肉里，通常认为汤白更有营养，但是汤中所含的更多是脂肪，所以汤才会发白。
炖好老母鸡汤的小贴士:
1、可以加些冬瓜、蘑菇之类的吸油的东西一起烧，就感觉不到油了，例如酸笋，酸笋的酸味是自然形成的，清淡开胃爽脆，能够很好的中和汤内的油味，增加汤的鲜亮适口和鲜美度。
2、不能用炒菜的锅烧，炖鸡汤必须是砂锅。
3、炖汤时要大火烧开后改成小火炖，水一次加足，中间绝不开锅加水，尤其是沸腾前的那十几分钟，如果开盖就跑气咯。
4、可加参须、枸杞子、红枣等增色补益。
5、飞水时开水焯肉，炖汤时宜冷水炖制，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。
煲汤后一般营养都会在肉中，因为在炖汤期间，食材中含有的氨基酸以及肽等营养会进入汤中，而肉中含有的蛋白质进入汤的含量很少，而且肌肉纤维也很难溶于水肿，只有B族维生素、游离氨基酸、谷氨酰胺等物质会在汤中，容易被人体吸收。
所以在喝汤时，既要喝汤也要吃肉，单纯的喝汤，营养比较局限。
以鸡汤和鱼汤为例，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，它们容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。
一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%，和15%~20%的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。而骨头中的钙、铁元素，属于不溶性的成分，所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的，只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。汤之所以变成白色，大部分是因为汤里面含有大量脂肪。煲汤时间越长，汤里的脂肪越多，汤也就越白越浓。
还有人认为骨头中含有丰富的钙，通过长时间炖煮，这些钙会溶解到汤中，所以浓汤可以补钙。
但是，骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在，几乎不溶于水。就算经过长时间“煲”，汤中的钙还是少得可怜。
我们炖鸡汤时，汤的味道鲜美，口感良好，有些人以为肉的营养价值，已经全部溶解在汤里，肉就是渣渣，根本没营养，没必要吃，这个认识是片面的，我们炖鸡汤时，肉类的营养物质，有些可以溶解在汤里，比如一些肌浆蛋白，可溶性氨基酸，肽类物质，容易溶解进入汤中，我们喝了汤，感觉汤味鲜美。那些肌纤维物质，很难溶解出来，鸡汤中蛋白质含量仅仅是鸡肉中的1%至2%，鸡肉中却含有15~20%的蛋白质，有一些人认为吃汤可以补钙，这是一个误区，骨头中的钙和铁元素，是不溶性物质，汤中的钙含量不可能有很多，所以说喝汤补钙补血是没有用处的，真正补钙不如喝牛奶，多吃豆制品，绿叶蔬菜或者直接吃钙片，都是可以的，如果想补铁，喝汤也是没有什么用处的，不如直接吃肉，吃动物血或者动物内脏，也可以补充人体需要的铁。
很多地区都已经变冷，这么冷的天气，想要暖暖我们的身体，可以在家里熬鸡汤。而且鸡汤是非常美味的，特别是在鸡汤里面泡一些我们当地的饼丝，不仅可以填饱肚子，而且饼子里面吸满了满满的鸡汤，送到嘴里咬轻轻一咬，鸡汤就会在口中迸裂。但是有网友觉得鸡汤虽然好喝，但是营养更多还是在肉里，他认为，鸡肉里面的营养是很难熬出来的，那么你认为鸡汤该怎么做呢？欢迎大家在评论区下方留言！
一.营养不是在鸡肉里面，而是在鸡汤里面。
我觉得这位网友认为鸡汤虽然好喝，但是营养更多还是在肉里的看法是错误的，在我看来，我觉得营养并不是在已经熬完鸡汤的鸡肉里面，而是在鸡汤里面。因为我们经过小火慢炖之后鸡肉的营养已经出来了，为什么还觉得熬完汤的肉才有营养呢？这是什么奇思妙想？
二.如果觉得鸡肉的营养出不来，可以用高压锅熬鸡汤。
按照他的理解，可能是觉得肌肉比较厚实，最里面的营养是出不来的，觉得只有把肉炖烂了，里面的营养才能彻底释放出来，这个非常好解决，你只需要一台高压锅去熬鸡汤，一只正常的母鸡放在高压锅里面，可能不到半个小时就会把鸡肉熬的非常软烂，里面的营养也就自然释放出来。
三.我喜欢小火慢炖鸡汤。
我觉得用高压锅来汤，虽然速度很快，但是没有营养，讲究的是一个速度，如果是我来汤，我更喜欢买一个上好的砂锅，然后小火慢炖来熬鸡汤。熬鸡汤也考验我们的耐心，想要喝到健康而又美味的鸡汤，一定要用小火慢炖，能保障鸡汤浓郁，而且营养可以完全释放出来。
鸡汤的营养真的在汤里。
鸡汤经过熬制后，可溶性的营养物质进入到汤里，不溶性的大分子营养物质如蛋白质在肉里，因此，在喝鸡汤时，既可以喝汤，也可以吃肉。
主料：鸡腿1只、人参1根
辅料：红枣若干、姜若干、枸杞若干、葱段若干
步骤：
1、人参洗净，红枣枸杞洗净，葱白和姜切好备用。
2、把当地的鸡腿洗干净，在砂锅里焯一下，然后倒掉水。
3、加水和鸡肉，加入鲜人参、枸杞、红枣、姜和葱，炖3小时。
4、加盐，你就有了美味的鸡汤。
营养都在汤里?
实际上并非如此，肉类的蛋白质在炖汤的过程中仅会有一小部分溶到汤里，大部分蛋白质依旧会留存在肉质中。例如：鸡汤中的蛋白质仅为肉中的1/10左右，汤中更多溶解的钙、铁等无机盐的含量也不足肉中的1/6，而一碗骨头汤中钙的含量更是仅有几毫克，远低于人们对骨头汤中钙含量的想象。所以，从营养学角度说，肉比汤更有营养。
不过最科学的食用方式还是肉汤同食、适度摄入，人体才能更全面地吸收食物中的营养，但汤也并非一无是处。对于大病初愈、消化不良的人来说，整块的肉质不好消化，喝一些鸡汤、肉汤、鱼汤等，能让体弱者快速吸收部分游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、B族维生素等物质，对改善食欲，提高精气神都有较大帮助。
