1、先把排骨烫一下去血水，把杏包菇切成滚刀片，可以切厚一点，等下吃起来比较有嚼劲，可以媲美鲍鱼，你要是不相信请你自己动手做看看！真的就好像在吃鲍鱼一样。
2、把该切的都切一切洗一洗，全部装入沙锅中，先开大火，火滚后把上面的泡沫捞掉，之后转小火炖煮3个小时，白萝卜跟杏包菇可是很难煮的！越煮越香。
3、然后将汤加入香菇，有了这香菇让这锅汤加味不少。
4、三小时过去了！我家厨房香味肆溢，你有发现杏包菇连色泽都很像鲍鱼呢！还有白萝卜很像关东煮呢，加一点点盐跟胡佛调味即可！味道一级棒，先吃菌类之后再吃炖烂熟透的香排骨，生活就是那么美好（根据个人口味适量加盐）。
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香，八料加老汤”。任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。
第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热後放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味较长时间不用的老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则煮沸杀菌后再继续保存。
具体做法：
1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味）2、把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。（焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清）3、等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质4、冷却后，刮去上层的冻油
5、然后把汤重新烧沸
6、放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去7、这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
提示：
1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2、每次卤食品时都要加葱姜，并要检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重登，如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
二、卤汤的分类
卤汁一般分为红卤和白卤
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽发红，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
3、红卤的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。
三、卤汤的熬制方法
传统的老汤熬制方法分三个阶段：首先把原料冷水下锅用旺火烧开，然后用中火熬煮5-6小时，最后用小火使老汤微沸煨制12小时，老汤的熬制时间越长，积累的呈味成分越多，因此老汤的制作工艺只有根据传统老汤熬制的方法，把握好火候，方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。
四、高汤的分类及配制方法
高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类1、毛汤：
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。
火候：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3-5倍。
2、奶汤：
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。
火候：原料用滚水烫过，放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1-2倍。
3、清汤：分为普通清汤和精制清汤
a）普通清汤：
原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。
火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。
五、素高汤
1、原料：黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤做法：胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜之素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。
2、原料：黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤做法：胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄豆芽加水及全部原料一起煮开，盖锅（略留缝）改小火焖煮约4-5小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。
