序号 物品 选择标准/注意事项
1 护照 原件和复印件2份，复印件最好与原件分开放在不同的地方。护照首页含护照号码、发放日期和地
点等信息，以及有效签证的几页都应复印保存，以便在万一遗失时，能够迅速提供有关信息，缩短补办时间。遗失护照应立即向警方报案，办理遗失证明后到中国驻英国大使馆补办。
2 机票 拿到机票注意核对姓名、航班号和日期时间等信息
3 英镑现金 不大于500磅，注意要是零钱，面值最好不超过20磅（国内银行可能只有面值50磅的，也没关系），需准备英镑硬币，到达后打电话用（如果国内有全球通的手机，建议开通国际漫游，紧急情况下可以发挥巨大作用，等签了英国手机再办理停机也来得及。）。一半放身上，一半放随身行李中。如果有美元，也带上吧。但是在英国兑换美元很不划算。
4 人民币现金 购买机场建设费（90元），以及超重交罚款用（可以让送你的亲友带），还可以向国际同学展示一下中国的纸币用
5 如果有国际，最好提前申请增加信用额度，并事先问清国外消费的还款方式（注意安全，有些在国外使用不需要密码，一旦丢失，损失惨重。来英国最好用英镑卡，美元手续费较高。使用交通银行太平洋的朋友注意，该卡很可能不支持网上支付）
6 汇票和复印件（住宿和定金） 如果你开立了汇票、旅行支票或，请记下有关号码，如遗失可以马上通知银行。
7 学校录取通知书 原件和复印件2份，复印件最好与原件分开放在不同的地方
8 毕业证书 指的是学位学历复印件和英文件，要放在外面以防检查和确认使用。
9 大学成绩单/研究生成绩单 多带几份，也许你会想转校，或者申请继续深造
10 IELTS成绩单 原件和复印件2份
11 住宿预订确认件 包括详细地址和电话号码
12 奖学金Offer 如果有。原件和复印件2份。
13 银行资金证明 就是你办签证时的资金证明，如果是担保人的资金，需要担保信等，签证材料都要带上，以备检查
22 地图 机场地图（希思罗机场很复杂，英航有平面图，机场网站也有地图），英国地图、伦敦地铁图、去学校的路线图，学校地图、学校的地址、联系电话和乘车方式。打印一份，随身带。
24 护照照片，蓝底白底各20张 建议：用数码相机自己拍照，然后用软件裁切成护照照片的大小（相片尺寸须为48毫米x33毫米，其中头部宽度须为21-24毫米，长度须为28-33毫米。不要为了漂亮修改脸上的痘痘或者斑点，改的不像你自己了会有麻烦）。买打印纸自己打印，裁切。把相片保存在软盘或着笔记本电脑里面带过来，随时可用。
25 纸和笔 随身带，以便用于填写过关时的各种表格、记录电话号码等等
27 家人照片
序号 物品 选择标准/注意事项
1 笔记本电脑 电脑要支持无线上网，要全球联保、免费上门维修的商用笔记本. 笔记本电脑是生活重要的部分，英国的电视要交费才能看，用电脑听音乐和看**以及上网和亲友通话是很重要的。
3 网线 国外贵。2-3米长，买之前要试一下好用。也有人说要10米，这是指你在外面租房，你要在宿舍住应该不用这么长。尽管现在很多都是无线上网了，但是你在学校上校园网还是会用到网线的。（这里路由器也不便宜，国内能带也可以带一个）
4 USB光电鼠标
5 摄像头
6 鼠标垫 有电脑就带一个吧。
7 空白可擦写光盘 如果带笔记本的话
8 移动硬盘
11 电源转换插头
12 插线板 象“电源转换插头上的插孔”一样的多功能插孔至少6
13 电池充电器，充电电池（5号，7号各4个）
如果有需要用电池的电器，一定带。 14 MP3
15 录音笔
17 小闹钟 这里闹钟很贵。但如果有手机，就不用带了
18 手表 也许你习惯用手机看时间，但还是带一个手表好，以防考试时不让带手机入场。
21 数码相机
22 电饭煲 不是必须的。微波炉和普通的汤锅也能做米饭。如果买就选功率较低，小型的，最轻的，能够煲汤和蒸米饭的那种，带蒸笼、能涮火锅更好。但不要图轻选那种很小功能单一的那种，很不爽，只能做米饭，发热量小饭做得不好吃，而且朋友来了都不够吃，很羡慕邻居的多功能电饭锅！当然也不要选又大又沉的超强功能锅，主要就是找一个平衡点。推荐各位带240伏特的大同电锅，大同电锅在国外会变得非常好用，煮饭，炖鸡汤，炒菜，煮火锅……。但记得要买英规240伏特的。英国这里只能买到功能单一的，最便宜大概20镑，贵不说，式样和功能都没有中国的好。
