首先对楼上的回答表示认同,但还不够十分全面,与其相同的地方我就不说了,我再具体的补充一下:
吊汤，顾名思义，是为烹调所煮制的，一般不直接使用。煮烹调汤就是选用新鲜的鸡、鸭、火腿、猪肉等为原料，加水煮制，熬成鲜美的汤汁。
煮汤，是厨师烹制菜肴之前必不可少的准备工作之一。汤是烹调中离不开的原料和调料，俗语曰：“唱戏的腔，厨师的汤。”这就是说，厨师的手艺高不高，看他能不能调制出味美适口的汤来。由此也可以看出汤对烹调的作用是很大的。尤其是很多名贵的山珍海味都是靠汤来增加滋味而成为佳看的。如中外驰名的“清汤燕菜”、“黄烧鱼翅”等离开汤就无法烹制。 Zm*onV
汤主要给菜看增加鲜味。现在虽然有味精，但味精的鲜味没有汤的鲜味醇正和浓厚，同时又缺乏汤对原料的渗透和衬托的功能。因此，现在很多吃汤汁的莱看仍然是以汤的本味为主。从烹饪技术的角度来讲，煮汤应注意三点：
(1)要选用新鲜、干净、鲜味浓厚的鸡、鸭、猪肉等，尽管各方菜的用量各不相风都有自己的特点，但大多数都是以老母鸡为主料，必须是老而肥的母鸡。以鸡为主还要配以其它原株有的用猪肘子，有的还放鸭子和火腿，还有的放猪骨头等。汤料的比例和出场的多少要根据具体情况而选择。
(2)在煮制时，汤料要以大块整只为宜，冷水下锅上火，水量一次加足，中途不宜加水。汤料必须要冷水下锅，如开水下锅，原料接触到水的高温，蛋白质容易凝鼠不能大量溶于汤电味道不宜达到鲜醇的程度；另外马上接触到高温，表面会迅速收缩，使原料内的血污出不来，同样会影响汤的质量。煮制晚水内不能加盐，因盐有渗透作用，否则也会影响汤的质量。所以说要冷水下锅煮之，待场面浮起泡沫，用专用小漏勺打去，使汤面干净利落，待大开后再将火关小煮之即可。
(3)掌握煮汤的火候。煮汤要保持汤面开锅状态，因为汤分奶汤和清汤，所以煮汤时要分清情况进行煮之。取用奶汤的火可大些，使汤呈乳白色，取用清汤的火要小些，但要保持开锅，不要把汤煮白。汤在煮的过程中要防止原料粘锅糊底，产生不良气味，破坏了汤味。
烹调汤一般分为两类，即清汤和奶汤。清汤一般用于高级宴会菜看，奶汤用于普通菜看。各地方风味菜系，对清汤的叫法不尽相同，如广东菜称为顶汤，但奶汤说法比较普遍。清汤和奶汤的区别是，清汤清澈如水，奶汤乳白如奶；制法上，清汤是微火慢靠，奶汤是旺火急煮；用途上，清汤是汤菜类和高级菜场料，奶汤则适应烧、烤、扒、溜类的高级莱看和一般莱看。 `
清汤是一大类，还可细分为几种，如头一次汤称为一般清汤 或头汤，二次“清”以后，称为上汤或顶汤。从原料上分，有鸡、鸭、猪肉混煮的清汤；也有单煮的清汤，一般是鸡汤，称为鸡清汤。奶汤可用好料一次煮成，也可用清汤料二次煮成，也可用杂骨、鸡脖、鸡爪等料煮成。煮奶汤的渣料再煮一次，称为毛队也是奶汤的一种。但毛汤一般不做菜，只用于煮初加工原料用.
