炖鸡汤应该用冷水下锅。
这样做熬出来的汤味道鲜美，如果用热水下锅的话，会使肌肉改变属性，破坏肌肉中的营养物质。肌肉的温度和水温一起升高，肌肉能够均匀受热。因为在水下煮的时候，汤里的肉热了，最外层的蛋白质会立即凝固，内层的蛋白质不能完全溶解在汤里，所以汤的味道不好。
如果用热水的话，鸡肉最外层蛋白质因为高温而凝固，营养物质被包裹在里面，这样煮出来的鸡汤，鸡肉不易熟，看起来也让人没有食欲。
煲鸡汤的鸡可以选择焯水也可以不焯水，因为鸡肉中是含有大量的脂肪、血水、脏污等的，直接煮制虽然也可以，但是做出来的鸡汤会比较腥，所以要进行处理。
炖鸡汤的注意事项：
用洋葱、生姜和一勺酒腌制鸡肉，以去除鱼腥味。将冷鸡肉片放入砂锅中，倒入水中，在火上煮沸。一定要用勺子把汤表面的泡沫去掉，这样鸡肉的味道会更好。减火炖至肉熟烂。差不多需要两个小时。最后，放一些盐，炖一会儿。把盐放在最后，否则会使肉变硬。
炖鸡汤用冷水而不是热水。
冷水熬出来的汤味道鲜美，如果用热水下锅的话，会使肌肉改变属性，破坏肌肉中的营养物质。肌肉的温度和水温一起升高，肌肉能够均匀受热。因为在水下煮的时候，汤里的肉热了，最外层的蛋白质会立即凝固，内层的蛋白质不能完全溶解在汤里，所以汤的味道不好。
人们炖鸡汤如果用热水的话，鸡肉最外层蛋白质因为高温而凝固，营养物质被包裹在里面，这样煮出来的鸡汤，鸡肉不易熟，看起来也让人没有食欲。人们在炖鸡汤的时候要把握住火候，避免火太大或太小。
炖鸡汤的注意事项
1、注意选材
炖汤的关键是选材，如果选错了材料，不仅味道不好，还会影响到汤的药用价值。首先，要选择鲜嫩的鸡肉，去皮去油，尽量选择去鸡毛的带骨鸡肉；其次，再根据需要添加其他食材，如枸杞、淮山、红枣、山药、姜等等，都可以根据需要添加。
2、注意清洗
选好了材料后，接下来就是清洗了。清洗的过程要彻底，一定要洗干净，这样能够避免带来杂质，影响汤的味道和口感。
3、注意烹制时间
炖汤需要的时间比较长，时间太短就无法熬出汤的味道和营养价值，时间太长就会导致汤味过于浓，甚至容易变质。通常来说，炖鸡汤需要3至4小时，但具体时间还应根据汤的情况进行调整。
以上内容参考：百度百科-炖鸡汤
炖鸡是冷水下锅好。
炖鸡汤时，鸡块一定是冷水下锅的。因为如果热水下锅的话，会使鸡肉改变属性，破坏鸡肉中的营养物质，鸡汤很难炖香浓。而冷水下锅就不一样了，鸡肉的温度和水温一起升高，鸡肉能均匀受热，而且营养也能充分的融入鸡汤中，味道香浓又有营养。
炖鸡汤是不需要焯水的，焯水反而会导致肉质收缩，很难炖香，营养成分也会大量流失。用温水浸泡就可以了，能很好的去除血水和腥味，保留营养。一定要用勺子把汤表面的泡沫去掉，这样鸡肉的味道会更好，减火炖至肉熟烂，差不多需要两个小时。最后，放一些盐，炖一会儿，把盐放在最后，否则会使肉变硬。
炖鸡汤的技巧
只要是炖鸡汤，建议选用养殖一年左右的母鸡，以散养鸡为佳，菜市场上，有很多老阿姨会拿自家养的鸡来卖，从她们手上买的鸡最好；不建议用的老母鸡，肉老肉柴还难炖，只能喝汤；嫩鸡肉太嫩，久炖易散，更适合焖、煮、炒、蒸等做法。不管是用半边鸡、整鸡还是切块炖汤，都要把鸡肉的血水洗净，把过多的鸡油剔除，降低鸡汤的油腻感。
像铝制、搪瓷等炖汤容器虽然各家都有，但还是建议用砂锅炖汤，保温性与受热性更均匀，鸡汤香味不易飘出，煲的汤味道更浓郁。盐分久煮后，会与肉发生反应，使肉中蕴含的蛋白质被锁住难释放，最终让鸡汤味道淡，没啥鸡鲜味。
其是用冷水。
因为鸡肉热水下锅后表面蛋白质会快速凝固，内部蛋白质将无法溶解入汤中，导致鸡汤不鲜。而鸡肉冷水下锅可以更好的煮出鸡肉内的血水，降低腥味。此外，炖煮鸡汤过程中要注意使用小火，且不宜过多使用调味料，因此，炖鸡是用冷水。
必须冷水下锅炖鸡汤。因为鸡肉是蛋白质，遇到热会肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，而且炖好后汤面上才不会有讨厌的血污。
总之热水下锅会影响汤汁本身的鲜味
