自古以来就有“饭前喝一口汤，胜过良药”的说法。 用各种新鲜食材煮汤是许多人喜欢的烹调方法之一。 特别是在广东省沿海等地，对汤的兴趣超过了吃食材本身。 如果选择材料丰富的各种“老火汤”，汤的味道会很饱满，四季都不重，但是鸡汤作为传统汤菜味道鲜美、营养丰富，是人们接受度最高的，所以要学会做美味的鸡汤
在煮鸡汤中最容易出现的问题是，汤煮得太腥了，鸡肉更容易吃柴火。 鸡肉品种不仅重要，烹饪方法也需要注意。 很多人在煮鸡汤的时候，要么洗干净直接放进锅里，要么过了水再放进锅里煮。 这其实不是煮鸡汤的好方法，而是汤里腥的鸡肉口感变柴的重要诱因之一。 这主要是因为鸡汤的“腥味”其实是鸡血的腥味。 这些藏在鸡肉里的血，不管你是烧开水还是放入锅里直接煮，都会“封”在鸡肉里。 因此，鸡汤会变得腥。 除此之外，鸡肉因加热失去水分，肉质收紧，变得容易吃。 所以，在烹饪鸡汤之前，再加一步，提前处理鸡肉的腥味和口感的柴火。
把鸡肉剁碎洗好几次，以免看到表面的血水。 将鸡肉放入碗中，加入一杯盐、两杯料酒，浸泡至鸡肉没水为止，浸泡10分钟后，抓住5分钟揉一下。 尽量把鸡肉里的血水倒出来，然后换上碗里的水，再抓一次揉，直到碗里的血水变得非常淡。 如果盐水代替血水进入鸡肉中，鸡肉就会被处理掉，无论怎么炖都不会有腥味。
煮鸡汤
所需食材：三黄鸡半只、生姜1枚、红枣8枚、赤枸杞适量、一勺料酒、胡椒少许、盐适量。
第一步：三黄鸡剁碎后，按照上面的步骤，浸入盐水中充分揉洗，准备煮鸡汤。
第二步：将姜块冲洗干净，削皮切片，将红枣和红色枸杞放入碗中，用清水浸泡10分钟准备。
第三步：煮锅加入适量的水，加入鸡块和生姜片的冷水放入锅中，鸡汤的腥味会再次减少，鸡肉的口感会更加细腻。 用大火煮，此时请不要盖锅盖。 这就像炖羊肉一样，将腥臭的空气与水蒸气一起排出，鸡汤的香气更清新不难闻。炖鸡汤时，不要放入锅中，要烧开水，多放一步。 鸡肉不是柴火，鸡汤还不腥
第四步：用网捞出锅里的浮沫。 阿克是指鸡块里残留的血液中的水和杂质，可以看到，此时锅里的阿克极少。
第五步：煮锅加入适量的底盐，盖上锅盖，用小火煮30分钟后，加入红枣和红枸杞，继续煮10分钟。 出锅前加入少许胡椒粉，用适量的盐调味，就能做出新鲜芬芳的鸡汤。
小贴士：这个煮鸡汤的方法，也是从广东菜的老手那里学到的。 虽然只增加了一步，但确实做好的鸡汤味道更好吃。 正是这些恰到好处的尺度控制和技术，赋予了食材更优良的品质。
1、不管煮什么汤，都尽量保持原来的滋味。 请勿加入花椒、桂皮、丁香等乱七八糟的调味料。 除非食材质量不好，否则这些调味料需要抑制味道。
2、辅料一般只用生姜就行。 生姜是汤里的“灵魂”，腥臭无味，但并不是越多越好。 不是所有的汤都变成生姜汤也很好吃。
3、现在的鸡肉质量不怎么样，饲养的鸡腥味很大，所以可以用很多方法去除腥味，比如泡在盐水里，揉揉，用冷水放锅里，开盖煮泡，让鸡汤味道更好。
4、加入枸杞和红枣时，最后加入，不要煮坏，煮的时间不要超过10分钟。
炖鸡的时候肉老了，这种情况没有办法再补救。下次多注意掌握正确的炖法，就不会出现这种情况了。下面我们来看看怎么炖鸡肉不柴不老：
以鸡胸肉为例做一个说明：
步骤：首先是原材料的准备。新鲜的鸡胸。鲜香菇三颗，枸杞少许，八角一颗，花椒少许，大葱少许，老姜少许，白芷少许，精盐少许，料酒少许。接下来是这道菜的制作过程。