清汤分普通清汤和精制清汤。
1.普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴:开水。
猪骨高汤的做法
1.猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨
2.洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少
3.大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去
4.熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火
5.用滤网过滤掉葱姜碎骨
6.装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用为好，煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒
技巧：
很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。
注意：
炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。
另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤。同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
炖肉汤选料原则:
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
肉汤常用原料功效:
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥，猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤
(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
制作材料及方法
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！
2、毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
3、清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
制鲜汤靠的是“吊”，也就是说从一些被称为“食之无味，弃之可惜”、不被看重的“下脚料”中提取鲜味，制作“高汤”。 一、如何选择吊汤原料 现代食品研究指出，呈鲜味的主要成分是氨基酸，氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质，这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸；鱼肉也含有这些成分，但还含有氧化三甲胺，滋味鲜美。贝类中含琥酸特别丰富，故味极鲜。香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多，味鲜美；而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸，味也鲜美，这些都是吊制鲜汤的常用原料。 二、 如何“使其出味” 吊汤原料选好以后，提取原料中的鲜味等营养物质于汤中，这是吊制鲜汤的最终目的。植物性原料的结构简单，鲜味成分较容易出来；而动物性原料由于结构较复杂，鲜味等营养成分不易出来，故制汤的难度就较大。要设法“使其出”来，必须注意以下几点： 1、原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质的溶出。 2、严格控制好火候。吊制清汤应控制火力使水面呈蟹眼并不长时间加热。 3、制汤时应一次将水加足，中途不再加水。 4、制汤不能先放盐，以免影响汤汁鲜醇，并使汤色灰暗。 5、为了使清汽更清更鲜，可以在清汤的基础上加入用葱姜汁浸沉泡过的鸡茸（或肉茸），使汤越来越清，越来越鲜。 6、制汤中应加盖，制好汤应加盖并保温。这样利于原料鲜味物质的继续溶出，又防止汤中蛋白质的结晶沉淀，保证汤的质量以便随时都可供烹调之用。
吊汤，就是把含有蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的原料，放人祸中加热，提取鲜奶，以作为烹调其它物料时调味之用。鲜汤的种类（1）一般白汤：是用最普通、最简单的方法吊的场。制法是：将鸣、鸭、猪骨、猪肉、蹄膀等原料放火锅内，加水、葱、姜、酒等烧开，去掉浮泳，待鸡鸭肉等原料煮至七成熟时捞出，剩在汤中的猪骨、猪蹄则可留在锅中继续加热烧煮，至汤成乳白色即成。这种鲜汤味较差，只可做用于制作一般菜肴。（2）奶汤：它的原料是专为制场之用。一般原料多用鸡骨、爪、翅膀、猪骨、猪肉、猪蹄等。制法是，先将各种原料洗净，放人祸中加水浇煮。待水开后，撇去浮沫，再加入葱、姜、酒等继续加热2－3小时，视汤色浓后即成。这种浓汤原料出场少，一般可用于偎炯煮等带白计的菜肴，或做烧扒等菜肴之用。（3）清汤：清汤汁液澄清，不象白汤那样乳白混浊，吊清汤的用料也比白汤好。制法是将新鲜原料洗净血污，放进锅中，加入冷水用小火炯2－3小时，使汤料的蛋白质、脂肪溶于汤中，其间还需分几次放人瘦肉末“扫汤”，即利用肉本的吸附性扫清汤中悬浮物，让场变清，这时的清汤味特别鲜美，一般作为烹调贵重场菜的汤计。
高汤如何吊制
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻著碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的叮用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。...
真正的高汤怎么调？
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻著碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
厨房宝典技术要领----什么是勾芡
借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“溼淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的......
如何炖高汤
猪腿骨、鸡架子经飞水后下入冷水锅加葱段、姜块大火烧开小火慢炖三小时以上（越久越好），加入适当的食盐即成，此为毛高汤。还有一种吊高汤（高级清汤），毛高汤经两层纱布过滤后继续小火慢炖（火一定要小），加入猪瘦肉、鸡脯肉用以吸取汤中碎屑，经四小时以上（越久越好）吊制即成上品高汤（高级清汤）。
高汤怎么扫？怎么吊？
