高汤最鲜
以前可是没有鸡精的，高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
==================讲古的版本=============================
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
主要材料 蔬菜：冬瓜、海带、萝卜、玉米、莲藕、豆腐、花生、香菇、红枣。 肉：鸡、鸭、乌鸡、 排骨、鱼、牛羊肉、海鲜等。 中药：参类、黄芪、淮山，枸杞等，干果，如栆、桂圆、白果等。 编辑本段常用汤谱 莲藕莲子排骨汤 人参白果土鸡汤 牛蹄筋牛尾汤 鱼鳔甲鱼汤 百合鲫鱼汤 玉米排骨汤 党参乌鸡汤 天麻乌鸡汤做法 原料： 补充营养、强体补虚、益智提神、养生保健的最佳饮食选择。、老姜10克。 做法： 1、天麻用温水泡24小时，泡软后就可以切成片，我家这个天麻是野生的，是前天我到九顶山找藏民买的; 2、乌鸡洗净切成大块，氽水; 3、取砂锅，加入适量冷水，放入姜片、天麻片、红枣乌鸡一起大火烧开10分钟，转小水炖一个半小时; 4、加入枸杞、白胡椒粉、盐再炖20分钟起锅。 提示： 1、因为最近老是觉得头有点晕，所以就想到用天麻炖汤补补，效果还真是不错，喝了两次头就不痛，不晕了; 2、天麻有医治惊风和神志昏迷、提气益神的作用。天麻无论单用或与其他药物配伍使用，都能治疗许多疾病; 3、天麻乌鸡可用于治疗气血两虚或产后体虚所引起的头晕、贫血以及低血压等病症，补益气血，滋阴化痰。
广东人煲汤的独门秘诀
煲汤对于广东人来说，不单单是一道菜肴，更是一门传承已久的饮食文化。广东人煲汤讲究食材的鲜美醇厚，汤水的清澈甘甜，每一个步骤都精益求精，造就了一道道令人垂涎三尺的汤品。下面就为大家揭秘广东人煲汤的独门秘诀，让您在家也能煲出正宗的广东靓汤。
一、食材精挑细选
食材的品质是决定汤品美味的关键。广东人煲汤注重食材的新鲜和原生态。新鲜的食材能够最大限度地保留其营养成分和鲜味。广东人还讲究食材的搭配，不同的食材组合能够碰撞出不一样的味蕾体验。例如，猪骨和鸡肉搭配煲汤，汤头鲜美浓郁；鱼肉和冬瓜搭配煲汤，清甜爽口。
二、水质选择有讲究
水是汤品的灵魂，好的水质才能熬出清澈甘甜的汤底。广东人煲汤一般会选择纯净水或山泉水。纯净水杂质少，能够最大程度地保留食材的原味。而山泉水富含矿物质，能够赋予汤品特别的鲜美。
三、煲汤火力掌控
煲汤的火力直接影响汤品的口感和营养价值。广东人煲汤一般会用小火慢炖的方式，让食材在低温环境中慢慢释放出鲜味。小火慢炖能够避免食材过快熟烂，从而保证汤水的清澈。
四、调味轻口味
广东人煲汤讲究原汁原味，因此在调味上较为清淡。一般只会加入适量的盐和少许姜片调味，让食材的鲜味自然释放。过度调味反而会掩盖食材的本味，影响汤品的整体风味。
五、煲汤时间拿捏准
煲汤的时间长短也是关键。不同食材的煲汤时间不同，需要根据食材的性质和量来灵活调整。煲汤时间过短，食材无法充分释放鲜味；煲汤时间过长，汤水会变得浑浊，营养成分也会流失。一般来说，肉类食材煲汤需要2-3小时，鱼类和蔬菜食材煲汤需要1-2小时。
六、撇除浮沫
煲汤过程中，食材中的杂质和浮沫会上升到汤的表面。这些杂质不仅会影响汤水的清澈度，还会带来异味。因此，在煲汤过程中需要及时撇除浮沫。撇除浮沫的方法也很简单，用勺子轻轻将浮沫撇去即可。
七、出锅前试味
