大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享 健康 美食 烹饪技巧和食材小知识，呵护家人 健康 。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
鸡汤作为国民最喜爱的滋补第一汤，在每个人的心目中都会有特殊的回忆。
鸡汤虽然营养又美味，可是想要自己炖一锅好喝的鸡汤，并不是什么食材都可以乱加的，加错了，反而会毁了一锅汤。
请您牢记“三放，三不放”的原则，保证您炖出的鸡汤，汤鲜味美，鸡肉不柴，最补气血。
大家关于炖鸡汤，常见的问题有以下几种：炖鸡汤是应该用公鸡，还是老母鸡呢？炖鸡汤，需不需要焯水呢？炖鸡汤，是整只鸡炖，还是剁开炖呢？炖鸡汤，是加冷水还是加开水呢？
第一个问题， 炖鸡汤是应该用公鸡，还是老母鸡呢？
炖鸡汤，肯定是首选老母鸡了。最好别用公鸡炖汤，不是说完全不行，只是公鸡炖出的汤寡淡无味，让人失望，它还是红烧得好。
老母鸡就不一样了，特别是两年以上的老母鸡，炖出的汤，不放一粒味精或者鸡精，就特别鲜美了。其中的原因是什么呢？鸡至少要生长半年以上的生长，鸡的风味物质才会得到逐渐沉淀，时间越长，鲜味越重，也就是我们常说的鸡味越重。通常而言，鸡的生长时间超过了300天，又下过蛋的话，就可以算是老母鸡了。
第二个问题， 炖鸡汤，需不需要焯水呢 ？
就我多年的厨房经验而言，正儿八经的土母鸡是不需要焯水的，但是现在我们一般人哪里买得到，即便买到所谓的土鸡，也不过是土鸡的种。
生活方式还是圈养，吃的也是饲料，和放养的吃虫子的土鸡，完全不是一回事。所以，还是焯水的比较好。吃饲料的鸡腥臊味较重，泡血水也无法完全去除，焯水才能有效去腥。
第三个问题，炖鸡汤，是整只鸡炖，还是剁开炖呢？
我们餐厅会选择整个鸡炖，出品漂亮，而且还能卖出好价格。家庭炖，必定是剁成块更好，不仅仅炖煮时间更短，汤也更鲜，吃的时候还方便。不过炖鸡汤，鸡块要稍微剁大块一点。
这是我今天买了一只老母鸡，花了58块钱。看它的爪子，就知道没有走过什么路，光滑没有磨损。不过闻起来味道还不错，没有什么腥臊味。
我们先用厨房剪刀把鸡爪子剪掉，然后割掉鸡的屁股，上面有尾脂腺和腔上囊。
再去掉鸡脖子的皮，这些颗粒就是胸腺，是一种淋巴器官。最后把内腔的残余内脏抠干净。关于鸡哪些地方不能吃？我写过一期文章，我放在文章的最后，方便您查阅一下。
接下来，用刀把鸡剁成块，正如我前文所说，剁大块一点。把剁好的鸡放入一个大盆中，先用温水清洗一遍。
接下来开始焯水，准备一口大锅，加入多一点的冷水。鸡块冷水下锅，加入几片姜片和几片大葱，开火慢慢地煮开。
炖鸡汤，第一个不能加的就是料酒。
料酒，虽然有很强的去腥增香的作用，但是它是由黄酒水香辛料以及焦糖色制作而成，加了料酒影响汤色不说，还会掩盖鸡汤的鲜味。
焯水的时候可以选择加一点优质的黄酒或者什么都别加。在炖鸡汤的过程中，那就是千万别加料酒了。
水开后，用勺子撇去浮沫，再煮2分钟即可捞起。
焯水完成的鸡肉，我们用温水清洗干净，这里一定要是温水，千万别用冷水，以免鸡肉因为急剧的温差造成热胀冷缩，从而口感发柴。
我们将洗净的鸡肉沥干水分，如果您赶时间，可以用厨房用纸或者干净的毛巾，把鸡肉擦干。
等待的同时，我们准备一些炖汤配料。
炖鸡汤，第2个不能放的就是八角、桂皮、丁香，这一类味道很重的香辛料 。加了毁掉一锅汤，不仅汤的颜色会发黑，汤的味道也很怪。
那么哪些东西可以做放呢？
