吊鸡汤和炖鸡汤的区别：烹饪方法不同、吃法不同。
1、烹饪方法不同
吊鸡汤除了加葱、姜、料酒去腥以外，是不用加其他调料的。刚开始大火煮上半个小时，中火煮上4到5个小时，之后再小火慢慢的煮至鸡骨分离。而炖鸡汤的话一次性把所有的调味品加入汤中，用小火慢慢的炖煮，时间最少要1-2个小时。
2、吃法不同
吊鸡汤的汤是用于做调料的，因为这种方法做出来的鸡汤是原汁汤，不放一滴油，完全是由鸡本身的油渗透而出，浓度是非常稠的，这样汤汁是不能直接饮用的，但是作为调料那比高汤还要好，比如说做一碗挂面，舀上一勺就可以了。而炖鸡汤的汤是可以喝的，一般都是以吃菜为主喝汤为辅，更多的人喜欢先把肉吃了，顺便喝一点鸡汤。
选购鸡肉的方法
1、一般来说，对于大多数的鸡肉而言，新鲜的鸡肉颜色是粉嫩的，而且还非常的有光泽，按下去也是有很好的弹性，其软骨白净且中间透着粉。如果是鸡骨头呈现黑色的话，则表示鸡肉是经过反复冷冻再解冻的，那么这样的话，其肉质就已经变质了。当然对于乌鸡来说，是要除外的。
2、我们在挑选活鸡的时候，要选择那些羽毛紧密且油润，眼睛有神，鸡冠与肉髯颜色鲜红且挺直，两翅贴紧身体，爪壮有力的鸡。而对于那些站立不稳、鸡胸和嗦囊感觉鼓胀有气体的鸡来说，就不要购买了。
吊汤就是将一些富含蛋白质、脂肪、有机酸的原料（如鸡、鸭、猪肉、骨头、鱼等）在水中长时间加热，使其中的鲜味物质进入汤内的过程。一个好的汤不仅可以用来做汤菜而且可以用来做鲜味调料。我们在吊汤的时候要特别注意控制好火侯，俗话说：“唱戏的腔、厨师的汤”，即可说明吊汤的重要性。下面我们介绍几种常见的汤的吊制方法。
1.如何做好鸡汤（清汤）
原料：鸡一只（可以用鸡骨架、鸡爪、鸡翅等） 水3000克 葱、姜各20克 盐10克
制作方法：
(1)将鸡、鸡翅洗干净，葱切段或打结，姜拍松。
(2)汤锅中加入清水3000克，依次放入洗好的鸡、鸡爪、鸡翅，再加入生姜和葱，用大火将水烧开。
(3)烧开后的汤锅再改为小火加热，用手勺捞净汤面上的浮沫，盖上锅盖用小火慢慢熬制2个小时。
(4)待原料中的可溶性物质都进入汤汁中，可加入盐调味提鲜，待汤汁鲜醇时即可。
成品特点：汤汁清澈，口味鲜香。
制作小窍门：
(1)原料应该和冷水一起加热，这样鲜味物质才能溶到汤中。
(2)用中火或大火将汤烧开，后改小火捞去浮沫。
(3)盐不可中途加入，要在汤差不多吊好后再加入，既能调味又能增鲜。
2.如何做好鱼汤
原料：鲜鲫鱼1000克（也可用黑鱼、鲢鱼、鱼头等原料，鱼应选择含脂肪较多的鱼类）水3000克 葱、姜、料酒各30克 盐8克、少许色拉油
制作方法：
(1)将鲫鱼去鳞、去内脏、去鳃用水洗净，用刀剁成较大的块。葱打结、姜拍松备用。
(2)锅上火，加入少许油，加入葱、姜炸出香味，加入鱼块炒一下烹入料酒，加入清水用大火烧开。
(3)汤烧开后改小火，用勺子捞尽浮沫，加盖焖30分钟。待汤汁浓白，用盐调味即可。
成品特点：汤味鲜醇，色泽洁白。
制作小窍门：
(1)在烧汤之前，一定要把锅洗净。
(2)在煸炒葱、姜和鲫鱼时，不要炒得太老，烹入料酒的目的是去腥增香。
(3)鱼块炒至表面结皮后，倒入开水，用大火烧开，改中火焖制。水要一次加足，不可中途加水。
(4)给汤调味应在最后，若中途加入盐，则烧出的鱼汤不白。为了去除腥味可以加入胡椒粉。
3.如何做好骨头汤
原料：骨头2000克 清水4000克 葱20克 姜20克 盐8克
制作方法：
(1)将骨头、葱、姜用清水洗净，葱打结，姜切片。
(2)汤锅加入清水，加入骨头、葱、姜，用大火将汤烧开，改为中火，用汤勺将浮沫去净，再加盖用中火烧1个小时，用盐调味即可。
成品特点：汤白味浓，鲜香醇厚。可以用来做菜，也可以用来下面条。
制作小窍门：
(1)水要一次加足，不可中途加水。
(2)盐不可中途加入，要在汤差不多吊好后再加入，既能调味又能增鲜。
