隔水炖汤要比直接炖汤效果更好。
炖盅隔水炖，换句话说，实际是用水蒸汽和开水的温度来做为热源做出来的汤，汤料中的营养成分能被充分地溶解到汤水中并很好地保留，而且汤料不易因加热过久而烂散，汤清，卖相也更加清秀。要做出一盅上好的炖汤要花相当多的时间和精力。
例如隔水炖鸡汤
隔水炖的好处总结起来有以下好处：
保持汤水原汁原味，水清不浑浊。所以如果我们想保住食材的营养成分，品尝它的原汁原味，一般都是会选择隔水炖，其中比较典型的有燕窝，虫草和鱼胶这一类珍贵食材，家常的话像炖艾根，枇杷花等排骨汤等，为了最大程度的激发这类食材的保健养生功效，我们都会选择使用隔水炖的方式。
做法步骤：
1.老母鸡先用餐巾纸擦干水分，然后鸡身均匀的抹上盐，冰箱放置二十分钟，最后剁块。
2.放在锅里面隔水炖一个小时，看情况适当加盐。
3.最后出锅即可。隔水炖鸡汤做法保存鸡汤的营养价值很高。
鸡肉营养价值：
1.鸡肉蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别，从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质，所以绝不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。
2.鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。
我是广东人 广东煲法:
一般来说，母鸡汤，我们都会拿老母鸡来煲，配料通常就放点人参炖，或者当归红枣都可以。如果像现在大热天吃，人参这些大补的还是少放。直接放少许当归，然后加红枣、薏仁、枸杞就足够了。鸡汤越少配料越有鸡汤味，因为鸡汤属于清汤，鸡是主角，纯纯的鸡汤就非常好喝和有营养，不需要太多的药材来画蛇添足。
>>>>>>做法:
一般来说要补身体的话，我们广东这边喜欢用炖的
炖鸡汤:准备小炖盅(一人一盅，好处是可以区别放材料，比如给女士，可以加些补血美容的药材，给男士可以加些男士补身体的药材，给小孩可以少放点补药，加点龙眼什么的)，或者能放下鸡的大炖盅(一般来说是家庭里面全家人一起吃)。
1、鸡洗净，斩块，焯一下水(就是把水煮开，把鸡块丢进去，再把水煮开，然后捞起鸡块，水倒掉——这样可以去掉鸡肉的血沫还有肉腥味，煲出来的汤好看点。如果懒，也可以不做这一步))，然后放在炖盅里
2、加药材，通常人参啊，那些，比如女士可以加当归、枸杞、红枣，男士可以用鹿茸等，然后盖好炖盅，隔水炖两到三个小时就OK了。
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煲鸡汤:炖鸡汤是确实繁琐了一点，煲鸡汤容易点，材料其实差不多，一般来说鸡汤不需要放太多的辅料，一般家里煲，最多就加点人参，当归，枸杞，红枣，就可以了，别的不大需要加，加多了，反而鸡汤原来的味道被掩盖掉，就不好喝了。
方法也很简单:
1、鸡斩块焯水，捞起之后，跟别的材料(人参的话大夏天还是少放，太补了上火)放点枸杞红枣薏仁，加一块拍扁的姜，冷水入锅
2、用高压锅的话，放你想喝的水，比如两个人每人四碗就八九碗水，用别的锅的话，要预留蒸发量的足够的水。
3、放好料和水，大火烧开，转小火煲两个小时（高压锅可以缩短时间，别的锅最好两个小时以上甚至三个小时），煲好之后加调味料(盐、少许味精就足够了，千万不要加什么五香粉啊那些)。这个汤我也很喜欢喝的哦，:）。
隔水炖1-2小时即成。
1、隔水炖汤的时间并非越长越好，一般是用大火烧开，然后用文火炖1-2小时即可，如果时间太长会让汤内的营养消失殆尽。
2、放在锅里面隔水炖一个多小时，看情况适当加盐。
3、将鸡与当归、党参、生姜片、葱段及适量精盐、料酒，同放入蒸碗内，隔水炖1-2小时即成。
4、鸡洗干净，去除内脏鸡头脖子屁股鸡皮，把鸡凉干，不需要擦干。 在大炖盅放上蒸架，把鸡放在蒸架上，炖盅里什么也不用放了，盖上盖子大火炖一个半小时。最后原汁原味的鸡汤就好了。
备料：1.按餐者多少选鸡，土鸡，且是老母鸡为最好。
2.市场买回来的还需要再仔细清洗干净。去掉内脏。
3.大葱葱白剁1寸长段，姜切片，料酒少许。
开炖：4.炖锅加水，开火烧开，加入鸡，稍烫捞出。
5.倒掉锅内血水，放入整鸡，加入3中备料，加水，水位淹没整鸡。
6.大火烧开，文火炖时，不时用勺撇掉汤上浮沫，待整鸡用筷一夹就散架时正好。关掉火
开吃：7.吃的时候放少许盐，又白又浓的汤上来点香菜花就更好看又好吃。
将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。
