猪肚，鸡
白胡椒粒，沙参，玉竹，党参，淮山，红枣，枸杞
生姜片，白酒，盐，生粉，白醋，葱段，沙姜，生抽，油
胡椒猪肚鸡煲的做法
猪肚必须清洗干净，用盐，醋，生粉，来回分别搓洗好几遍，然后用一节葱段，油在抓洗一会去腥。
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洗干净的猪肚焯一下水，放入姜片，白酒再次去腥。焯过水的猪肚捞起在最后一次放生粉冲洗一次。我感觉这样彻底把它洗干净了。
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准备好煲汤材料
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我用砂锅把猪肚和材料先煲了一个半小时，红枣枸杞先不放。
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煲汤时准备蘸酱，沙姜剁碎。加生抽，烧一点热油倒入。鸡斩件备用
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猪肚煲软后捞起切片。
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再把切好猪肚放入汤内，加红枣，枸杞，鸡再煲一会
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鸡煮熟，加盐调味就可以出锅了。其实也可以像吃火锅那样边吃边煮鸡，我就直接一锅熟，汤和菜有了。
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猪 肚鸡是一道客家菜，营养丰富，蛋白质、脂肪等含量很高，食用可以补充营养、促进泌乳、美容养颜，猪肚鸡汤的颜色通常是奶白色的，猪肚鸡如何炖成奶白色？猪肚鸡如何炖出奶香味？
猪肚鸡 猪肚鸡汤
1 猪肚鸡如何炖成奶白色
加牛奶
猪肚鸡炖的好有可能会有奶白色的状态，但是如果炖的不够白，可以加一些牛奶，给猪肚鸡汤中增肌一些白色，不需要多，使汤汁有颜色就可以了。
加椰子粉
椰子粉是叶子肉烘干之后磨成的粉末，因此颜色很白，可以在炖煮猪肚鸡的时候加一些椰子粉，也可以食猪肚鸡的颜色变白。
2 猪肚鸡白色的汤是什么
猪肚鸡白色的汤是油脂的悬浊液。
猪肚鸡中含有丰富的脂肪，在沸腾的水中被冲撞成小分子，之后在蛋白质的包裹下，形成具有厌水基的白色悬浊液，因此炖煮出的白色猪肚鸡中含有的主要是水分、油脂、蛋白质等成分。
3 猪肚鸡如何炖出奶香味
猪肚鸡本身是没有奶香味的，因此想要将猪肚鸡汤中炖出奶香味，一般是需要放一些牛奶的，或者是可以放一些具有奶香味的食物，如夏威夷果之类的坚果。
4 正宗的猪肚鸡放牛奶吗
正宗的猪肚鸡中一般是需要放牛奶的。
猪肚鸡属于客家菜的一种，在广东等地，炖煮的时候都会放一些牛奶，可以在减少汤汁中的油脂含量的同时，也给予汤汁一个白色的颜色，适合广东人比较清淡的口感，因此是可以放猪肚鸡的。
天气开始逐渐转凉，御寒也成了首要任务，对于吃货们来说，冬季御寒应该吃些什么呢？
很多人脑海中浮现出来的一定是一锅热气腾腾的汤。
而要问到 “全国哪个地区的人最爱喝汤？” 那一定非广东人莫属。
广东人喝汤是有 历史 的，这与广东湿热的气候密切相关，广东气候炎热、湿气重，大量喝汤有助排毒补水。广东汤清润、可口、清淡，是中医 养生 理念的一种体现。
快帮厨介绍到，对于广东人来说，每餐之前喝汤已经成了习惯，如果一顿饭没有汤，那这顿饭就是不完整的。广东人爱喝汤就像四川人爱吃辣一样，而广东人的汤多以浓汤为主，主料多以肉类为主，辅料大多都是一些中药材，如当归、杏仁、枸杞、茯苓等等。而且广东人煲汤不会加入过多的辛香料，有时只需几片姜足矣，喝的就是食材的原味。