煲汤的最后一步是出锅前试味。广东人煲汤讲究鲜味醇厚，因此在出锅前会试一下汤的咸淡度和鲜味度。如果汤水不够鲜美，可以加入适量的盐或其他调味品调味。反之，如果汤水太咸，可以加入适量的水稀释。
煲汤看似简单，但想要煲出正宗的广东靓汤，需要掌握一定的技术和技巧。广东人煲汤重在食材的鲜美和汤水的清澈，每一个步骤都精益求精，才能造就一锅令人垂涎三尺的美味汤品。以上便是广东人煲汤的独门秘诀，希望能够帮助您在家也能煲出正宗的广东汤品，享受舌尖上的鲜美之旅。
以清炖甲鱼为例——
一：甲鱼宰杀后，按背部（俗称“龟裙”）开刀，片开，不要把背部全切开，留下一点 ，让龟壳还能在盖上，取出 苦胆（大补，可泡酒）
二：开水将 甲鱼烫一下，烫的的时候加点料酒，去腥膻。
三：鸡块 烫一下，要几块就好 炖汤时候能起到 提鲜。
四：高压锅（或者密封的汤煲）里加老汤（没有就开水），放入葱姜 少许，加入 鸡块 甲鱼。
咸淡，根据你自己的口味，来调试。
我们当地有一个小水库，大致有100亩左右的面积，水不是很深，浅浅的沙滩比较多，非常适合甲鱼晒太阳、挖窝产卵。这些沙石，是从上游山涧，冲积下来长年累月聚集而成。这个小水库我们当地称“青年坝”，在新中国成立后，为了治理东山下来的山洪，组织当地人修建这个水库，储水灌溉所用。
在我小时候，放暑，这个水库的浅滩上，就是我们的一个游乐场，当时可以经常抓到野生甲鱼。大的甲鱼自家吃了，小的甲鱼瓦罐里养着玩！我还曾经被甲鱼“咬”（吸）到脚后跟，隔着布鞋疼的我哇哇叫，叔叔看到就是手起刀落，剁掉甲鱼头，给它放血，然后用开水烫一下，去甲鱼身上的腥气黏膜，最后加工成美食。因为我脚后跟肿了，太疼，也没心情吃了。
那时候听村里老人说，有一个古方法，宰杀甲鱼做美味佳肴最好了，这个方法有点残忍，用温水煮青蛙的办法，来宰杀甲鱼。在封建社会，有钱的达官贵人，请有私人厨师，这些厨师们鼓捣出来的一种办法，据说做出来的甲鱼肉鲜味美。先把甲鱼放在清水中净养一段时间，每天换置清水饿着甲鱼。过上半月以后，把甲鱼抓出来，放置在一个烹饪罐中。下面用小火慢慢熬制，上面留一个孔，让甲鱼漏头。随着水温慢慢升高，罐中的甲鱼又渴又饿，这时有人把甲鱼露头的地方，放置一碗用人参、五花大料等配制的“神仙”汤让甲鱼喝……经过半天的温水煮甲鱼，甲鱼会喝很多人工配制好的“神仙”汤，最后闷在甲鱼的身体里，再加工成甲鱼美食。
我小时候听老人们说这种宰杀甲鱼的奇闻，感觉挺新鲜，那些地主老爷们太会享受了！现在想起来感觉他们太残忍了，吃就吃吧，还搞那么多花样，现实中咱也没见过谁那样处理甲鱼，太不人道了。现在那个水库里也没见野生甲鱼了，都是当地人工养殖的甲鱼，村里人通常处理甲鱼，就是给甲鱼放血，加上开水去除甲鱼体表的黏膜，清理干净，就可以炖汤或者红烧了。
鳖做菜其实很不好处理，大家都知道它是具有攻击性的动物，同时鳖也算得上是大补品，因此用鳖做菜大家都非常讲究方式方法。而且我们知道动物里面寿命长的非鳖莫属，无论是从它本身哪怕它坚硬的外壳都很有营养。
那么鳖怎样做，又有几种方法呢？
一般为了鳖营养的保留我们都会选择用炖汤熬制的方式来处理，鳖的壳虽然硬但是营养价值真的没得说。因此只有熬制才会将营养最大化，比如说“霸王别姬”，这道菜的“霸王”王应该就是鳖，而“姬”应该是取得“鸡”的谐音，因此这道菜是用鳖和鸡做的。
霸王别姬
1、准备食材：母鸡一只，猪后肘一个，鳖一只，枸杞10-15粒、葱姜蒜适量，再就是胡椒粒、香叶和适量的食用盐，做成汤调料是越简单越好，但是有些大料不但提味儿而且可以将营养发挥到极致。
