又到一年吃菌季，云南人热衷于吃野生菌。我在这整理了云南人常食用的33种野生菌，供各路吃货饱饱眼福！
常食用的33种野生菌
1、蚂蚁孤堆菌
因长在白蚁孤堆上而得名，每年春末雨水到来之后就长出，常在刚长出地面就挖，主要吃菌根，味道鲜美，营养丰富，可煮清汤、煮蛋汤或炒着吃。
2、火把鸡纵
因为是在过火把节时出（农历六月二十四）而得名，火把鸡纵一出就是一窝（片），数量较多，味道鲜美，可煮汤、可炒吃，最多的是油炸，做成鸡纵油可一年四季保留着吃。
3、黄皮鸡纵
出的比较晚，一般到10-12月出，色黄朵大肉厚，一朵就可煮一大碗，味道鲜美，吃法同上。
4、小鸡纵
整个雨季都有，成片成片的出，量多，朵小，难捡洗。味道鲜美嫩滑。吃法同上。
5、鸡纵花
比小鸡纵还小，成片成片的出，量多，朵小，难捡洗。味道鲜美嫩滑。吃法同上。
6、水鸡纵
形状象鸡纵，味道也相似，只是没有鸡纵鲜甜，更淡些。吃法与鸡纵同。
7、大红菌
为野生珍贵的食用真菌，内含氨基酸，多种维生素等人体必需成份，有安神补血作用，特别适合产妇及贫血者食用，其味较之其他菌类鲜甜可口嫩滑。大红菌以朵大脚粗，颜色深红者为佳，吃法可煮清汤，煮鸡，炒、焖等，记住一定要煮透，特别是炒吃的，一定的焖煮透。朵小脚细有苦辣味的红菌是有毒的，不能吃。
8、奶浆菌
因有乳白浆汁流出而得名。分为粗褶奶浆菌和细褶奶浆菌两种。这也是比较安全的一种菌子，可生吃。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等，还可淹成酸菜吃。味道鲜甜可口，香味浓郁，醇香满口，别具风味。
9、青头菌
因颜色青绿而得名，多带花点，很漂亮，味道平淡嫩滑，营养丰富。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等。
10、米汤菌
颜色淡紫，味道平淡嫩滑，营养丰富。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等。
11、黄牛肝菌
牛肝菌是珍稀菌类，味道鲜美，香味独特，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质，营养丰富，是不可多得的佳肴。吃法多种多样，可炒、可煮，油炸等。
12、黑牛肝菌
味道鲜美，是最香的牛肝菌之一。黑牛肝菌营养丰富，含有大量蛋白质和18种氨基酸，具有防癌、止咳、补气等功效，是减肥食用菌，对高血压，高胆固醇和高血脂等疾病有较好的功效。
13、见手青（一抹绿）
因用手刮伤菌体便宜会出现蓝绿颜色而得名，类似牛肝菌，味道鲜美腻滑，营养丰富。吃法多样，可煮、炒、油炸等，记住一定要煮熟煮透。
14、羊肝菌
颜色有偏白、偏黄、偏紫等，味道稍次牛肝菌和见手青，营养丰富，吃法同牛肝菌。
15、黄赖头
因色黄，菌盖赖而不平滑而得名。黄赖头是同类菌中最美味好吃的一种，很腻滑鲜香可口。吃法多，炒吃、煮吃均可。
16、马屁泡（马勃菌）
属地下块菌，形同洋芋，分白马屁、黑马屁或糯马屁、饭马屁等。吃法多与韭菜、淹菜同炒吃，也可煮汤或煮后凉拌吃，如火碳烧后舂吃，特殊香味浓郁，味道鲜美奇异。
17、刷把菌
因形如刷把而得名，又名珊瑚菌，该菌体形俊俏，色泽秀美。其味鲜甜爽囗，有6种人体必需氨基酸，还可以药用。有偏白、红、黄三种，其中未展开的白色刷把菌最好，展开太大的次之。吃法多为炒吃或煮吃。
18、野生香菌
长在天然森林里的枯树上，每年第一拨春雨后就开始出菌到春末。较之人工种植香菌，朵小清爽，浓香无比，营养丰富，吃法多样，保健效果好。
19、白参菌
长在天然森林里的枯树上，朵小难摘，但是味道鲜美，香甜可口，营养丰富。吃法多炖蛋，可煮吃、炒吃、凉拌吃等。
20、干巴菌
据说，干巴菌含有抗氧化物质，具有延缓衰老的功效。且不说功效，干巴菌本身那鲜美味道，独特浓香，让人吃了还想再吃。干巴菌与其他菜烹炒，更能提高鲜度和风味。干巴菌吃法很多，多为炒吃、油炸等。
21、鸡屁股菌
因形似鸡屁股而得名，味道鲜美可口，有特殊鲜香，营养丰富。吃法多煮吃、炒吃。
22、鸡油菌
中国传统医学对鸡油菌有诸多评价。据记载，鸡油菌性寒味甘，有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效，常食可改善维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症等疾病。鸡油菌吃法多为炒吃、煮吃。
23、喇叭菌
因形似喇叭而得名。橘红或土**。喇叭菌菌肉稍干，含水较少，柔中有脆，味美可口。据悉，含有6种为人体必须氨基酸。吃法多以炒、煎、炸、煮、火锅等为主。
24、辣菌
因会流出苦辣味的浆汁而得名，辣菌多为白色，也叫白辣菌，有粗褶辣菌、细褶辣菌之分，其中以细褶辣菌为佳。如不想吃苦味，可把生辣菌捏碎漂洗后用，苦辣味就少了，喜欢吃苦味的就不必特殊处理了。辣菌多与酸笋和小米辣炒吃、煮吃，也可碳火烧熟后舂吃，还可淹成酸菜吃，有特别鲜香和美味。那味道想想都让人流口水。
25、麻栗窝
因常长在麻栗树下，一窝一窝（成簇成簇）的而得名。朵小成簇，味道鲜美，营养丰富。吃法多用来煮汤或炒吃。
26、麻母鸡菌
因形色如麻灰色鸡毛而得名。朵大，味道鲜美，类似鸡纵，但没有鸡纵鲜甜。吃法，多用来炒吃，煮吃。
27、野生木耳
自然生长在森林里的枯树上。木耳种类很多，有黑木耳、白木耳，红木耳，有脆木耳、柴皮木耳之分，味道鲜美，营养丰富。吃法与一般木耳同。
28、野生灵芝
自然生长在森林里。比一般灵芝更生态。吃法与一般灵芝同。
29、松树菌
是野生松茸的一种。只在松树林里有，于每年8月至12月中旬出菌，颜色分青墨和淡**两种，是最晚出的一种菌子。其味同鸡纵一样鲜甜，有自己特殊香味，营养丰富，吃法同鸡纵。
30、云芝
是灵芝的一种，多用来煮水当茶喝，味苦而香，主要用来治病和保健用。具有清热、解毒、消炎、抗癌、保肝等功效。
31、八担柴
因其菌质地坚韧，需要八担柴才能煮烂而得名。菌子虽坚韧，但其味却鲜美无比，特殊的鲜香也让人难挡诱惑。吃法，煮吃，且要煮很长时间才能吃得动。
32、铜绿菌
铜绿菌生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。具有与松叶一般的保护色，不容易发现，味道鲜美，营养丰富，有防癌保健作用。吃法多炒吃、煮吃。
33、竹荪
竹荪又叫竹参，长在湿热的竹林里，形状如少女穿着裙袍，很漂亮。据说，竹荪含有人体所须的16种氨基酸及多种矿物质，具有健脾胃、减肥助消化等作用。味道鲜美，风味独特，吃法多为煮吃，炖鸡，凉拌等。
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云南气候湿润，是动植物的王国，可食用菌菇达到几十种。其中这几种外形奇特的菌中珍品，不知道大家有没有听说过？
奶浆菌
奶浆菌可以算是几十种云南菌菇中最特别的一个，它有一大特点，那就是不管弄断它的哪一个部位，都会流出一种乳白色的液体，就像牛奶一样。如此特别的奶浆菌，味道也非常香浓，而且富含氨基酸，蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，钙，磷钾等多种微量元素。可常吃，但不可以一次使用过多，否则有损肠胃。奶浆菌的烹饪方法多样，但一定要用大蒜进行调味，大蒜的味道会将奶浆菌衬托得鲜味倍增，香气更浓。
羊肚菌
羊肚菌非常珍贵，它的外形很特别，表面凹凸不平，像羊肚一样，所以得名羊肚菌。羊肚菌营养丰富，是十分好的蛋白质来源，并且含有大量的维生素，是国际享誉的“ 健康 食品”。
竹荪
竹荪贵为“菌中皇后”，雪白色的圆柱形菌柄着一圈细致洁白的网状菌裙。在广东地区，大家喜欢用竹荪煲汤，而在四川等地，竹荪却成为了涮火锅的优质食材。
1.我接触最多的就是鸡枞。因为我们那个地方有野生的，自己小一点的时候，经常会在家周围，或者翻坡爬山的去它去年生长的地方找。我记得生长在8月9月。又快到了鸡枞生长的季节，在乡下野生菌刚开始可以买到（150～200元每斤）（鸡枞俗称三塘菌，就是你找到了这个菌子，周围可能还有两个地方生长，所以寻找的时候，周围再找找，运气好，还可以得到）
那我觉得最好吃的做法是（以前我爷爷奶奶长做的）
1.鸡枞洗净。
2.手撕成短的节段（比较香）。
