煲鸡汤不需要焯水。。 焯完水的鸡肉在炖的时候还需要提前放到锅里面煸炒一下，这样鸡肉会更好的入味，还可以把鸡肉的水分炒干，这样炖出来的鸡肉味道会很好一些，也不会容易柴 。
步骤一：
将鸡剁成小块，用温水加入少许的盐后用来清洗鸡块，这一步就可以很好的去油和无血水了，只要冲洗干净即可，不需要焯水。接着用适量的料酒将鸡块抓拌均匀，静置20分钟左右，焯过水的鸡肉把握不好的话肉质会变柴，就不好吃了。
步骤二：
起锅烧油，放入花椒爆香后加入葱姜炒香，接着加入腌制好的鸡块
翻入锅中翻炒，炒出鸡块中的水分，这样处理的鸡肉会更有韧性。大家在买鸡的时候最好那种家养的土鸡，现在饲养场出来的鸡，肉质都会比较松软，不好吃。
步骤三：
把香味与鸡肉更加融合之后就可以加入适量的清水，基本没过鸡块即可，搅拌均匀，加入料酒、白酒八角调味，盖上盖子，大火炖10分钟即可。
步骤四：
可能会有很多人疑惑，都不放盐的吗？吃起来会不会没有味道，大家先别急。一般盐是最后放的，这样鸡汤会更加的鲜嫩，加盐过早的话鸡肉就会收缩，吃起来的口感就不好了。
所以在鸡汤炖好之后我们可以把鸡肉
汽锅鸡其实不难做，只是比较费时间和煤气。正宗的汽锅鸡汤靠的是蒸汽慢慢从汽锅中的汽孔上溢形成的，放水进去就变成普通的鸡汤了，汤的鲜味大打折扣。
用料：一只柴母鸡（最好不要太老，否则很难炖烂），三七、天麻或是虫草任选一种，量都不宜多，否则影响汤的味道，生姜片少许。
一个做清汤炖鸡也可以用到的窍门：生鸡洗净后加些盐揉搓鸡肉，边揉搓边加入料酒少许、胡椒粉少许，揉搓完毕静置30-60分钟以待入味，这样做还能去除鸡肉特有的腥味。
鸡处理好以后准备少许姜片，（注意：千万不要放葱、蒜等味道浓的调料，这样会影响汤的味道。）将少许三七或天麻敲碎。
味好的鸡肉，生姜片和需要的三七、天麻或虫草一起放到汽锅。准备一个口径与气锅锅底大致相当的大锅装满水，将汽锅放到大锅上开火蒸，在汽锅与大锅之间最好形成较密闭的空间，以便大锅中煮水的蒸汽能顺利地通过汽锅的汽孔进入汽锅中，可以用一块干净的纱布把大锅与汽锅间的空间塞满。
南汽锅鸡
汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。
早在清代乾隆年间，气锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有200来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰：“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。此后汽锅鸡名传中外，脍炙人口。
1947年昆明福照街开设了一家专门经营汽锅鸡的饮食店。为了招徕顾客，这家饮食店极力改进烹制方法，在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“田七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具一种风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。此后，田七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡，成为云南独特风味的滋补名菜。这家汽锅鸡饮食店就取名为“培养正气” 馆。解放后，“培养正气”馆改建为“东风餐厅”，专门供应各种汽锅鸡。
