸡茸鲍鱼羹：
材 料: 鸡胸肉半个,罐头鲍鱼一粒；
调味料: 蛋白二个,清水三大匙,酒一大匙,盐1/4茶匙，高汤四碗,盐半茶匙,胡椒粉少许,太三大匙。
作 法:
1，鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料□调匀。鲍鱼切片；
2，高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起；
3，放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。
重点提示: 如果买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩,无筋,不易结块。
鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。
十五，尖鸡球汤：
材 料: 鸡腿二只,火腿四两,扁尖笋一两。
调味料: 酒一大匙,盐,胡 粉酌量。
作 法:
1，鸡腿去骨,切四方块,将鸡腿与腿骨一同川烫过,去除血水,再将鸡骨加水熬出高汤后捞除；
2，将鸡球放炖盅内,加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿,加酒一大匙,蒸半小时；
3，食用时再酌量加盐和胡椒粉调味。
重点提示: 去骨后的鸡肉切块叫鸡球,带骨是鸡块。扁尖笋若是条状或卷球状者,泡软后要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有咸味,蒸好后试过咸淡再决定是否加盐以免太咸。
十六，电锅香菇鸡：
这道香菇鸡汤有两种吃法:配饭或加入面条变成香菇汤面.用电锅煮简单省时又好吃。
材料:带骨的鸡肉为隹,香 四,五朵,红萝卜两条。
作法:
1.鸡肉去皮去脂肪洗净,放入内锅,盛水盖满鸡块。
2.香菇洗净泡发,红萝卜洗净去皮切丁,放入内锅中。
3.外锅盛水三刻度.电锅开关跳起十至十五分钟即可打开锅盖,大快朵颐了!
炖鸡汤雪耳椰子煲鸡汤
效用：
此有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效，因为雪耳、椰子有润阴养肺之效。
材料：
姜 一厚片
雪耳 一两(约40克)
椰子肉 十二两(约450克)
瘦光鸡 一只
制 法 :
1.
先将雪耳用清水浸发，摘细梨后洗干净。然后放入滚水内飞水、过冷 河。
2.
把鸡去皮洗干净。
3.
把椰子肉洗干净。
4.
煲滚十二杯水，放入鸡、椰子肉及姜片，滚后改用小火煲两小时，然后加入雪耳继续煲一小时，用盐调味即成。
合桃煲鸡汤
材料
合桃肉六两
陈皮一角
鲜鸡一只
做法
合桃去壳取肉，保留红棕色的合桃衣与陈皮分别用清水浸透洗乾净；
鲜鸡?洗乾净，去毛、去内脏、去肥膏。
将所有材料一齐放入经煲滚的水中，用慢火煲约三小时。
配合少许盐调味，即可饮用。
注意
合桃又名胡桃、核桃，性质温和，味道甘苦。
很多人知道合桃有补脑作用，并套用以形补形的概念，其实合桃仁中含有大量的优质蛋白质及不饱和脂肪酸，是构成脑细胞不可缺少的物质，所以常吃能够健脑益智，是学生考试时，鸡精以外的另一选择。
每一百克的合桃中含有四十至五十克的脂肪，能补肾补肺、润肠通便。
此外，合桃有丰富铁质，对预防骨质疏松有明显功效，而且能强化心脏机能、纾缓更年期所引起的症状亦有一定效用。
陈皮可以行气健脾、燥湿化痰，配合鲜美的鸡一起煲，使汤水味道甜美，适合一家大小饮用。
炖汤是中华美食文化的一种传统技艺，因为可以提取食材的营养并加入药材、佐料等熬制出具有滋补功效的汤品。而炖鸡汤是其中最为受欢迎的汤品之一。但是，要想炖出美味的鸡汤，首先就要选用合适的鸡部位。
众所周知，鸡的营养主要来自肉和骨头，其中营养最好的部位就是鸡骨头。鸡骨头中含有许多胶原蛋白，也有钙、磷、铁等矿物质，有助于增强骨骼、牙齿、肌肉及皮肤的健康。此外，鸡架也是炖汤的极佳材料，含有较少的肉质，但是有很多软骨和骨头，同样可以增加汤的鲜香和营养价值。