23 电热壶 快速烧水或者泡面时用的，有人说没用，也有人说宿舍一般提供，但是自己租房另当别论了。
25 手机 建议从中国带手机，款式多，价格便宜。英国虽然有免费的，但是你要签通讯公司的合同，每月付月租费，而且不是所有人都有资格签这种合同。
26 手机配件 包括充电器、备用电池、耳机，女孩子可以在中国买个喜欢的手机套，这里的难看死了！
提示：
如果要买数码产品，可以参考://.jessops.co.uk/比较英国的价格
如果要买手机产品，可以参考://.mobileshop/比较英国的价格
不要带电熨斗，来了之后买
序号 物品 选择标准/注意事项
1 内衣内裤
2 睡衣
3 棉袜
4 丝袜 长短都要，英国很贵
5 大衣 深色的呢子大衣。冬天可是很冷的，千万不要相信气温，这里的冷和北京明显不同。潮冷。
6 夹层羽绒服 不要太厚的，一般的就行，要带帽子的，最好防水，这里多雨
7 风衣/雨衣 防水的带帽子的。运动的那种半大的较好，不要棉的加厚的
8 薄毛衣/羊绒衫 室内暖气足，户外活动时间短，国外不流行毛衣
9 秋衣类 不用带，不如带长袖T恤，如怕冷，可带羊绒裤或秋裤，但你会发现用不上
10 自己的衣物 以春秋天为多。 （个人来说没有穿过羽绒服，秋衣秋裤，毛衣类，怕冷的建议带上1，2套，估计用的不多）夏天的短袖衣服不要太多，这儿的夏天2-3周左右。汗衫除了白色的以外可以多带几件，很多英国人都喜欢汗衫。长袖T恤的用处多。要带一件白衬衫，打工三件套之一。
11 运动服 依据你的运动时间和习惯决定带不带
14 正式套装/西服 博士必带，硕士不一定需要。礼服是可以租的。
16 拖鞋 非常重要。要结实的，要不怕水，英国很难买到塑料拖鞋，在夏天一些商店会有，但是很贵；
18 旅游鞋 要防水的。国外名牌比国内便宜，来的时候穿一双就够了，不要专门买新的，带个旧的，走的时候就不要了。
19 正装皮鞋 黑色，保守样式，配正装用，打工三件套之一
23 手套
24 围巾 帽子
在不超重的前提下，本着实用，够用，美观的原则，在国内应把初到英国期间需要用到的衣服准备好。
任何衣物都要保证不缩水;因为这里的衣服基本都是烘干,不是自然晾晒干。（英国电贵。为了省电，多数中国学生还是买个晾衣架，在暖气旁边晾干）
选择衣服的原则是纯棉优先，舒适优先，耐穿优先。太傻超级论坛1u!z V C)q K R m+W
如果现在没有合适的，就不要在国内买了。英国平价服装价位和国内非常接近，中高档服装还是很贵。
如果新添衣服，别买带拉锁的，坏了没处修，或很贵。
序号 物品 选择标准/注意事项
托运行李箱 30寸
手提行李箱 21寸的拉杆箱。要用布做的，不要皮的和塑料的（太重了）。如果你随身行李超重就不要用拉杆箱，还是用旅行箱吧。航空公司对拉杆箱查得严。英航规定经济舱手提行李除不能超过6KG的重量外，尺寸不应超出55*40*20CMS，随行托运行李以重量为准，不计尺寸、件数。注意英航06年7月5日实施的行李新规定，取消了手提行李重量限制，但对件数和尺寸有要求。
腰包 用来存放出关入境的证件,系在腰上,到时取拿检查时不会手忙脚乱.护照、、现金什么的也可以放
双肩背包 学习当然要用书包，另外如果住得离学校比较远，要骑自行车，所以推荐那种双肩带背垫和腰扣的那一种，面料要防水。要结实，最好能在肩带上再配一个手机包和一个零钱袋。很方便。在英国零钱全是硬币。一个小巧耐用的零钱袋是很管用的。因为有时候一次就要借很多书，所以包的容量要稍微大一点（不要夸张成登山包〕和肩，背，腰接触的地方最好都要带垫，有助于减轻疲劳。
钱包 当然要带啊
零钱袋 非常重要，这边5镑以下全是硬币
序号 物品 选择标准/注意事项
牙刷 国外很贵，自己带够，3个月1支，准备5-6支
浴巾 毛巾 多备几条，最好都自己带齐，这里又贵又不好看，小方巾，最便宜的，还是要1磅多，很粗糙的。