3、红烧用素高汤：
原料：冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克做法：全部材料一同以小火熬3小时。
4、清汤素高汤
原料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克做法：全部材料一同以小火熬1小时。
又：原料：黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克做法：全部材料一同以小火熬1小时。
六、高汤的做法精华
牛肉高汤：
熬煮高汤要保持清爽，必须注意水是要烧开再加糖料，煮的过程温度不需要过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克C.材料牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、西红柿500克、水100公斤D.调味料白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克牛肉高汤制作过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金**、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
大骨汤
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
猪大骨8000克、鸡骨2000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、胡椒粒50克10.水100公斤
B.调味料
白酒1200克、鸡精粉100克、糖200克、盐100克大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)：
A.材料海带泡好1000克、柴鱼片250克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜1500克、白萝卜1500克、洋葱1000克、胡椒粒50克、干虾仁50克、水100公斤B.调味料白酒1000克、海鲜粉100克、糖200克、盐100克海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
鸡骨高汤
鸡骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
鸡骨8000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤B.调味料白酒1000克、鸡粉100克、糖200克、盐100克鸡骨鲜高汤制作过程：
1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤
终极高汤
终极高汤材料(100公斤)：
A.材料老母鸡8000克、金华火腿150克、干贝80克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤B.调味料白酒1000克、糖100克、盐100克
终极鲜高汤制作过程：
1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
白色高汤
[原料/调料]牛骨600公克、牛杂600公克、鸡骨600公克、洋葱300公克、红萝卜150公克、西洋芹150公克、蕃茄1颗、巴西里茎2根、月桂叶2片、水5000 、胡椒粒1小匙[制作流程]
(1)牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品褐色高汤
材料：牛骨1500克，牛腱肉3000克，沙拉油1杯，洋葱1000克，西芹300克，红萝卜300克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升做法：
1、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180 焙烤至微焦状。
2、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
3、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。
白色高汤
材料：牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，红萝卜150克，西芹150克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。
鸡高汤
材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙做法：
1、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。