例：炖腌鲜肉
原料：猪肋条肉半斤、咸肉半斤、竹笋三两、料酒、姜、葱适量。
做法：先将肉经水煮后，切成一寸见方的小块，笋切滚刀块。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟时，再放笋块及鲜肉炖至酥烂，汤汁变为乳白色即成。
最简单的是白煮鸡高汤，把鸡子洗干净处理好。放在锅里（砂锅更好）加清水水，八角，姜慢火炖。炖到鸡肉很烂了，汤发白了就好了。盛出来，加盐，葱花，香菜等。清香可口！！！还可以用汤下面条，做别的菜。
牛奶炖鸡汤的做法
春日时特别是气温稍低并不闷热时，宜适当地进补一些养阳汤品，牛奶炖鸡汤不燥不热，正好在这种天气下进食。中医认为鸡肉有温中益气，补虚填精，益五脏、健脾胃、活血脉及强筋骨之功效。所以一直为国人宴席上必不可少的一道菜肴，鸡汤亦是国人平素滋补常用品。这段时期只要选购市场上有证的光鸡，加上是熟食则大可放心。
材料：光鸡1只、干章鱼50克、鲜牛奶500克、生姜3片。
烹制：章鱼浸软，洗净，切条形；光鸡洗净，去内脏及尾部。一起与生姜放进炖盅内，加入清开水1000毫升（约4碗水量）及适量绍酒、食盐，加盖炖2小时，弃掉姜片和撇去汤面浮油，加入鲜奶，再炖20分钟便可。此量可供3~4人用，鸡可取出切件块拌酱油佐餐用。
炖鸡汤1、宰活鸡吃冻鸡
炖鸡汤2、飞水—必需功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
炖鸡汤3、下锅—水“生”火热
炖鸡汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖?
炖鸡汤4、火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
炖鸡汤5、放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
干吗煮熟了鸡块把水倒了？只要鸡清洗干净了 煮的时候把血沫子去了就可以了
鸡的吃法炖的话我经常这样吃的
1、用新鲜栗子一起炖 汤黄黄的 带甜的
2、用黄芪、党参、当归、川芎、枸杞炖 你就直接去药房买 说炖鸡用的
你怕有腥味或者怕太油就把鸡油和鸡皮去掉炖
记得不要换掉水阿
回答楼主的疑问：你说的是焯水 那种适合红烧去血沫子用
原料：
仔母鸡1500克，黄芪50克，秦归10克。
调料：
精盐1.5克，胡椒粉0.5克，清水1000克。
做法：
1、活鸡宰杀后煺尽毛，去内脏，剁去脚尖和嘴壳，用清水洗净。
2、黄芪去掉粗皮，与秦归一起淘洗干净待用。
3、器皿洗净掺清水，放入全鸡高火20分钟烧开后，撇去浮沫，加黄芪、秦归、胡椒粉，中火40分钟，加入精盐，再高火1分钟即可食用。
一、不隔水炖法：
将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。
例：炖腌鲜肉
原料：猪肋条肉半斤、咸肉半斤、竹笋三两、料酒、姜、葱适量。
做法：先将肉经水煮后，切成一寸见方的小块，笋切滚刀块。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟时，再放笋块及鲜肉炖至酥烂，汤汁变为乳白色即成。
二、隔水炖法：
将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
例：清炖鸡
原料：鸡一只、盐、料酒、葱、姜适量。
做法：鸡去内脏放在水锅中煮一煮，去血腥后取出洗净，放在陶制的小缸内，再将调味品放入，加水一斤，封缸口，置于水锅中，然后盖紧锅盖，用微火烧约3小时，使鸡肉酥烂即成。
炖的食品下料时可不经煸炒，即加汤炖煮。也可煸炒后下料炖。
三、蒸炖
把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
1、宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
2、飞水—必需功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
3、下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
4、火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
5、放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