1、首先，咱们将鸡胸剁成块大小，大家注意，块顾名思义，也就是大小的块。然后咱们将其放在清水中，清洗上三遍以上备用，这一步的目的能去除肉中的血水。使其炖出来的鸡肉。鲜嫩不腥，而且鸡汤也更好喝。
2、接着咱们准备这道菜的配料和料头，首先，咱们将新鲜的鲜香菇三个，去掉根部然后在表面，打上十字花刀，放在空碗中备用，接着令准备空碗一个，将大葱切成葱花，老姜切成姜片，再放入白芷三片，八角一棵，花椒少许，和枸杞一小把。接下来咱们开始上火制作。
3、首先咱们锅烧清水，将鸡胸肉冷水下锅，焯水三分钟，中间加入料酒少许，再撇去多余的浮沫。接着三分钟后，将其倒出冲凉水备用。大家注意，因为咱们做的是炖鸡胸肉，要求鸡汤必须清澈好喝无腥味，所以，咱们焯水这一步，一定不能忽略。
4、接着咱们净锅加入少许底油，将料头放入锅内炒香，当料头中的葱花炒至金**时，加入少许清水，清水的量，以没过鸡肉为准，接着将处理好的鸡肉，倒入锅内，再将处理好的香菇倒入锅内，盖上锅盖炖30分钟。
5、30分钟后，临出锅时，咱们再加入精盐调味，即可出锅装盘成菜。如果提前放盐，那么鸡汤，会变得非常的咸，而且也会影响鸡汤和鸡肉的鲜味。这一点，咱们大家也要同样注意。
接下来是这道菜的制作要点。
1、炖鸡胸肉如何不老不发柴
焯水时应该将鸡肉冷水下锅，从内而外的烫出鸡肉中的血水和杂质，然后咱们这道菜，再炖制的时候，不要将鸡肉不要下锅炒，料头炒香后，直接加清水，然后再将鸡肉放入锅内，这样做出的炖鸡肉才不老不发柴。这一点，咱们大家要牢记。
2、咱们将鸡胸肉剁好块以后，一定要放在清水中，清洗上至少三遍以上，这样能有效去除鸡肉中的血水。从而在炖制的时候，鸡汤也更鲜嫩好喝，口感也不发柴。这一点，咱们大家也要同样牢记。好啦，一道鲜嫩又入味，不老也不发柴，炖鸡胸肉就做好了。
这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%-90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。
鸡肉煮得嫩的小窍门：
诀窍一：食醋水
老鸡肉用猛火炖煮，肉质较硬不可口，如果能先用凉水加少量食醋泡上2个小时左右，在进行料理，肉质就会变得鲜嫩了。有了这两个方法管他有多老的鸡肉保证轻松搞定。
诀窍二：啤酒
老鸡肉最适合配合啤酒进行料理，啤酒不但可以让老鸡肉更加鲜嫩，而且成品味道纯正，鲜嫩可口。
诀窍三：砂锅
有砂锅吗？把整只鸡放进砂锅里面，倒上水，放根葱，放上蒜，记住 一定不能放盐，放盐越煮越老。炖上几个小时，那汤黄黄的，特别香，这时候根据自己口味在放点盐。
诀窍四：蛋清
鸡胸肉很嫩,不能烧时间长。把冻鸡胸肉解冻后，沥干水分，最好用毛巾吸一下最好。然后把鸡肉切成块，加点盐，加1个蛋清，搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了，加1勺淀粉，腌制片刻。做锅油，温热即可。然后把鸡胸肉滑炒至熟。油温不能太热，否则就是炸了。如果炸的话，鸡肉就会很干、很硬。
诀窍五：水淀粉抓几下
用水淀粉调了以后，放几分钟，然后抓几下，次数越多越嫩，但是要是抓太多次就会觉得肉感都不真实了。
扩展资料
炖鸡汤鲜美的方法：
1、不要用几个月大的鸡