汽锅鸡烹饪方法特殊，做工讲究，要求认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍三个重要五一节，才能收到良好的效果。选用著名的武定壮母鸡或阉鸡，宰杀去毛洗净，切块，同时加入精盐、姜片、葱结，放入汽锅。然后，用能盛五公斤清水的砂锅一只（在砂锅内能放一些猪筒子骨更好），把汽锅安放在砂锅上，接触处用白棉纸和面浆封好，避免漏气，将砂锅置于旺火上烹四小时，至肉扒骨离，拣去葱结和姜片即为可口美味之肴，入席食用。
制作“田七”、“虫草”、“天麻”汽锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法。“田七”是云南特产名贵药材，内在成分与人参相近，不仅具滋补作用，而且对于冠心病有良好的疗效。田七汽锅鸡的吃法是将田七用油炮制后，舂成细面，用汽锅鸡汤吞吃，效果最为显著。也可于汽锅鸡烹熟时，在汤里放上适量的熟田七粉，再上桌取食。“虫草”也是云南出产的名贵中药材。用它来烹制汽锅鸡，首先用清水淘洗凉干，放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。食味清香回甜，食后补益人体，有润肺补肾，治虚痨咳血和老人虚弱盆血之效。汽锅鸡内还可配上天麻、淮山药等补益中药材，成为效用各别的滋补佳肴。
黄氏汽锅鸡
嫩母鸡1只、黄芪30克
调料：
葱2根切段、姜5－6片、盐2小匙、、料酒1／2杯。
做法：
1、将鸡切成中等大小的块，放沸水中汆烫一下，捞起冲净沥干，放入汽锅中。
2、黄芪、葱段和姜片一同放在鸡上，国入盐、酒和清水3杯。
3、盖上汽锅盖，放蒸笼或大锅中，隔水用大火蒸约2小时即可。
服法:
饮汁食鸡肉，分几食完。
按语：
嫩母鸡与黄芪炖煮，是一味大补元气的药膳。适用于产后、病后元气亏损、神疲乏力、气短汗、饮食无味、头晕目眩等症。本方适合于纯虚体质，如兼痰湿盛者慎食；因本方较滋腻，易生痰取胜湿，反致脾胃呆滞。
备注：
1、本方宜用土地鸡
2、汽锅以江苏宜兴等地产的朱砂汽锅为上品，用其它汽锅亦可。
双 味 汽 锅
原料：光新鸡 1 只（ 1250 克），草排骨 500 克，水发冬菇 50 克，小菜心 24 克。
调料：黄酒 50 克，葱结 1 扎，姜 1 小块拍松，精盐 15 克，味精 5 克。
制作：
1、草排骨洗净，斩成 3.3 厘米长， 2.3 厘米宽的长方块，光新鸡挖去内脏，除净茸毛，洗
净，斩成 5 厘米长， 2 .3 厘米宽的长方块。冬菇一批二爿。小菜心洗净。
2、烧开水锅，投入鸡块，小排骨，煮 2 分钟，捞出，洗净，分别将鸡块、小排骨、冬菇、葱
姜放入汽锅内，加入盐、味精、黄酒、清水（ 1000 克），加盖上笼，蒸 2 小时取出，除去葱姜。
3、烧开水锅，投入青菜煮熟捞起，分四堆整齐入在鸡块、小排骨、冬菇旁边，即可上台。
特点：本白色，汤清，味鲜，原汁原味。
汽锅炖鸡翅
用料：鸡翅4只，鸡肝100克，松子40克，高汤2碗，盐1／2茶匙，绍兴酒1茶匙
制作：
1、将鸡翅取出中骨，中间塞入松子；鸡肝切除周边筋后，两者一起氽烫后洗净。
2、将全部材料装入汽锅内，加入调味料，盖上锅盖入蒸笼蒸1个半小时，取出后即可食用。
汽锅芦鳗炖牛鞭
主材料：牛鞭500克，芦鳗225克。
配料：松子25克，枸杞25克，参须25克，鸡翅3个，葱2根，姜30克。
调味料：(1)花椒5粒，白胡椒粉少许，甘草3片，高粱酒2茶匙。
(2)高汤4碗，盐1茶匙，糖1/2茶匙。