除了骨头和鸡架，还可以选择鸡腿、鸡胸脯肉等部位来炖汤。但这些部位虽然获取更多的肉质，但由于缺乏骨骼部分，汤的营养价值会相应降低。但是，这些部位肉质柔软，炖制后可以得到更好的口感。
总的来说，炖汤用的鸡部位需要根据不同的需求选择。如果是为了提取骨骼中的营养，建议选择鸡骨头或鸡架；如果想要更好的口感，可以选择鸡腿或鸡胸脯肉。
炖鸡汤三放三不放炖鸡汤是很简单的一道菜肴，但如果不掌握好时间和材料，就容易出现汤无味或口感不佳的情况。下面介绍一下炖鸡汤的三放三不放。
三放：放姜：炖鸡汤必不可少的一种调料就是生姜，它可以为汤增添香味和口感，同时还有预防感冒、助消化等功效。最好选择新鲜的姜片，将其撕成小块后一同入锅。放葱：葱的作用就像盐一样，能够起到调味的作用。同时，炖鸡汤中也需要一定的咸味，因此可以放一些青葱或大葱。放料酒：料酒是一种可以去腥增香的佐料，可以为鸡汤带来更多的味道。不过需要注意的是，不要过量，否则会让汤味过重。三不放：不放盐：盐不但让汤味过咸，还会使鸡肉变得老硬。因此，炖鸡汤的时候不放盐，等到炖好之后再根据口味加入即可。不放胡椒：胡椒对于一些肉类烹饪会具有一定的增香作用，但在炖汤的过程中不建议使用，因为它将毒素释放到了汤中，影响健康。不放大火：鸡汤需要慢慢熬制，不能用大火，否则会让鸡汤的味道失真。建议使用小火，煮过一段时间之后将火稍稍加大，以此类推，直到炖好为止。总的来说，炖鸡汤并不难，只要注意一些基本的技巧和方法，就可以炖出美味营养的鸡汤。
一、鲍鱼香菇鸡汤材料: 1. 碎鲍鱼片(可到参茸药行购买,一包约12 元8 毛) 2. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹丝鸡也可(胶质很多) 3. 香菇数朵 4. 姜少许 5. 盐少许 做法: 1. 鲍鱼片洗净(不用泡) 2. 香菇泡软 3. 老鸡洗净川烫 4. 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍鱼片才 会软且入味 5. 上桌前再放盐即可。 二、乌鸡汤1、偏方/配方： 乌鸡一只，最好活鸡，抛堂开肚（没有活鸡，买宰杀好的也凑合），内置 黄芪>20克，当归15克，沙参20克，麦冬10克，生姜五厚片，大红枣9枚， 盐少许，黄酒适量，清水煮开，换掉。再煮，大火烧开，文火清炖2小时， 再放入葱花少许，搅匀出锅，此汤最适合妇女服用，尤其产后，失血症尤佳， 禁忌：大小茴香。 若没有那么多配料/中药材，也没关系，估莫着放些西洋参、大红枣、生姜等凑手的东西也行，关键在煲汤的方法/要决。每天早晚喝一小碗，持续半年，有病治病，无病强身健体。 2、一般煲汤的方法/要决： 煲汤最重要的是原汁原味，不要随意添加调味品。以肉汤为例，在煲汤之前，最好先将肉用开水清煮一遍，去掉肉腥味，最下锅文火慢炖，在汤炖好之后，再放入盐，姜，葱段之类的物品，并加入青菜润色，最后出锅时再添加香菜之类，以保味道清新。 三、椰子煲鸡汤 用料：鸡1只，椰子1个，果皮四分一个，盐适量。 做法： 1.椰子肉洗干净后切成小块。 2.鸡（杀）好去了内脏洗干交，斩大件，沥干水。 3.果皮用热水浸一阵，刮去瓤洗干净。 4.把适量的清水保滚，放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后，改为慢火煲它三个钟头，下盐调味就可以饮用了。 功效：椰子煲鸡汤味美味鲜甜，有益肠胃。 四、香菇鸡汤 材料∶ 土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。 调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。 作法∶ 鸡洗净、切大块，先川烫过，冲净后放入炖盅内。 红枣泡十分钟加入，北菇泡软、去蒂后，连同姜片一并放入炖盅，淋酒一大匙，加入开水盖过所有材料，用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可。 重点提示∶ 北菇也是香菇的一种，菇蒂较厚，耐煮，而且香气浓，肥厚有弹性，比薄片香菇好吃。 