3.找一个可以蒸的钢钵（小钢盆），放一层新鲜的红辣椒，把鸡枞放中间，上面再铺一层新鲜的红辣椒（要比较辣的才行），最上面放好猪油，盐巴，还有最重要的新鲜花椒（青色花椒，比较香和麻的那种）。放在锅上，像蒸蛋的方法一样，蒸熟（时间不要太久，刚好熟，吃起来新鲜脆）
2.云南我们那个地方俗称三儿姑。传说是鸡枞不生长了，最后一次就生长这个。比较小，做出来比较香，当然吃的方法可以和以上写的方法一致。记得有次我用来和玉米粒儿吵着吃也还不错。
3.还有鸡屁古菌，叫法比较奇怪。在我们那里比较常见。放学回家，就和小伙伴那个袋子就可以找了。但是它呢味道不是特别没有鸡枞好，但常见的
1）你可以选择做汤。
2.）你可以吵着吃。
3）.你可以蒸着吃。
都行。
还有什么独角菌。还有什么，唉记不得了！还是有好多好吃的菌类。不过吃菌需谨慎，切记有的有毒不可以吃哈。
各种野生菌
山珍菌汤火锅
（一）涮食原料
肥牛肉150G 熟鸡肉150G 豌豆苗100G 豆腐200G 青笋150G 大150G 茼蒿菜100G 粉丝100G 鲜香菇80G
菜品加工：
将冰冻后的肥牛肉刨成薄片。熟鸡肉斜刀片成大片。豌豆苗摘洗干净。豆腐切成大块。青笋削皮，改刀成250px长的粗条。大选用嫩心，清洗干净。粉丝用清水发透。鲜香菇去蒂，斜刀制成片，将以上原料分盛于圆盘中，上桌供食客选用。
（二）汤卤制作
原料：
乳鸽2只 鲜松茸菌100G 鲜牛肝菌100G 鲜鸡枞菌100G 鸡腿菇100G
姜片15G 葱段30G 枸杞10G 料酒20G 鲜汤2500G 鸡油100G 化猪油100G
鸡精5G 味精3G 精盐10G
味碟原料：葱花100G 香菜末50G 野山椒100G 四川香辣酱300G 精炼油150G
味精10G 精盐10G
制作方法：
1、 乳鸽经加工处理后，斩去头、脚，加工成75px见方的块。
2、 松茸菌、牛肝菌、鸡枞菌、鸡腿菇洗净，切成厚片，分盛于4个大圆盘中。
3、 取一火锅盆，掺鲜汤，放入精盐、味精、鸡精、姜片、葱段、料酒、枸杞、鸡油、化猪油调味，上火烧沸，倒入加工成形的乳鸽，小火煮至其熟软即成。
4、 味碟：炒锅置中火上，加精炼油烧制至四成油温，下香辣酱炒香上色、起锅分盛于5个味碟中。根据个人需求，酌情加入葱花、香菜叶、精盐、味精调成味碟供蘸食。口味清淡者，也可直接用原卤汁调制成味碟使用。
菜品特点：汤鲜味醇，风味独特。
食用方法：
1、 将经过处理加工后的松茸菌、鸡枞菌、鸡腿菇倒入火锅盆内，点火加热食用。牛肝菌最后倒入，需加热15min后方能食用。
2、 待锅内原料将尽，再根据各人喜爱涮烫所配原料，味碟供蘸食使用。
3、 锅内卤汁可直接舀于碗中饮用。
云南四季如春，气候温和，所以特别适合各种菌类的生长，像什么珊瑚菌、干巴菌、羊肚菌、蜜环菌、蛋黄菌、乳肝菌、老人头菌…很多都是在内地闻所未闻，名字也极富地方特色，不同的菌有不同的口感和味道。由于大部分的菌不便于运输，因而只能在当地现现吃。很长一段时间以来，总是傻傻分不清菌和菇的区别，后来才知道，原来菇就是菌的一种。现在有不少人已经厌弃了吃肉， 反而沉迷于吃菌，还须得是野生菌。其中的极品首推松露和松茸，可惜这两样都没成为我的心头好，想必也是物以稀为贵，毕竟野生菌总是比人工菌更具风味。
而我最爱的首推鸡纵菌，每年到了季节，总是要托云南的朋友给我寄几瓶他们亲手做的油鸡纵，洗净风干的鸡纵撕成小条，再用菜籽油炸透，并佐以干辣椒、大蒜、八角、草果、豆蔻、花椒、麻椒、香叶等等，做好之后装瓶密封，无论炒菜、拌面还是干吃，味道都是一绝。
还有黑牛肝菌，看起来肥肥厚厚的，颜色又极深，让人马上联想到这应该是牛魔王的肝。虽然牛魔王菌，啊不，牛肝菌其貌不扬，但味道却极为鲜美，或炒食或熬汤或煮火锅都可以，我最喜欢用黄油加些许酱油来煎，煎好之后装盘，淋上柠檬汁，撒几叶薄荷，这种简单的做法将牛肝菌本身的鲜香发挥得淋漓尽致，真的是人间至味。
我最近在云南，当地人来菌子，不同的菌子吃法不一，一般做菌子鸡汤，炒菌子，还枞油，我喜欢吃菌子火锅，汤浓菌香是我的最爱。
云南的菌真的很好吃，但是我身为一个湖北人，不去那也很难吃到野生菌，不过，在我们老家松滋，有一种菌，叫暗窝菌，记得小时候，妈妈和邻居阿姨们不忙的时候，相约去山上蘑菇，可是我等上了一天，带回来的做了吃只有一小碗，因为很珍贵，所以我们这里把它做成菌油，调味过的菌油，放在面里，那叫一个香哦！现在，也是很珍贵，关键就那几个月有这种东西卖！松滋的娃是不是流口水了啊
作为云南人对野生菌的美味，当然最有发言权。我的家乡南华因独特的地理和气候优势，造就了丰富的林下一一野生菌。家乡南华县野生食用菌多达290多种，具有闻名全国的“野生菌王国”“中国野生菌 美食 县”“中国野生菌之乡”之称。松茸，牛肝菌为主的食用菌最为有名，出口量都占用较大份额。说有野生菌的美味，品种丰富繁多的野生菌也就造就了云南独特的野生菌 美食 文化。想毕你看了以上，已唾诞三尺了吧?别急，今天我为你送上一道野生菌美味之一“凉拌松耸”。 制作：将优质新鲜松耸切除根蒂剥去菌柄，菌帽外皮，用冷水冲净，切成薄片上盘。调抖配制：用少量酱油，醋，盐，花椒粉与新鲜小米辣椒，蒜泥，生姜泥搅拌均匀装小碟。 将上盘的松耸和拌料上桌即可入食。
持点：松耸有“菌中之王”美称，其凉拌松耸保持了独道的脂香和自然水份的味道，口感香辣脆嫩，回味绵绵。具有补益肠胃，化痰抗癌，止咳理气的功效。
看来你对飘香的野生菌有些按捺不住，来吧，南华县丰富的野生菌 美食 等着你。
我家喜欢吃炒青头菌，放猪油，用青椒、大蒜炒，加点水才有汁，放盐，非常鲜美，味道不是肉菜可比的。
干炒黄牛肝菌，用香油，加干椒、大蒜，多炒一会儿，炒到快干了起锅，带着山林草香，滋味透骨。
鸡腙，炒成烩菜，加青椒大蒜，加水，汁浓起锅，一屋子清甜味，这是最有云南菌子气质的代表菜。也可以用油烩成油鸡腙储存在玻璃瓶里。吃凉米线时放点。炒的时候注意不要太干，太干太浪费了。好吃到舔盘子的菌子。
炒干巴菌，可以加青椒或干椒炒，干炒，浓烈异香满屋，应该不会再有同类了。奢侈品级的菌子。价格昂贵。
其他的杂菌很多。
下是十二种大料的配比及操作过程：
按照先后顺序分类分为：
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1 素菜类:
青菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）
3.炒制大料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬汤过程
4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)
5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
另外，以下几要点需要掌握：
1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）
2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”
5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。 7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。 8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。 9.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）
10.如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。 注：红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你第一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我，我们再沟通一下，看看问题点出在那里。
附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：
1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.
