大火烧开，转小火煲3个小时，期间不要揭盖，这样长时间的炖煮可以把鸡汤的营养成分炖出来，鸡汤就会变得稠密。
主料：土鸡1只、红枣8颗、桂圆5颗
辅料：盐适量
1、将鸡处理好，洗净剁成块。
2、冷水下锅，慢慢煮开。
3、煮开后，会有很多浮沫，关版火将鸡块盛出来，水就不要了。
4、在沙煲里面倒入烧开的水。
5、然后将鸡块倒进去。
6、加入姜片，红枣和桂圆。
7、加入一大勺的黄酒，大火炖一个小时后转小火2小时。
8、加入适量的盐调味就做好了。
9、成品图。
扩展资料：
选鸡：人们熬汤爱挑老鸡，但其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多，且含弹性结缔组织极少，更易被人体吸收。其次，用来炖鸡汤的鸡，最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味，但可以拿来凉拌。
现杀鸡要先冰冻：买活鸡自然不用说了，主要是为了保证肉味的鲜美。鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做，跟排酸肉的原理是相同的，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。
淘米水浸泡：煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味，二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料，却可以收到非凡的效果。
飞水：所谓飞水，就是把鸡、冷水、姜片，一起放到灶上，点火煮到沸的过程。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。
人民网-煲鸡汤有窍门 推荐4款家常营养汤谱
在家里喝汤，不仅可以觉得温暖，还可以帮助补充营养，有很多汤可以在家里炖，更常见的是肋骨汤，以及鸡汤，鸡汤的营养价值也可以说它相对较高，但你怎么能炖鸡汤？很多人可能会发现他们炖的鸡汤根本不擅长，没有美味的味道，而且颜色不好，当喝鸡汤里面的酒店，我会发现酒店炖鸡汤，特别好 - 似乎我觉得特别有营养，人们有胃口。
我没有办法让你在家里有这样的良好颜色，有这样的良好颜色，我该怎么办？事实上，当你有鸡汤时，每个人都必须注意这两个步骤。只要你可以做这两步，鸡汤一般都会出现金**，特别好，让我们看看它是哪两步。
第一步是正确的清洁鸡。鸡肉有气味。一定要在鸡汤前清洁鸡肉，可以清洁，它会影响鸡汤的颜色。许多人在鸡汤前做错了清洁，也许它可能直接用冷水清洁鸡肉，事实上，这种做法是不正确的，不应该用冷水清洁鸡肉，用冷水清洁鸡，它会影响鸡汤的颜色，清洁鸡肉，必须使用热水。鸡不是几次简单的清洁。简单的清洁不能清洁血液和肮脏的东西在鸡肉中，清洁后，将鸡肉放入热水中，可能需要浸泡两三个小时的时间只能完全浸泡在血液中的血液和肮脏的鸡肉鸡肉，并注意浸泡期间经常更换热水。
第二步是鸡汤被适当使用。小心鸡汤必须注意水，需要一次性加水，并在中间添加水。它可以制作鸡汤，你可以从鸡汤中脱离鸡汤。如果你看起来不太好，你必须看到冷水或加热水，很多人都会直接加入鸡汤汤，这种做法不正确，你必须使用热水来获得鸡汤汤，加入热水到鸡汤，你可以拿出鸡汤颜色金色，非常美味，为热水添加热水，主要是因为热水用于清洁鸡肉前，如果你加冷水，鸡只只会凝固，炖，鸡不好。颜色不好。
总感觉自己在家里做出来的鸡汤总是不尽人意，和饭店的来比总是相差很大，饭店的鸡汤很清澈又很好喝，其实要做出和饭店一样的鸡汤是很简单的，只要掌握方法一样地可以做到汤清味美，而且不会有任何腥味，下面我就以单独的鸡汤为列，如何才能把鸡汤做到既清澈又好喝。
饭店的鸡汤做法：1、很多人汤的时候喜欢先焯水，其实这是一种错误的做法，如果鸡肉先焯水，那么鸡肉的鲜味、鸡肉的香味和营养物质等元素最少都要损失20%以上，而先焯水的主要目的就是为了去腥，我们可以不焯水也一样可以让鸡汤没有任何腥味。
2、把鸡肉剁快后用水清洗干净，把表面的杂质和脏东西清洗干净，还有很多在剁块的时候留下来的骨头碎和肉碎，把这些清洗干净了，炖出来的汤才清澈不混浊，洗好后再用清水浸泡半个小时，把鸡肉里的血水泡出来，因为血水是腥味的主要来源之一，浸泡好后控干水分。
3、起锅加少量的油，然后把鸡肉和一块拍散的生姜放入锅内煸炒一下，把鸡肉中多余的水分炒去，煸炒的时候可以加一点点盐进去增加底味，但是要注意，盐千万不能多加，一点点就可以，要多翻动，让每一块鸡肉都能均匀受热，把鸡肉炒到肉质开始有点紧缩，表皮稍微有点黄黄的颜色的时候就可以加开水进去。这步煸炒的步骤很重要，这不但可以去除鸡肉的腥味，还可以彻底把鸡肉的香味激发出来。
4、大火把水烧开后装入大碗中，然后上蒸锅，如果家里有电压力锅的话可以在锅内加适量的水，然后放上一个支架，再用一个能放下去的大碗，把鸡汤装碗中，压制50分钟，如果是蒸锅的话那么就要1个半小时左右。
5、如果不喜欢油太多的话，可以用勺子把表面金**的油撇去，然后只加适量的盐调味即可。这样炖出来的汤清澈见底，不会有任何腥味，而且味道特别的清甜鲜美。
怎么样，是不是很简单，这样做出来的鸡汤绝对不会比饭店的差。
那个是高汤中的清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水
清汤
主料： 母鸡2000克,肘子500克。
辅料： 精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。
制法： ①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。
②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。
汤分两种，清汤和浓汤，浓汤是脂肪乳化后分散在汤里的结果，类似牛奶。浓汤看起来浓，喝起来也浓。
清汤就不一样了，看起来很清淡，但很多看起来清淡的汤喝起来却很有滋味。
因为清汤里仍然有许多水溶性物质，主要是鲜味物质，所以喝起来很鲜。
而且许多清汤虽然不像浓汤脂肪分散在整个汤里，但表面上还是漂浮着一层脂肪的，脂肪里有挥发性香味物质，所以闻起来很香。
炖汤不管清汤还是浓汤，只要了解分子层面的原理，没有什么难的，无非就是合理搭配食材，然后多让食材中的鲜香物质溶出到汤里和油里罢了。
想要浓汤，就大火翻滚沸腾。
想要清汤，就小火慢炖，保持不要沸腾。