第一、可以放应季的水果蔬菜和菌类。我今天准备了两根甜玉米，把它们剁成小块。常见的还有板栗、山药、胡萝卜、桂圆、虫草花，香菇等十几种。
第二，可以放干果和豆类。今天我准备了20克干莲子和6个小红枣，常见的还有核桃、红豆、薏仁米等十几种。
第三，可以放颜色和味道比较淡的中药材。中药材可以大大地增加滋补的效果，今天我准备了枸杞10克和芡实20克。常见的还有人参、茯苓、当归、党参、黄芪、玉竹等几十种。
这些东西都称之为臣料或者辅料，用量宜少不宜多，搭配的种类也要尽量地简化。一般3到5种搭配就可以了，有些食材之间不搭配，品种多了，反而不适合。
经过排列组合，有数百种搭配可供大家选择，您可以根据自己的体质，选择合理的食材进补。
鸡肉沥干水分后，我们炒锅里面加入一点油，油热后，下入生姜片和大葱段煸炒出香味。接下来下入全部鸡块，把鸡块炒干炒香，煸炒出水分。
煸炒到鸡块，表面微微焦黄，香味浓郁的时候，我们就可以加水了。
炖鸡汤，第3个不能放，就是绝对不能放冷水。
炖鸡汤，加的水一定是加开水。因为加了冷水，鸡肉就会因为热胀冷缩，肉质缩紧，从而鲜味出不来，肉也就会变得很柴。
我们酒店加的就是煮开的矿泉水，叫泉水鸡汤。客人们一听名字就感觉高大上，也乐于买单。其实这也不完全是销售套路，矿泉水不像自来水含有少量的氯和氟，煮出的汤味道确实略胜一筹。不过，家庭加开水差别也不大，在自来水煮开的过程中，多余的氯和氟也就挥发了一大部分。
另外，加开水切记要一次性加够，炖鸡汤最忌中途加水。加水了，鸡汤不鲜，寡淡无味，颜色和浓度也会不够。所以，我们宁可多一点，也不要少一点。这个做一次就有经验了。
接下来。我们开大火，把鸡汤煮至沸腾。水开后，先不要不加盖，就这样大火煮5分钟，方便鸡肉最后多一点腥臊味的挥发。
5分钟后，我们盖上盖子，保持大火，继续煮10分钟。
经过15分钟的大火炖煮，母鸡的油脂渗出，融入水中。在剧烈的沸腾中被撞击成小粒，然后被游离蛋白质包裹，形成悬浮液。因为散射的原因，我们肉眼看上去就是汤色变白了，厨师的行话就是：“旺火煮浓汤，小火煮清汤”，鱼汤，羊肉汤，牛肉汤变白都是同一个原理。
等汤色变得奶白后，我们加入全部的莲子和芡实，再加入全部的玉米。先什么都不加把汤煮白，再加入配料一起炖煮，这是炖汤的一种非常实用的技巧。如果提前加了配料，很难煮白了。
接下来，我们换一个砂锅炖鸡汤，还是用砂锅比较好？砂锅通体浑厚，升温均匀，圆圆的大肚子会让汤汁呈现上下循环翻滚，从而让食材不易糊底，炖出的鸡汤味道更醇厚
等砂锅里的汤沸腾后，我们盖上盖子开最小火炖一个小时。这个时间只是一个参考，因为母鸡越老的话，炖煮的时间越长，一般在一个小时到两个小时之间。
一个小时的时间，很快就到了，我们打开盖子，把红枣放进去，然后继续焖煮20分钟。
20分钟后，我们打开盖子，倒入全部的枸杞，根据个人口味加入适量的盐。不管您炖什么餐，盐一定要最后放。如果放太早，会让肌肉的蛋白质不易溶解，鲜味也释放不出来，汤色发黑，浓度也不够。
给盐后就关火，继续焖10分钟。砂锅的余温会持续沸腾几分钟，把盐融化，并把枸杞煮熟。枸杞不耐高温，要想保留营养（ 玉蜀黍黄素、甜菜碱，枸杞多糖等 ），一定不能久煮。
时间到，我们再一次打开盖子，一股香味扑面而来，整个房间都是浓郁的鸡汤香味。
这样炖出的鸡汤，汤鲜味美，没有一丝腥味，汤的味道非常醇厚，越喝越想喝。鸡肉吃起来 肉质细嫩，软烂脱骨，甜汁入味，越吃越想吃。即便经过长时间的炖煮，鸡肉还是很有营养的。