3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.
4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气
5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.
6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。
麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方－2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可
江西人杰地灵，是个美丽的地方。身处江南西道，有着千年古郡，地貌多姿，风景优美，自古以来就是富庶的 “鱼米之乡” ，也因此吸引了无数的游人墨客，使之流连忘返。江西，因境内大河以赣江为最，故简称 “赣” 。
有美景怎么能缺少了 美食 呢？中国地大物博、 历史 悠久，不同地域有着不同的饮食文化习惯，因此在清代初期繁衍出了南食、北食各自的体系， 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜 ，就是响当当的 “四大菜系” ，后来到了清末，又划分出， 浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 ，新四大地方菜系，构成了如今较为出名的 “八大菜系” 。
但大家要知道，除了八大菜系之外，还有很多的地方菜系在中国也是很有影响的，如赣菜就是其一， 取八方之精华，巧避川菜的辣，苏菜的甜，鲁菜的实在，形成了独特风味的赣菜，备受南北游客们的喜欢，因此国人称“赣菜”为“第九大菜系”， 也是中国饮食文化中的一颗璀璨明珠。
赣菜主要由豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜等构成，特点是乡土味极浓，追求原汁原味的自然气息，但各地方口味杂乱，以香辣、鲜辣为主，难以形成统一味形印象，这些也不影响南北游人墨客对它的喜欢。 接下来就和大家一起分享游客们最喜欢的10大赣菜！道道都是经典，看看大家都喜欢的原因，也看你会喜欢哪几道呢？
一、三杯鸡
三杯鸡可是江西省地道的传统名菜，后来流传至台湾，如今成了台湾的代表名菜，在2018年9月，被评为“中国菜”之江西十大经典名菜。 三杯鸡在烹饪的时候，讲究不用汤水，一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油，故得名“三杯鸡”。 成菜后特点：色泽酱红油亮，口感肉香味浓、甜中带咸、咸中带鲜、滋味十足，游客们甚是喜欢。
做法： 三黄鸡切块，锅中倒油，微热后放入葱姜蒜炒香，随后放入切好的鸡块，翻炒至鸡块表面微黄，出油，再放入酱油、米酒、黄酒没过鸡块，然后加入麻油、辣椒、胡椒粉、盐、冰糖等，大火煮沸10分钟后，改小火焖15分钟左右，再大火收汁即可。
二、江西粉蒸肉
江西粉蒸肉传统叫法是 “鲊肉” ，特点有肥有瘦、糯而清香，口感酥而爽口，嫩而不糜，老少皆宜。因南北方人都好粉蒸肉这口，所以对于粉蒸肉的起源各有争执，但在古代的 美食 圣经《随园食单》就有记载，因此粉蒸肉属江西菜， 也被中国烹饪协会评选为“中国菜”之江西十大经典名菜。 在江西一带，每年立夏这天，吃粉蒸肉是他们的固定传统习俗，称之为“撑夏”，也是他们宴席上的必备菜之一，这也是去江西游客们必点菜之一。
做法：把猪肉切片，放入少许盐、酱油、腐乳、面酱、黄酒、白糖搅拌均匀，腌制20分钟。然后将稻米放入锅中，和桂皮、八角、花椒炒至微黄，用料理机粉碎或捣成带颗粒的粉末，这样口感更好，再把腌制好的猪肉和米粉混合均匀，笼屉下面放上芋头垫底，上面码放猪肉，上锅蒸至1个小时即可。
三、藜蒿炒腊肉
藜蒿产自鄱阳湖沿岸一带，在古时被平民老百姓用来食用，喂家畜，后来传入皇宫，受到皇宫贵族们的喜欢，因此被称为 “皇妃菜” 。藜蒿炒腊肉成菜后特点，腊肉金黄微白，藜蒿脆嫩爽口，被游客们所喜欢，后来还被江西 旅游 局评为 “游客最喜欢的十大赣菜” ，更是被中国烹饪协会评为“中国菜”之江西十大经典名菜。
做法：腊肉先用清水煮去咸味，然后切片，锅中倒油，放入腊肉，煸炒出油，再放入葱姜蒜、辣椒，翻炒片刻，随后放入藜蒿炒制断生，加入少许盐、味精即可出锅装盘。
四、老表土鸡汤
江西人热情好客，被戏称 “六门城廓收老表，江南西道郡南昌” ，也有了“江西老表”一说。而老表土鸡汤是江西省宜春市袁州区传统的汉族名菜，它以土鸡为原料，口感肉质细嫩，汤汁味道鲜美，讲究原汁原味，是游客们必点菜之一，因此被江西 旅游 局评为 “游客最喜欢的十大赣菜” 。
做法：土鸡清洗干净剁块，放入冷水中，烧开焯水，然后捞出用温水冲洗干净，重新放入锅中，倒入清水，加入葱姜、当归，大火烧开后，转小火慢炖1个小时，挑出料头，放入枸杞、大枣、盐，继续小火慢煮20分钟。
五、余干辣椒炒肉
余干辣椒炒肉也被江西省 旅游 局评为 “游客最喜欢的十大赣菜” 。它是赣菜中的饶帮菜，属于江西省上饶市余干县的一道名菜， 余干辣椒皮薄肉嫩，家乡味浓 ，与五花肉搭配炒制，鲜辣味美，既开胃又下饭，因此深受游客的喜欢，也被中国烹饪协会评为“中国菜之江西十大经典名菜”。
做法：五花肉先焯水20分钟，然后捞出放凉切薄皮，锅中倒油，放入切好的五花肉、黄酒，炒制出油，随后放入葱姜蒜、豆豉爆香，倒入去籽青椒翻炒均匀，放入适量的盐、生抽、老抽、味精炒匀即可。
六、莲花血鸭
莲花血鸭也被列为“十大赣菜”之一。是江西省萍乡市莲花县的一道特色传统菜肴，属于赣菜中的萍乡菜。它在江西萍乡莲花县可是远近闻名，几乎每家饭店、酒馆都有，而且民谚道： “途径莲花不尝鸭，简直让人笑掉牙” 。这道菜米酒是它的“灵”，鸭血是它的“魂”，特点是色美味鲜、鲜嫩可口，因此外地游客对它也是赞不绝口，也被江西省 旅游 局评为 “游客最喜欢的十大赣菜” 。
做法：鸭肉切成小粒，备好鸭血。锅中倒油，放入鸭肉，煸炒出油后，然后倒入米酒、酱油，没过鸭肉的清水，适量的盐，等到鸭肉七分熟的时候，加放入葱姜蒜、辣椒，再大火收汁，等到快出锅的时候，倒入鸭血，翻炒均匀，2分钟后即可出锅装盘。
七、永和豆腐
永和豆腐是江西省吉安县永和镇的传统特色菜肴，也被誉为“十大赣菜”之一。具有入口嫩，有韧劲，无论水煮、煎炸，都是满满的豆香味，在江西流传着这么一句话： “到江西永和，没吃过永和豆腐，你就没算到过永和，白看了吉州窖”， 永和豆腐在厨师的手里被烹饪成各种各样菜肴，百吃不腻，游客吃后也是欲罢不能，因此也被 旅游 部门评为 “游客最喜欢的十大赣菜” 之一。
永和豆腐它的烹饪方式太多，如水煮豆腐、香椿炒豆腐、酒糟焖豆腐、酿豆腐、炸豆腐、豆腐鲤鱼锅仔等，喜欢怎么吃随你。
八、四星望月
四星望月俗称 “兴国粉笼床” ，有着 “天下第一菜” 的盛誉，它是江西省赣州市兴国县的一道传统名菜，起源于红色文化地的井冈山， 在蒸笼鱼粉边上绕着腊肉炒春笋、兴国鱼丝、素炒雪豆、腌菜扣肉，四蝶小菜，因此得名“四星望月”， 这道菜还被引入了的国宴席上。其特点鲜香辣爽、色泽金红、鱼肉嫩滑，增加食欲，游客吃后大为称赞，也被江西省 旅游 部门评为 “游客最喜欢的十大赣菜”。