2、鸡、肘子的处理：我们将鸡清洗干净内脏清理掉，在家自己吃的话可以将鸡切成几块，方便入味；外边一般是整只鸡清理干净，之后放入锅中煮至八成熟，过水顺便将杂物处理干净，然后剔除较大的鸡骨头；肘子清洗干净和鸡肉一起焯一下，同样去除骨头。
3、鳖的处理：我们将水煮开，鳖提前宰杀清理干净，然后将火关掉之后别迅速放进去，整只鳖浸没后再快速将鳖捞出来，这是为了皮膜能够分离，有效去除脏物。接着我们就需要清理掉鳖背上的皮膜，以及污垢。
4、冷水起锅放入鸡、肘子和鳖，然后放上葱段，煮大概五分钟，再用温水清理干净，接着放入砂锅中加上足量的清水，小一点的葱结、姜片、香叶还有胡椒粒，大火烧开，然后转小火炖上一个半小时左右，再放上提前泡开的枸杞，炖上十分钟就可以撒盐出锅了。
霸王别姬在餐桌上的寓意很好，口味更是无可挑剔，桌上有这样一道菜无意艳压群雄，品上一口汤鲜香不油腻，鳖肉鳖壳经过一个多小时的慢炖也可以食用，鸡肉更是细腻而又微微紧致。
腐竹鳖肉煲
1、准备清理：食材准备就腐竹和鳖；生姜切片、地骨皮、川贝母、花椒清洗干净备用；大葱作为调味一定不可缺，我们将鳖直接放入开水中烫死，然后取出来切开取出内脏，将鳖壳上边的污垢清理干净，腐竹则是用热水泡开控水后备用。
2、鳖的处理：我们烫鳖的时候一定要注意，它可能会有攻击性，所以我们如果拿不准就用凉水慢慢煮，逐渐鳖就死了，或者用一个比较深的锅蒸它也是可以的，这样做是为了让鳖不会有过多的反抗行为。
3、炖汤：我们找一个瓦罐，将所有调料以及准备好的食材放入，然后加入适量的清水，中火焖至两个小时，我们观察鳖的壳上硬皮脱落，时间就差不多了，撒上一把葱花，加上适量的盐，微微搅拌均匀，即可食用。
鳖的做法通常是以煲汤的形式处理，这样可以更加完整地将鳖的营养留在汤汁内，当然这样做也是最好吃，没有被过多的调料改变原本食物的味道。
1.选料。此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖，食鱼虾长大，其生长期均在3-5年以上，有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼，其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力，所以烹调出的菜品富含胶质，汤汁粘稠浓厚，有黏口的感觉。
2.祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥之外，在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。
3.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。（具体配方参见教程）
砂锅焖水鱼的做法教程：
1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开。
2、取出甲鱼的内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味)，将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块。
3、每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋 2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。