隔水炖是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用温火长时间加热，把原料炖熟。以隔水炖母鸡汤为例，做法如下：
准备材料：母鸡半只、玉米一小节、胡萝卜一小节、香菇8个、白酒两勺、盐1勺、鸡精2克、姜片三片、葱段适量、党参片2片、红枣三颗、枸杞3克。
1、母鸡砍块状：洗净。
2、香菇提前泡水变软：玉米 胡萝卜切段。
3、把所有准备好的食物放在陶瓷碗中：倒入适量白酒盐和少许鸡精。加入清水。
4、盖上保鲜膜：用牙签戳几个孔 隔水炖2小时左右：注#根据母鸡老嫩来定时间。
5、炖好的母鸡汤，撒点小葱花即可食用。
隔水炖时炖盅里应加冷水。
隔水炖花旗鸡汤的用料：
鸡块 100克 花旗参 5片 枸杞 50克 姜片 5片 红枣 2个
隔水炖花旗鸡汤的做法：
1、鸡块凉水入锅，煮开以后捞出冲洗干净。
2、把鸡块放进炖锅中，加入适量水（喝多少汤加多少水，隔水炖不会流失水分），然后加入姜片。
3、加入花旗参若干。两人份我加了大片4片。
4、把枸杞红枣洗干净放入锅中。
5、加盖隔水炖3个小时。
6、出锅前加少许盐即可享用鲜美的鸡汤了。
扩展资料：
隔水炖锅具：
1、普通隔水炖
碗里锅里都放上水，碗最好加上盖，用专门的炖盅效果更好，甚至还可以在盖上蒙上纱纸（缺点是密封性较差，而且操作麻烦），主要是防止香气外泄。
2、隔水电炖锅
隔水炖的烹饪方法，在我国已有几千年的历史。水沸腾的温度是100摄氏度，食物加热温度始终保持在100摄氏度左右，肉中可溶性肌溶蛋白，肌肽，肌酸，肌酐和氨基酸等醇香物质，在炖煮时可得到充分溶解和保留。
先回答问题：炖汤应该后放盐。
说到炖汤，许多朋友都会想到广东。确实，广东人喜欢炖汤，广东人炖的汤在各地都深受好评。
炖汤，其实也是很有讲究的。广东人炖的汤，之所以受欢迎，就是因为“讲究”二字。下面，就和大家分享一下广东人炖汤的“讲究”。
“炖”的含义在广东，几乎家家户户都讲究炖汤，除了粤东的潮汕地区。
首先声明：这里没有贬低潮汕人的意思，因为我就是潮汕人，在粤北长大的潮汕人。
先说说题外话：为什么说除了潮汕地区？因为我每年都回潮汕小住几天，从来没有喝到过潮汕炖汤。
言归正传：广东人的“炖”，跟北方人的“炖”不一样。在广东人的眼里，北方人把食材加水长时间的煲煮叫作“炖”。而广东人却把炖盅放在锅里隔水炖煮叫作“炖”。而北方人眼中的“炖” ，在广东人的眼里只能叫作“煲”。
“炖”的时间关于炖汤，许多广东人都有自己独到的见解。
炖汤的时间，在常规的做法当中，必须炖足4个小时，才能够称之为炖汤。
汤，慢火慢炖，炖足4个小时，作为肉类的主料和其他辅料，其内含物质的精华才能充分地释放出来，溶于汤水之中。这样做出来的汤，才配叫作“广东炖汤”。
而没有炖足4个小时的汤水，清寡无味，加盐调味以后，只有咸味而已。
如果您有异议，我们可以在一个小细节当中来论证这个观点：无论您买一个什么牌子的电炖锅，只要您按照说明书使用，您就会发现，电炖锅有快炖档和慢炖档。
电炖锅里的快炖档，炖的时间是2个小时。电炖锅里的慢炖档，炖的时间是4个小时。这个设计方案，一定不可能是无事生非。
“炖”的比例广东人炖汤，对食材的选择非常讲究。肉的比例和水的比例再加上配料的比例，必须掌握得恰到好处。
①肉和水的比例
肉类放入炖盅，加入配料以后，加上稍微没过所有汤料即可。这样炖出来的汤才会浓香、甘甜。
②肉和配料的比例
以肉类为主的汤，肉一定要比配料多，配料只是起到辅料的作用。例如：香菇炖鸡、花旗参炖鸡、清补凉炖鸡等等，肉多配料少。
不以肉类为主的汤，肉不能放太多，必须突出其他食材的味道。例如：粉葛炖排骨、苦瓜炖排骨等等，排骨只是辅料，不需要放太多。
“炖”的讲究肉类炖汤，讲究肉要大块。炖汤的肉，一般都会斩得比较大块，炖了4个小时以后，肉才不会变得溶烂，汤水才会清澈透亮。
肉类焯水，则汤味淡薄。想要喝到浓香、鲜甜的炖汤，肉类一定不要焯水，炖盅内必须加入冷水，使肉类逐渐升温，这样炖的汤才够好喝。
炖汤调味，盐必须最后才放。如果先放盐，经过长时间炖煮以后，汤是不好喝的。
“炖”的配方炖汤的配方非常多，以家常菜中最常见的配方有：
①炖鸡汤
花旗参炖鸡、香菇炖鸡、板栗炖鸡、五指毛桃炖鸡、清补凉炖鸡、灵芝炖鸡、石斛炖鸡、鲜鲍鱼炖鸡等等。
②炖排骨
粉葛炖排骨、淮山炖排骨、苦瓜炖排骨、枸杞头炖排骨、生熟地炖排骨、玉米胡萝卜炖排骨等等。
广东人炖汤，除了讲究味道的和谐之外，还会根据季节、气候的不同，配以适当的药材，炖出既好喝而又养生的炖汤。