做法：把草鱼切成薄厚一致的鱼片，放入盆中，加入薯粉、辣椒酱、盐、味精、食用油、姜丝搅拌均匀备用，再把粉干、芋头片上锅蒸熟，上面铺上鱼片，浇上一层用辣椒、生姜、芝麻、薯粉调成的卤汁，继续上锅蒸制15分钟即可。
九、庐山石鸡
庐山是我国重点名胜景区，最有名的就是庐山瀑布，而庐山石鸡就是江西省九江市庐山区的的一道特色名菜，属于赣菜系中的浔阳菜。 庐山石鸡选用的是石蛙，因发出的声音为“咕、咕、咕”，十分像鸡鸣声，故而得名“石鸡”， 其特点色泽金黄、肉质细嫩、香味浓郁，因此深受游客们的喜爱， 也被 旅游 局评为了“游客最喜欢的十大赣菜”。
做法：把处理干净的石鸡放入盆中，用适量的盐、酱油、料酒、味精、葱姜腌制30分钟，取出铁锅，放入米饭、白糖、茶汁搅拌均匀，上面放上篦子，把葱叶铺在上面，再放上腌制好的石鸡，加盖后文火焖制，大约20分钟左右，石鸡成熟，然后离火摆盘，淋上麻油就行。
十、鄱湖胖鱼头
鄱湖胖头鱼产自江西人民的母亲湖 “鄱阳湖 ”，是江西省九江市的一道特色名菜，属于赣菜系中的浔阳菜，特点鲜辣微酸、肥嫩鲜美、乡土味及浓，被江西人称为 “十大赣菜之首” ，吃过的游客无不称赞，回味无穷，也因此被江西省 旅游 部门评为 “游客最喜欢的十大赣菜”。
做法：胖鱼头清洗干净，从鱼头中间剁开，放入料酒、盐、生姜腌制10分钟左右，然后上锅蒸8分钟至成熟。锅中倒油，烧热后，放入萝卜干碎、小米椒末、姜末、蒜末炒香，再用盐、味精调味，随后均匀的淋在鱼头上即可。
#文化大拜年#
#红红火火过大年#
导语：准备去上海旅行的朋友，除了看出行攻略，还得看美食攻略，对于上海有什么好吃的东西，我特地研究了一番，下面就为大家介绍一下上海最具有特色的一些小吃。
上海有什么好吃的从10年开始，开始看《淘最上海》这个节目，应该是从第一期一直看到现在，每期都会介绍很多美食，看得多了很多地方也就很熟悉了。
那些大的馆子就不多说了。小吃什么的才是爱~之前有一个上海38种小吃的汇总。按照这些小吃来整理些店好了~小吃广场什么的就算了...(一般一家店里会涉及到不同种类小吃，不过真正好吃的人应该会去找每种小吃最好吃的地方吧~)
上海最特色的38种小吃：
1. 小笼
和鼎泰丰的小笼还是有区别的...个人还是不喜鼎泰丰的，没有好吃到哪里去还很贵。
南翔小笼，顾名思义，嘉定区南翔镇是源头，不过一般也不会有专门跑那边去的。市区内比较好的有：南翔馒头店(豫园店)、佳家汤包(黄河路店)、富春小笼(愚园路店)、万寿斋等。
2. 馄饨
老上海的话，柴爿馄饨挺受欢迎的， 柴爿馄饨意思就是那种流动的馄饨摊。
街上很多吉祥馄饨、福建千里香馄饨...不要去这些店里吃...
肇周路上有家耳光馄饨，风评不错。
还有就是原来开在静安别墅的小馄饨店，后来转移阵地到威海路的弄堂小馄饨。
古徽州馄饨、梦花街馄饨、三林塘馄饨等也都评价不错。
3. 生煎
小杨生煎开的到处都是...我最早吃生煎也是吃的这一家
另外吃过的有虹口的飞龙生煎、乍浦路的金彪王生煎等。
感觉虽然飞龙生煎店面有点破，但口味好像更符合我的喜好。
据说云南南路上的大壶春也不错。
4. 锅贴
其实不是太搞得清楚某些锅贴和煎饺的区别...不过好吃就行了~
吃过一家浦东的汪师傅锅贴，感觉肉馅挺实在的，汤汁也很鲜。
各种美食节目介绍过的：虹口的胖阿姨锅贴(上海有不少阿姨美食~)、伊斯兰餐厅的牛肉锅贴，肇周路的宏玉坊、连锁的大王锅贴、包旺锅贴等。
5. 猪油菜饭
这个是一直听说文庙的菜饭很有名。就在文庙路上。
现在人气颇高的赵**不等位(长乐路、太仓路、龙之梦店)的猪油菜饭，人气也是很旺的，招牌菜之一。
6. 粢饭糕
在吃这个之前，我的感觉是应该不错，咸香咸香的，而且炸出来的应该很脆。
不过看了制作过程之后...喜爱程度就下降了...因为真是全油的锅里炸出来的TAT
香还是挺香的，不过比起这个我还是更愿意吃别的当早餐TAT
我吃的是广西北路的极品粢饭糕。
据说很多上海人的记忆就是小时候去上学，在弄堂门口的摊上买一块刚炸出来的粢饭糕。光看着这个描述就觉得挺美好的~
7. 油墩子
这个小吃我是在召稼楼古镇吃的，江阿姨油墩子，小有名气的一家。
做的是萝卜丝油墩子(江南一带的不少点心喜欢放萝卜丝)，料很足，看上去挺干净的，不像街边的摊位脏乱。
也是在油锅里炸出来的，应该比较合小孩子喜欢吃油炸食物的口味吧。
尝一点就好，吃多了就觉得油腻了。
8. 冷面
这个不是朝鲜冷面那种...也不是川味的那种凉面。
上海人有自己喜欢的本地做法的冷面，夏天的时候吃冷面、冷馄饨，是很多人的最爱。
做法自然里面是要放芝麻酱、花生酱这种东西的，面条也是一般的蒸面，不是朝鲜冷面那种荞麦面。
做出来的感觉其实就是凉的拌面。王家沙、美新点心店、鸿瑞兴等店夏天的时候卖，上面提到的万寿斋、富春小笼等等店也有。
9. 烂糊面
其实就是把面煮的烂烂的，有一定糊状的面。一般在家里也可以做。
这个的话，就是鸿瑞兴做的比较好了，万体那家店是鸿瑞兴最有名的一家。
10. 葱油拌面
海派面食的经典之作，是将煮熟的面条放上葱油一起伴着吃。第一次吃还不太习惯这个味道，不过后来越吃越觉得香!
这个一般的小吃店也都有，上面提到的弄堂小馄饨、万寿斋、鸿瑞兴等等地方都有。
然后上海有很多面馆，基本上都有这道面。
11. 两面黄
这个并不是很为人所知的小吃，也是种面食。说实话我也还没吃过TAT
将面条两面都炸成金**，然后从锅里捞出来后放在盘子上，再浇上浇头、卤汁。工序上就不太好做。所以做这道小吃的也就是一些老字号小吃店和一些本帮菜馆。
南京西路王家沙，南京东路的沈大成有做，不过就不知道味道吃不吃得惯了。
12. 蟹壳黄
这个除了上海，在黄山我倒吃到了更多。就是小的烧饼，做的扁平，里面有甜的或者咸的馅，看上去像蟹壳。
老字号里还是可以买到的，延平路的吴苑饼家是代表店家。
13. 老虎脚爪
又是一个濒临灭绝的美食...看节目里介绍制作起来很麻烦，所以现在还做这个的店应该也就个位数吧。长相像脚爪所以得名。
七宝古镇里有做这个的，然后田子坊有家店，再有就是东江阴路的一家放心无铝油条店(原来是新天地那边好又来搬过来的，很多阿姨妈妈都从老远的地方跑来买)
14. 烧麦
烧麦还是要吃下沙的!里面的糯米、笋丁、肉粒还真是挺实在的。还有豆沙、紫薯的烧麦。
我是在召稼楼古镇里吃的，可以去那里试试。市内也有下沙烧麦的几个分店，大连路、定西路、北京西路等等。
15. 麻球
这个很多地方都吃，也就不多介绍了，很多早餐店可以吃到。
不过上次去上海见识到比较奇特的...就是荠菜麻球...普通的麻球里面馅是荠菜的。不得不佩服上海人对荠菜的爱。
这家店叫福得德海派人文餐厅，位于本帮菜一条街进贤路上。
16. 崇明糕
顾名思义，是崇明岛的特产。最正宗的应该是要去崇明岛去吃的，岛上有家陆记据说不错。
在市区想吃的话，去专门做崇明菜的馆子即可。比较有名的是鱼羊老镇之崇明味道。
17. 肉丝汤年糕
目前上海滩吃年糕比较多的是排骨年糕、毛蟹年糕，还有就是韩国年糕...