2、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3 4小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。
日式柴鱼高汤
材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升
做法：
1、海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6 8小时。
2、海带汤加热，用小火煮到90 左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。
3、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。
4、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。
牛高汤
材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙做法：
1、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
2、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品鱼高汤
材料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯做法：
1、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。
2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品七、熬制高汤的要点
熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出 健康 的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
1、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
2、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
3、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
4、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
5、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
6、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
7、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味八、炖肉汤选料原则：
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
肉汤常用原料功效
1.从中医 养生 角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
好几年前，结婚后第一次和老婆回娘家，老婆娘家那边有炖鸡汤给新女婿喝的传统，农村炖鸡汤都是用土灶，鸡是自家从小鸡仔养起来的土鸡，岳父岳母为了我们小两口忙碌了大半个早上；
吃午饭的时候，给我这个新女婿端上一大碗鸡汤，当时我看着这碗岳母为我炖煮的鸡汤，发愁，一是我嘴刁，好多地方的饭菜我都吃不习惯，二是这碗鸡汤我现在回想起来确实是很油腻，而且还有禽类自带的那种肉腥味，善解人意的老婆当时为我化解了尴尬，大半碗鸡汤帮我吃了，我只喝了少许的鸡汤、吃了一个鸡腿，现在想起来确实辜负了岳父岳母的盛情，我也只能在心里，默默的对岳父岳母表示我的歉意，不是我不爱吃，是我不喜欢那碗鸡汤浓浓的肉腥味；
炖鸡时有哪些去除腥味的方法？有什么小技巧？
因为我不喜欢鸡汤中的肉腥味，所以题主的这道问答题，关于炖鸡如何去腥？我也在多年日常生活中，积累了一些去除腥味的方法，毛遂自荐的给大家说说，大致有如下几点：
1、在菜市场挑选自己满意的土鸡，鸡的内脏要清理干净，要将鸡屁股切掉，我自己傻傻的认为，有一部分肉腥味就来自于鸡屁股，所以我每次汤，都会切掉鸡屁股；
2、将清理完内脏的土鸡剁成稍微大一点的鸡块，回家后用清水多次清洗，冲洗掉鸡块中的血水，这样做也能有效的去除一部分肉腥味；
3、焯水是去除肉腥味比较好的方法，冷水锅中放入2-3片姜片，放入我们刚刚清洗干净的鸡块，放入2-3勺料酒，大火煮沸后，撇去浮沫，转中小火，稍微煮一下，大约2分钟左右，之后捞出在清水处再次冲洗干净，沥干水分，待用；
4、焯水后，为了进一步去除禽类的腥味，我还会在锅中炒一下，做法也比较简单，锅中放入少量的色拉油，放入姜片炒香；
5、放入我们刚刚焯过水的鸡块，在锅中多多翻炒，炒干水分后，放入1-2勺的料酒，再次翻炒均匀，料酒在挥发的过程中会带走剩余的肉腥味，大约翻炒1-2分钟，鸡肉变色后，即可；
以上给大家介绍的5个步骤，基本就是我在家炖鸡汤时除去禽类肉腥味的办法，之后无论您是炖鸡汤还是做大盘鸡，做好后都不会有影响您食欲的肉腥味了；