做法：1.将牛鞭洗净，加葱、姜、调味料(1)，并加水淹过，入笼蒸1个半小时，取出用凉水冲，再对半剖开，切成条状后，切花刀备用。
2.芦鳗从肚脐处切刀，用竹筷将内脏和鳃去除，再切成块，氽烫去掉血水，冲洗备用。
3.鸡翅去尾切成块，氽烫去血水，洗净备用。
4.把所有主、配料放入调味料(2)，蒸1个半小时即可。
虫草汽锅鸡——适用清热解暑、食欲不振、泻泄
药膳如下：
配方（大份）
虫草2．5克 鸡肉165克 胡椒粉0．5克 味精1．5克 生姜3片 葱白3节 食盐1克
效用本品制方同《虫草鹌鹑》方，只是把鹌鹑换成了鸡肉，效用亦大体相近，而力弱于《虫草鹌鹑》方。
制作工艺
1．鸡肉洗净砍成约2．5厘米见方的块，在沸水锅内先下入姜、葱、胡椒粉，约2分钟后，再下入鸡肉焯去血水，待肉质变色后捞出，沥净水后放入气锅内。
2．虫草去灰渣，挑出较完整的6～7条（中等粗细）、用清水漂洗后，分散开摆在鸡肉的上面，然后再加姜葱少许，掺入少量清水、盖严盖子，旺火时上笼蒸制约1．5小时即可取出。
3．取出之后，滗出原汁加食盐和胡椒粉调味，再倒人汽锅内，盖上盖，原锅上席即成。
三七汽锅鸡
三七汽锅鸡是砚山县的风味名肴，三七根炖鸡是砚山名特首选菜肴。其做法是先将三七细根用清水浸泡洗净，装入已清洗干净的鸡腹内，将鸡块置于汽锅内，配上佐料，然后放在一只盛有四五公斤水的砂锅上，将两锅接触处密封，用旺火上炖三、四个小时，直到鸡肉蒸熟，以至肉骨分离。这样炖出来的鸡肉原汁原味，肥嫩鲜香，汤汁鲜甜。
人参汽锅鸡
此菜是一款药膳。食后有大补元气，养阴壮阳，宁神益志之功效。
用料：净母鸡一只，人参，香菇，兰片，火腿，精盐，料酒，葱，姜，味精，鸡汤。
制法：
将净母鸡剁成3厘米长、1厘米宽的块，入沸水中焯水，再用凉水洗净沥去水。将兰片、火腿、香菇切成片，葱切成段，姜切块拍松，用牙签穿上，人参用开水泡10分钟切成片。将鸡放入汽锅中，再放入人参、兰片、火腿、香菇、葱、姜、味精、鸡汤，上屉蒸烂取出，拣去葱姜即可。
汽锅排骨鸽
鸽子一只，排骨250克，香菇10个，葱段、姜片各30克，绍酒1汤匙，鸡粉、盐、小各适量。
1、把鸽子洗净，剁成小块；排骨也相应剁成块；放入开水锅中焯约5分钟，洗去血水；香菇泡发后去蒂，大的适当切成块。
2、汽锅洗净，放入鸽子、排骨、香菇、葱姜，加绍酒、盐、鸡粉，上火蒸两三小时。
3、捡去汽锅中的葱姜，将小放入，盖盖再蒸两分钟，即可连锅上桌。
云南建水县有一种叫“汽锅鸡”的美味，用一种特殊的器皿“汽锅”烹饪鸡肉，这种 汽锅构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，烹饪的时候蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，一滴滴融合成极为鲜美的鸡汤。 看起来清如水，味道却非常香醇，以“最存鸡至本味”的优势，成为一道在全国名气都很大的地方特色 美食 。
汽锅鸡由于需要特殊的炊具，让想在家尝试制作汽锅的朋友望而却步，其实还有一种方法，可以完全不用汽锅也能做出与汽锅鸡一样的“无水鸡汤”，在烹饪过程中同样不需要添加一滴水，烹饪的原理是基本相同的，做出来的鸡肉鲜嫩爽滑，鸡汤清亮鲜香，分享给大家。
所需食材：半只鸡、姜1块、盐和鸡精。
1、半只鸡用清水清洗掉表面的血水，剁成小块后再次清洗掉表面的血水，加入没过鸡块的清水、2勺料酒、姜片，浸泡10分钟后用手揉抓片刻，继续浸泡10分钟，让鸡块中的血水析出，换水加入料酒加入鸡块继续浸泡10分钟，这样循环两三次这样可以去除大部分的腥味。