老火汤 一直都是广东人的骄傲，各种具有保健功能的食材添加在沙煲里，经过数小时的文火慢炖，食材的香味素得到反复释放，煲出的汤汁浓郁回甘，被赋予各种滋补的暗示。
广东人的另一种炖汤也讲究一个“慢”字，那就是 炖汤 。它借助的是蒸汽。密闭的炖盅锁住水粉、烹饪时间更长、汤汁久炖而不沸、鲜味和香味成倍增加，一碗最好的炖汤讲究的是汤色如茶。
那么今天快帮厨就为推荐两道适合冬季饮用的汤品，既美味又御寒。 （快帮厨淘宝双十一活动已开启，满减抽奖等多重好礼等你来抢！）
广式老火猪肚鸡汤
所需材料：
猪肚、鸡各1个，党参50克，枸杞20克，红枣30克，白胡椒10克，盐、水、姜片适量。
制作流程：
第一步：党参、枸杞红枣用水浸泡10分钟左右。
第二步：猪肚一定要买新鲜的，水冲搓净表面粘液，翻出里面，继续冲洗。
第三步：把猪肚放在盆中，加一大勺盐，一大勺醋，均匀的抓遍猪肚，腌五分钟。五分钟后，再加入适量的面粉，抓均匀，继续腌至五分钟。然后，用双手反复揉搓猪肚约三分钟。最后用两汤匙白酒、一汤匙酱油一起搅拌抹匀猪肚，然用清水冲洗干净。
第四步：洗净的猪肚切条备用；将鸡洗净切块，入冷水锅中烧开，去掉血水，捞出备用。另将党参刷净泥沙，冲洗干净，切短备用。胡椒粒洗净拍碎。
第五步：将所有材料放进砂锅，加适量水，大火烧开后转小火煲2到3个小时，出锅时加盐调味即可。
杏汁白肺汤
所需材料：
猪肺500克，猪腱子肉500克，熟南杏64克、北杏16克，红枣、蜜枣适量，葱姜盐适量。
制作流程：
第一步：将猪肺喉管接在水龙头处，灌水胀大，按压出血水，重复上述动作，直到出水不再浑浊，猪肺呈白色。
第二步：将猪肺切块，加入小葱、姜片入锅煸炒至猪肺收缩、表面微焦。
第三步：将500克焯过水的猪腱子肉、猪肺、姜片、红枣、蜜枣和南北杏移入砂锅，倒沸水没过食材，大火煮沸后转小火煲3-5个小时。
第四步：将64克南杏和16克北杏混合，倒入250毫升水浸泡1小时后倒入料理机中研磨出杏汁，用棉布滤去渣。
第五步：在猪肺汤中倒入杏汁搅匀，烧开后即可出锅。
PS：猪肺要选色泽粉红有光泽，没有破口、没有异味。
猪肚鸡，初听这个名字大家或许有点陌生。确实，因为它是一道客家菜，只流行于广东和广西地区，是客家人逢年过节酒席上必备的餐前汤饮。
它的全称是胡椒猪肚包鸡，雅称“凤凰投胎”，可见广东人对它的钟爱。把整只鸡完好地包裹进猪肚里面，加足香料，小火清炖2小时，起锅后再斩成小块，将肚片和鸡块二次回锅煮开后撒一些白胡椒，猪肚鸡即制作完成。
猪肚中含有丰富的胶原蛋白，炖煮后容易形成奶白的汤汁，爽滑清甜，猪肚鲜嫩好嚼，常吃有良好地滋补养颜的作用。鸡肉营养价值高，清炖后的鸡肉清香肉嫩，能最大限度的保证其营养不流失。整道汤保证原汁原味，体现两广地区煲汤讲究“鲜味”的特色，
》》但是要做出一道好吃美味的猪肚鸡，其制作过程并不简单。从开始处理猪肚到最后的炖煮都需要掌握细节和方法。
①初期猪肚去腥：猪肚腥味非常重，清洗要掌握技巧，需要经过“腌制，揉搓，清洗”，既要将猪肚清理干净又要完全去掉猪肚腥味，保证其营养不流失。
②中期调料的配比：调料的配比有药材和香料，没有调味料，炖煮过程是不用添加任何调料的。
③后期炖煮火候控制：前面工作做好，最后就是清炖，讲究的是小火慢炖，才能做出香浓的奶白汤汁。
介绍这么多，主要是为做好一道美味好吃的猪肚鸡做准备工作。下面就进入制作时间，为大家细分讲解一道美味的胡椒猪肚鸡的做法，欢迎大家学习收藏！
---猪肚鸡---
主料新鲜猪肚一个，仔鸡一只
配料香葱4根、老姜2块（提前切薄片），干胡椒、胡椒粉、食盐、料酒各适量；党参2根（约2克左右），玉竹5朵、黄芪5片。