针线盒 梳子 发卡/皮筋 发夹可多带，国外好看的不多，好看的很贵
卫生巾，护垫 带够至少第一个月用的卫生护垫和卫生巾，空间允许的话，可以多带。因为这里的都不够大，价格当然比国内的要贵，就是这里最低档的那种的价格够在国内买很好的并且还超长的那种了。日用超薄卫生巾75片、睡眠型超薄卫生巾12片、直片型15片、护垫125片。（约10个月）
眼镜 国外很贵，近视的同志们最好带2副。同时带上你在国内的验光单备用。NHS对于低收入群体提供免费配镜服务，但要看你的运气
眼镜及药水 国外很贵，要带足
折叠雨伞 小手电 SIGG水壶 代替喝水杯。外观大方，结实耐用，平时喝水，更可陪我们走南闯北。
粘墙钩 国内便宜，且不重。可以带几个。 小礼品 英国人很注重感情交流的，所以一些小礼物非常重要，非常！！！小礼品不要很贵重，最多不要超过100块钱。中国结，中国剪纸，檀香扇，脸谱，小泥人，景泰蓝，丝巾，茶叶，月饼，中国邮票，福娃，中国特色小吃。注意月饼不要带有蛋黄和肉的，海关查，而且月饼重。剪纸啊、中国结啊、小丝巾啊，不是不可以送，只是恐怕已经被前辈送滥了，如果你非要送这些俗东西的话可别怪人家收礼者没热情。
瑞士军刀 多用的,可替代维修工具。 枕套 英国贵，要带。
单人被套 英国贵，要带。
单人床单 英国很贵，一定要带。
被子 这里的被子是很便宜的，可以不带
枕头 真空的，体积小，拆开后变大的那种， 不过去英国买也可以， asda,tesco超市都有， 被子也有
睡袋 如果有就带上，旅游用
序号 物品 选择标准/注意事项
1 电子字典 笔，
12 橡皮
13 荧光笔
14 红色笔
15 涂改液
21 笔记本 国外也有，不贵
22 订书器/书钉
27 闪存 128M或256M，大小根据个人需要，可以把重要的学习资料或各种数据储存在里面 , 非常有用 ! 尤其对那些没有自带电脑的朋友
29 电脑软件盘
31 专业书 不要带，太重，国内过时且没时间看
32 休闲书/杂志 可带少量，比如详细的菜谱一本。不过网上看也很方便，超重就别带了
33 英国地图册 到英国之后买，或网上下载打印，国内的不如国外的新
34 欧洲旅行导游书 好不容易大老远飞过来了，再节俭的人也得稍微走出家门领略一下英国广袤的草坪古堡风光。最好还能有一本好的导游书。
序号 物品 选择标准/注意事项
1 筷子 可以多带几双，在英国中国人串门多
2 勺子
3 塑料碗 要微波炉可以用的，大小各一
4 塑料盘 要微波炉可以用的，大小各一
5 塑料饭盒 非常实用,一可以替代碗碟,二可以装便当带到学校或工作地方
6 菜刀 听说国外一般很难买到中国式的菜刀，有的话也很贵。西式菜刀你用不惯。
7 水果刀 可以用瑞士军刀代替
8 锅 最好别带了，无论是炒菜的还是高压锅，都占分量和空间。而且你不清楚住的地方是电炉子还是天然气灶，圆底锅可能用不上
9 炒菜勺 可以带个木头的，比较轻
10 塑料案板 可不带，1磅能买到
12 洗碗布 1磅能买30个。不要带
13 围裙/胶皮手套 围裙贵，1磅多呢
姜粉 自己喜欢吃的干货，香菇，木耳之类的；
蒜粉 五香粉 王守义十三香 鸡精 五香八桂，各种调料粉都带着吧。。涮羊肉调料 火锅底料 简易汤料（紫菜汤，酸辣汤，玉米汤，反正不重，带去偶尔有个汤是很幸福的）
提示：
千万不要带盐，糖之类的东西，这儿特便宜。也不要带酱油、醋、香油，很重，容易漏。这里都有。
我还带了酸菜鱼、水煮鱼调料，但英国都是海鱼，根本没有国内的草鱼、鲶鱼等
药物：
感冒药, 退烧药, 消炎药, 抗过敏药, 眼药水, 皮肤,,去火药, 止痛药, 止泻药, 润喉片, 胃药, 晕车药, 维生素/营养品, 外用药, 创口贴，体温计
准备行李的小窍门
★收拾行李时，应先列一张清单，清单随身携带，以便出门时能随时购买，打包时逐项确认。
总原则是：只带英国没有，或者难以得到的；只带英国价位比国内昂贵许多的。
★重要的东西随身携带,如证件、现金,证书,公证件、易碎或贵重物品等等。因为随机行李时常出现被错领甚至丢失的情况,特别是需要转机的情况下， 一定要小心，以免发生意外带来不必要的损失。 ★电子词典也要随身带，遇到不懂的马上查。
