冷水下锅。
炖鸡是冷水下锅焯水，焯水后，洗干净，冷水下砂锅里炖煮。
必须冷水下锅炖鸡汤。因为鸡肉是蛋白质，遇到热会肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，而且炖好后汤面上才不会有讨厌的血污。总之冷水下锅会影响汤汁本身的鲜味
冷水喝汤，开水吃肉。如果目的是喝鸡汤那么久冷水下锅；如果主要是吃肉，那么热水更合适。
冷水下锅就行，容易烂，热水下锅的话，会将鸡肉的蛋白质瞬间锁住，不容易烂。
其是用冷水。
因为鸡肉热水下锅后表面蛋白质会快速凝固，内部蛋白质将无法溶解入汤中，导致鸡汤不鲜。而鸡肉冷水下锅可以更好的煮出鸡肉内的血水，降低腥味。此外，炖煮鸡汤过程中要注意使用小火，且不宜过多使用调味料，因此，炖鸡是用冷水。
冷水下锅。
冷水下锅好处：
第一点，用凉水和鸡肉一起下锅炖，这样鸡肉和凉水一起加热，能让鸡肉充分受热，鸡肉本身的营养才能全部渗出来，还可以把鸡肉的血沫慢慢逼出来，再用漏勺把它撇干净，这样炖出来的鸡汤清澈干净好喝。
第二点，用凉水炖，鸡肉受热充分，口感均匀，蛋白质才能够充分溶解到汤里，不会出现有的鸡肉吃起来发硬不熟，受热均匀的鸡肉，在经过长时间的炖煮，有的鸡肉会变得又老又柴。
第三点，炖鸡汤要选用瓷煲或者砂锅，这样炖出来的鸡汤原汁原味，不要用铁的或者铝的锅，炖出来的鸡汤味道不鲜美，铁和铝锅容易破坏香味、鲜味。
技术要点：
1、鸡块焯水主要是为了去除里面的血沫、减少腥味，不要煮太久，以免香味流失。
2、炖鸡汤的时候一定要加热水，以免肉质紧缩，不能充分炖出鸡块中的营养。
3、枸杞不能久煮、要最后下锅，以免煮烂、影响卖相。
炖鸡汤是用冷水的。因为用热水下时，煲汤的肉一遇热，最外层蛋白质会马上凝固，里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，汤的味道不鲜美。鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。
炖鸡汤的小技巧
1、炊具选瓦罐。有实验表明，使用瓦罐熬制的鸡汤色泽乳白，滋味鲜美清甜，肉质细腻，在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的鸡汤。
2、加水量是食材量的3倍。水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。因此，煲汤时加水量一定要充足，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水。
在锅里放冷水。
炖鸡在冷水中焯一下。焯水后洗净，放在砂锅里用冷水炖。
鸡汤一定要用冷水炖。因为鸡肉是蛋白质，肉的表面在热的时候突然受到高温，肉的外层蛋白质会立刻凝固，这样内外两层蛋白质就不能充分溶解在汤中，炖好后汤面也不会有令人讨厌的血渍。总之用冷水煮会影响汤本身的风味。
凉水喝汤，开水吃肉。如果目的是喝这么久的鸡汤，放冷水里；如果你主要吃肉，那么热水更合适。
放冷水里就行了，容易腐烂。如果放在热水里，会瞬间锁住鸡肉的蛋白质，所以不容易腐烂。