在选料上，几个月的鸡肯定不行，至少要一年以上的老母鸡。和肉鸡相比，老母鸡肉质饱满、鸡爪细长粗糙。吃货在选鸡时一定要把握好这两个标准。
2、不要忘掉先过一遍水
任何肉类在炖汤之前，都应该将主料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清新而不浑浊，鲜香而无异味。切忌用冷水煮，如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失，所以过水最适宜在温水时下锅，然后煮7～8分钟，在煮的过程中，适时地翻动肉块。
3、不要中途加水
开始炖鸡汤时，忌用开水，并忌讳中途不停地加水。鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添水。应该让食材随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
凤凰网： 烹饪小技巧：熬鸡汤不要先放盐
凤凰网：鸡肉煮得又嫩又滑的5大诀窍！
烹制方法
1、乌鸡洗净，加姜加枸杞加水。
2、用明火煲煮30分钟后，加入药材 ，温和熬煮3小时。
作用
1、养肝美容，延年益寿。《中医饮食 保健学》:"肝藏血，主筋，开窍于目。肝虚是导致人衰老的主要原因之一，故补养肝血，对于减轻肝脏虚衰，推迟衰老延年益寿具有重要作用。"
2、孕妇或手术后恢复身体。
3、预防感冒。世界卫生组织(WH O)第113届会议公布:"最佳汤食:鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。"
香菇炖鸡汤
准备新鲜三黄鸡、干香菇、红枣、枸杞、大葱、生姜、料酒、食盐。
1、买一只三黄鸡，最好是活鸡，冷冻鸡的口感、味道会差很多。三黄鸡宰杀后冲洗干净，用刀剁成小块，放入清水中浸泡1个小时。
浸泡鸡肉就是关键的第一步。鸡肉的腥味主要来源于血水，用清水浸泡，能让血水快速析出，这样就能减小腥味，鸡汤的颜色也会更清亮。
2、半小时换一次水，当鸡肉泡得发白后捞出，用清水冲洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水。用勺子撇掉煮出的浮沫，这就是残留的血水，焯水后捞出用热水冲洗干净，沥干水分。
3、炒锅里倒入适量油，五成热时倒入鸡块，开小火煸炒，把鸡皮下的油脂炒出来，这样鸡汤会更香浓，颜色更加金黄。当鸡皮的颜色炒得焦黄就可以了。
煸炒鸡肉是关键的第二步，能让鸡肉更香浓，而且不油腻，特别好喝。
4、加入葱段、姜片、料酒翻炒去腥，倒入足够多的开水，大火煮开后转小火，继续炖1个小时。干香菇洗净，提前用水泡发，也倒入锅中和鸡肉一起炖。
5、枸杞、红枣用温水浸泡10分钟，一小时后加入鸡汤里，再加入适量食盐，继续炖10分钟即可，香浓鲜美的鸡汤就炖好了。
炖鸡汤的技巧
炖鸡汤除了要焯水，还有2步很重要，就是浸泡，煸炒。
浸泡出血水后，鸡肉的腥味减小，可以缩短焯水的时间，肉质就会非常鲜嫩，不会变老。
煸炒出油脂后，鸡肉吃起来不油腻，而在炖煮的过程中，油脂发生乳化让鸡汤更香浓，表面还有一层金黄的油层，看着就很有食欲。
鸡肉的味道鲜美，不需要太多的调料来调味，只要加一点盐就可以了，千万别加味精、鸡精，纯属多此一举，会破坏鸡汤的本味。
红枣、枸杞和鸡肉是好搭档，滋补效果很好，但不适合久炖，必须在出锅前加入，不然营养会流失。