也可以用鸡腿蒸，至少要半土鸡比较适台炖汤，肉鸡无味，不适合久煮。 五、汽锅鸡汤 材料∶ 土鸡半只、火腿四两、鲜笋一支、冬菇五片。 调味料∶ 酒一大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许。作法∶ 鸡洗净、切块、川烫除血水，冲净后放入汽锅内。火腿先煮过、去除部分咸味后，切片、放鸡肉上，鲜笋削除硬皮、切条放入。 香菇去蒂后，一切为二放入，加酒一大匙，并放入开水盖过所有材料后，放入蒸笼或电锅蒸五十分钟。取出后再加其它调味料，调匀即可食用。 重点提示∶ 汽锅是产自云南的一种陶土容器，中间有一根汽柱，这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁，又有煮锅使食物富弹性的特质，没有时可用一般炖锅盅代替。这道场一定要隔水蒸，以免蒸锅内的水穿过汽柱，冒入炖锅内，弄脏汤汁。 六、扣环球上汤 用料：鸡肉（125克）、鸡汤（1250克）、海参（200克）、鸡肫（2只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（10只）、水发鱿鱼（125克）、猪肉（125克）、鱼肉（175克）、猪油适量，精盐（少许）、胡椒粉（少许）、麻油（少许）、黄酒（少许）、味精（少许）、白糖（少许）。 制法：一．把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐，做成10只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球10只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成10块，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精、盐、胡椒粉扣好，上笼 蒸熟取出，倒入大汤碗内，加鸡汤（1250克）烧开，就原汤锅上桌。此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩。 七、金钩凤爪汤 材料∶ 黄豆芽半斤、鸡爪一斤、姜二片。 调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。 作法∶ 鸡爪洗净，先剁除爪尖角，每只剁成两段，先川烫过，再用清水煮，淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟。放入黄豆芽，小火再煮十分钟，加盐调味，拣除姜片，煮滚即熄火盛出。 重点提示∶ 这道汤也可以用蒸的，但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽，以免豆芽过烂。 鸡爪要买肉鸡爪，肉层较肥厚，土鸡爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到。 八、芥菜鸡汤 材料∶ 鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。 调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。 作法∶ 鸡剁块，先川烫除血水，冲净泡沫后沥干，放入十五杯开水内，加姜二片并淋酒一大匙烧开后，改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下，修整齐再切小段后，放入开水中川烫过捞出，立刻冲凉。 将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。 重点提示∶ 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。 芥菜川烫过再烧，一则去除部分苦味，再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧，但色泽会转黄，不过蔬菜味较重，另有清香味，各有所长。 