★随身包里不要携带水果刀和一些喷雾剂，最小的瑞士军刀和女生的眉毛剪子也不要带，以免过不了安检。
★各位注意一下到达目的地的时间，国外商场超市饭馆关门很早，周末甚至不开门，如果有买不到东西之虞，可准备一些吃的和日常用品。
★最好穿舒适保暖的衣物，不要穿正装，太累。尽量不要穿的太厚（为了把厚衣服穿在身上减行李重量除外）。飞机上冷气很足，但有毛毯。另外记得带一双拖鞋。
★手提电脑、大衣、雨伞、随身读物的重量是不算在重量之内的，身上可以多穿几件衣服，手上可拿大衣、雨伞等物，腰上可挂一个到两个腰包，同时也可以穿一件口袋较大的衣服，以便把一些小东西放在口袋里。如果想带书来，把书算作随身读物，不算重量的。
★手提电脑不称重，电脑包里面可以放好多东东，但是不要放太多光盘（遇到事多的会算你走私盗版！光盘放在托运的行李中）。提示：电脑包要注意防盗，有人说不要带明显看起来就是笔记本电脑的包。
★准备一张IC电话卡安检完了给家里人打个电话他们就可以走了，机场里只有面值100的卖，超不划算。
★用的、较大较重的物品先装，重的物品置于箱子最下方，以利搬运 。
★不要任何玻璃瓶和金属包装,可以重新装入塑料包装内或者干脆不包，纸盒子也全部去掉，节省空间和重量.液体包装要认真检查密闭抗压性能,然后用密封的塑料袋或薄膜包裹起来.如果携带瓶装化妆品等易碎之物，再用 T 恤或毛巾包裹一层，以免泄漏。
★内衣、毛衣先卷成圆筒状。剩余空间可放置卷筒状的毛巾、手帕、袜子等小件物品。东西放置愈紧密，愈不会损伤行李。
★严重建议瓶瓶罐罐的全托运，不然安检的时候要打开检查，麻烦的很。
★每件行李要写明姓名、国外地址与联络电话。如果没有国外地址，可以写上外籍学生顾问办公室的地址或就读学校同学会地址。行李内也需放置一份国外联络地址电话，万一行李外的名条遗落，航空公司可打开行李，找到行李主人的联络线索。托运行李可以系上鲜明的标志，便于认领行李。
★打包的时候做好两手准备.托运行李控制在31公斤左右(限制30公斤),如果机场不让过,你就拿出几样事先称好的东西,一般32公斤以下都能过关的。背上的行李也做好准备,如果不幸被检查,超重,宁肯不带也不要交罚款。因为罚款高于邮费很多,不重要的东西以后再寄来吧。
★如果非常不幸，你的行李就是要带很多，那只有交罚款了。这时候你需要注意的是一定要划价。按照1/3的比例来划。如果要罚1000，你可以问300行不行，再伴以笑脸媚眼，基本上也就400块就行了。
★在你的箱子托运到目的地时最好检查一下箱子是否有损坏，不管损坏程度如何都可以去找航空公司索赔。一般航空公公司会根据实际情况赔现金或箱子（箱子是可以自己挑选的）。
鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味着称，“补虚”的功效也为人所知晓，但是鸡肉比较难熟，给您介绍几种快速炖烂母鸡的方法：
1、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。
2、炖老鸡时，在汤里放一至两把黄豆，肉就易烂了。
3、如果老鸡在没杀之前，从鸡嘴灌入一小匙醋（灌进后，捏紧鸡嘴，以防吐出），然后再杀，炖时再用文火来炖，这样鸡肉很快就能炖烂。
4、炖老鸡前，先用香醋爆炒一下，然后再炖便容易烂了
5、将鸡肉凉水下锅,开锅后大火煮15分钟，同时加入盐、大料、山楂片等，15分钟后关火盖上锅盖闷数分钟，再下锅炖,鸡肉就会很烂。
6、加山楂炖鸡法：在炖老鸡时，放三四枚山楂，鸡肉就易烂了。
7、加土豆炖鸡法：炖老鸡时，放点儿土豆，鸡肉就易烂了。
8、加干菠菜炖鸡法：炖老鸡时，在锅里放适量的干菠菜，肉就易烂了。
鸡熟了以后，再加盐、尝味道，加盐要少一点，嫌淡可以再加，不要加味精、鸡精之类的鲜味素，最后放盐是为了使鸡更容易熟，不放鲜味素是为了更能体会到鸡的香味。
铜陵是安徽的一个城市，有中国古铜都、江南解放第一城等美称，好玩的好吃的有很多，你知道在铜陵有哪些特色美食呢?一起来看看铜陵特色小吃排行榜是哪些吧，是否有你喜欢的呢?
