必须冷水下锅炖鸡汤。因为鸡肉是蛋白质，遇到热会肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，而且炖好后汤面上才不会有讨厌的血污。
总之热水下锅会影响汤汁本身的鲜味
炖鸡是冷水下锅好。
炖鸡汤时，鸡块一定是冷水下锅的。因为如果热水下锅的话，会使鸡肉改变属性，破坏鸡肉中的营养物质，鸡汤很难炖香浓。而冷水下锅就不一样了，鸡肉的温度和水温一起升高，鸡肉能均匀受热，而且营养也能充分的融入鸡汤中，味道香浓又有营养。
炖鸡汤是不需要焯水的，焯水反而会导致肉质收缩，很难炖香，营养成分也会大量流失。用温水浸泡就可以了，能很好的去除血水和腥味，保留营养。一定要用勺子把汤表面的泡沫去掉，这样鸡肉的味道会更好，减火炖至肉熟烂，差不多需要两个小时。最后，放一些盐，炖一会儿，把盐放在最后，否则会使肉变硬。
炖鸡汤的技巧
只要是炖鸡汤，建议选用养殖一年左右的母鸡，以散养鸡为佳，菜市场上，有很多老阿姨会拿自家养的鸡来卖，从她们手上买的鸡最好；不建议用的老母鸡，肉老肉柴还难炖，只能喝汤；嫩鸡肉太嫩，久炖易散，更适合焖、煮、炒、蒸等做法。不管是用半边鸡、整鸡还是切块炖汤，都要把鸡肉的血水洗净，把过多的鸡油剔除，降低鸡汤的油腻感。
像铝制、搪瓷等炖汤容器虽然各家都有，但还是建议用砂锅炖汤，保温性与受热性更均匀，鸡汤香味不易飘出，煲的汤味道更浓郁。盐分久煮后，会与肉发生反应，使肉中蕴含的蛋白质被锁住难释放，最终让鸡汤味道淡，没啥鸡鲜味。
煲鸡汤时选择冷水下锅还是开水下锅，下面是我煲鸡汤的经验分享给大家。
冷水下锅：
保留营养成分和风味。
使鸡肉均匀受热，营养成分更易渗入汤中。
开水下锅：
快速煮熟鸡肉，锁住营养成分。
适用于时间紧迫或保持鸡肉嫩滑的场合。
高温水使鸡肉表面蛋白质迅速凝固，防止营养成分流失。
营养与口感：
冷水下锅煲鸡汤：保留营养成分，味道浓郁。
开水下锅煲鸡汤：快速煮熟，保持嫩滑，可能减少部分营养成分。
炖鸡汤用冷水而不是热水。
冷水熬出来的汤味道鲜美，如果用热水下锅的话，会使肌肉改变属性，破坏肌肉中的营养物质。肌肉的温度和水温一起升高，肌肉能够均匀受热。因为在水下煮的时候，汤里的肉热了，最外层的蛋白质会立即凝固，内层的蛋白质不能完全溶解在汤里，所以汤的味道不好。
人们炖鸡汤如果用热水的话，鸡肉最外层蛋白质因为高温而凝固，营养物质被包裹在里面，这样煮出来的鸡汤，鸡肉不易熟，看起来也让人没有食欲。人们在炖鸡汤的时候要把握住火候，避免火太大或太小。
炖鸡汤的注意事项
1、注意选材
炖汤的关键是选材，如果选错了材料，不仅味道不好，还会影响到汤的药用价值。首先，要选择鲜嫩的鸡肉，去皮去油，尽量选择去鸡毛的带骨鸡肉；其次，再根据需要添加其他食材，如枸杞、淮山、红枣、山药、姜等等，都可以根据需要添加。
2、注意清洗
选好了材料后，接下来就是清洗了。清洗的过程要彻底，一定要洗干净，这样能够避免带来杂质，影响汤的味道和口感。
3、注意烹制时间
炖汤需要的时间比较长，时间太短就无法熬出汤的味道和营养价值，时间太长就会导致汤味过于浓，甚至容易变质。通常来说，炖鸡汤需要3至4小时，但具体时间还应根据汤的情况进行调整。
以上内容参考：百度百科-炖鸡汤
煲汤是用凉水的，因为用开水下时，煲汤的肉一遇热时，最外层蛋白质会马上凝固，里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，汤的味道不鲜美。
炖鸡的方法如下：
主料：鸡
辅料：葱 姜 大枣 枸杞 料酒 大料 盐
1、买来的鸡先处理一下;
2、开膛破肚，去除内脏，斩成小块。
3、烧点水，不用烧开，热了就行，倒进装鸡的盆里，把鸡肉表面的脏东西去掉，沥干水。
4、鸡块用葱姜，一勺料酒腌一下，去腥。把凉了的鸡块放进沙锅，倒入水，没过鸡块，放一个大料瓣(一个就够了，多了怕香料的味道夺去鸡本身的鲜味)大火烧开，此时不要怕麻烦，一定要用勺子把汤表面的那些浮沫撇出去，鸡的味道才会更好。
5、转小火，炖至肉熟烂，时间得用将近两小时吧，如果用高压锅会快些，不过味道没有沙锅慢火做的好吃。最后放点盐，再炖一会就好，盐要最后放，否则能使肉变硬。
6、我等鸡肉炖到一半时，加入了一些大枣，枸杞，最后鸡快好了的时候，我忽然想起那边锅里蒸着南瓜，就灵机一动，把已经蒸熟的南瓜切下几块，扔进鸡汤里又炖了几分钟。