九、鸡块汤 材料∶ 鸡腿二只、香菇六片、火腿四两、姜二片。 调味料∶ 酒一大匙、盐酌量。 作法∶ 鸡腿切块、川烫除血水后，捞出冲净，放炖盅内，加入开水七碗，并淋酒一大匙。 火腿先煮熟再切片放入，并加入泡软去蒂的香菇同蒸，同时加入姜片。四十分钟后拣除姜片盛出，酌量加盐调味即可食用。 重点提示∶ 因火腿已有咸味，是否要加盐，要酌量试过，以免太咸。 香菇大者，可对半切再放入，小的可整片便用。 十、尖凤爪汤 材料∶ 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。 调味料∶ 酒一大匙、盐半茶匙。 作法∶ 鸡爪先切除爪尖，每只切两段，先川烫过，去除血水后冲净，放入炖盅内。 扁尖笋泡歇，切除硬梗，改刀切小段，放入炖盅，淋酒一大匙，加姜片及开水七碗，蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。 重点提示∶ 鸡爪用肉鸡爪较肥厚，土鸡肉层薄，鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。 十一、鸡丝云耳羹 材料∶ 鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。 调味料∶ 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太一茶匙。 高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太四大匙、麻油少许。作法∶ 鸡胸肉切丝，拌入调味料□腌十分钟，云耳泡软切丝，笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟，再加盐调味后勾芡。 放入鸡丝煮滚，侍鸡丝熟嫩时熄火，淋醋及少许麻油即可起锅盛出。 重点提示∶ 鸡丝要顺丝切，煮好才不会缩。 云耳是干木耳的一种，较薄且较脆，口感比一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝，鸡丝较嫩，为免入锅时黏在一起，先将汤盛少许入碗将鸡丝。 十二、鸡茸玉米羹 材料∶ 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。 调味料∶ 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。 高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。 作法∶ 鸡胸肉用刀刮细末，拌入调味料□调匀作成鸡茸。 高汤烧开，放入玉米酱煮滚，调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸，侍浮起并煮滚时即熄火。 重点提示∶ 这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太勾芡，汤汁较黏稠且不会反水，造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮，不能直接剁，以免带有筋，柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。 十三、鸡茸鲍鱼羹 材料∶ 鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。 调味料∶ 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太三大匙。 作法∶ 鸡胸肉刮除筋脉，剁细后拌入调味料□调匀。鲍鱼切片。 高汤烧开后先调味并勾芡，然后慢慢淋入鸡茸，搅匀，煮至浮起。 放入鲍鱼片，再度煮开即熄火盛出。 重点提示∶ 如果买得到鸡胸肉的柳条肉，用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好，因细嫩、无筋，不易结块。鲍鱼不宜久煮，以免过硬，鲍鱼汤浊，留作它用，不宜加任汤内。 