如果您切切实实对禽类的肉腥味，非常敏感，经过以上几个步骤后，我再和您说个小技巧吧，在炖煮鸡汤的时候，您往锅中放入少量的大葱，这碗鸡汤炖煮好后，哪怕您再挑剔，也能感到满意了，这样我自认为是不会再有肉腥味了的；
炖鸡时有哪些去除腥味的方法？有什么小技巧？
焯水是去除肉类食材腥味比较好的办法，我炖鸡汤、煨排骨汤、或者是做红烧肉，我都是用焯水的办法来去除肉类食材的肉腥味，大家在焯水的时候，注意一点就行，一定要冷水下锅，放入姜片和料酒哦；
无论是清炖，红烧还是隔水炖，下面的几个小技巧可能会给您带来一些帮助
1：炖鸡之前要把整鸡清洗干净，去掉鸡屁股和内脏，放干净胸腔里的血水，这些都是散发异味的重要部位。然后控干水份备用
2：大葱，老姜，香蒜，桂皮，大料，香叶传统的去腥佐料不能少。如果有黄酒那就更好了（当然如果是清炖的话不要放香料类的）
3：然后就是焯水，不光是炖鸡，任何肉类炖汤前都应先焯水，南方也叫飞水！这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。
4：鸡肉炖煮过程中加入少量高度白酒，可以减少腥味。或者是将鸡肉摸上白酒腌制一会，然后再加热，双管齐下除去腥臭味。白酒不仅能够去除鸡汤的腥味,还能增加鸡汤的香味。
也有的小伙伴用醋把鸡肉煸炒一下来去腥。（仅限于红烧类做法的鸡块）
当然还有很多其他去腥的办法，比如放些香菇，放米汤等等，就不一一介绍了。
这里就算是抛砖引玉吧，我自己经常使用的办法更先给您
小秀私厨，一个分享简单快乐 美食 的私厨
那么如何去腥味呢？方法很简单，屡试不爽，就是焯水法，不要害怕营养流失，只是少许。
一， 整只鸡清炖前，需要彻底清洗 干净，去除鸡屁股，冲干净内脏，腹中血水，这些都是散发腥味的地方，特别是鸡屁股是腥腺。
二，座锅烧水，水要旺，水开后先放入 拍碎的整块老姜 ，烧一分钟，整只鸡下锅，加入 一两料酒 ，不断翻动整只鸡，待鸡肉微白，有浮沫出现捞出鸡。
三， 水龙头下尽量用温水冲洗 鸡头，腹腔，搓洗鸡翅，鸡脚。控干水份，然后下入加水的炖锅内，切厚姜片，泡发香菇入内，闷盖，大转文火清炖即可，最后汤色清亮，喷香无腥。
四， 炖鸡块同样适用 这个方法， 只不过 ，鸡块需要着重清洗鸡肋骨的血水，如果图省事也可以，直接下锅焯水，撇除浮沫，不过这样是彻底去腥了，但是鸡肉是散块状，鸡肉营养流失较大，不是炖鸡的目的，如纯粹追求口感可使用该方法。
五， 炖鸡去腥的小技巧，就是焯水 不能时间太长，也不能太短，太长肉则老，太短则达不到去腥目的。最重以浮沫出现为刻度就捞出。如果没有料酒，焯水除了老姜参与外，无论什么醋，可以稍微滴几滴， 以醋味中和肉腥味。
六，生姜和料酒是炖鸡过程的必备辅料食材， 焯水甚至只加料酒就行 。所有肉类，焯水是最立竿见影的去腥方式，比酱油，姜丝，大葱，食盐，白酒，醋等参与的提前腌制效果好上百倍，且方法就这么简单。
老姜，料酒是荤菜去腥的必备神品，值得一提的是大蒜则对蔬菜有提味，去土腥作用。焯水法去肉类腥味，屡试不爽，提前腌制去腥方法，掌握不好，成品后仍然一锅腥，能让你气的“腥腥不知我心”，特别是对新手来说。
我很喜欢做菜，对于除腥味，我来给你总结几个既实用又简单的技巧，希望对你有帮助。鸡的腥味并不是太浓，因此在炖鸡的时候，你可以尝试以下几种方法来处理。
1.焯水
这是最简单实在的去腥味的方法。就是在炖鸡之前，将鸡肉过一遍水，然后把浮沫去掉，将鸡肉洗干净后再炖，这样不仅可以去腥味，还能将鸡肉很多细小的杂质都洗掉，炖出来的汤也不会很油腻。
2.放生姜
生姜气味芳香，有很好的去腥味效果。在炖鸡的时候，可以适当的放上几片生姜，不仅可以提鲜，增加汤的风味，还能去除腥味，让鸡汤更好喝。也可以在焯水的时候放生姜一起过水，都是很不错的方法。
3.米酒
爱做菜的人应该都知道，用米酒来做菜，不仅可以去腥味，还能增加菜的香味。可以在炖鸡之前，用米酒将鸡肉炒香，这样炖出来的鸡汤十分浓郁，也很好喝，基本是没有腥味的。
4.放红枣枸杞等佐料
炖鸡汤的时候，可以适当的放一些红枣枸杞，香菇之类的佐料，只需要放进一点点，汤的味道会有大不同，不仅可以让鸡汤更好喝，更营养，还能完美的去除腥味。
首先得明白鸡肉产生腥味的来源，主要分布在鸡的内脏器官，腺体，以及我们认为最营养的鸡皮上面（ 这是最容易被人们所忽视的地方了，大家一定要注意 ）。那么就针对这两大块，来确定相应的解决方法。
对于内脏器官，我们唯一彻底的办法就是去除掉，去除掉了自然就没有了腥味了。我们大多数人都是在超市买的已经杀好的鸡，所以，有很多人就会疏忽对于鸡内脏是否清理干净的检查。买回家以后一定要认真检查，如果没有清理干净，一定要清理干净。
保证内脏清理干净之后，对于鸡皮上的产生腥味的腺体以及毛囊，又是怎么清除的呢？大多数的人都会采用2种方法：第一就是用火烧，这样不仅可以把鸡皮上的绒毛和毛囊清除干净，也可以很有效地去处掉腥味。当然，只需要烧至微微泛黄即可。第二种方法就是高温去除法，把鸡剁成块之后，加入适量的料酒和生姜进行焯水，也是很好的去除腥味的方法。
对于炖鸡而言，我更倾向于清淡爽口味道，这样更能体现出鸡肉的鲜味和香味，也更容易被人所接受，当然每个人的口味也不尽相同。在这里，我就说下炖鸡汤时的几个小技巧。
1，炖鸡肉时一定是水烧开之后，转小火慢炖，这样才更有味道，肉质更鲜嫩；2，带食用时在放食盐，这样会更好。