辅料面粉、白醋适量
---开始制作---
第一步：清洗猪肚
买回的猪肚先用清水简单地清洗一遍洗去血水污垢，用小刀刮掉表层的肥油。将猪肚放于面盆中，加2把面粉，2勺白醋，整个猪肚均匀抹上面粉和醋，特别是褶皱的部位要抹多一些，因为这些位置的脏物和黏液多。先腌制5分钟，让醋充分中和掉猪肚的胃酸黏液和腥味物质。时间到，将猪肚进行多次揉搓，力度不要太大，5分钟就好，用清水清洗干净。
将猪肚剪开一个小口，进行翻面，按上面的方法一样腌制、揉搓、清洗。最后浸泡在清水中，每次浸泡时长5分钟，直至水清为止。沥干水分后稍微闻一下，腥味异味基本上很淡。
第二步：处理仔鸡
处理鸡肉仔鸡去掉鸡头、鸡屁股、内脏等，特别是内脏肠子的腥味比较重，要清理干净。向鸡肚内撒些面粉，抹匀后晾置5分钟，轻微揉搓一下，用清水冲洗2遍，鸡子腥味基本上就能去除。
腌制鸡肉将整个鸡子的里里外外抹上料酒，胡椒粉，用姜片擦遍鸡子全身，用保鲜膜封好，腌制10-15分钟。
第三步：炖煮猪肚鸡
准备香料包将干燥的党参敲碎（颗粒不要太细），胡椒轻微拍碎，同玉竹、黄芪一起装入棉纱袋中。
整鸡入肚鸡肚内放入葱结，5片生姜。最后将整只鸡填入猪肚，在猪肚内塞5片姜片，用棉线将猪肚开口处系好，用牙签在猪肚上扎些小孔。（注意：一定要记得扎孔，防止猪肚胀气发生危险）
慢炖猪肚鸡将猪肚鸡和香料包放于锅内，加满清水淹过猪肚，放5片姜片，葱结。大火烧开后倒掉开水。二次加水要添热水，再次烧开，改为中小火慢炖2个小时，期间不要揭盖不要翻动不要添水，让汤水保持在持续轻微翻滚的状态。
第四步：猪肚鸡成菜
时间到，将猪肚鸡捞出，汤水留在锅中，撇去浮油。用刀子划开猪肚，将猪肚切成小片，鸡子剁成小块。再次将猪肚片和鸡块回锅，大火烧开后关火加1勺食盐，1勺胡椒粉调味，猪肚鸡大功告成，盛出装碗。
成品图：香味浓郁，汤汁奶白，喝一口清甜爽口。猪肚片酥烂软和，鸡肉鲜香嫩滑，特别是有一股浓浓的胡椒味，让人很有食欲。
---内容制作之“答疑解惑”---
①清洁猪肚的时候都要用到食盐，为什么你在清洗猪肚只用到面粉和醋呢？
很多人在清洁猪肚的时候喜欢用食盐去清洗，这样本没有问题，只是盐水的浓度比较高，而猪肚的肉质又比较嫩。高浓度的盐水容易导致猪肚渗出更多的血水，这样会让猪肚腥味加重。当然猪肚失水多，容易发硬，口感较差。而且失水严重的猪肚营养流失也比较大，因此这种方法不可取。
-》醋用在这里最大的效用就是去腥。酸味可以中和掉腥味物质。而且用醋对于猪肚的营养损失较少，还能让猪肚肉质变得松软发泡，肉质鲜嫩。
-》面粉有良好的吸附性，对于隐藏在猪肚上的脏物可以较好地吸走，还能吸走腌制后留下的腥味物质。
综合一点：清洗猪肚，最好的方法是用面粉和醋去清洗，清洁彻底，腥味去除充分，猪肚的营养流失少。
②为什么炖煮猪肚的时候要用到三层姜片（鸡肚、猪肚、最外层）？
这个问题问的好，在处理猪肚和鸡子的时候都是简单的腌制去腥，这样做腥味去除并不是很彻底，所以在炖煮的时候要加一些去腥的食材。另外做这道猪肚鸡是清炖的方法，这样能最大限度的保证食材的新鲜，但是有一个缺点，那就是食材的腥味比较重。
老姜有很重的辛辣味，姜越老，辛辣素越多。辛辣素溶解在水里，可以中和掉在炖煮过程中产生的腥味物质。因为猪肚鸡是完全将鸡子包裹的，所以加三层姜片，是给鸡肉和猪肚达到充分去腥的目的。如果在炖煮前将猪肚鸡先焯一遍水，腥味就基本清掉差不多。
③猪肚鸡做出奶白的汤汁需要注意哪些方面呢？
奶白的汤汁是怎么形成的呢？那就是肉质的蛋白充分溶解在汤水中形成的效果。如果要形成奶白的汤汁，需要从如下三个方面去管控。
一是在炖煮的过程中不要去加水。如果中途添水，温度就会降下来。这个时候汤水就会停止沸腾。温度一降，肉质蛋白就会收缩凝固，再煮开就是清汤的效果。