这种吃法还真很少见了，据说丰裕生煎里还有。
18. 春卷
在上海貌似比较多的是黄鱼春卷，吃一口，那个脆脆的皮，那个汤汁，那个嫩嫩的鱼肉，一点腥味都没有，好嗲的!
一般本帮菜馆都有做这个。我在一家连锁店，吃面的，叫家有好面的店吃的，这家店也算是快开遍大上海了...(除了黄鱼春卷这家的黄鱼面也还ok)
19. 八宝饭
这个小时候在家里外公也会做给我吃，过年过节的时候喜欢弄，好像南方吃这个的地方不少。甜甜的，里面放了那么多种豆子啊、果脯啊，吃起来很带劲。
老字号里面做这个的挺多的，像王家沙沈大成之类的，每逢过年过节都会有很多人买好大一块八宝饭带回去。买回去直接蒸一下，一大家子就可以一起吃了。
在陆家浜路那边有家糯勿糯，节目介绍过不少次，网上风评也不错。
20. 豆浆(咸浆)
作为一个认为豆浆只能是甜的人...是接受不了咸浆的存在的...近几年才知道有这种食物的存在，并且江浙沪一带好像还挺喜欢咸浆的...OMG接受无能
空的瓷碗里，事先放好撕碎的小油条、小虾皮、紫菜片、榨菜末，要有几粒小葱，还要有一定比例的酱油和醋。最后滴上几滴辣油。
在看美食节目一段时间后，还知道了上海有不少夜市卖豆浆油条的，也是发现了新世界...代表估计就是霍山路上的那家霍山公园夜市豆浆油条了...有兴趣可以去试试。
21. 豆腐花
在广东待过几年所以我一直以来都是吃甜的豆腐花的，就像现在大陆开了些台湾豆花店里的那些一样，算甜品了。不过后来慢慢知道了咸豆腐花的存在...
豆腐花和咸浆里要加的那些东西差不多，区别就是豆腐花要更块状一点，不是豆浆那样的液体。
一般上海早餐店都有做这个，推荐一家曹杨路上的实惠点心店吧，很老牌的吃早餐的地方了。上海人喜欢吃的早餐品种这边基本都涵盖了。
22. 水扑蛋
不爱鸡蛋的我现在还没尝试过这个...据说就是：将水烧热后，打蛋进入沸水中，成型后盛起来放入酒酿和糖。在家应该也可以自己做嗯...
23. 龙虾片
这是小时候大爱的虾片TAT多年后再次吃到是在海底捞等位的时候送的零食...也是醉了...
24. 锅巴
这个平时吃的零食也挺多了于是乎没有欲望去吃...
25. 排骨年糕
这个我很喜欢!!!在第三次去上海的时候吃到的，那是一个大雨天，上海刚刚入梅，我跟老爹俩人冒着大雨找到了云南南路上的鲜得来，我点的排骨年糕他吃的小馄饨。
看名字其实会想成排骨和年糕炒在一起，不是的!是一块炸好的大排，下面有一块年糕，然后淋上了酱油，看着就很有食欲~
虽然有人嫌弃鲜得来的味道还有服务什么的，不过我感觉还是值得一去的，一定要去云南南路那家。另一家比较有名的老字号是北万新。
26. 油豆腐线粉汤
其实就是油豆腐粉丝汤...一碗汤里面放着油豆腐还有粉丝。
一般在吃生煎的时候，一两生煎，一碗油豆腐粉丝汤，是很多人的标配。小杨生煎就可以吃到。
27. 鸡鸭血汤
一提到南京很多人会想到鸭血粉丝汤...上海人也很爱吃这个小吃。
和上面那个汤一样，这个也是很多人吃生煎的时候要配着喝的，小杨生煎也有这道小吃。
顺带提到鸭血粉丝汤，回味鸭血粉丝汤、妯娌鸭血粉丝汤都是开的到处都是的连锁店。
28. 千张包
其实就是拿豆制品当做皮，里面包上肉、菜的馅料。一般吃的话都是千张包粉丝汤这样一起吃的。所以生煎店里大多也有这个可以吃。
29. 鸡粥
这个就得提到两家老字号了，小绍兴，振鼎鸡。小绍兴的话就在云南南路上，振鼎鸡去福州路的那家不错。
鸡粥、鸡汤面、白斩鸡，想尝试的话去这两家还是可以的。
鸡粥就是用老母鸡的汤熬出来的粥，挺暖胃的。(对咸粥无爱的就不做评价了...)
30. 酒酿圆子
好吃!从小对酒酿有种深深的爱，然后发现上海人也很喜欢酒酿。全国各地叫法不一样，但差不多都一个东西，酒酿、醪糟、米酒、甜酒、甜米酒等等...
以前都是吃醪糟汤圆，那种汤圆都是有馅的，很大个的'。
酒酿圆子是没馅的，就是糯米小团子。
这个上海很多店都有卖，无论大饭店还是小吃店，大众点评一家去吃吧，都差不多~
这里顺带提一下汤圆，上海这边叫汤团。
七宝古镇的汤团店很有名，味道也很好，我有一次七点多就赶到七宝那边吃的，交通很方便，七宝地铁站下来就是。现在好像是3元一只了，涨价了...有芝麻、豆沙、枣泥、花生、板栗、紫薯的甜味的，也有鲜肉、荠菜的咸味的。
31. 海棠糕
挺甜的一种饼。就是外面的面皮很酥脆，里面是滚烫的豆沙，刚出炉的时候烫嘴。店面里一般都有提醒小心烫嘴。
城隍庙有个店做的不错，春风松月楼下面的窗口就能买。(城隍庙还是能吃到点真美食的，并不是一无是处)
古镇里一般都有这个，七宝古镇、召稼楼古镇、新场古镇等等。
32. 烘山芋(就是烤红薯...估计承载着很多上海人小时候的回忆，放学了饿了在路上买个烘山芋吃着)
33-36 糕团系列
上海人很喜欢吃糕团，每年到了清明最著名的就是青团，到了重阳节要吃重阳糕等等。还有很多其他品种的。
虽然很多人嫌弃南京东路上的沈大成，但我不得不说这里的糕团还是不错的，品种多，味道也不错，就在南京东路上，不用进沈大成那个店，就在门口的外卖窗口，每天都会有好多人挤在窗口那里买这样那样的糕点。我每次去上海都会在这里买团子吃。
还有家店叫虹口糕团厂，总店在四川北路上。最有名的是年糕团，就是年糕里放根油条，再放点其他料，比如芝麻、肉松之类的。吃一个这个绝对饱饱的了。其他品种的糕团也都有。
37，高桥松饼，最正宗的在浦东的高桥镇，不嫌远的话可以奔过去试试。
至于38任何一家超市里都会有的特产，不用非在城隍庙的某个特产店买。
*葱油饼：
曾经我吃的葱油饼都是那种一块一块三角形的饼，来上海之后吃的是一整个的圆饼子，然后里面葱花真心挺实在的，味道很香，油也比较大。
不知道现在怎样了，前几年有家很火的葱油饼店，茂名南路附近的阿大葱油饼，这家店创下了我排队买吃的的纪录...七点10分赶到，七点50终于买到了...
整家店只有阿大这一位大叔在做葱油饼，一次就出锅20只，来买的都是附近的爷叔、阿姨妈妈，一买就是好多...所以排队的时间很长，一般上班族应该是没耐心等的...
不过在等的过程中听着前后的爷叔、阿姨妈妈用上海话东拉西扯的，也别有一番感觉~
*鲜肉月饼
虽然本人不太喜欢...不过真的是上海人的大爱，还是要提到一下的。
不光是在中秋，其他时候上海人都很喜欢吃这个。
苏式月饼是酥皮的，跟广式很大不同。里面放的是肉馅，还是那种有汁水的，所以是要新鲜出炉就马上吃的。我吃过一次，但是感觉就是...这不就是缩小版的馅饼么...没有领悟到真谛...
泰康食品、光明邨、王家沙、真老大房等等老字号的，总是会有很多排队买的。尤其是光明邨...那队伍简直了，隔好远都能看到队伍...