小贴士：鸡肉是现买现杀的，比较新鲜，用料水浸泡后就很大程度地减少腥味，不用焯水就可以了，而且不焯水鸡肉会更鲜嫩，鸡汤更鲜美。
2、找一个较大的撇口碗，中间倒扣一个小碗，将鸡块、姜片摆放在小碗的四周。
3、蒸锅中加入较多的水和2勺黄酒，放入盛有鸡块的大撇口碗，盖上锅盖，开大火煮沸后转小火“汽”60分钟左右。
小贴士：因为蒸的时间比较长，尽量多加一些水，而加入黄酒可奠定鸡汤的风味，碗中也不用加一滴水，全靠蒸汽将鸡肉鲜美的味道激发出来，工作原理与汽锅相似，用这样的方法没有汽锅也能得到一锅鲜美的鸡汤。
4、取出小碗加入适量的盐，搅拌均匀即可出锅，一碗汤鲜肉嫩的无水鸡汤就做好了。
一个小时左右，揭开锅盖呈现在眼前是清冽又泛着金光的鸡汤，鲜味被牢牢地锁在了鸡汤里，每一滴鸡汤都是浓缩的精华， 鲜味在蒸的过程中丧失较少，基本上保持了鸡的原汁原味。 而且与炖煮的鸡汤不同，鸡汤喝起来没有一点油腻感，鸡肉在蒸汽的作用下，不但十分酥烂而且还有着筋道的口感，一口汤一口肉，清爽又满足，非常不错的鸡肉、鸡汤做法。
这云南当地的美食小调，作者不详。
云南的特色美食有以下四种：
过桥米线?
过桥米线由三部分组成，一是鸡汤一碗，每碗不少于600克。二是切成片类的食品，其中包括生的薄肉片、腰片、鸡片、鱼片各一盘，加上处理过的豆腐皮、韭菜、绿豆芽、豌豆尖、香菜和葱各一盘。三是米线。除了最为著名的过桥米线，米线还有很多种吃法，有机会的话，不妨都尝一尝。
红烧鸡枞?
红烧鸡枞是昆明特有的一道名菜。鸡枞是云南特产的名贵野生食用菌，味道鲜、甜、嫩、香，简直可以和鸡肉相媲美，还能养胃、提神。
3.?昆明酸腌菜
“昆明酸腌菜，云南人最爱。”昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，凉拌、爆炒，想怎么吃就怎么吃，有点酸酸的，很开胃的。 酸腌菜的做法：冬春季节，将青菜洗净晾干。青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌上辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒。装入陶罐，封严，腌制一个月就可以了。
4.?青椒松茸?
昆明名菜之一。用青辣椒、红辣椒加蒜片与松茸片相炒，以肉汤加湿淀粉勾芡，白中缀红绿，清香味醇厚。 小知识：有“菌中之王”美称的松茸，肉质细嫩，甜润甘滑，有一种特殊香味，日本人还来这里收购，据说能延年益寿。
这是一道简单的汽锅鸡菜肴，用的配料比较简单，但也依然能烹饪出美味的汽锅鸡！
腌五花肉汽锅鸡的做法
步骤step
1
首先，我们要准备好建水紫陶汽锅一个，腌制好的五花肉，土鸡半只，葱，姜，少许食盐。
步骤step
2
把鸡肉和腌五花肉分别浸泡在水里。前者可以去除鸡肉里的血水，后者则能去除部分腌五花肉的咸味。之后，就可以把鸡肉和腌五花肉，及其他食材一起放入汽锅中烹饪了。
步骤step
3
我们先将底锅加水四分之三左右，然后再把汽锅放在底锅上。先大火把底锅水烧开，再转成中小火慢蒸3小时左右即可。（中途记得检查底锅水位，以免底锅水烧干）
步骤step
4
在出锅前10分钟撒入少许食用盐就可以了。
腌五花肉汽锅鸡的成品图
腌五花肉汽锅鸡的烹饪技巧
技巧tips
这就是这道菜的简单做法了，和其他汽锅菜肴一样简单。但是味道确实别有一番风味呢！充分融合了鸡肉的鲜美与腌五花肉的香醇口感，汤汁味道浓郁却不腻人，真的是非常不错的菜肴呢！
