关于这个问题其实最主要还是得看你的选材。
以三种普遍的鸡肉为例子：
1.老母鸡喂养时间长肉质柴
2.白羽鸡圈养时间短3个月，就可以长到三四斤的样子，这种肉质细嫩比较肥腻。
3.黄羽鸡属于散养鸡，个头偏小养半年时间1.5.到2斤的样子，肉质 细嫩 不肥腻
接下来我们分析一下就知道炖鸡汤需不需要炒！
一：老母鸡炖汤
1.要是用老母鸡汤之前鸡肉需要进行炒一下，这样可以使鸡肉更入味，因为鸡肉在炒制的时候会放入适量的调味料，会使鸡肉的肉质细胞会打开，让其充分吸入调味品的味道，这时候再进行继续煲汤，鸡汤的味道更容易入味。
2.一般人们在炖鸡汤的时候是不适合使用老母鸡的，因为老母鸡肉质会发柴，使用老母鸡炖鸡汤前炒一下，原因是可以帮助增加油脂含量，另一方面可让鸡肉更有劲道，是鸡汤的味道更加鲜美入味。
3.去腥：鸡肉是具有一定腥味的，通常炖之前炒一下，会往里面加入适量的油、葱姜蒜、料酒等去腥的食材，可以很好的起到去腥作用，这时候再去炖鸡汤，可以使鸡汤汤汁也会更加浓郁也更容易烂。所以这就是为什么老母鸡煲鸡汤炖之前都需要炒一下的原因。
二：白羽鸡炖汤
1.白羽鸡本身比较肥油比较多，要是用炒的方法会更油，所以这种鸡不建议煲汤。油脂是乌鸡和老母鸡的三倍多。
硬是要拿它煲汤的话就建议进行焯水。因为焯水可以撇去鸡肉中的油脂浮沫以及杂质，在一定程度上帮助去除鸡汤的腥味，可以让炖出来的鸡汤更加的美味，营养价值以及食用价值也算高
三：黄羽鸡煲汤
1.如果先将鸡肉进行炒制的话鸡肉就会有很多的油，这样子炖成汤以后就会觉得非常的油腻，而且鸡肉本身的营养在高温的炒制之下会失去一些，也就失去了鸡肉最本身的鲜味。
2.焯水之后直接放在锅里面进行炖煮，这样子保留鸡肉最原始的鲜味，而且肉质也是非常的细嫩。唯一缺点就是汤好了肉无味。
3.焯水去除血沫和杂质过凉水冲洗后放少量的盐腌制半小时到一小时后在放入炖锅中炖，及可以保持鸡肉的味道也可以保持汤的鲜味。
说了案例分析后炖鸡汤总结如下：
炖鸡汤前要不要炒一下
如果是炖老母鸡汤在炖前最好先爆炒一下，这样炖出来的鸡肉会更容易烂也更容易入味一些。
如果是清炖鸡汤则不需要提前炒，因为这样炒过后的鸡汤会比较油腻，直接炖能保留鸡肉最原始的鲜味，而且肉质非常细嫩。
需要先炒一遍，方法如下：
准备材料：西红柿 4个、土豆 3个、鸡肉 200克、洋葱 适量、盐 适量、糖 适量、酒 适量、小葱 适量、香油 适量、蚝油 适量。
1、第一步使用菜刀把洋葱，西红柿切好，放一旁备用。
2、然后使用菜刀把土豆切块，放一旁备用。
3、接着使用菜刀把鸡肉切小块。
4、锅内放油加热，放入洋葱翻炒。
5、然后放入鸡块，盐，拌匀。
6、加酒，西红柿，翻炒。
7、炒好后倒入汤锅，加水，土豆，盖上盖子，大火煮开换小火煮15分钟。
8、15分钟后放准备好的蚝油，糖，拌匀，小火煮3分钟。
9、最后撒葱花和香油，盛出，完成。
焯水这一步一般只用于煎炒鸡肉的时候为了去掉血腥味儿而存在的，其实就算是这样，我还是觉得有点多此一举，所谓的焯水总觉得是多余的一步。生鸡切半、或切块，凉水下锅，锅内多放水，锅内放入姜片、葱结、料酒等，开锅后撇去浮沫，继续煮3-5分钟。关火，将鸡肉捞出，锅内的汤水放置一旁静置半小时，让汤中的杂质沉在锅中翻炒一下鸡肉既能保证鸡肉的原味，还能去掉腥味，这样的效果是最好的。而且在炖汤时如果不能很准确的知道味道可以先少放一点盐，尝了味道后可以根据自己的喜好再加。
这样炖出来的鸡汤才会更加好喝，把鸡肉用刀切成小块放到碗中备用，还有香菇放到清水里面浸泡5分钟，等到的香菇水千万不要倒掉了哦，等到会有作用的。老母亲剁成大一点的块，起锅烧水，倒入剁好的鸡块，下姜片，料酒，葱，焯水去腥。焯好水，捞出清洗干净，沥干水分备用。如果你喜欢喝香浓的鸡汤就炒过。因为炒过的鸡汤更香浓，虽然炒过的鸡肉煲出的汤会比较油腻，但是油都是浮面的，你可以把浮在汤面上的油捞掉不要。
这样汤就香浓而不油腻了！你不你去买鸡的时候，会问“老板你这鸡是散养土鸡吗?，一般得到的答复“是"。你要真信，那你就错了，即使是土鸡种鸡，也养不出散养的口感，老鸡一般炒一下会比较香，因为老鸡含油量广东人眼里的“炖汤”，是指：把食材放在一个陶瓷（或者紫砂）的炖盅里面，加入适量的冷水，然后再把炖盅放到一个炖锅里面，炖锅里面也加上水（冷水或者热水均可）。接着，把炖。
清洗切片，倒进热锅中内煸炒，待水份炒干时，倒进适当醋，再快速煸炒，至黑椒鸡块传出劈劈啪啪的爆声响时，马上加温水（未过黑椒鸡块），再换旺火烤十分钟，就可以放进调味品
这类作法不但使黑椒鸡块美味可口且颜色白里透红，并可以让鸡脯肉迅速地软烂。
space
不必炒的，由于鸡自身会冒油，假如再炒汤上边会飘一大层油，就不足清了。立即要成坨炖，一整只装进去不大好熟。
油爆的不良影响便是鸡脯肉含有的水份被炒出去，鸡脯肉刚开始越来越十分缩紧，要不是要想吃那类肉感的而仅仅要想喝粥得话最好是不必油爆，由于鸡脯肉缩紧之后，营养成分越来越不太非常容易根据鸡脯肉融进汤中，并且植物油脂也不易弥漫着进到汤中，一切全靠LZ的挑选
老母鸡汤坚信许多 人都在家里自身烹制过，可是炖出去的老母鸡汤一直茶汤颜色不浓味儿淡，这究竟是什么原因呢！实际上煲鸡汤时，需要留意许多小关键点的，例如老母鸡汤放什么水炖最好是，老母鸡汤何时加盐最好是这些，这种都是影响到鸡脯肉里边的营养元素的排出，当然老母鸡汤味也不浓厚了，但是更为关键的还是鸡脯肉需不需要绰水，这一步能够 立即影响到老母鸡汤的成功与失败，今日网编就来共享下，煲鸡汤需不需要绰水，大厨师不经意说漏，30年的老母鸡汤真的是白喝了。