二是炖煮的火候要控制好。要中小火慢炖，让汤水保持在持续轻微翻滚的状态，这样才能激发出更多的蛋白溶解在汤汁中，形成奶白的汤水。
三是中途不要添加佐料。炖煮的过程中不要去添加任何佐料，特别是有酸性、有盐分的佐料，都会致使蛋白变性，蛋白要么分解要么凝固，汤水不会形成奶白色。
---猪肚鸡制作之“技术TIPS"---
①猪肚要反复多次揉搓，切记力度不要过大，否则容易破坏猪肚的肉质纤维，影响猪肚的口感。
②挑选的鸡子不要太大，否则塞不进猪肚。一般选仔鸡最好，肉质鲜嫩，个头也不是很大。最好先买好猪肚，再去选鸡子，好作比对。
③猪肚鸡的炖煮要先大火再小火慢炖，这样做出来的猪肚鸡味道香浓。
④炖煮过程中不要添加食盐或其他有咸味的调料，否则猪肚容易炖老，肉质会比较硬，要到最后起锅的时候再放调料调味。
一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
料：猪肚、鸡
配料：白胡椒粒、糯米糙米、葱姜和香茅
做法：1、把猪肚和鸡清洗干净后；（鸡脚切断）在鸡内放入葱段、姜片和香茅碎，用勺子装入放了盐的糯米糙米（事先浸泡过夜），用厨房针封口；2、猪肚肉搓上少些盐，放些白胡椒粒，把鸡项装入猪肚里面，最后用厨房针封口。
3、锅中放白胡椒粒，猪肚包鸡冷水下锅，水开后，文火煲两个小时左右。中间需翻动猪肚包鸡（一受热均匀，二防粘锅底）。4、煲好后，捞出猪肚包鸡，用厨房剪刀剪开猪肚，取出鸡项，把鸡项里面的糯米糙米饭也取出装碗中；把猪肚和鸡项切块后再放回汤锅中煲一会放点盐调味即可。（整个过程已经闻到很香很香的猪肚鸡味了）
出锅了，当然得先喝一碗靓汤啦，猪肚包鸡汤鲜甜带胡椒味，真的太好喝了；切块的猪肚吃起来爽脆，很嫩口；鸡块用来占葱姜鸡汤调味料吃，喜欢吃白切鸡的味道，鸡皮很滑，鸡肉也嫩；有鸡味的糯米糙米饭也不错哦，很香软。
葱姜鸡汤调味料的做法：葱段、姜片和盐，用刀把捣碎后加鸡汤和芝麻油即可；说明：两斤重的猪肚起码要用两斤半重的鸡项，这样猪肚里面就不会显得空空如也；口味因人而异啦，找到适合自己的口味就好
猪肚鸡煲的做法：
主料：鸡半个，猪肚1个，红枣适量。
辅料：生姜适量，枸杞适量，白胡椒适量，党参适量，盐1小勺，麻油1小勺。
1、将买回来的猪肚处理清洗干净。
2、将材料准备好，清洗干净。
3、把鸡剁成小块，飞水备用。
4、往砂锅里放入清水，水开后，把生姜、白胡椒、猪肚放?入砂锅中，中火煮开后，改成小火慢煲。
5、一个小后，砂锅里的汤慢慢变成白色。
6、把刚刚飞过水的土鸡放下锅中名，同样用大为再次煮开，然后改小火，煲40至60分钟即可。
7、鸡下锅40分钟后把红枣、杞子、党参入到锅中，15分钟后即可。
8、在红枣、杞子、党参之前把猪肚从锅中捞出来，晾冷。
9、晾冷后把猪肚切成条状。
10、把切好的猪肚放下煮好的汤中，最够再撒上两到三滴火麻油即可。
11、猪肚鸡汤就完成了。
猪肚鸡汤
今天天气有点秋凉，我就想起小时候，母亲就很喜欢在天气开始变冷的时候开始做猪肚鸡汤。煲汤对于广东人来说，基本上是都会做的事，只是母亲做的汤，里面总夹杂了各种奇奇怪怪的东西，除了猪肚和鸡，里面还带着诸如肉片、金针菇、香菇一体化，诸如多一些青菜、山药之类的放在一起，味道虽说不至于没法下口，但总能在一份汤里尝出七八种味道，这般的情况下，竟然没有做出“黑色汤料”，或许也是一种独有的天赋？
后来了解的美食多了，就知道猪肚鸡汤究竟是怎么个样子。或许每个广东人的记忆中都会有一碗猪肚鸡汤的味道，它不浓，但肯定食过。带着猪肚和鸡的香鲜，又带着药材独有的气味，你闻一闻它，就觉得这汤，绝对是倍儿营养。
它营养确实足，猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。