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《鸡有8个地方毒素最重，不要乱吃，24年1级厨师讲解鸡不能吃的位置》
可以点击这个链接观看，《炖鸡汤时，要记住3放3不放，煲鸡汤正宗做法，汤白肉不柴最补气血》
您好，给您查了一下食物相克，您给出来的食材没有属于相克的，所以可以同煮。
生姜和桂皮是用来煲汤提味的，薏米、淮山、玉竹、枸杞主要是提供营养的，没有任何问题，这些食物足够了，如果增添过多，鸡汤的鲜味就要失去。
希望对您有用，望纳~
香料：花椒，桂皮，香叶，八角之类的；调料：生抽，老抽，蚝油，鸡精，味精之类的调味料。
想要鸡汤更鲜美，鸡肉更入味，还不腥，大家一定要牢记“3放2不放”！
“3放”：
大葱生姜，这两种调料是去腥的关键。料酒，作为“去腥三件套”的一员，料酒在去腥方面起到很关键的作用，特别是针对一些腥味比较重的原料，鸡肉，鸭肉，牛肉，猪肉，都能起到很好的去腥作用。合适辅料，可以是黄芪，枸杞，香菇，人参，党参，花胶之类的食材。这些食材会使鸡汤鲜味更足，营养翻倍。
“2不放”：
香料，花椒，桂皮，香叶，八角之类的，虽然说这些香料有很好的提鲜作用，但并不适合煲鸡汤，排骨汤之类的。其味道会掩盖汤汁的鲜美，导致味道大打折扣。
调料，生抽，老抽，蚝油，鸡精，味精之类的调味料。炖好的鸡汤本来是白色的，但是加入了生抽，老抽之类的，就有点不伦不类的感觉。
制作要点
1、 炖鸡肉要想不腥，鸡肉斩块后，一定要放在水管下冲洗上个三五分钟，洗净其中的血水，然后控干水分，这一点大家一定要记好。
2、炖鸡肉口感要想不柴，一定要把鸡肉下锅直接生炒，让鸡皮收缩锁住鸡肉内的水分，这一点大家也要记好。
3、炖鸡肉的调味也很重要，一定要中途再加盐，如果一开始就加盐，盐会过早地渗入到鸡肉当中，导致鸡肉发柴味道过咸，这一点大家要记好。
在这里我不知道你说的是炖汤还是红烧，因为这两种做法都需要炖。不过我个人认为红烧好吃。其次是尖椒鸡，口水鸡。
先说炖汤忌讳放什么吧炖汤忌讳放八角，桂皮一类的香料，毕竟与红烧不一样，炖汤就是要感受鸡汤的鲜香，做菜讲究味型，什么菜什么味道，虽然不是死的，没有硬性规定，但是，每一道菜，他都需要有自己的特殊风味，所以，炖鸡汤不建议放八角，桂皮等芳香类香料，会掩盖鸡汤的香味，有的甚至会产生异味。
炖汤切记要最后放盐，否则盐与鸡肉里面的蛋白质凝固会使鸡肉口感吃起来又老又柴
炖汤的做法将鸡肉斩块后焯水，请记得一定要冷水下锅，这样可以是鸡肉血水充分去除，并且使得鸡肉不易柴。
焯完水以后，锅下姜葱，将鸡肉略微煸炒，待表皮略微收缩，加水加料酒大火烧开后转小火慢炖。也可加入自己喜欢的配料与鸡肉同炖，直至鸡肉软烂即可。
红烧的做法。因为自己比较喜欢吃红烧鸡块和清炖鸡肉的原因，所以做法略微详细点。
土豆烧鸡块：
用料：土豆，边腿，姜葱，料酒，干辣椒，花椒，盐，鸡精，生抽，老抽。
大蒜，八角
做法：1，边腿斩块后，冷水下锅焯水后冲去血沫。沥干水分待用。土豆切块待用。
2， 锅下姜葱，大蒜煸至出香后，将鸡肉下锅煸炒，炒制表皮金黄时下干辣椒， 干花椒，八角继续煸炒。
3，待花椒出香后，下老抽上色，加水没过鸡肉，加生抽，盐鸡精调味，加料酒 除味。
4， 大火烧开后，转小火慢炖，待鸡肉九成熟时，下土豆，土豆熟透时，大火 收汁即可。
清炖鸡肉的家常做法1、准备食材：鸡肉、盐、大枣、枸杞、姜片、胡椒粉、白萝卜、葱花