最近在日月光有一家瞒着爹海派中式名点，里面做出来的鲜肉月饼、蟹壳黄等也挺受欢迎的~
*粢饭团
上海人早餐的四大金刚：大饼、油条、豆浆、粢饭。
粢饭团要属南阳路粢饭团最为出名了，在南阳路和西康路的路口处。
这是血糯米包的，里面有碎油条、肉松、肉酱、卤蛋，很香~
一定要早点去，到10点就没有了。
*上海人爱吃的西式点心 (这里的人真挺爱吃甜食的...)
?蝴蝶酥(一定是国际饭店西饼屋的)奶香味十足，要早点去，这里也容易排队。
?杏仁排、核桃排、腰果排、西番尼等(哈尔滨食品厂)
?奶油小方(红宝石)上海人也很爱吃奶油!
*面
在卢湾，有四大面馆：复兴路大肠面 思南路阿娘面 肇周路长脚面 丽园路缩头面(香阁丽面馆)
除此之外还有味香斋的麻酱面，老半斋的刀鱼面，德兴馆的焖蹄面等等。
上海人比较喜欢的面有黄鱼面、大肠面、猪肝面、腰花面、青菜肉丝面、大排面、鳝丝面等等。
上次去上海吃了一次辣肉面，觉得还不错吧。这个面应该算很普通的，很多面馆都有这个面。
除了汤面，还有不少拌面，比如八宝辣酱拌面。
没有什么事情，不是吃一顿美食就能够解决的，就算是遇到了困难或者是心情不好的时候，吃一顿美食也就会把这些烦恼给抛到脑后。一日三餐对于我们的重要性不用说太多，相信我们每个人都知道，特别是早餐也是非常重要的，因为我们也经常说一日之计在于晨。所以早点在我们的日常生活当中也是不可或缺的，早点的种类也有很多那个地方的饮食习惯也是各不相同，但是却有一些长得非常像的东西，让我们不知道该怎样区分。就比如说馄饨，云吞，抄手这些光听名字觉得是三种不同的东西，但是当看到实物之后才觉简直长得是一模一样，所以也很好奇，为什么一样的东西会有三种不同的名字呢？抄手，馄饨，云吞本是一种食物，尤其是馄饨，出现的最早，另外两个都是由馄饨演变而来，经过不断的发展与改进，最终形成了有名的地方美食，下面来分析下三者有什么区别：
馄饨北方人对于馄饨比较熟悉，尤其是那句谚语-“冬至馄饨夏至面”。北方人喜欢馄饨，就像喜欢面条一样，尤其是早餐，基本在每个面馆都可以看见。北方人在调制馄饨馅时，喜欢用猪肉、大葱，其个头要比饺子小，馅料也较少，煮制的时候喜欢用清水，偶尔会放点虾皮、香菜等调味品，边吃馄饨边喝汤，回味无穷。
抄手抄手是四川人对馄饨的称呼，尤其是龙抄手，在当地赫赫有名。抄手不同于馄饨的地方是其皮薄嫩滑，尤其是汤料不再是以清汤为主，逐渐出现红油汤底，麻辣鲜香，这与四川人喜食麻辣也有关，鲜嫩多汁的抄手配上麻辣鲜香的汤底，让每一位食客直呼过瘾。
总结抄手、馄饨、云吞本是一种食物，但随着馄饨的流传与发展，结合当地的特色与饮食习惯，抄手与云吞就应运而生，发展到今天，每种食物都保持着自己的特色，深受各地食客的喜爱。
可以的，但是搭配不好味道会奇怪。
鸡汤炖鱼球
老母鸡1只(约600g)，净草鱼肉约180g，木耳、草菇、绍酒、味精、葱、姜汁、鸡蛋清各适量。
方法：
1、老母鸡经初加工，洗净，吊制成鸡清汤100g备用；
2、草鱼肉加工成鱼蓉，加入葱、姜汁、精盐、味精、鸡蛋清、绍酒搅拌上劲；
3、取锅放冷水，将鱼蓉挤成球下锅，锅上火微沸后撇去浮沫，离火养熟备用；
4、沙锅上火，放入鸡清汤，加入木耳、草菇、鱼球煲炖，加入精盐、味精调味即可。
贴士：
1、鸡汤要清，保证原汁。
2、鱼球要圆，口感要嫩滑。
“云南十八怪”，版本很多。我想没有哪个版本是标准的，因为云南的“怪”太多了，没法在18内说完。就是身到云南，也找不到一个统一的说法。
云南由于其独特的地理风貌，特殊的气候状况，多的民族风情，奇特的风俗习惯，产生了许多不同于其他地方的奇异现象，随着远来的游人、匆匆的过客们在这片神奇的土地上留下短暂的足迹并离开之后，他们所耳闻目睹的那些奇闻异趣也逐渐流传开来，并每每被冠以‘怪’字，也因而流传下‘云南十八怪’、‘云南二十八怪’、‘云南八十一怪’等说法。
云南第○一怪鸡蛋用草串着卖：老乡们为了便于买主携带所购买的鸡蛋，又不被碰坏，便以竹蔑或麦草贴着蛋壳编，每个都隔开，十个为一串，可以挂在墙上，想吃的时候便吃几个拿几个。
云南第○二怪摘下斗笠当锅盖：云南竹林较多，因此许多用具都以竹子为原料，而锅盖就形似于内地的斗笠，只是顶略小一点，便于抓拿，而且用此做锅盖，透气保温，做出来的饭更加清香。
云南第○三怪三只蚊子一盘菜：云南的许多地区，天气较为炎热，终年蚊蝇不绝，特别是野地与牲畜圈里的蚊子个头都比较大大，故夸张说3个蚊子一盘菜。
云南第○四怪火筒能当水烟袋：当地人抽烟所用的烟袋很像内地的吹火筒，只不过吹火筒是往外吹，而它是往里吸，烟气经过水过滤，可以减低焦油的浓度，味道更加清凉香醇。
云南第○五怪糌粑被叫做饵块：云南产大稻米，特香糯，把大米蒸熟舂打后，揉制成长条形的半成品，可炒吃、煮吃、蒸着吃，颜色白如雪，象内地做的白米粑，当地称饵块。
云南第○六怪背着娃娃谈恋爱：少数民族期盼人丁，盛婚后数日媳妇便回门了，等有了娃娃再回婆家与丈夫相聚，开始真正的谈恋爱。
云南第○七怪四季服装同穿戴：云南地区气候多变，夏天不热冬天不寒，白天和晚上的温差较大，可以说是冷热瞬变，在街上四季服饰随处可见，长的、短的、厚的、薄的，颜色艳丽，绚丽多彩。
云南第○八怪蚂蚱能做下酒菜：云南许多地区的人都有吃虫的爱好，变害虫为佳肴，化昆虫为美味，所以蚂蚱、蝗虫等，都因为油煎之后，焦脆鲜香，而成为了美味的下酒菜。
云南第○九怪姑娘被叫做老太：云南有些地区口音娘娘不分，喊姑娘其实就是指姑与娘，而把姑姑与娘娘喊为老太，所以你问姑娘他说老太，喊老太也就是内地人所称的小姨。
云南第○十怪和尚可以谈恋爱：云南与几个信奉佛教的国家接壤，而佛教国家的男子上寺庙当和尚就像内地上学读书或服兵役一样，到时还可以还俗结婚生子，受其影响，边民也穿和尚服谈恋爱。
云南第十一怪老太爬山比猴快：云南多高山深谷，当地的妇女们从小到老都勤劳无比，爬山越岭、种地砍柴都习以为常，因此练就了一身矫健的身板与脚劲，七八十岁的老人登山往往如履平地。
云南第十二怪新鞋后面补一块：少数民族妇女在绣花鞋后面，用布巧做鞋曳，上面绣花精心点缀。既美观又有挡灰挡泥的实用价值。
云南第十三怪火车没有汽车快：由于有许多的高山峡谷，所以云南境内的铁路坡度很大、弯道较多，使得火车的速度特慢，形成了火车没有汽车快的独特景观。
云南第十四怪脚趾常年都在外：云南到处崇山峻岭，行路较不方便，爬山跑路多了会有较多的脚汗，于是就做成浅品浅帮鞋，露出脚趾，能够感到更加凉爽。
云南第十五怪娃娃全由男人带：云南的妇女们历来勤劳，所以很多外面的活都由她们来干，而男子们相对来说却比较清闲，大多都呆在家里带孩子。