4、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。
腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。
5、砂锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入蒜子、干葱头、姜片、香芹段煸炒几下，再放入腌制好的甲鱼件加盖h10-12分钟即可。
第一篇
食疗文化概述
中国食疗文化源远流长
中医饮食营养观
食疗功效有几何
性味归经知多少
食物的“黄金搭档”
食疗的“地雷区”
二十大最具人气的明星药膳
第二篇
消化系统理疗篇
慢性萎缩性胃炎
胃溃疡与十二指肠溃疡
便秘
性肝炎
肝硬化
胆囊炎与胆结石
结肠癌与直肠癌
清热泻火药膳系列
野生金霍斛蝎子炖老鸡
野生金霍斛炖龟
小米粑
酸菜全羊汤
糯香排骨
洋参双雪瘦肉汤
萝卜橄榄成猪骨汤
健脾和胃药膳系列
山药膏蟹煲
浓汁猴头菇
番茄马铃薯脊骨汤
山药鸡丝粥
辣椒叶鸡蛋汤
消食化积药膳系列
蜜汁山楂
泰式咖喱虾
莲子淮山鸽子汤
山楂麦芽猪横删汤
葛花苦瓜排骨汤
山药莲子猪肚汤
粉丝节瓜咸蛋瘦肉汤
冰糖炖香蕉
生姜大枣汤
山楂桂皮姜麦水
番茄红薯牛肉汤
第三篇
神经系统调养篇
失眠
癫痫
头痛
三叉神经痛
安神补脑药膳系列
灵芝土茯苓炖龙龟
脆银耳
鲜百合桂圆瘦肉汤
蘑菇氽羊肉丸
莲子田鸡汤
天麻枸杞猪脑汤
大蒜拌牡蛎
鲜菇豆腐鱼头汤
烤鳗鱼饭
宁心镇静药膳系列
酱炖雉鸡肉
洋葱炒甜椒
香菇糙米饭
青葱炒虾米
虫花灵芝炖鸡
党参大枣猪心汤
第四篇
呼吸系统调养篇
肺病
慢性支气管炎
哮喘性支气管炎
急性支气管炎
散风化痰药膳系列
熏肉花椰菜
牛肉烩百合
菜干猪肺汤
蝉蜕冬瓜汤
白果青鱼丸
罗汉果川贝炖鹌鹑
参苓大枣鸡汤
清热利咽药膳系列
药材煮三色蛋
橄榄木耳炖猪肉
菊花北芪炖鹌鹑
金霍斛虫花炖乳鸽
清补凉乌鸡汤
止咳平喘药膳系列
川贝雪梨炖鹧鸪
川贝桔梗炖鹌鹑
苦瓜干贝炖龙骨
沙参玉竹炖乳鸽
第五篇
循玮系统调养篇
防治心血管疾病的七大饮食原则
具有降脂作用的食物
高脂血症患者如何合理饮食
清热凉血药膳系列
海底椰炖雪蛤
清炒藕片
通菜茅根瘦肉汤
绿豆沙
牛肉萝卜豆腐火锅
珍珠煲草龟
归芪生姜羊肉汤
黄芪鲜菇炖黄鳝
降压排毒药膳系列
参须枸杞炖白鳝
五味双参炖鲫鱼
天麻炖鹧鸪
养心除脂药膳系列
什锦火锅汤煲
三色兔丁
五子养心粥
荞麦包
牛肉莲子红枣汤
第六篇
运动系统调养篇
运动系统疾病的分类
运动系统疾病的临床表现
运动系统疾病的饮食禁忌
强筋壮骨药膳系列
五香牛肉
牛大力炖鹿蹄
桑寄生牛尾汤
大骨浓汤
归参山药炒猪腰
牛奶大米粥
山药牛筋
当归鲍鱼炖排骨
人参牛肉冻
牛杂萝卜汤
养血生肌药膳系列
川贝鳄鱼炖鹧鸪
人参鸡丝冷盘
荷香红枣蒸甲鱼
人参首乌粥
红糟羊肉汤
木瓜鱼腩煲
蜜汁莲藕
杜仲月子水
蒜泥黄瓜
松仁枸杞炒饭
花生煲猪尾
百香果蜜梨海鲜
草菇炒田鸡
皮蛋瘦肉薏仁粥
第七篇
内分泌系统调养篇
内分泌的概念及分类
内分泌疾病的治疗原则
常见内分泌疾病的调理
清热燥湿药膳系列
银芽炒鳝丝
红枣炖兔肉
冬瓜老鸭汤
芹菜拌腐竹
干炒苦瓜
柠檬炒面
降糖解毒药膳系列
黑豆党参煲塘虱
荞麦煎饼
什锦瓦罐汤
蟹棒韭菜花
煮豆腐
平肝润肤药膳系列
蛤蜊冬瓜盅
菌菇瘦肉汤
姜丝乌梅蒸草鱼
奶油蒸地瓜
