这样炖鸡汤好喝
1、宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
2、飞水—必需功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
3、下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
4、火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
5、放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
选择放养的土鸡比较好，常年吃青草虫子之类的鸡，肯定是比一辈子只吃过饲料的鸡要好一些的。最后就是鸡最好不要冷冻过的，至少不能长时间冷冻，不然的话鸡的肉质纤维就会在冷冻过程中干裂、失去水分，炖煮出来肯定就会变的很容易柴、不软嫩。
接下来就是烹饪过程：
1. 先把买回来的鸡宰杀、收拾干净，冰箱冷藏2到3小时“排酸”，这样会更鲜嫩。然后斩块冷水下锅，加料酒焯水处理一下。（不用怕焯水流失太多营养，就算熬煮几个小时能溶解出来的营养一般都不会超过6%，何况焯水这几秒了）；
2. 鸡肉焯水完成捞出，用热水把血沫污物冲洗一下，不要凉水一冷一热的折腾，也容易让肉质变紧、口感变差的；
3. 锅里下一点油烧热，然后把沥干的鸡块放进去翻炒一下，这样可以让鸡肉表面先彻底成熟，封锁住内部的肉汁，也就会更鲜嫩一些。而且鸡皮的部分经过油温之后会让一些皮下腺体、毛囊之类的被彻底消灭掉，这样也可以减轻鸡的腥味、异味；
4. 炒的差不多了，就可以加入足量开水和煲汤料（葱、姜、菇菌、党参、当归之类的），加开水同样是为了避免冷热交替使肉质变差，而且水要一次加够，避免二次加水造成温度骤降；
5. 大火重新烧开之后转小火煲煮，鸡年头大一点时间就久一点，差不多1个半小时左右，如果就几个月大的鸡，那么45分钟到1个小时就差不多了。
6. 想鸡肉鲜嫩，那么可以出锅前5分钟加盐调味，盐分加入过早同样会让肉质容易变柴。也可以把炖鸡汤的鸡肉搭配个蘸水来吃，这样汤鲜、肉嫩就全有了。
以上主要是侧重炖鸡汤里的鸡肉来讲的，而不是主要以吃肉为目的的炖鸡菜肴哦。
买小母鸡一只(最好是两斤以下),用水洗干净,切好,放入水中（喜喝汤多加水）加黄酒、葱、僵和少许盐，最好是开锅煮到水沸，等汤煮沸时用勺子将水面血沫捞去部分，然后煮约十五分钟左右关小火炖一会（视情况而定，喜肉烂多炖一会）即尝味道，喜咸再加盐。