云南第十六怪花生蚕豆数着卖：旧时滇省民风多纯善，喜欢以物易物，耻言商品交易，故花生蚕豆等物品都数堆卖，人心就是秤一杆。
云南第十七怪这边下雨那边晒：这句话是用来形容云南特殊的地理位置与十里不同天的多变气候的。相差十里便会有不同的天气景象，而同一座山的两面也是一面艳阳天，一面雨倾蓬。
云南第十八怪四个竹鼠一麻袋：山区竹林很多，有繁茂的竹笋。食竹笋的鼠多肥硕，形壮与家鼠有很大差相异。用这样的山珍待客真是赛过鸡鹅。
云南十八怪中，有好几怪都是关于吃的方面的。云南虽然没有拿得出手的大菜，摆在席面上供来云南的人风光风光，赚足面子，填饱自尊。可来过云南的人，都不得不承认：“云南好玩的地方多，好吃的东西更多。”这不是做广告，来过云南的人都这样认为。云南人在吃的方面是非常富有创新精神的，能把普通的大米做成饵筷、饵丝、米线、米糕、粽子、元宵、米肠、粉蒸、卷粉、凉宵、米凉粉……十多种小食品，足可以看出云南人在吃方面的智慧，是多么的高超灵巧和有创意啊！
令人费解的是，云南人还特别爱吃虫子，而且还专吃害虫。
云南十八怪中，有一怪是“蚂蚱当下酒菜”。这蚂蚱，就是我们常说的蝗虫，就是这样普通得不能再普通的虫子，我们这里的人美其名曰：“跳菜”，好形象呀。在旧中国，有一年北方地区蝗灾，蝗虫飞过，遮天蔽日。所到之处，草叶、树叶都被一扫而光，可见蝗虫的厉害。而在云南滇西北一带，一到秋季收割谷子的时候，那谷田里便到处是蚂蚱飞舞的影子。从田埂上走过，一阵“堤嗒”声，走急了，连脚都会踩死几只蚂蚱。这时候，妇女们便一面割谷子，一面将蚂蚱捉了往围腰里塞。当然也有专门捉的，用了网兜绑一竹棍，在田埂上跑来跑去地捉，不用多少功夫就能捉满一大塑料袋。所以每到滇西北的小街子天，两行两路上，还偶有人以碗论数量地摆着出售蚂蚱，这是题外话。
这些割谷子的妇女，将捉了的蚂蚱带回家，用开水一烫，去掉翅膀，和腿足，在锅里慢慢烤黄，烤到水分干涸，焦黄灿然的时候，加上香油，花椒调料，黄生生的蚂蚱，便透出诱人的香气。那香劲才叫无法形容，清脆中有一股子谷草的清香气味。或者将蚂蚱腊干了，“有朋自远方来！”的时候，炒上一盘，弄上二两小酒，嚼着清香的油炸蚂蚱，叙说着人间的情厚义，那才叫神仙过的日子。
蚕蛹也是一品好佳肴，当“春蚕到死丝方尽。”的时候，它们便吐茧自缚，成了蚕蛹。当上好的蚕茧进行烘干，煮沸，加碱后，送到巧手的蚕妇手里，她们将蚕丝弄好后，那金**的，肥漉漉的蚕蛹便随着她们的巧手滚落了出来。江南一带的人，只将这些高级营养品的东西扔了，或者喂了猪，实在是浪费。云南人可不这样憨，将那蚕蛹收整好，捡去僵蚕，瘪蚕，留下滚圆金黄的。特别优秀的，应算是春蚕的蚕蛹了，看着那金**的蚕蛹，就让人涎水长淌了。经过在锅里焙干，加上油盐，佐料，就是一品上好的下酒菜了，特别是再加上一瓶，给乾隆老皇的贡品“鹤庆乾酒”，那更是别有一番风味在嘴头了。聪明的云南人，真是变废为宝的高手啊！既便宜，又饱口福，还解馋，天下的好事真叫云南人占绝了。
柳树虫，也是云南人爱吃的虫子。那百年老柳树，被虫子蛀得快要倒了，砍倒了那棵老柳树，用斧头划开那柳树筒子，里便滚出了又白又胖的虫子。你别看不起这些虫子，虽然它们结果了柳树的性命，应该惩治惩治它们才是，可将它们扔了那是怪可惜的。捡了它们，在锅里细细地烤，不用多长时间，它们身上便会冒出油来，不用加什么佐料，放进口里一嚼，酥酥的，香香的，那才叫一饱口福。
飞蚂蚁就是云南人也难得吃到的珍稀佳肴。一到七八月份，深山里下了几场大雨。那长着翅膀的飞蚂蚁纷纷从蚁洞里钻出来，遍山坡的飞舞，土红色的身躯肥碌碌的，所以飞不高，也飞不远，大多只能在湿漉漉的小山坡上，慢慢地爬行。捡了它们，除去翅膀，将铁锅放三脚上，塞进一把松毛，在锅里烤黄那了飞蚂蚁，放点上点清盐，那又嫩又香的滋味，慈禧太后也未必品尝过。
马蜂仔，那才叫珍稀药用佳肴。那高高的大栗上或者其它的高大树木上，挂一马蜂窝，古怪的马蜂窝外开一个椭园小孔，那马蜂进进出出的那个圆门，马蜂窝表面的花纹古典而又庄重。只有那勇敢的山里汉子，才敢招惹它们。据说那马蜂的毒针，特别毒，大牯子牛也只要被蛰上三下，不出十步远就要倒下，那是无药可治的。人呢，只要被蛰上半下，就没有生还的希望了。可也有那勇敢的山里汉子，不怕那毒针。天黑的时候，他们来到树下面，扛上一把火把，点上一袋辣腥腥的旱烟含在嘴进里，手里提上个蛇皮口袋，爬上那颗高高的大栗树，乘马蜂们不备，用口袋套了那个马蜂窝，将那个奇形怪状的东西，一窝端进自己的口袋里。下了树，回到家里，把那些活着的大马蜂，捉了放进酒里泡成药酒，因为那毒针的毒，是治疗风湿病的上好良药。小心地打开马蜂窝，里面有好几层蜂饼，蜂里面白白胖胖就是那马蜂仔了，嫩嫩的娇娇的，将它们一只只取出来，在铁锅里黄黄地烤，那滋味不说也是云南独有，世界一绝。
土海参，本地人又叫它做爬沙虫，那又是云南人的一道珍世稀品。到了二、三月的时候，箐沟、大河、小河里的水，像老前辈欧阳修的《醉翁亭记》中所写道的：“水落而石出者”的季节里，那些箐里或者大河小河里经七、八的大水，冲刷了一个冬天的石块下面，就有营养丰富，味道鲜美的土海参了。土海参的叫法，是有别于大海里生长的海参而取名的。样子有些丑陋，那吓人的样子实在太像蜈蚣了。可它们是躲藏在清水和滚圆的鹅卵石缝之间的，只有那清冽的山泉，或者清亮的小河里，才能见到它们身影的，像爱清洁的人一样，它们对环境的挑剔，达到了让人不能理解的地步。有土海参的地方，你随便翻开一块卵石都能捉到它们，没有的地方，任你翻遍了所有的卵石，都没有它们的影子。正是这种致命的弱点，让它们处在濒临绝迹的地步。正是如此它的吃法也就比较特别，由于金贵的原因，云南人就用鸡蛋调上小粉，在土海参外里，给这些丑陋的家伙，穿上件金黄的漂亮衣服。一个方面可以避免因为样子难看，而难以下口，另一个方面可以增加它们的数量，用来款待客人，以免数量太少，而使主人尴尬。当然难以下咽，这只是由于初次品尝的人有这种感觉。如果你吃过一两回，那鲜美的味道，会让你恨不得见到它们，就生吞活剥地咽了下去，确实那鲜美的味道，实在是太妙不可言了。
蝼蛄这种虫子，凡是在农村生活过的人，都是非常熟悉的。俗名土狗子，或者叫拉拉蛄，生活在泥土里，头上长着一双反生的手，用来刨土，厉害无比。捉它们的时候，也要眼明手快，方才能抓得住，否则一眨眼功夫，它们便掩没在泥土里，不见踪迹了。它们专干坏事，爱咬食农作物幼苗、根、茎，是个暗藏着的“阶级敌人”。一般到五六月前后，正是插秧季节，秧田里一放水，常年生活在泥土里的蝼蛄，便纷纷浮出水面。拿一把撮箕，卷上裤脚，一下就有了一些收获。这样普通的虫子，可能谁也没有想到，可以用他来打牙祭，解馋，只有富有创造思维的云南人，将它们搬上餐桌，变害为宝。捉了它们回来，放开水里一烫，除去身上的羽翅和四肢，用栗炭火在烤锅上烤去水分，加上油盐，便是一道非常板扎的下酒菜了。