品质好一些的鸡肉，炖来吃是最棒。好品质的鸡炖来的清炖鸡汤，即便只有葱姜调味，味道鲜美，表层还有黄黄的鸡油。要想鸡肉吃起来味道好，就要把去腥的步骤做好，才能让一锅营养好汤更加鲜美。
我是非常喜欢吃清炖鸡汤的人，当然也怕腥，处理不好的鸡肉让人不太容易接受。我用来将鸡肉去腥的方法也非常的简单。
1、清洗
一般在杀活鸡的时候，避免不了会让商家帮忙处理，他们每天都要处理很多鸡，所以器具难免会让鸡肉沾染上一些腥臭味道。所以我们在家庭制作时，最重要的一步就是将鸡肉清洗干净。活水多冲洗几次即可。
2、冷水浸泡1~2小时
导致鸡肉腥味较重的原因是因为鸡肉内还有残存的鸡血。所以用冷水将残血浸泡出来是去腥比较重要的一步。
将清洗好的鸡肉，放入冷水中浸泡1~2小时即可将大部分残存的鸡血泡出。中间换水一次。
3、焯水处理，让腥味更加荡然无存
假如已经浸泡清除残血的步骤已经做过了，这步是可以省略的，但是为了清炖鸡汤的汤汁更加清澈，让腥味更加处理的干净，焯水这步是你可以选择的去腥办法。
锅中热水烧开，放入冷水浸泡好的鸡肉，大火煮开后，撇去锅中浮沫。将鸡肉捞出。这时候，汤里会残留一部分腥味，腥味也伴随着焯水去掉大部分。
4、葱段、姜片去腥提香
经过前面几步的处理，现在进入正式的炖汤阶段。砂锅、铁锅等，随心选择。
砂锅中倒好水煮到半开，将焯水后的鸡肉，放入锅中，放入葱段、姜片。转小火慢炖2小时就可以喝到鲜美的鸡汤了！
5、料酒
针对对腥味比较敏感的盆友们，假如以上几步还不能满足您的需求，还可以加入料酒进行调味。料酒也可以帮助去腥。但是会让清炖鸡汤的味道发生一些些改变，这要看自己的口味喜好了。
6、与菌类同炖
菌类含有谷氨酸，也就是天然的味精，这样鲜美的食材与鸡肉搭配尤其好吃。
例如干香菇，会让鸡汤的整体味道得到提升，鲜鲜撞击后的美味，真是让人欲罢不能，假如与菌类同炖，也建议放入酱油、醋、花椒、八角、料酒来调味。这会让一锅香菇鸡汤更加完美。
花椒、八角、料酒都会去腥提香。
鸡肉好吃，但是去腥不好却是难以下咽。下面介绍一下我的经验做法：1,白条鸡洗净剁块，水管冲洗，去掉鸡肺，（这个家伙比较腥臭一定要扔掉）
2,锅中倒入鸡块加宽水，加两片姜，一点料酒。开小火（一定要小火）加热至肉表面略微发白捞出，不用烧到水开。
3,50克白糖熬制焦糖色盛出备用
4,锅中加适量油，烧至七成热放八角两枚，花椒15粒，香叶两片，桂皮一小块，葱姜炒香倒入鸡块翻炒，待鸡块油被炒出加热水末过鸡块
5,大火烧开10分钟，转中小火30分钟，加适量盐，两粒丁香，白芷一小块。小火20分钟，然后大火收汁即可盛出装盘
炖鸡肉去腥有以下方法；
1；可以用热水加一点料酒和生姜（要用菜刀拍扁）、大葱、少些食盐浸泡十多分钟。味重的话加入生姜的水用火煮一下，把生姜里面的汁煮出来，再加上大葱、料酒、少些食盐浸泡。
2；可以给鸡肉潮水，任何肉类炖汤前都应先将主料潮水，潮水就是把鸡肉在开水里煮一下。这不仅可以去掉鸡肉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
3；可以把鸡在烹饪前用姜汁腌制5-10分钟就能去除腥味。
4；还有最简单的方法就是放少许醋，一点点就够，根本尝不出醋的味道，但是鸡肉的腥味就没有了。
5；最后洗鸡时必须把鸡的屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净，也可以去掉鸡肉的腥味。
很多家庭都喜欢煲鸡汤喝，老母鸡汤慢慢炖，稍微来点盐提味，一整个楼道就香起来了，闻见这老汤味儿就有幸福感，所以在异乡工作学习的人也常常会煲一锅汤来聊解乡愁。但是，自己炖起来总觉得鸡腥味重怎么办？
首先，把鸡清洗干净以后，在鸡肉上抹上料酒是一个办法，用老姜片和大葱擦洗也是一个方法，用牛奶替代料酒浸泡腌制一下其实也有效果，还能给鸡肉增添不一样的香味。其次在调味的时候，可以放诸如胡椒粉、黄姜粉一类冲淡气味。当然，如果能练就一双挑选好鸡肉的火眼金睛，就更省事啦。
老汤是用大骨头做的。所谓“老汤”，不是煮一锅汤，放在一边几十年，让它变老。“老汤”其实是老菜谱。传说中的“老汤”大多出现在老品牌的餐馆或熟食店，因为老汤也是一种新汤，每天都会慢慢添加配料和香料。汤的作用是，这是一种在餐馆中培养了很长时间的味道，即使有一天没有足够的香料，汤仍然会有醇厚的味道。肉汤可以起到矫正作用，类似于泡菜的水。如果一家餐馆已经关门很长时间了，那就是所谓的老汤，要么老板每天在家里用，要么一直保存着。
或者这是一个谎言。家乡鸡汤也是一种独特的鸡汤，很多人去家乡鸡快餐就是喝一杯美味的鸡汤，甚至有些人特别喜欢喝家乡鸡汤，只是想知道怎么做家乡鸡汤？家乡人鸡汤用梁氏祖传的烹饪食谱，然而，普通人无法做出家乡人美味的鸡汤，虽然村民桑德斯的鸡汤秘方没有盖登，但村民可以买一只家乡人用的鸡自养纯老母鸡，感兴趣的朋友可以买一只老母鸡回家炖，说他的炖鸡汤好吃吗？
即炖鸡肉、排骨或猪肉汤，除主要配料外，还添加胡椒、八角、胡椒、肉桂、沙仁、豆类、丁香、橘皮、草果、孜然、山奈、白兰、肉桂、鲜姜、盐、糖等香料。最好不要添加洋葱、大蒜、酱油、红糖等香料，以便于汤的保存。
上述调味品的品种可根据市场情况而定，并非必不可少，但常用调味品应占一半以上。香料的数量取决于主要配料的数量，而一般炖肉用的配料相同。不易挑出的调味品要用纱布包好。将主料切成小块，洗净，放入锅中，加入香料，加水（略多于正常量），烹调主料，捞出肉食，挑出香料，倒出所有杂质，汤就是“老汤”的“祖先”。