以下是我关于制汤的一些方法和心得共你参考： 首先要得好汤先得好水。如果当地水质不好，水碱重，必须经过软化处理，方法是把水煮开小火保持微开状0.5小时静置晾凉，用上层清水制汤。 许多厨师不重视水质软化处理在吊汤工艺中的重要性，所以成品鲜味不醇厚，尽管使用了诸多原料，也确实严格按照操作工艺操作，却找不到原因。其实说白了就是未经过处理的水中杂质太多，它们与原料中融出的呈鲜味物资结合，大大降低了鲜味度；同时这些杂质与原料表面的蛋白质结合又影响了呈鲜味物资的融出性，进一步影响了成品的鲜味度。 第二关，原料选择。有句口诀：无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓，无腿不醇。 以后几关就得看你勤快不勤快，对火候掌握，领会的如何了。 闲话少叙，详述如下： 原料与处理：1黑嘴黑爪的老母鸡3只，淹杀，铛净，飞水。 2散养麻毛柴鸭3只，处理同上。3猪肚2个，处理比较麻烦，先用盐搓洗2次，葱+生花椒搓洗2次，最后用陈醋搓洗2次，去油飞水。4猪肘2个燎毛刮皮，破开，飞水。5发好的火腿红肉4斤。6猪骨16斤飞水。7鸡爪4斤，飞水后装袋。8去皮生姜5斤拍破，葱6斤装纱袋9黄酒5斤。 10 白绒1两，11红绒1两制作1斤高级清汤的量 红，白绒的制法：红绒用精瘦肉，白绒用上述同类老母鸡胸脯肉。分别用捶，剁，排的刀法制成绒。 煲汤的火候与工艺：1备1大汤桶软化水120斤，并烧开。 21-7各料做2次飞水，热水洗净。入汤桶中{6做底}大火烧开转中火。此后一段时间要注意去血沫，去油--手勤。 3大约2小时后放89料，再煮4小时-6小时直至汤色奶白，面无油珠--眼勤。得高级奶汤约50斤。 高级清汤我个人主张开档前准备好，不要准备太多，冰箱里拿出来的，就只能做普通菜肴了。作法扫汤如下： 1，将红，白绒加软化水搅成汁。可以用饮用纯净水代替。 2，奶汤入锅保持微开，徐徐淋入红绒，等一会儿，见红绒慢慢漂起并凝结成团。停火。捞出。 3，如上法用白绒再扫1遍。 如果得到的汤不够清澈，可再扫2-3遍。直至达到清澈见底，面无油珠的外观标准。 如果用来制作十分高级名贵的菜肴，那么还要将扫过的白绒团装纱袋放入得到的高级清汤中，用沙锅，微火，保持汤面似开未开的形状煨吊2小时。这就要考较你的火候功夫了，火小鲜味不足，火大汤色浑浊。 请多实践，祝你早日掌握万技之本-吊汤技术。 打这么多字，太累了，求你赏分。
高汤怎么做，要详细的
吊汤高汤的做法!!(全集) 高汤的做法!!(全集) (一、牛肉高汤) 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克 C.材料1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤 D. 调味料1.白酒 1200克 2.酱油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高汤制作过程： 1、将A材料用布袋包起来做成卤包。 2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。 4、牛油放入热锅、小火慢炸至金**、捞油渣。 5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。 8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤 (二、大骨高汤) 大骨高汤材料(100公斤)： A.材料 1.猪大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 2000克 7.白萝卜 2000克 8.洋葱 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料 1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高汤制作过程： 1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。 2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤 (三、海鲜高汤) 海鲜高汤材料(100公斤)： A.材料 1.海带泡好 1000克 2.柴鱼片 250克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 1500克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干虾仁 50克 11.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 海鲜粉 100克 糖200克 塩100克 海鲜高汤制作过程： 1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤 (四、鳮骨高汤) 鳮骨高汤材料(100公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 鳮粉100克 糖200克 塩100......
吊高汤的做法，吊高汤怎么做好吃，吊高汤的家常做法
主料
老母鸡
1只
猪排骨
500g
云南宣威火腿
500g
鸡脯肉
300g
猪里脊肉
300g
辅料
葱
1段
姜
1块
料酒
30g
步骤
1.材料
2.云南宣威火腿上的蹄子部分，也就是煲汤用的宣威火腿。
3.不要选用炒菜用的宣威火腿。
4.鸡脯肉、猪里脊肉
5.将老母鸡、云南宣威火腿上、排骨洗净，放入锅中，加入足量的清水、姜、葱。
6.烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味，至少4个小时，最后用锅铲将鸡、火腿和排骨都拆散，拆的越碎越好，再煮上2小时左右。
7.将锅中，煮烂的老母鸡，火腿、排骨捞出都不要了，然后再将汤汁过滤掉杂质。
8.鸡脯肉和里脊肉分别用料理机打成茸。
9..取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。
10.倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起
11.先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。
12.取150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。
13.倒入汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上
14.待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。
15.这一过程叫一吊汤，汤基本上清澈了。
16.取剩余的150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。
17.倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。
18.取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起
19.先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用，最后细细的过滤干净。
20.经两番吊清，叫“双吊汤”。汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带**，“开水”基本制成。
怎样吊高汤
麻烦，没十小时，没耐心，无真材实料难成！
如何调制高汤
用新鲜的农家家养的土鸡、新鲜的鱼肉和羊肉一起慢火熬制。
怎样用鸡骨架吊高汤又鲜又香
原料：鸡骨架（也可配一些鸭骨架和猪骨头）
配料：姜片, 葱段，香菇，草果，胡椒粉
步骤：
一般鸡骨架汤都是用来面的汤头。
1.先把鸡骨架焯水（时间需要焯15至20分钟）然后洗净。
2.然后按照10斤水,3斤鸡骨架的比例，先放水,水里放香菇，姜片,草果,水烧开后放过焯水的鸡骨架下锅大火熬制。
3.然后放葱段和料酒,白胡椒,大火5分钟,转小火熬制30分钟，熄火前10分钟加盐调味即可。
窍门：炖汤时一直用大火出的是浓汤，小火慢炖出的是清汤。
做法：
1.用已加工好的高汤加热备用。
2.将米面用温水泡软。
3.将米面和少许用开水下熟捞入碗中配一点鸡蛋皮或茶干丝。
4.根据品种加一些鸡骨肉、鸭骨肉、猪排或肉圆子和香葱末再浇上高汤即可。
怎样吊制高汤
猪棒骨。老鸭一只。老母鸡一只。火腿若干。放入汤锅大火烧开转小火。鸡胸打成茸放入熬好的汤内使汤变清，
清汤分普通清汤和精制清汤。（1）普通清汤：原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。（2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫吊汤。精制过2次的清汤叫双吊汤。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