十四、尖鸡球汤 材料∶ 鸡腿二只、火腿四两、扁尖笋一两。 调味料∶ 酒一大匙、盐、胡 粉酌量。 作法∶ 鸡腿去骨，切四方块，将鸡腿与腿骨一同川烫过，去除血水，再将鸡骨加水熬出高汤后捞除。将鸡球放炖盅内，加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿，加酒一大匙，蒸半小时。 食用时再酌量加盐和胡椒粉调味。 重点提示∶ 去骨后的鸡肉切块叫鸡球，带骨是鸡块。 扁尖笋若是条状或卷球状者，泡软后要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有咸味，蒸好后试过咸淡再决定是否加盐以免太咸。 十五、电锅香菇鸡 这道香菇鸡汤有两种吃法：配饭或加入面条变成香菇汤面。用电锅煮简单省时又好吃。 材料：带骨的鸡肉为隹、香菇四、五朵、红萝卜两条。 作法：1．鸡肉去皮去脂肪洗净，放入内锅，盛水盖满鸡块。2．香菇洗净泡发，红萝卜洗净去皮切丁，放入内锅中。 3．外锅盛水三刻度。电锅开关跳起十至十五分钟即可打开锅盖，大快朵颐了。 十六、八宝煲鸡汤 某天电视里教的汤就是这个。刚好趁下雨天、有点凉的时候进补一下。要强调一下，次汤是补而不燥的。 八宝包括了莲子、新鲜淮山、花旗参、沙参、雪耳、无花果、百合和茨实。鸡不需切件，成只煲就可以了。适当下小许火腿片，汤味更加鲜美。 十七、何首乌鲜鸡汤 中药何首乌煲鸡汤有养血益肾的作用，同时亦能滋阴养肝，为春季一道药膳靓汤。 这道靓汤在民间还用来治疗痔患，痔患是春季常见疾病之一，尤其以女士为多。此汤还可以治疗妇女子宫脱垂等。中药何首乌性微温，味甘、涩，功能补肝益肾，养血。《开宝本草》说它能治“五痔”、“亦治妇人产后及带下诸疾”。《药品化义》记载它能“益肝，敛血，滋阴”、“除崩漏，解带下”。鸡肉性温味甘，功能温中下气，补精添髓。 材料：何首乌（中药店有售）30克、光鸡1只、生姜3片。 烹制：何首乌以白纱布包裹二三层，研为粉末；亦可洗净，稍浸泡。光鸡去内脏，洗净，把何首乌装入鸡腹腔内，与生姜一起放进瓦煲里，加入清水2500毫升（约10碗水量），武火煲沸后改文火煲2个半小时，然后取出何首乌，稍煲后加入适量食盐和生油便可。此量供3~4人用，饮汤食鸡。(推荐人：广东省中医院药师 佘自强) 十八、枣杏煲鸡汤 主 料： 瘦光鸡一只、栗子肉150克、南杏仁60克、红枣十粒、无衣合桃肉80克、姜一片。 配 料： 做 法： 1.杏仁放入滚水中煮五分钟，取起洗净。 2.栗子肉放入滚水中煮五至十分钟，取起洗净。未煲前，仍浸于清水中。 3.合桃肉放入滚水中煮五分钟，捞起用清水洗一洗。 4.红枣洗净去核。 5.鸡切去脚洗净，放入滚水中煮十分钟，取起洗净。 6.水十二杯或适量，放入煲内煲滚，放入鸡、红枣、南杏仁、姜煲滚，慢火煲二小时，加入台桃肉、栗子煲滚，再煲一小时，下盐调味。 特 点： 栗子肉有补肾气、强筋骨之功。南杏仁涧肺平喘。合桃肉补肾固精、益脑。鸡有补虚、益气血之功。红枣补脾胃、生津液。患感冒、发热未好，忌饮鸡汤。 十九、花胶煲鸡汤 用料：光鸡一只，已发花胶300克，火腿40克，姜二片，葱一条。 做法：花胶切件，用姜、葱出水。鸡出水过冷河。把适量水烧滚，放下火腿、姜、鸡煲滚，慢火煲三小时，下花胶再煲二十分钟，下盐调味。 二十、淮杞响螺煲鸡汤 老鸡一只，新鲜响螺一只， 瘦肉一斤，老姜一块，淮山、杞子、沙参、玉竹共三? [制法]老鸡买回?砬逑锤删唬?切成粗块。 新鲜响螺起肉，再把它清洗一下。 瘦肉也清洗干净切粗块。老姜切数片。药材用清水略洗。 取一大汤煲，柱?M清水煮?L，把所有材料放在煲中，大火煮?s一小?r，转小火续煮三四小?r，最后用盐调味即可。 煲鸡汤 提前温水泡薏米，大约三四小时。 ·半只鸡，剁大块。我是让超市服务员给剁的，买的是柴鸡。 ·鸡洗净沥干水。 ·提前做一壶开水。 ·锅里少放油，稍微加热，放葱段、姜片炒香，下鸡块翻炒，趁着大火，浇两勺米酒（也可用黄酒替代），鸡块炒到变色。 ·倒入温水，水量一次给足。 ·把所有的东西倒入沙锅中。同时倒入薏米。此时不需要葱了，挑出最好。 ·大火烧开后，转小火慢炖。 ·炖一小时后，加入笋块。如果担心笋涩，可以实现用盐水煮几分钟，然后在凉盐水中泡泡。 ·再炖一小时甚至更长点都没关系。 ·吃的时候加入盐，真香啊，而且清淡，香喷喷的鸡汤就出来了。 small tips: 1、煲鸡汤要先去所有鸡皮、鸡翼尖、鸡尾及肥膏，才可煲出不肥腻的汤水。 2、煲鸡汤时，放入一小撮茶叶（最好是用纱布包扎）；或者待鸡汤做好后兑入大半杯极浓茶汁，鸡汤会更清香。 3、通常情况下，煲鸡汤,只要在锅内放足够的水,然后放下整只的鸡在里面就可以了.如你的锅小,可以切开两半.开中火,等水开始滚时,就把浮起的沫子捞起倒掉.然后关小火,可加上其它的汤料.煲二到三小时后加盐调味 炖鸡汤,就要切成几件,再放炖盅内.加上要用的其他汤料,加足水,最好离盖子一个食指节的水量.用普通锅隔水炖要四到五小时,用压力锅,上气后,一小时.出锅后加盐调味. 4、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
要想煲出味道鲜美、营养健康的鸡汤并不是一件非常简单的事情，其中有很多学问。
（1）用水的学问：煲汤最好用煮沸后晾凉的"软水"，炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
（2）锅的学问：最好用沙锅来煲，与水同温下锅的原料更能熬出好味道。偶用的是九阳牌紫砂煲，虽然费了点银子，而且每次煲汤要花上三四个小时，但是堡出来的汤鲜香味美，的确是普通电锅所不能比的。
（3）火的学问：炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，"跑气"了的汤就没了原汁原味。
（4）放盐的学问：对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
（5）煲的技巧：煲汤讲究"一煲到底"，半截儿不能加凉水，否则汤混了；不能先加盐，否则肉老了；不能胡放作料，否则味儿怪了；火不能太大了，否则水干了；揭盖子不能太多了，否则小环境复杂了。
温馨提示
1、宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从"僵直期"过渡"腐败期"到"成熟期"，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
2、飞水-必需功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水-就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
煲完汤的鸡肉寡淡无味，吃着不香，怎么解决？
炖肉时，盐要多放，汤咸了肉才入味儿；煲汤时，汤的咸淡要刚刚好，但肉就会寡淡无味。既然上面说了，煲完汤鸡肉还是非常有营养的，那么，这淡而无味的鸡肉怎么处理才好吃？需不需要二次加工？如果不需要，该怎么办？这个问题，对于聪明的家庭主妇来说，相信也不是什么难事儿。我家煲鸡汤，都是整只下锅，这样就能一鸡两吃，有汤有菜，而且这菜是一道能摆上台面的硬菜，既不浪费，又美味可口，大家不妨跟我试上一试吧！
煲鸡汤（一鸡两吃）
食材准备：老母鸡1只、姜1块儿、纯净水适量、香葱3棵、鲜酱油1汤匙、陈醋2汤匙、辣椒油半汤匙、白糖1茶匙、熟白芝麻1小撮、盐6克。
具体制作步骤：
1、煲汤首选年龄在一年多的母鸡，三黄鸡或童子鸡不适合煲汤，它们更适合清蒸或是做口水鸡白切鸡。把鸡屁股切掉不要，它里的含有的毒素太多，吃了对身体不好。
2、母鸡体肉鸡油比较多，用厨房剪把鸡油剔除干净，不然煲出的来汤过于油腻。
3、剔掉的鸡油不要扔，鸡油用来烙饼有着特别的香味儿，可以说是非常的香，大家不要浪费。
4、把母鸡整只洗净，放进电压力锅，姜洗净切片后也放进锅里，加入6克盐，并一次添加足量纯净水。冷水煲汤热水吃肉，所以，大家在煲汤时，要加冷水而不是热水；在炖肉时，要加热水而不是冷水，这一个小常识大家要记住，千万别弄混了。新鲜的母鸡没有什么腥味儿，用几片姜来给它去腥就够了，料酒都不需要放。