2、首先挑选鸡肉：若是清炖鸡肉，最好选用嫩一点家养土鸡或三黄鸡，因为这些鸡肉质鲜美且嫩，并且不油腻，没有太多的鸡油，当然了若不嫌油的话，也可以用老母鸡，里面油会多点，营养方面来说都差不多。
3、将鸡肉宰杀后，里外都洗干净，根据自己的喜好，可以整只鸡炖，也可以切成小块炖，若整只炖的话，锅大点就行了。
4、直接将鸡与所有配料配菜全部放在锅中，盖上盖子炖即可，但萝卜、葱花与盐最后出锅时再放，葱花放的早就没味道了，而盐放得过早，会影响鸡肉的口感，并且还不容易炖熟，因为在炖的时候提早加盐，容易使鸡肉收紧，而影响最终口感。萝卜比较容易熟，在出锅前10分钟放进去即可。
5、基本用高压锅炖最好，当然也可以砂锅或其它铁锅，出锅后加入食盐、葱花等好可出锅食用了。这样炖出来的鸡肉，纯天然的，鸡肉与汤非常鲜美，完全是鸡肉本身的鲜味，非常好喝，并且还很营养。
结语根据以上分析不难看出，炖鸡肉只有在作清淡类的时候，不要放一些重口味的食材，比如鸡精、酱油、八角桂皮香味、辣椒、花椒、姜片等增香增色调味等，所以，不同的作法不同的禁忌，根据自己的需求添加。
炖鸡肉一般所需要的调料其实很简单，比如八角、桂皮、生姜、花椒以及大蒜头就可以了。然后加入一点点料酒去腥，基本上就可以炖出好喝的鸡汤了，鸡肉的制作方法也很多，如下：
一、炖鸡汤炖鸡汤虽然很简单，但是需要花时间。首先要把一只鸡清理干净，如果身上还有鸡毛的话，可以用火直接烧一下，家里有喷枪会更加方便，就算没有喷枪也可以直接放在火上烧一下。处理干净的鸡放在一旁备用，这个时候就可以准备好汤料了，首先要烧一锅开水，然后放入生姜、大蒜、八角桂皮以及大葱等等。
等到水开了以后就把整只鸡放入锅中，这个时候可以加入一点点红枣和枸杞调味。然后等到汤煮开以后调小火，盖上盖子以后慢炖三个小时，如果家里有砂锅的话保温效果会更好。等到三个小时以后可以看到鸡汤微微泛黄，油脂都已经飘上来了，这个时候就可以准备一个小碗把上面的一层油去掉，然后加入适量的盐调味，其他的配料就都不需要了。
二、黄焖鸡黄焖鸡的制作方法也很简单，首先要把鸡肉剁成小块，然后锅烧热后放入剔下来的鸡油，爆香以后加入一点点猪油，然后放入大蒜头、花椒等爆香，然后就可以放入鸡块了。这个时候可以放入一点豆瓣酱进行调味，注意加入豆瓣酱的时候一定要快速翻炒，不然就容易糊锅。
等到鸡肉上了颜色后就可以加入清水，水开后加入生抽、老抽、蚝油、鸡精调味，然后把土豆和青椒一起倒入锅中，盖上锅盖焖煮二十分钟，等到汤汁差不多要收干的时候可以酌情加一点盐调味，然后放入自己喜欢吃的青菜、千张和金针菇等，翻炒一下就可以出锅了。
众所周知，鸡肉熬汤，其本味已够鲜美。所以制汤时我们以突出其本味为原则，所加入的调料，也是作用，不可将其本味掩盖。所以我们汤时不应再加花椒、大料等浓香味的调料。
因为所有调料的作用均是为了除腥，解腻，确定口味，增加美味，增色矫味，总之是为突出原料的美味，遮盖其怪味。但并非所有的原料都需用调料提味。如鸡本身鲜味重，倘若再加入浓香味调料，则改变了其自身美味。因为任何一种浓香型调料，都有其自身的呈味性，如花椒有麻有辣有香，大料微甜稍辣，桂皮则酸、甜、辣，倘若将它们与鸡肉加热同煮，它们自身的味则溶入鸡汤内，反而会降低、削弱甚至遮掩了鸡汤的滋味。因鸡肉本身含有较好鲜味物质，如我们烹调中用的鲜味调料“鸡精”，它的鲜味远比味精大，这就是鸡肉鲜味物质的直接体现。可见鸡肉自身就是鲜美滋味的源泉，倘若在熬汤时，再加入大料、桂皮等浓味调料，不但是浪费，还影响了鸡汤的滋味。
熬鸡汤只要加些葱、姜即可，也可略加料酒，使汤味更醇美。