没听说过吧？臭甲虫也是一道上好的佳肴。臭甲虫生活在阴湿的石缝，或者青砖头之间的阴暗角落里。很多人家在清理这些地方的时候，都会爬出一群全身披着黑甲的虫子，它们一出来，你不小心碰了它们，它们都会释放出一种说不出名堂来的臭味来，如果气味过敏的人，还可能会因此发晕或者昏倒。就这种样子丑陋无比，其臭不可闻的东西，也是云南桌面上的美味。云南人爱让外地人猜一道谜语：“哪样东西越臭越好吃？”多数外地人都不能很准确地答上来，越臭越好吃的其实就是——臭豆腐。这臭甲虫也有点臭豆腐的风格，也是越臭越好吃。云南还有一句俗语：“好看不好吃。”反过来说就是：“好吃不好看。”这臭甲虫就是这样演绎出来的美味佳肴了。当你捉到臭甲虫时，将臭甲虫放到子母灰（子母灰是用栗柴或者栗炭，烧出来的热烫火灰，山里人用来捂洋芋吃，特别香甜。）里捂熟了的，剥去外面的壳（实际上在子母灰里捂出来，那硬壳已经变酥了，只轻轻一揉，那硬壳就分崩离析了。），那扑鼻的香味马上就袭来，这时你就不必担心它能不能吃了，此时此刻你用最恰当的词语来形容，那就非垂涎欲滴莫属了。
吃蜘蛛，这是骇人听闻，空前绝后的。因为在武功片里，我们就知道有一种毒蜘蛛非常厉害。非洲还有一种食人蛛呢，这更在蜘蛛身上蒙上了一层恐怖的迷彩。这么恐怖的东西，云南人也敢吃？其实我们吃的是一种，和蚂蚱同时出现的一种生长在稻田里的蜘蛛，令人吃惊的是，这种蜘蛛专门吃的就是蚂蚱。到了秋收季节，蚂蚱在田间活动的时候，这种样子有些张牙舞爪的蜘蛛，也就在稻田间活动了。它们布下天罗地网，不时有不知风险的蚂蚱自投罗网。蜘蛛看见了，便将落网的蚂蚱五花大绑起来，慢慢地将蚂蚱的精华汲取干净，使蜢蚱变成了一具空壳为止。本地还说：“一只蜘蛛，十只蚂蚱。”意思是吃一只吃蚂蚱的蜘蛛，就相于吃了十只蚂蚱了。捉吃蜘蛛都要有非凡的胆量，像杨利伟一样有一种敢冒风险的勇气和胆略，因为那张牙舞爪的样子，实在难以下手。捉了那吃蚂蚱的蜘蛛，将手脚去了，放在油锅里煎，香喷喷地出来，自然有一种不同凡响的：“滋味在心头。”
上面是云南人爱吃的八种害虫，云南白族一遇到喜庆和办大事，都免不了要在席面上办“八大碗”，来过大理一带的人，都可能品尝过白族的“八大碗”，如果谁有了个创新精神，也办他个虫子“八大碗”，那更是空前绝后呢！有机会可别忘了品尝这几道可口的虫子大宴哦！！
《板栗啤酒鸡》
原料：鸡全腿1只，啤酒350毫升，去壳板栗150克，油20毫升，生抽15毫升，姜5克，大葱20克，盐适量
做法：
鸡腿剁成小块，并加生抽腌30分钟；姜切薄片，大葱切成斜段；锅内倒油，热至5成，倒入鸡块，不停翻炒；炒至鸡块色泽金黄，体积缩小，盛出；锅内留底油，倒入葱姜爆香；加鸡块和板栗翻炒，板栗上可以适当加盐；再倒入啤酒，煮沸后转小火焖至鸡块软嫩，收汁即可。
小叮咛：
1， 尽量选择散养的嫩鸡，肉质鲜嫩又不软烂；
2， 调味中可以根据喜好加入八角、辣椒等香料。
《豉油鸡》
原料：鲜鸡腿4只，生抽80毫升，老抽20毫升，米酒20毫升，清水200毫升，白糖15克，姜、葱各10克，蒜籽15克，八角一朵
做法：
将葱切长段，姜切薄片，蒜去皮切成小块；砂锅内倒入生抽和老抽、米酒；加白糖；倒入清水，加步骤2处理好的配料，小火煮至沸腾；将清洗好的鸡腿加入砂锅，小火煮至沸腾即可关火；利用砂锅余温，不开锅盖，继续焖1小时；中途可以将鸡腿翻面，最后成品表面鲜亮红润，鸡肉滑嫩，鸡骨略带血丝。吃前切件。
小叮咛：
1，豉油鸡要鲜香滑嫩，除了原料选择外，还不要煮得太透，利用砂锅的保温性能，将煮得半熟的鸡肉继续浸熟，入味，还保证肉质细嫩。广东人视鸡骨略带血丝为鲜嫩的状态。若吃不惯，可加长煮的时间。 2，广式玫瑰豉油鸡，以玫瑰露酒替代米酒制作，配料可根据个人喜好增减香料。但酱油、姜、葱、糖、酒，为必备。 4，酱油与水的比例大致为1:1～1:2之间。 5，切件剁成小块时，用锋利的刀，快准狠地剁下去，造型较好。
《家常辣炒鸡块》
原料：鸡半只（或取等重鸡腿、鸡翅均可），干木耳15克，洋葱半只，青椒50克，干红辣椒20克，陴县豆瓣酱40克，油25毫升，生抽15毫升，黄酒15毫升，白糖5克，盐适量，麻油少许，姜5克
做法：
将鸡剁成带骨的小块；加黄酒、生抽、麻油以及姜片拌匀腌30分钟，青辣椒、洋葱分别切成小段，干红辣椒切碎；木耳提前用清水泡发至软，去杂质后撕小朵备用；青辣椒、洋葱分别切成小段，干红辣椒切碎；锅内放油热至5成，倒入鸡块，小火慢慢煸炒，注意及时翻动；炒至体积缩小，四面金黄盛起备用；锅内底油，倒豆瓣酱和白糖翻炒均匀；再放洋葱及干红辣椒爆香；倒鸡快、木耳翻炒，最后放青椒，加适量盐，炒匀后淋少许生抽即可。
小叮咛：
1，鸡选择较嫩的子鸡，若有农家散养的子鸡更好； 2，木耳不要选择便宜的，选择大品牌或贵的，口感细嫩。
《咸鸡》
原料：土鸡半只，盐25克，花生油少许
做法：
半只土鸡，去内脏，去头和爪，洗净;放入开水中煮；煮约3分钟，肉色变白，血沫浮起；冲洗掉血沫，在鸡上撒盐；鸡的表面均匀抹上盐，每一处都要抹到；反面也一样要撒盐抹匀；将抹好盐的鸡用绳子串起，吊挂在通风处，吹干，24小时；第2日取鸡冲洗掉表面的盐粒，再刷上一层花生油；在锅内烧开水后，再将鸡放入，蒸15～20分钟；吃前用刀斩件。
小叮咛：
1，鸡选用散养的土鸡为佳，肉质鲜嫩略紧实，鸡皮脆爽少油脂。但不要用老母鸡，或散养时间太长的鸡，否则口感太老。
2，咸鸡腌制的时候要抹够盐，蒸之前记得冲洗，这样既鲜美又不至于太咸。
3，喜欢类似白切鸡嫩滑口感的，腌制前可以不煮，蒸的时候约10～15分钟，这样鸡骨带血，肉质细嫩。
《香菇滑鸡》
原料：嫩鸡300克，干香菇15克，姜5克，葱5克，淀粉5克，蚝油10克，麻油5克，生抽10克，盐少许
做法：
原料鸡肉，选用嫩鸡为宜；将鸡肉剁成3厘米见方小块；香菇提前3小时清洗后泡发；泡好的香菇去根，在顶部切十字刀；鸡块内倒入蚝油、生抽、少许盐；再加麻油、淀粉、姜丝；将调味料与鸡块及香菇拌匀，腌制30分钟左右；大火烧开后，将装有香菇和鸡的碟子放在蒸架上，大火蒸20分钟，出锅前撒细葱花（不喜葱可不撒）。
小叮咛：
1，鸡可以选整鸡，可以选择鸡腿或鸡翅，但都要切成块，且不宜太大。 2，香菇若较大，最好切成片，更易入味。 3，滑鸡的叫法是因为鸡肉口感嫩滑，与鸡肉本身的细嫩，还有与加入淀粉腌制有重要关系，淀粉不可省略。可以用玉米淀粉或土豆淀粉等，不限种类。 4，蒸不能过久，否则鸡肉肉质变柴。蒸的时候尽量用平碟，将鸡肉和香菇摊开，这样均匀受热易熟。
