炖鸡汤时，应该冷水下锅，而不能用热水。
之所以要用冷水炖鸡汤，是因为以下几方面原因：
炖鸡汤的目的，是为了将鸡肉当中的营养成分融入汤中。
而要想让营养成分融入汤中，就需要让汤拥有足够的溶解度，这样才能让更多的营养成分融入汤中。
如果用热水炖鸡汤，就会出现以下问题：
1，热水会让鸡肉变硬。
鸡肉在热水环境下会变硬，吃起来口感会变差。
2，热水会降低营养成分的溶解度。
用热水炖汤，鸡肉中的营养物质更加难以融入汤中，造成鸡汤的口味变差。
因此，用热水炖鸡汤，口味并不好……不但鸡肉变硬，吃起来口味变差，而且汤中融入的营养物质减少，汤的口味也会变差。
正确的炖鸡汤方式，应该是用冷水炖鸡汤，逐渐加热，小火慢炖，让鸡汤逐渐加热，这样鸡肉可以逐渐变熟，肉质更加细腻。……而且这样熬汤的话，鸡肉中的营养物质会更多地融入汤中，让鸡汤的口味更加鲜美。
另外，在炖鸡汤的时候，应该在最开始就将水加足，不要中途加汤……这样可以让鸡汤的口味更加纯正，无论是吃鸡肉还是喝鸡汤，口味都会更好。
煲鸡汤用冷水，因为用热水下时，煲汤的肉一遇热时，最外层蛋白质会马上凝固，里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，汤的味道不鲜美。使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，而且炖好后汤面上才不会有讨厌的血污。
方法如下：
1、将要炖鸡汤的鸡拔毛去除内脏后，清洗干净。
2、根据自己的需求，使用整鸡或者把鸡剁成块。个人更偏好用半只鸡炖汤，因此一半切块留作以后使用，一半用来炖汤。
3、将半只鸡冷水下锅，倒入适量料酒，把鸡焯水，去除血水和杂质。
4、焯水后将鸡捞出，另起一锅，倒入温水后将鸡放入锅中。
5、向锅中放入准备好的葱、姜、蒜，以便去除腥味。
6、接下来再放入准备好的其他调料（干辣椒、黄芪、白胡椒粒、花椒、香叶）。
7、中小火慢煲约2至3小时，起锅前15分钟左右放入盐、红枣、枸杞等。完成。