铜陵特色小吃排行榜
1.顺安酥糖
铜陵鸡汤面的做法也非常简单，一般炖鸡汤都是非常鲜美的，炖出好汤的关键是要选择好的鸡，还要注意火候，再用汤来煮面，味道极佳，面条也很劲道。
6.铜陵烧饼
铜陵烧饼是一种街头小吃，价格实惠，不过和很多地区的烧饼不一样，它只有茶杯大小，外表焦黄，口感酥脆，深受本地人的喜爱,做法也非常的简单。
7.澜溪米饼
澜溪米饼也是一道传统的美食，主要的食材是腊肉和糯米，口感非常独特，据说这道菜是当时宋代哲学家王守义被陷害入狱，途径此地，当地人做给他吃的。
麻辣烫底料
专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。（我特别问过四川的大厨哦！！）
麻辣烫的口味特点正如它的名字，不过还要加上一个"鲜"字。因为多用新鲜生料品，本味突出，当然鲜！烹饪行业说的"辣不盖鲜"，"一烫如三鲜"，都被这位"麻辣烫后生小"集于一身了。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜： 藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 80克 花菜 50克 青菜头 80克
调料： 牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表?其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别 。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用**壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，就是从**中提炼出来的，旧社会给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入**壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代**壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。 1?甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，"灵草增香，排草防腐"，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香......很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。 笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： 1?勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。 2?对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。 3?如前所述，香料有正、反两方面的作用，"是药三分毒"这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 4?在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。 5?烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料?药 多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料?药 更为合理。 自古以来，中国的养生保健群体就有"医食同源"、"药食同源"的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：
(1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋酸1g，糖1g，凉开水30g。
(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、食盐1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。
辣椒红油
先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。
然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。
如何做辣油
将"朝天椒"和"二荆条"两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻
核桃3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中
将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀
按这种方法炼制的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜师了！
多种麻辣烫底料
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当"小天鹅"火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的"双料食府天堂"。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕......除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称"飞机"，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金**，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金**，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。
你好，煲鸡汤所用的材料和煲汤的方法如下：
原料：新鲜鸡半只，胡萝卜一个，香茹三两，盐，生姜片三片。
做法：
1、胡萝卜洗净刨皮切滚刀块、香茹去脚洗净。
2、鸡块焯去血水，捞起入沙钵加水0.5升、把胡萝卜、香茹一起倒入沙钵、两滴醋。
3、水开后转小火炖一个小时（胡萝卜烂了即可）入生姜片，喝前加少许盐。
小诀窍：
煲汤尽量是保证原汁原味，鸡的鲜＋胡萝卜的自然甘甜再加上香茹特有的营养价值固有的清香就是最好的味道。瞧那漂浮在汤面上的几朵香茹，是不是有种“出水芙蓉”之意境 。
鸡肉蛋白质的含量比例较高而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类；胡萝卜含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素C及矿物质、挥发油等，促进儿童生长；在100克干香菇中，含有265毫克的维生素D母（即麦角甾醇），这种D母和太阳光接触即变成维生素D，可用来防治婴儿佝偻病和促进小孩骨骼、牙齿、身体等的正常生长和发育，这道汤特别适合儿童食用。
希望能够帮助你。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鳝鱼 50克 猪环喉 50克
午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
牛油 250克 菜油 100克
郫县豆办 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 绍酒 20克
姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表?其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别 。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用**壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，就是从**中提炼出来的，旧社会给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入**壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代**壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。 1?甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。 笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： 1?勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。 2?对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。 3?如前所述，香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 4?在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。 5?烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料?药 多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料?药 更为合理。 自古以来，中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和party参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：
(1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋酸1g，糖精1g，凉开水30g。
(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、食盐1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。
辣椒红油
先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。
然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。
如何做辣油
将“朝天椒”和“二荆条”两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻
核桃3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中
将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀
按这种方法炼制的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜师了！！！
专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。
